Vīns no vīnogām

Vīnogu vīni tiek uzskatīti par noble un izsmalcinātiem vīniem. Viņu pušķis ir atkarīgs no daudziem parametriem: ogu dažādība, augšanas vieta un brieduma pakāpe, cukura daudzums, citas sastāvdaļas, gatavošanas tehnoloģija un pat dažādi nejauši faktori. Šī iemesla dēļ nav iespējams ražot vintage vīnus mājās, turklāt vīns no vīnogām mājās ir atšķirīgs katru dienu. Tomēr neatkarīgi no mājās gatavota vīnogu dzēriena buķetes tas ir labāks par lētu veikalu vīnu (un labs vīnogu vīns ir dārgs). Tajā pašā laikā mājās ražotais vīns ir ne mazāk noderīgs nekā nopirktais.

Tehnoloģijas iezīmes

Vīnogu vīnu ražošanai ir savas īpašības, par kurām vīndarim ir jāzina, lai nesabojātu dzērienu.

Ne visas vīnogu šķirnes ir piemērotas vīndarībai. Skaistas lielas galda šķirņu ogas ir patīkamas garšas ziņā, taču tās nav piemērotas vīnu ražošanai: vīns izrādās nestabils, ar nedaudz izteiktu aromātu, kam nav nobriedusi pēcgarša. Mazas kopas, kas ir punktētas ar mazām, cieši pieguļošām ogām, - parasti izskatās vīnogu šķirņu vīnogas. Šo šķirņu nosaukumi ir labi zināmi: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella un citi. Viņiem ir vajadzīgais cukura saturs un skābums, tas bagātīgs aromāts, dziļa garša, maiga pēcgarša.
Vīnogu novākšanas laiks vīnam ir atkarīgs no tās augšanas reģiona un uz laika apstākļiem, kas dominē noteiktā sezonā. Ir svarīgi, lai ogas būtu pēc iespējas nobriedušas. Tomēr sausiem vīniem var izmantot tikai nogatavojušās ogas, un deserta vīniem tās var izmantot pat nedaudz ilgāk.
Vīna vīnogas jānovāc no rīta, saulainā dienā, bet tikai pēc rasas beigām. Lietainos un miglainos laika apstākļos vakarā un rītausmā vīnogas netiek novāktas. Vīnam ir nepieciešams, lai tas būtu sauss.
Vīnogas nevar mazgāt. Bālgans plāksne uz tās ir raugs, bez kura nav iespējams veikt misas fermentāciju. Viņiem jābūt glābtiem. Turklāt misai nedrīkst pievienot papildu raugu. Tomēr nenozīmīgs daudzums tīras kultūras rauga vai nogulumu, kas jau fermentē labu vīnu, nav aizliegts, un tāpēc: raugs ir atšķirīgs, un tiem var būt konflikts, un vīna rauga pievienošana nodrošinās tieši to sugu uzvaru, kas nepieciešamas labai fermentācijai.
Uztura barotne rauga baktērijām ir cukurs, kas vīnogās ne vienmēr ir pietiekams. Vīnogu audzēšanas reģionos vīnogām joprojām var būt vajadzīgais cukura daudzums, bet centrālajos reģionos cukura saturs vīnogās nav lielāks par 20%, bet vīna ražošanai - vismaz 25%. Tāpēc cukurs tiek pievienots ar ātrumu 50-250 g litrā. Jo lielāks ir saldāks un stiprāks gatavais dzēriens. Interesanti, ka baltās vīnogas parasti ir mazāk saldas nekā sarkanas, tāpēc tā ir vairāk piemērota galda vīnu sagatavošanai.
Lai novērstu misas piesārņojumu, ir jāizmanto tikai tīri un sausi ēdieni. Šim nolūkam pieredzējušiem vīndariem ir vairākas 10 vai 20 litru stikla pudeles. Sākotnējo fermentāciju var veikt emaljētā traukā, kā arī nerūsējošā tērauda traukos. Piena produktu konteineri nav piemēroti.
Optimāla fermentācijas temperatūra ir 22-26 grādi sarkanvīnam, 18-22 grādi baltajam vīnam. Augstākās temperatūrās process būs pārāk nemierīgs, zemākā temperatūrā tas apstāsies.
Vīnogu vīna fermentācija notiek vairākos posmos: intensīva aizņem 21-28 dienas, klusa - no pusotra mēneša līdz gadam, pēc fermentācijas (vai nogatavošanās) - no diviem mēnešiem līdz trim gadiem.

Pārējās tehnoloģijas izsmalcinātības un vīna izgatavošanas no vīnogām kārtas mājās ir jāapsver ar konkrētiem piemēriem.

Sarkanās vīnogu galda vīns: universāla recepte

Sastāvs:

vīnogas - 10 kg;
granulēts cukurs - 1, 5 kg,
tīras kultūras vīna raugs (pēc izvēles) - 1-2 g.

