Vīna ražošanā vietējiem vīniem ir īpaša vieta, un tas radās rūpnieciskā vīna ražošanā.
Vīnu var pagatavot no jebkura augļa, kura sastāvā ir cukurs un nepieciešamais skābju komplekts, tāpēc tās ražošanai dažādos laikos un dažādās pasaules daļās tika izmantoti augļi, kas aug konkrētā klimatiskajā zonā. Valstis ar siltu klimatu un pietiekamu saulaino dienu skaitu, daba ir atstājusi vietu saldāko augļu augšanai. Šajās jomās radās un attīstījās vīnkopība. Bet mērenajiem un pat ziemeļu platuma grādiem ir arī bagātība. Lai gan ogas šajās vietās nogatavojas smagākos apstākļos, to vērtība nav mazāka.
Neviens nevēlas pat iedomāties mūsu planētas augļu un ogu daudzveidību bez mellenēm, kas ir unikāla ogu bioķīmisko īpašību dēļ, kas ir noderīga ne tikai augļiem, bet arī ziediem, lapām un pat saknēm. Zonā, kur audzē mellenes, cilvēki izmanto savas burvīgās īpašības visu gadu. Tas ir žāvēts, sasaldēts, vārīti ievārījumi un kompoti, marinēti, pagatavotas mērces, tiek izmantotas tējas vietā, ar galotnēm tiek veidotas pelmeņi, cepta kūkas un pievienoti marinētiem dārzeņiem.
Bet pat no mellenēm jūs varat ražot vīnu, kas daudzos veidos nebūs zemāks par vīniem no sarkanajām vīnogām, kas aug kaut kur tālu no mellenēm, dienvidu nogāzēs un līdzenumos.
Melleņu vīns - tehnoloģiskie pamatprincipi
.
Augļu vīnu ražošanas posmi atšķiras tikai no vīnogu vīnu iekšzemes un ražošanas tehnoloģijas, kas ir tradicionāla vīnogu audzēšanas kultūra.
- Vīna izejvielu savākšana un sagatavošana;
- Sulas vai mīkstuma iegūšana;
- Siera sagatavošana;
- Rauga ievešana;
- Fermentācija;
- Noņemšana no sedimentiem un jauniešu vīnu precizēšana;
- Vīna pārliešana un nogatavināšana;
- Saldināšana un nogatavināšana;
- Atkārtota izņemšana no nogulsnēm;
- Uzpilde un uzglabāšana.
Vīnogu vīnam nav nepieciešams aromatizēt sulu, tāpat kā citus vīna materiālus misas sagatavošanas posmā.
Kas tas ir un kāpēc jums ir nepieciešams regulēt augļu sulas sastāvu? Lai iegūtu vīnu, ir svarīgi noteikt noteiktu cukura un skābes saturu sulā. Ja vīnogās šīs sastāvdaļas ir nepieciešamā daudzumā dabiskajā formā, tad lielākajā daļā augļu un ogu ir jāsabalansē skābes un cukura attiecība vīna misas iegūšanai.
Formā ir zināma skābuma un cukura satura pakāpe. Kopējais skābju daudzums dažādās ogās nedrīkst pārsniegt 0,7–0,8% uz vienības tilpumu. Ir arī šīs normas augšējās un apakšējās robežas, attiecīgi 0,6 un 1,2%. Noteiktās vērtības pārsniegšana var izraisīt misas (un nākotnes vīna) piesārņojumu ar pelējuma vai etiķa baktērijām, nemaz nerunājot par nepatīkamu dzēriena garšu. Arī novirze skābuma samazināšanas virzienā zem robežvērtības arī padara vīnu vāju, padara uzglabāšanu sarežģītu, kuras laikā vīns tiks pakļauts arī nevēlamu mikroorganismu uzbrukumiem.
Mellēm ir vidēji 0,8–1,45% skābes, ieskaitot tanīna skābi, kas ir svarīga arī vīnam. Šis skābums ir gandrīz ideāls, lai iegūtu melleņu vīnu. Tiesa, mājās ir grūti noteikt precīzu šī rādītāja vērtību un, visticamāk, ir nepieciešams to noteikt organoleptiskā veidā.
