Lai gan planētas iedzīvotāju vidū ir īpaša klase - vasaras iedzīvotāji un daba dod cilvēkiem dāsnu ražu katru rudens-vasaras sezonu, jautājums par mājās gatavotu augļu un ogu vīndarību joprojām būs aktuālākais temats katru gadu līdz pirmajiem salnām.
Melnie jāņogas ir mērenās platuma grādu galvenā oga, kas saistīta ne tikai ar smaržīgu un ļoti veselīgu ievārījumu vai ievārījumu, garšīgiem desertiem, pīrāgiem vai gaļas mērcēm. Viņa ir lielisks materiāls iedvesmojumam no pašmāju vīndariem un neparastiem dzērieniem no paša produkcijas.
Melnie jāņogu vīni - pamatprincipi
.
Jebkura vīna sagatavošana sākas ar izvēlēto augļu izejvielu novērtēšanu. Augļu vīniem tas ir ne tikai materiālu šķirošana un nepiemērotu ogu noņemšana, bet arī vīna materiāla bioķīmiskā sastāva analīze.
Tā kā augļu un ogu izejmateriālu klāsts ir pārāk liels, lai dzīvotu visdažādākajos veidos, mēs sīki izskatīsim vienkārša mājas upeņu vīna sagatavošanas procesu, sākot ar izejvielu sagatavošanu un noteikšanu un beidzot ar uzglabāšanas apstākļiem.
Izejvielu sagatavošanas process sākas ar ogu ražu, tiklīdz rasas krūmi izžūst, bet saules stari nebūs pārāk apdeguši. Ogām jābūt gatavām, bet ne pārgatavotām, lai iegūtu pēc iespējas vairāk sulas. Protams, atšķirībā no vīnogām, ir diezgan grūti iegūt jāņogu sulu, bet tam ir šādas vienkāršas metodes:
Novāktās ogas tiek sakārtotas un, apejot mazgāšanas posmu, lai izvairītos no savvaļas raugu zudumiem, kas dzīvo uz visu augļu virsmas, viņi sāk gatavot misu. Vienkārši ogas tiek sasmalcinātas gaļas mašīnā vai sasmalcinātas, lai sulu atbrīvotu. Tad celulozi ielej ar siltu (vēlams, ja attīrīts) ūdeni vai sagatavotu sīrupu vai citu augļu saldu sulu. Pievienojamā šķidruma temperatūrai jābūt 22-25 grādiem. Vārdu sakot, lai uzlabotu sulas ražošanu, ir nepieciešams uzpildīt, kas var izraisīt fermentācijas procesu, kura laikā bieza viela pakāpeniski nokārtosies tvertnes apakšā, un atdalītajā sulā parādīsies mazi gāzes burbuļi. Šajā laikā jums jāizlemj, vai mīkstumu atstāt fermentācijas biezumā vai izspiest sulu un pievienot tam cukuru un raugu.
Biezs, kas paliek misā, palielinās fermentu, aromātisko eļļu un citu vielu, kas raksturīgas upeņu ogām, klātbūtni, kas padarīs vīnu piesātinātu, gaišu, ar izteikti izteiktu ogu aromātu. Ja šāda neaizmirstama garša nav jūsu vēlmēm un vēlaties iegūt vairāk klusinātus toņus, tad labāk ir noņemt biezu.
Faktiski, cukuram ir nepieciešams pievienot cukuru, vīna raugu vai gatavu raugu iepriekš, uz pudeles uzstādīt ūdens blīvējumu, lai ierobežotu gaisa un citu mikroorganismu piekļuvi vīna spēlēšanai, bet tajā pašā laikā atstāj atveri gāzei , ko ražo raugs - un jūs varat gaidīt fermentācijas beigas.
Protams, ir arī jārūpējas par nemainīgas temperatūras režīma (22-25 grādu) saglabāšanu visā fermentācijas laikā, no turbulences līdz klusam un līdz pilnam pieturam. Tad jāgaida, līdz beidzas melno jāņogu vīna noskaidrošana, bet vīns jānovieto vēsākā vietā (8-14 grādi). Pēc tam, kad mazākās daļiņas nokļūst kuģa tvertnē, vīns tiek izņemts no nogulsnēm: tas tiek darīts uzmanīgi, lai netiktu paceltas nogulsnes, izmantojot cauruli, kas nolaista divos traukos, un vīns tiek iesūknēts tīrā, sausā traukā. Ja nepieciešams, izņemšana no nogulsnēm tiek atkārtota pēc 7-10 dienām.
