Augļu un ogu vīni ir īpaša kategorija.
No pirmā acu uzmetiena to sagatavošanas tehnoloģija neatšķiras no vīnogu vīnu ražošanas, taču joprojām pastāv dažas nianses.
Tās galvenokārt ir saistītas ar augļu un ogu izejvielu bioķīmiskajām īpašībām, kas ietekmē vīna kvalitāti un garšu.
Ērkšķogas sauc par “ziemeļu vīnogām”. Bet ar ārēju līdzību, tādu pašu vērtīgo bioķīmisko sastāvu un ogu šķirņu daudzveidību, attiecībā uz vīna materiālu prasībām, ērkšķogas ir mazākas par vīnogām sulas, cukura un skābes ziņā. Tomēr aromātu daudzveidība, ko citi augļi, izņemot vīnogas, neapstāj mājas vīna ražotājus, cenšoties radīt jaunus vīnus. Turklāt vīnogas ir augsne, kas prasa augsni un klimatiskos apstākļus, un lielākā daļa tās šķirņu netiek audzētas apgabalos, kas atrodas tālu no Krievijas dienvidiem. Bet citi augļi regulāri un visur dod dāsnu ražu vasaras iedzīvotājiem un lauku iedzīvotājiem, ļaujot viņiem iegādāties ne tikai ievārījumus, ievārījumus, kompotus un sulas, bet arī regulāri papildināt mājas vīnu kolekciju.
ērkšķogu vīns - vispārīgi tehnoloģiskie principi
.
Kā minēts iepriekš, vīna izgatavošanai svarīgākie kritēriji izejvielu izvēlei ir sabalansēts cukura un skābes saturs, kā arī augļu spēja atdalīt maksimālo sulas daudzumu. Šajos parametros vīnogas tiek uzskatītas par labākajām vīndarības izejvielām. Attiecībā uz pārējām kultūrām, ieskaitot ērkšķogu, pirms fermentācijas procesa uzsākšanas nepieciešams izmantot īpašu izejvielu sagatavošanu. Āboliņš, kas ir viena un puse tūkstoši zināmu šķirņu, ir ievērojami augstāks skābums nekā jebkurai vīnogu šķirnei, kā arī ievērojami zemāks cukura saturs. Tāpēc ir jāuzlabo ērkšķogu sula pirms fermentācijas noteikšanas: pievienojiet cukuru un ūdeni.
Vīnam no dabīgajām ērkšķogu sulām, bez pievienotā cukura, ir mazs alkohola saturs un tas nav noturīgs, ātri zaudējot īpašības, kas raksturīgas labiem vīniem.
Sausie ērkšķogu vīni ir izturīgi līdz 12%, uzglabāti ne vairāk kā 6-8 mēnešus. Kļūdas stiprums dod izejvielas, kas satur lielu cukura daudzumu, kas nav pietiekami ērkšķogā. Alkoholisko dzērienu stiprībai ir vienkārša formula: 20 g cukura palielina izturību par 1%.
Vidēji ērkšķogu ogas satur 9% cukura. No šīs vērtības mēs pievienojam nepieciešamo cukura daudzumu, lai iegūtu nepieciešamo stiprumu, pamatojoties uz vienu litru sulas.
Labākās no šīm ogām, lai sagatavotu spēcīgus, desertu un liķiera vīnus. Labus rezultātus var panākt, sajaucot (sajaucot) gatavus vīnus vai izejvielas tās apstrādes procesā. Ērkšķoga nav “vīnogu”, bet pieder pie jāņogu ģints, tāpēc tās kombinācija ar jebkādām jāņogu šķirnēm ir ļoti harmoniska un papildinoša. Principā ērkšķogu ogām nav izteiktas smaržas un garšas, tāpēc šo kultūru var izmantot vīna pagatavošanai ne tikai ar jebkādiem augļiem, bet gan labas vermuta kompozīcijas radīšanai, kuras, kā zināms, sagatavo, pievienojot alkoholu un dažādus augu izcelsmes augus.