Sagatavošanas metode:

Uzmanīgi sakopojiet savāktās ogas - neviena sapuvusi miza nedrīkst nokļūt misā. Atdaliet vīnogas no grēdām (kā vīndari izsauc vīnogu suku zarus). Izmetiet nenobriedušos.
Sasmalciniet atlasītās vīnogas ar tīrām rokām vai koka plēsoņu. Virtuves trauki, ar kuru palīdzību tiek veiktas manipulācijas, nedrīkst būt alumīnija vai vara. Protams, ir jāievēro tīrība: putekļi uz vīnogām tad nokārtosies, bet no patogēniem mikroorganismiem, ja tie nonāk dzērienā, tas nedarbosies, lai atbrīvotos. Mīcot, pārliecinieties, ka katra vīnogu šķirne ir sasmalcināta, bet jums nav nepieciešams sasmalcināt kaulus: tie dos dzērienam rūgtu garšu. Labāk nokļūt ogām, ja tās lietojat mazās porcijās.
Visa mīcītā oga kopā ar sulu, kas izcēlās no tā, ievietoja to emaljētā spainī vai baseinā. Ielej 0, 5 kg cukura, samaisa, pārklāj ar marli un liek fermentēt temperatūrā no 22 līdz 26 grādiem. Tajā pašā posmā jums ir nepieciešams pievienot vīna raugu, ja nolemjat tos izmantot. Sajauciet sulu pēc iespējas biežāk, sildot celulozi - šī vienkārša rīcība aizsargās misu no skābuma. Skābeklis uzsāks aktīvu fermentāciju.
Pēc trīs dienām rūpīgi ielej sulu tīrā traukā, izlejot sulu no misas caur sietu ar marli. Pievienojiet glāzi cukura, izšķīdinot to nelielā daudzumā sulas. Nosusiniet visu tīrā pudelē. Uzlieciet uz tās ūdens blīvējumu. Šī ierīce parasti izskatās kā plāna gumijas caurule, kas nokļūst traukā ar ūdeni. Padarot to mājās ar savām rokām, vīndari bieži izmanto caurules droppers. Tomēr vīna veikalos var atrast gatavu dizainu. Tas ir paredzēts, lai bloķētu gaisa piekļuvi dzirnavām, bet tas neizslēdz oglekļa dioksīda izdalīšanos fermentācijas laikā. Visbudžetākais ūdens slēdzenes analogais ir gumijas cimdi ar caurumotu pirkstu.

Ceturtajā dienā ielej glāzi misas caur salmiņu bļodā: ja viens salmu gals tiek ievietots misā un otrs ir nolaists, šķidrums plūst pa to, ievērojot fizikas likumus. Sasmalciniet cukuru 0, 25 kg apjomā un pārlejiet sīrupu atpakaļ fermentācijas tvertnē. Ievietojiet ūdens blīvi vietā.

Septītajā un desmitajā dienā atkārtojiet šo procedūru.
Pagaidiet, līdz beidzas ātra fermentācija. Tas notiks 20-30 dienu laikā. Otrajā dienā pēc tam, kad ūdens blīvējums ir apstājies, ielej vīnu tīrā traukā caur to pašu cauruli, nesamazinot to līdz sedimentam (atstājiet to vismaz divus centimetrus): labāk ir iegūt mazāk vīna, bet labi.
Šajā posmā vīnu var saldināt vai fiksēt, lai gan galda vīnogu vīniem tas parasti nav izdarīts. Šī iemesla dēļ receptē nav sniegts ne cukurs, ne alkohols.
Aizveriet pudeli cieši un atstājiet vēsā telpā (16-20 grādi), līdz vīns ir pilnīgi noskaidrots. Dzēriena kvalitāte būs augstāka, ja reizi mēnesī tas tiks iztukšots, atbrīvojot no nogulsnēm tīrā pudelē. Skaidrības process ir ilgs, ilgst no diviem līdz desmit mēnešiem. Jo ilgāks laiks, kad jūs atstāt vīnu, lai atvieglotu, jo skaistāks un garšīgāks būs. Daži paātrina paskaidrojuma procesu mākslīgi, pievienojot olu baltumu, bet eksperti apgalvo, ka tas neietekmē dzēriena organoleptiskās īpašības. Vēl viens veids ir sterilizācija: pudeles ir piepildītas ar vīnu, brīvi aizzīmogotas, iesaiņotas audumā, ieliek augstā katlā, ielejot ūdeni pa pakaramo, apsildāmu līdz 60 grādiem. Šī temperatūra ir pietiekama, lai rauga mirt un fermentācija tiktu pārtraukta. Tomēr šajā gadījumā vīnu būs nepieciešams vairākas reizes ieliet citās pudelēs, atdalot to no nogulsnēm. Turklāt pastāv risks, ka dzēriens pārkarst vai uzsildīsies. Tāpēc labāk ir būt pacietīgam un gaidīt, līdz paskaidrojums tiek pabeigts dabiski.
Pēc precizēšanas vīns tiek filtrēts un pildīts pudelēs. Tie ir izvietoti horizontāli. Uzglabāt temperatūrā 12-16 grādi.