Visa vienkāršā upeņu vīna fermentācijas process ilgst ne vairāk kā 50-55 dienas. Pudeles pildīšanas papildu laiks ir atkarīgs no konkrētā vīna veida, tā stipruma.
Klasiska izejviela vīndarībā ir vīnogas. Vīna vīnogu pārpilnība - daudzu cilvēku atlases darbu rezultāts tūkstošiem gadu. Protams, ir jāveic arī vīnogu sagatavošana vīna pagatavošanai, bet skābums, cukura saturs un sulu saturs ogās, protams, ir pielāgojams dabai un audzētāju smagajam darbam. Šie trīs faktori ir nākotnes vīna galvenie komponenti. Ar augļu un ogu izejvielām situācija ir nedaudz atšķirīga. Skābes un cukura saturs tajā ir atšķirīgs un, atkarībā no ogu veida, dažās vietās var būt pārāk daudz skābes, ar skaidru cukura trūkumu, bet citās - gluži daudz cukura, bet maz skābes. Augļu mīkstumam ir arī atšķirīgs blīvums, tāpēc arī sulas saturs un to ražošanas tehnoloģiskās metodes ir atšķirīgas.
Melno jāņogu vīna skābums
Nepieciešamais nosacījums misas fermentācijai un gatavās vīna garšai ir skābes saturs augļos. Fermentācijas laikā skābes trūkums var izraisīt etiķskābes baktēriju skaita pieaugumu misā. Bet, vīnam, kuram trūkst skābes, vīns paliks dubļains, ja tas netiek pievienots, piemēram, tanīns vai citas tanīnskābes. Galu galā skābes saturs vīnā ir svarīgs tās garšas un uzglabāšanas ziņā.
Atcerieties: skābumu sausajiem vīniem jābūt 0,6% uz litru misas; saldumiem - no 0,9 līdz 1,2%; daļēji sauss, kas bieži ir vietējie vīni, parastais līmenis ir 0,7–0,8%.
Skābju saturs melno jāņogu ogās atkarībā no šķirnes ir 1,7–3,8%. Kā redzat, šīs vērtības pārsniedz normu par 2-4 reizēm.
Fermentācijas laikā daļa skābes tiek zaudēta, tāpēc misā jābūt nedaudz vairāk skābes nekā jau sagatavotajam vīnam. Kā noteikt vārītās misas skābumu mājas virtuvē? Diemžēl, tikai organoleptiskā veidā, jo rūpnieciskajās laboratorijās izmantotā speciālā aprīkojuma iegāde skābuma noteikšanai padarīs mājas vīndarību nerentablu.
Ko darīt, ja nepieciešams samazināt skābumu misā? Pievieno ūdeni vai saldu sulu, ne vairāk kā 12% no masas kopējās masas. Ņemiet vērā, ka sausos vīnos, kas garšo vairāk skābā veidā, skābei jābūt nedaudz mazākai. Šajā ziņā nav kļūdas vai kļūdas, jo bez skābes vīna garša rada cukuru, un īpaša uzmanība jāpievērš tās klātbūtnei misā un galaproduktā.
Cukurs upeņu vīnā
.
Šis produkts nav tikai rauga enerģijas avots. Tas nosaka alkohola procentuālo daudzumu vīnā un tā garšu. Tāpēc sausais vīns ar zemāku stiprumu (9-12%), šķiet, ir garšīgāks par spēcīgākiem vīniem ar augstu cukura saturu, kas nomāc skābo garšu.
Kas vēl jums jāzina par cukura klātbūtni vīnā? Lielos daudzumos tas kavē fermentācijas procesu. Cukurs - konservants, kas tiek izmantots saldiem ziemas preparātiem tieši tā paša rauga darba apspiešanai. Tāpēc, ja vēlaties sagatavot saldo vai deserta vīnu, tad viss nepieciešamais cukura daudzums ir jāsadala daļās, pievienojot vienu daļu, lai sāktu fermentāciju un rauga darbu, bet otro - pēc vīna precizēšanas, aizzīmogojot un nogatavinot.
Vīna stiprumu regulē arī cukura daudzums. Dažos īpašos vīnos cietoksni pastiprina alkohola pievienošana.
Par mājās gatavotu vīnu, kas izgatavots no upenēm un citiem augļiem, kas aug mājsaimniecības gabalos, var teikt bezgalīgi, jo īpaši tāpēc, ka neviena nav pilnībā izpētījusi mājās ražotu augļu un ogu vīnu sortimentu, kā arī to ražošanas tehnoloģiju.