Ūdens, kas paredzēts ērkšķogu vīna ražošanai, ir nepieciešams, lai līdzsvarotu skābumu un palielinātu sulas daudzumu. Ērkšķoga satur 2,5% skābes. Lai iegūtu kvalitatīvu vīna skābi ir divas reizes mazāk. Attiecīgi sulu vai mīkstumu nepieciešams palielināt, izmantojot neitrālu šķidrumu tieši divreiz. Ābolu augstais skābums ir priekšnosacījums tūlītējai misas okupācijai ar mikroorganismu koloniju, kas rada etiķi, nevis vīnu, bet vīnu. Vīna raugam, protams, ir vajadzīgs arī skābe, bet daudz mazāks daudzums nekā tā saturam, pat nogatavojušās un saldās ērkšķogu ogās. Ir svarīgi ievērot šo pasākumu un nemēģināt pievienot ūdeni vairāk par noteikto vērtību, lai vīns neizrādās duļķains, strauji attīstoties smaržojošai smaržai. Izmantojiet kvalitatīvu ūdeni, destilētu vai attīrītu. Neskatoties uz to, ka ūdens tiek uzskatīts par neitrālu vidi, ikviens atceras, ka tas ir labs šķīdinātājs un tam ir garša, ko tā nodos vīnam. Ārkārtējos gadījumos tikai vāra, ļaujiet stāvēt un uzmanīgi ielej to citā traukā, pirms pievienojat vīnu nākotnē. Vēl labāk ir pievienot ūdeni kopā ar cukuru, sagatavojot sīrupu. Sula atdalīšanas no ogām uzlabošana var notikt, iepriekš fermentējot celulozi. Lai to izdarītu, ērkšķogas tiek šķirotas, rūpīgi sakārtotas, noņem pelēkās vai sapuvušās ogas, attīrītas no sausām ziedkopām, kātiņiem, bet ne mazgātas, lai saglabātu savvaļas raugu, kas dabiskos apstākļos dzīvo uz augļu virsmas. Ogu gatavības pakāpe ietekmē arī sulas sekrēciju: nekad nav iespējams izspiest vairāk sulu no zaļām ogām nekā no ogām, kas sasniegušas tehnisko briedumu. Bet tajā pašā laikā nevajadzētu pieļaut pārmērīgu nogatavināšanu, jo sākas pretējs efekts: samazinās sulu daudzums pārāk nobriedušās ogās, un to garša kļūst sliktāka, kas noteikti ietekmē vīna kvalitāti.
Sagatavotās ogas tiek sasmalcinātas, pievienots cukurs vai medus, konteiners ir pārklāts ar marli, kas ir vairākos slāņos, lai nodrošinātu piekļuvi skābeklim un pēc iespējas aizsargātu misu no putekļiem, atkritumiem un baktērijām, kas kaitē vīnam. Tūlīt pēc fermentācijas sākuma tiek uzstādīts ūdens blīvējums vai gumijas cimdi ar nelielu caurumu tiek likti uz pudeles kakla, lai atbrīvotu uzkrāto gāzi. Gāzei, kas izdalās fermentācijas laikā tvertnes iekšienē, ir jāatstāj brīva telpa, kur pudeles ar “vīna” vīnu piepilda ar ne vairāk kā 3/4 daļu tilpuma, lai izvairītos no piepildīta tvertnes pārrāvuma.
Ņemot vērā augsto skābes saturu ērkšķogā, pareizi atlasiet traukus un iekārtas darbam, lai novērstu oksidēšanos.
Recepte 1. Deserts, saldais ērkšķogu vīns
Stiprinātie deserta vīni satur vairāk cukura nekā galda vīni - līdz 20%, bet tas nenozīmē, ka nekavējoties jāpievieno viss nepieciešamais cukurs. Visi zina, ka augļi un cukurs ir sastopami arī ievārījumos un ievārījumos, bet fermentācija nenotiek. Kāpēc Cukura pārpalikums kavē rauga darbu, un tā pievienošana lielos apjomos nodrošina saglabāšanas efektu. Pat visvienkāršākie dzīvie organismi pēc dabas ir ieprogrammēti tādā veidā, ka pārāk labvēlīgi biotopi, pārmērīgie krājumi atpūsties. Vienkārši, pietiekamas pārtikas un enerģijas piegādes mazina konkurences garu un „cīņu par vietu zem saules”: kāpēc steidzies un stumiet viens otru rindā, ja cukurs ir pārmērīgs un pietiekams ikvienam. Tāpēc, lai izveidotu daļēji saldus, saldus un desertu vīnus, pievienojiet cukuru porcijās ar 7-10 dienu intervālu, lai raugs nebūtu slinks.
Sastāvs:
- Meža (sasmalcinātas ogas) 7,1 kg
- Ūdens 3,6 litri
- Cukurs 3,8 kg
- Fortress - 15-17%;
- Skābums - 0,8%
- Izeja: 12 litri
Sagatavošana:
- No ērkšķogu kilograma ir tikpat daudz pulētu vai sasmalcinātu ogu. No tāda paša daudzuma izejvielu var iegūt līdz 550 - 600 ml sulas. Gatavā vīna zuduma apjoms būs atkarīgs no ekstrakcijas metodes un kvalitātes, kā arī no tā izrietošās precizēšanas, filtrēšanas, bet nedrīkst pārsniegt 10%.