Pudelēs iepildīts vīns jau var būt piedzēries, bet labāk ir nogatavoties pēc vismaz sešiem mēnešiem. Šajā laikā tas iegūs dziļāku garšu, tā aromāts būs plānāks. Gatavojoties norādītajai receptei, jāiegūst pussaldais galda vīns. Ja nepieciešams, katrā posmā uz pusi jāiekļauj sausais cukurs. Tiek pieņemts, ka sausais vīns ir pilnībā raudzēts, cukuram jāsaglabā ne vairāk kā viens procents.

Isabella Homemade Wine

Sastāvs:

Isabella vīnogas - 10 kg;
cukurs - 3 kg;
ūdens - 1 l.

Sagatavošanas metode:

Uzskaitītas, bet nomazgātas ogas, kas atdala tās no kores, biezeni.
Sagatavot sīrupu no 1 kg cukura un 1 l tīra ūdens. Parasti vīnu vīniem nepievieno ūdens, jo tas samazina to izturību, tomēr centrālajā Krievijā savāktās Isabella vīnogas ir augstas skābuma pakāpes, tāpēc ir nepieciešams atšķaidīt to ar ūdeni, kaut arī minimālā daudzumā.
Pēc sīrupa atdzesēšanas līdz istabas temperatūrai (tā nedrīkst būt karstāka par 38 grādiem, lai nenogalinātu dzīvu raugu, bet labāk arī dzesētāju), ielej vīnogu masu. Pārklājiet konteineru ar to ar plānu audumu, kas netraucē skābekļa pieejamību, ievieto to siltā vietā, lai sāktu fermentāciju. Ik pēc 8 stundām sajauciet, lai celuloze nebūtu sapelēta un skāba.
Pēc trim dienām filtrējiet vīnogu sulu, izspiediet celulozi un, pievienojot 0,5 kg cukura, ielejiet to fermentācijas pudelē. Uzlieciet uz tās ūdens blīvējumu.
4., 7. un 10. dienā fermentācijas laikā ielej 0, 5 l misas, sajauc ar 0, 5 kg cukura un ielej to atpakaļ ar pudeli.
Pēc fermentācijas beigām atdaliet vīnu no nogulsnēm, filtrējiet, ievietojiet to vēsākā telpā klusai fermentācijai.
Pēc trim mēnešiem iztukšojiet vīnu, atbrīvojot to no nogulsnēm, dubultā filtra un pudeles, aizverot tos cieši.

Vīns būs nobriedis tikai sešus mēnešus vēlāk, un jūs novērtēsiet tās garšu. Saskaņā ar šo recepti jūs saņemsiet saldu vīnu, kura stiprums ir aptuveni 12-14 grādi. Pasniedziet to kā desertu.

Mājas vīnogu vīns

Sastāvs:

baltās vīnogas - 10 kg;
cukurs - 2-2, 5 kg.

Sagatavošanas metode:

Masējiet ogas, pievienojiet 0, 8 kg cukura, pārklājiet ar marli un ievietojiet siltumā. Neaizmirstiet maisīt trīs reizes dienā.
Pēc trim dienām sulu ielej fermentējošā pudelē, izspiediet celulozi, ievietojot to vairākos slāņos salocītā marlē, pievienojot iegūto sulu pirmajai daļai. Ielejiet 0, 3 kg cukura, izveidojiet hidroloku.
Katru trīs līdz četru dienu laikā pievieno trīs reizes lielāku cukura daudzumu 0,3 kg, sajaucot ar nelielu daudzumu misas, kas izlej no pudeles.
Pēc ātras fermentācijas pabeigšanas pagaidiet 2 dienas un iztukšojiet vīnu, atdalot no tās nogulsnes, filtrējiet un nogaršojiet nelielu daudzumu. Izlemiet, vai jums ir pietiekami salds dzēriens. Ja vēlaties iegūt labāku vīnu, izšķīdiniet tajā vairāk cukura, bet ne vairāk kā 0,5 kg. Aizpildiet tīru pudeli, uzstādiet ūdens blīvējumu.
Pēc divām nedēļām vīns atkal tiek nožāvēts, atdalot no sedimentiem, celmu, pārlej tīrā pudelē. Aizveriet to cieši un ievietojiet vēsā vietā. Sešu mēnešu laikā katru mēnesi izlejiet vīnu, atbrīvojot to no nogulsnēm un filtrējiet.
Pēc pusgada, ielej dzērienu pudelēs, aizzīmogojiet un nosūtiet uz vēsu stūri.

Baltvīnu var pasniegt ne agrāk kā sešus mēnešus pēc iepildīšanas pudelēs. Jo ilgāk tā atrodas, jo cildenāks tas kļūst.

Ir dažādi viedokļi par to, cik grūti vai vienkārši padarīt vīnu no vīnogām mājās. Jūs varat mācīties tikai mēģinot. Ja ņemat vērā svarīgās īpašības un precīzi ievērojat recepti, rezultāts atbilst cerībām.