Tāpēc pārejiet uz praktisko sarunas daļu, kamēr vasara ir pilnā sparā, nākamajā rītā ir iespējams paņemt ogas, nedaudz koriģējot zemāk piedāvātās receptes, izveidot savu unikālo un vienkāršo mājas upeņu vīnu. Šajā procesā mēs netērēsim laiku un pētīsim dažus tehnoloģiskos mirkļus, ko mēs lasām receptēs.
Recipe 1. Melnā jāņogu un zīdkoka mizas maisījums
Kā redzams no receptes nosaukuma, mēs apspriedīsim divu veidu vīnu sagatavošanu un sajaukšanu (mīksti, sulīgi un saldie zīdkoka augļi), kā arī oriģinālāku un pretrunīgāku Krievijas līdzenumu - upeņu - mīļāko. Katrs vīna veids vīna darītavā būtu sagatavots atsevišķi un tikai tad apvienots izsmalcinātā buķetē, bet mājās var atvieglot: apvienot vīna materiālu kopējā masā un ievietot to vienā traukā. Ieteicams izvēlēties baltās zīdkoka ogas, lai padarītu vīna skareli ar vieglu jāņogu aromātu.
Sastāvs:
- Cukurs 2,0 kg
- Mulberry 7 kg.
- Melnie jāņogas, 3 kg
- Ūdens 1, 2 L
Sagatavošana:
- Mazgājiet zīdkoks un jāņogas ar pusi cukura emaljētā spainī un pievienojiet ūdeni. Maisiet misu un sasiet spaini ar kokvilnas dvieli vai marli. Pagaidiet, līdz uz virsmas parādās gāzes burbuļi. Pirms bagātīgu putu izskatu, vienmērīgi jāmaisa misa.
- Pēc tam, kad spainis ielej pudeli un uzstādiet ūdens vārstu. Izvēlieties tādu tilpuma pudeli, lai 1/4 no tā paliktu tukša.
- Kad viss biezs apmetas, vīnu var noņemt no nogulsnēm. Ielejiet vīnu citā tīrā pudelē, atdalot 1 l no tā 2,5-3 l pot. Pievienojiet cukura otro daļu uz to pašu pannu, samaisiet, līdz izšķīst. Pannā ielej vīnu un cukuru. Visu kopā sajauciet un uzstādiet vārstu. Tad vīns būs kluss.
- Fermentācijas beigu signāls un gatavība izņemt no nogulsnēm būs absolūta vīna pārredzamība. Viss fermentācijas process var ilgt aptuveni divus mēnešus. Ielejiet vīnu atpakaļ tīros traukos un ievietojiet pudelīti pagrabstāvā, kur tas nokļūs 6 mēnešu laikā. Pudele un ārstējiet savus draugus.
Recipe 2. Vienkāršs mājās gatavots upeņu un aveņu vīns
Sastāvs:
- Ogas, svaigas (1: 1) 4 kg
- Cukurs 1,8 kg.
- Ūdens 5 litri
- Rozīņu skābs 1 L
Sagatavošana:
- Celuloze (sasmalcinātas ogas), cukurs, skābais ūdens, samaisa lielā traukā (15 litri) un ielej pudelē. 2-3 dienas aizveriet kuģa kaklu ar vates tamponu vai sasiet marli.
- No rīta un vakarā pudele jāsakrata vai jāsamaisa ar koka nūju. Kad attīstās ātra fermentācija, aizveriet pudelīti ar gumijas cimdu, ar vienu no pirkstiem, lai atbrīvotu oglekļa dioksīdu. Cimdi vispirms uzpūst kā bumba, un tad, gluži otrādi, pietiks kopā, kad gāze no pudeles ir pilnīgi izbeigta.
- Noņemiet vīnu no nogulsnēm un garšas. Nepieciešamības gadījumā (gadās, ka saulaino dienu trūkuma dēļ, pat nogatavojušās ogas ir skābs), pievienojiet cukuru un vēlreiz aizveriet pudelīti, līdz beidzas klusā fermentācija.
- Ja vīns ir pietiekami salds, vienkārši novājiniet to pagrabstāvā.
- Pēc pāris mēnešiem pārbaudiet nogulsnes un atkārtotu izņemšanu, pat ja nosēdušo daļiņu daudzums ir mazs. Aizveriet vīnu pudelē.
Recepte 3. Melnā upeņa deserta vīns
Sastāvs:
- jāņogas 3 kg
- Cukurs 2,5 kg.
- Blackberry ogas 300 g
- Ūdens 3,6 litri
- Alkohols (93,6%) 1,0 L
- Vīna raugs, 15 g
Sagatavošana:
- Sagatavo jāņogas celulozes. Atdzesē vārītu ūdeni līdz temperatūrai, kas ērta vīna raugam.