- 7,1 kg ogu = 4,44 litri neskaidru sulu. Gatavā vīna krāsa atgādina tikko pagatavotas melnās tējas krāsu.
- Cukurs jāsadala apmēram 3 vienādās daļās. No pirmās porcijas sīrupu vāra, pievienojot vienādu ūdens daudzumu. Sīrupa krāsa ir zeltaini brūna. Veicot to, noņemiet putas. Tas ir, jums ir jālieto 1,25 kg cukura, pievienojiet to pašu daudzumu ūdens, vāriet sīrupu un atdzesējiet to līdz 20 grādiem, lai to ielej celulozē. Vāriet pārējo ūdeni, atdzesējiet līdz vienai un tai pašai temperatūrai, sajauciet ar pudeles saturu un glabājiet pudelīti noslēgtu ar marles filtru vai vates tamponu. 3-4 dienu laikā pirms aktīvās fermentācijas fāzes sākuma samaisiet misu 2-3 dienas dienā. Kad parādās burbuļi, uzstādiet hermētiski noslēgtu aizvaru, ļaujot gaisam pārvietoties tikai uz izeju. Pēc 10-12 dienām pievienojiet otro cukura daļu un pēc nedēļas pārējo.
- Fermentācijas laikā vīnu uzglabāt temperatūrā, kas nav zemāka par 16 grādiem. Optimālā temperatūra ir 20-22 grādi. Uzglabāt tiešā saules gaismā. Kad ir pabeigta aktīva fermentācija, ti, redzamās gāzes attīstības pazīmes pazūd, izmēģiniet vīnu. Šajā laikā, ja vēlaties, jūs varat palielināt cukura saturu un ievietot pudeli vēsākā telpā, lai to izskaidrotu. Kad nogulumi parādās uz apakšas, ielej vīnu ar mēģeni, nemēģinot samaisīt nosēdušās smalkās daļiņas. Ja nepieciešams, operāciju atkārtojiet pēc pāris nedēļām. Ielejiet vīnu pudelēs, aizzīmogojiet un uzglabājiet pagrabstāvā.
Recepte 2. Ābolu vīns, stiprināts, daļēji salds
No ērkšķogu ogām var pagatavot stiprinātu vīnu, pievienojot alkoholu, vērmeles un citus garšaugus. Garšaugu sastāvs ir atkarīgs no personīgajām vēlmēm, bet alkohola, cukura un dārzeņu aromātu klātbūtne ievērojami veicina pat nestabilu vīnu, piemēram, ērkšķogu vīnu.
Sastāvs:
- Par stipru ērkšķogu galda vīnu:
- Vīna raugs 300 g (1 paciņa)
- Cukurs 1,8 kg
- ērkšķogu sula 3,5 litri
- 5,3 l ūdens
- Sausā putnu ķirsis (ogas) 150 g
Par tinktūru:
- attīrīts spirts (96%) 1,0 l
- Sausie garšaugi:
- Wormwood, Alpine
- Citronzāle
- Melissa
- Muskatrieksts
- Kumelīte
- Kanēlis
- Vanilla
- Cardamom
- Grauzdēta kafija
Sagatavošana:
- Visus sausos garšaugus mīkstina pulverī, padarot kompozīciju patvaļīgi jūsu gaumei. Infūzijas beigās jāiegūst spēcīgs dzēriens ar ļoti bagātu aromātu un garšu: Atcerieties, ka viņiem būs nepieciešams ieliet vīnu.
- Spēcīgās ērkšķogu vīna sagatavošanas ilgums sasniedz divus mēnešus. Visu šo laiku spirta tinktūra jāglabā cieši noslēgtā traukā, tumšā vietā un regulāri sakrata. Pirms vīna pildīšanas tas rūpīgi jāfiltrē.
- Vīnam pagatavojiet ogas, sasmalciniet tās un apvienojiet ar pusi cukura. Vāra ūdeni, atdzesē līdz 22 grādiem, pievieno otru cukura daļu un samaisa, līdz gabaliņi tiek noņemti. Pievieno rauga ūdeni iepriekš uzsildītajai misai. Pievieno misai melno ķiršu. Pirms fermentēšanas labi samaisiet un nekavējoties uzlieciet vārstu. Pēc fermentācijas izņemiet vīnu no nogulsnēm un pievienojiet attīrīto tinktūru. Maisiet un, cieši aizverot konteineru, pāris mēnešus noņemiet vermutu, lai nogatavotos tumšā vietā. Šobrīd uzglabāšana ir atļauta istabas temperatūrā. Ja nepieciešams, noņemiet no sedimentiem, pēc tam dzēriens var tikt noslēgts pudelēs.