- Ūdenī izšķīdina pusi no kopējā cukura un rauga masas, ielej šķīdumu pudelē, kas piepildīta ar biezeni un samaisa.
- Sagatavotai misai pievieno biezeni saturošas ķiršu ogas: tās satur tanīnu, kas vajadzīgs nākamajam vīnam.
- Citi vīna ražošanas posmi ir aprakstīti iepriekšējās receptēs.
- Skaidrā vīnā pievieno pārējo cukuru un spirtu. Maisiet un iemērciet dzērienu vēl 15 dienas. Vīnam jābūt spēcīgam, saldam, ar raksturīgajiem jāņogu aromātiem.
Recipe 4. Vienkāršs mājās gatavots upeņu un bumbieru vīns
Korinšu ievākšanas sezona notiek pirms bumbieru nogatavošanās. Bet zemo skābju saturu bumbieros lieliski kompensē jāņogu skābums. Jā, pat bumbieru sulīgumu var kompensēt ar sulas trūkumu melnajā upenī. Tāpēc, savācot korintus, saglabājiet tos, sautējot ar cukuru, lai vēlāk pievienotu gatavu celulozi bumbieru augļiem.
Sastāvs:
- Bumbieri, saldi 5 kg
- jāņogas 6 kg
- Cukurs 4 kg
- Skābeņskābe 30 g
- Ūdens 3 litri
Sagatavošana:
- Šķirnes sarīvējiet, nomazgājiet, viegli nosusiniet un sasmalciniet ar cukuru, izmantojot gaļas mašīnā. Uzklājiet sausās burkās, apkaisiet rīvētu ogu ar cukuru katrā burkā, cieši aizveriet neilona vāciņus un uzglabājiet ledusskapī.
- Brīvi nogatavojušies saldie bumbieri no sēklām, “astēm” un karbonāde. Bumbierī celulozes izklāj ar cukuru sarīvē esošās jāņogas. Samaisiet, pievienojot tanīnskābi un pirms misas fermentēšanas nosedziet pannu. Fermentēto sulu ir vieglāk atdalīt no cietajām daļiņām. Ielejiet to pudelē un aizveriet kaklu ar marli.
- Aizpildiet biezpienu ar siltu vārītu ūdeni un atstājiet siltu vienu dienu. Kad ūdens ieplūst un absorbē atlikušos cukurus un fermentus biezumā, izkāš to un izspiež. Pudelē pievienojiet ūdeni un uzstādiet ūdens blīvējumu.
- Turpmākais vīna ražošanas process, skat. Receptes numuru 1.
Recipe 5. Sarkanās jāņogas un ērkšķogas, deserts
Sastāvs:
- ērkšķoga 4 kg
- Melnie jāņogas, 3 kg
- Ūdens 3,5 litri
- Cukurs 4,5 kg.
- Vīna raugs 10 g
- Ozola lapas, svaigas 200 g
Sagatavošana:
- Lai pagatavotu misu, kas sasildīta līdz 22 grādiem, attīrīts (vai destilēts) ūdens (1,5 l) izšķīdina 2 kg cukura.
- No savāktajām un šķirotajām ogām iegūst celulozi. Kombinējiet mīkstumu ar saldu ūdeni un raugu.
- Novietojiet misu fermentēšanai emaljas traukā, pārklājot to ar marli vai dvieli. Tiklīdz masas putas, izspiediet sulu no tā. Piepildiet atlikušo ūdeni ar atlikušo ūdeni, sasildiet to un pēc atdzesēšanas atkal izvelciet.
- Raudzēto ūdeni apvieno ar raudzētu sulu un pievieno raugu. Ielejiet šķidrumu pudelē, ievietojiet smalki sagrieztas ozola lapas. Pēc ūdens apstāšanās iestatīšanas vīnu raudzējiet.
- Kad tas ir pabeigts, pagaidiet, līdz vīns ir dzidrs, un izņemiet to no nogulsnēm. Pievienojiet skaidru vīnu cukuram un nosūtiet vīnu novecošanai. Pēc 2-3 mēnešiem jūs varat izmēģināt. Ja sedimenti atkal veido, atkārtojiet to.
Melnie jāņogu vīni - padomi un triki
- Neuzglabājiet vīnu nogulšņu pudelēs, jo tas satur rauga atlikumus, kas laika gaitā sagrauj vīna garšu un padara to rūgtu, ar nepatīkamu smaržu.
- Sarkanvīnu, tostarp ogu vīnu, fermentāciju un uzglabāšanu vislabāk var izdarīt vietā, kas aizsargāta no saules. Sarkanās ogas satur fermentu, kas sadedzina saulē, kaitējot sarkanvīna kvalitātei.