Recipe 3. ērkšķogu vīns - atsvaidzinošs kokteilis
Dažreiz labi pagatavots mājās gatavots vīns nav piemērots pēc garšas vai alkohola. Šo problēmu var atrisināt, sajaucot divus vai trīs veidu augļu vīnus, izvēloties tos atkarībā no īpašībām, kas jums nepieciešams, lai nokļūtu gala dzērienā. Piemēram, lai aromātu izbaudītu ērkšķogu vīnu, jūs varat to kombinēt ar aveņu vai zemeņu vīnu vienādās daļās vai pievienojot vairāk aveņu garšas. Gatavo vīnu sajaukšana var izraisīt atkārtotu fermentāciju, īpaši, ja tiem ir atšķirīgs stiprums un cukura saturs. Lai to novērstu, vīns tiek noslēgts, pievienojot alkoholu vai degvīnu. Jūs varat izmantot citus stiprākus dzērienus, piešķirot vīnam jaunu garšu. Sastāvs:
- ērkšķogu vīns, galds (12%) 3 litri
- Mintas liķieris (40%) 0,7 l
- Citronu tinktūra (93,6%) 300 ml
- Cukurs 1,2 kg
- 1,0 l ūdens
Sagatavošana:
Sīrupu vāra, noņemot putas. Sajauc rafinētu un atdzesētu līdz 25 grādu sīrupam ar vīnu, liķieri un tinktūru. Dzert mērcēt vismaz 7-10 dienas, ievietojot saules stariem nepieejamā vietā.
Receptes 4. ērkšķogu deserta stiprais vīns
Sastāvs:
- Cukurs 6,0 kg
- ērkšķogu ogas 10,0 kg
- Tēja, melna (liela lapa) 20 g
- Ūdens 0,25 L
- Degvīns 2 litri
Sagatavošana:
- Noteiktā ogu skaita sulas apjoms ir aptuveni 6,0–6,3 l. Šim apjomam ir jāpievieno 4 litri - cukura daudzums. Vīna raudzēšanai jāizvēlas vismaz 12 litru pudele.
- Visi liķiera vīnu sagatavošanas posmi ir līdzīgi iepriekš aprakstītajiem. Vārītu mīkstumu pakāpeniski sajauc ar cukuru, sadalot to trīs daļās. Pēc fermentācijas sākuma mīkstums izspiež. Tortu ielej ar degvīnu (40%) un ievada līdz sulas fermentācijas beigām. Pēc tam, kad spirta tinktūra tiek filtrēta un pievienota attīrītajam un skaidrākam liķierim.
- Šajā receptē ūdeni praktiski neizmanto, izņemot stipru melnās tējas pagatavošanai paredzētu glāzi verdoša ūdens, ko tad atdzesē un pievieno gatavajam liķierim fermentācijas beigās. Pievieno siltu tēju, lai atdzīvinātu liķieri. Turklāt tajā esošie tanīni uzlabo liķiera kvalitāti, pagarinot tā derīguma termiņu.
- Pēc attīrīšanas liķieris tiek izņemts no nogulsnēm un tam pievienota spirta tinktūra. Ja nepieciešams, pēc nedēļas var atkārtot izņemšanu no nogulsnēm un ielej dzērienu pudelēs. Glabājiet dzērienu labāk tumšā vietā.
Recipe 5. ērkšķogu un aveņu vīns
Sastāvs:
- ērkšķoga 3 kg
- Rozīni (raugam) 400 g
- Medus 2.2
- Aveņi 5 kg
- Ūdens 4 litri
Sagatavošana:
- Iepriekš (5–7 dienas) rozīnes fermentēšanai ievietojiet burkā, piepildiet to ar siltu vārītu ūdeni un aizveriet trauku ar kokvilnas marles salveti.
- Sasmalciniet ogas emaljas podā, pievienojiet šķidru medu un skābu. Iesiet konteineru ar marli, kas salocīts četrās kārtās. Maisiet no rīta un vakarā, novietojot optimālos temperatūras apstākļos (22-25 grādi), prom no grimstiem. Pēc fermentācijas sākšanas notīriet misu, izmantojot presi un filtru, pēc tam pievienojot siltu vārītu ūdeni. Ielej pudelē un iestatiet vārstu.
- Turpmākā gatavošanas procesa apraksts ir aprakstīts iepriekš.
ērkšķogu vīna padomi un triki
- Olu mucas ir labākais vīns uzglabāšanai un novecošanai. Taču mājās ir grūti izmantot šādus konteinerus ne tikai tāpēc, ka tie ir dārgi, bet arī tāpēc, ka tos ne vienmēr ir iespējams uzņemt. Mēģiniet izmantot nelielu triku: nopirkt aptiekas ozola mizā un iesaiņojiet to marles maisiņos, ievietojiet traukā ar vīnu.