Bet šie skaitļi var neizdoties. Šajā gadījumā ir iespējams izmantot aritmētiskos aprēķinus, lai precīzāk noteiktu skābi, kas būs pareiza no tehnoloģiskā viedokļa. Tomēr, ņemot vērā, ka atkarībā no sezonas ogu saulaino dienu skaits var būt skābāks par normas augšējā robežu, un, ja ņemat zemāko rādītāju, sulas skābums var būt zemāks par 0,6%, kas nav pieņemams. Šajā gadījumā, lai izvairītos no kļūdām, labāk izmantot šo metodi skābuma noteikšanai, izmantojot lakmusa papīru, nātrija hidroksīda šķīdumu (5,97%) destilētā ūdenī, stikla caurules ar sadalījuma skalu, kas ļauj noteikt šķidruma (sulas un šķīduma) un stikla daudzumu. pārliešanas sulai. Atcerieties, ka 0,1% skābes neitralizē 1 ml sārmu. Litmus papīrs sārmainā šķīdumā ir krāsots zilā krāsā un skābā krāsā - sarkanā krāsā. Turpmāk - viss ir vienkāršs, un neveiksim nekādas kļūdas, veidojot misu no melleņu sulas. Tikai gadījumā, pierakstiet piezīmju grāmatā, ka no 1 kg mellenēm var iegūt 700 ml tīra sulas.
Ja jautājums par vīna iegūšanu no dabīgā sulas nav būtisks, tad vienkārši pievienojiet nedaudz ūdens. Tajā pašā laikā, atcerieties, ka melleņu vīnam ūdens pievienošana sulai nedrīkst pārsniegt 50%, pretējā gadījumā vīns kļūs brūns un tās garša arī tiks bezcerīgi sabojāta. Ja jūs vēl vēlaties dabūt dabisko vīnu, tad sārmu izšķīdiniet, lai noņemtu skābi, un pēc tam apvienojiet to ar skābu sulu.
Tagad mēs pievērsāmies jautājumam par cukura nozīmi vīnā. Tā ir garšas pamats, rauga mikroorganismu enerģija un vīna alkoholisms.
20 grami granulētā cukura palielina alkohola saturu par vienu grādu (uz 1 litru vīna). Piemēram, dabiskais cukura saturs mellenēs ir 5,8% uz 1 litru sulas. Šeit mēs ņemam vērā, ka sulai jābūt līdzsvarotai ar skābes saturu. Lai sagatavotu vīnu, kura stiprums ir 12%, katram misas litram nepieciešams pievienot 6,2% cukura. Saldā deserta melleņu vīnam (14–16%) vai spēcīgam deserta vīnam (17–20% un vairāk) cukura daudzums palielinās.
Cukurs tiek pievienots vīnam fermentācijas beigās un pēc izņemšanas no nogulsnēm, lai uzlabotu garšu, pēc kura vīns paliek vecumā zemākā temperatūrā nekā fermentācijas temperatūra.
Dažreiz mājas vīndarībā fermentu izmanto vīna vai savvaļas rauga fermentēšanai. Melleņu vīna gadījumā būtu jāizmanto tikai tīrā vīna rauga kultūra, kas audzēta īpašos apstākļos.
Melleņu vīnam nepieciešami tikai augstas kvalitātes raugi, un tiem ir jāizveido ideāli apstākļi cukura pārstrādei alkohola sastāvā, kas nozīmē, ka, tāpat kā visi dzīvie organismi, raugam ir nepieciešama barība, kas raugam nav cukurs, bet, dīvaini, amonjaks kas prasa 0,2-0,4 g uz 1 l vīna biezeni. Protams, runājot par vīna raugu un vīna fermentāciju, ir jāuzsver, ka temperatūras režīms ir svarīgs nosacījums. Tāpēc atcerieties, ka zemāks temperatūras slieksnis jebkura vīna fermentācijai ir +14 grādi. Šajā temperatūrā fermentācija ir apturēta. Pie +25 grādiem raugs kļūst karsts un darbojas lēni. Un melleņu vīns jau gatavo ilgāk nekā citi ogu vīni. Šie divi numuri ir jāatceras, lai nesabojātu vīnu. Jūs varat sākt fermentāciju vēlreiz un koriģēt misu, bet vīns netiks atcelts. Parastā temperatūra ir 18-22 grādi un pilnīga pēkšņu temperatūras un iegrimes izmaiņu neesamība telpā, kur nākamo vīna pudele.
Tanīnskābes (tanīna) pievienošana ir nepieciešama tikai tad, ja tiek gatavoti spēcīgi, deserti un liķiera vīni no mellenēm.
Recipe 1. Galda sausais melleņu vīns
Sastāvs:
- Sulas, melleņu (skābes, 1,1%, cukurs - 6,2%) 7,3 l
- Cukurs 1,45 kg
- Ūdens 1,9 L
- Salāti 4 g
- 3 g vīna raugs
Tehnoloģija:
Ogas ir sasmalcinātas, pārgatavojušās, izmantojot presi vai citas ierīces, izspiest sulu. Ielejiet atlikušo celulozi ar ūdeni, pievienojiet cukuru un nedaudz uzsildiet, samaisiet cukuru, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Iegūto otrās izplūdes sulu atdala no kūka un apvieno ar dabīgo sulu. Pievienojiet amonjaku, iepriekš izšķīdinot to nelielā daudzumā misas. Iepriekš sagatavotā sterilā pudelē (vismaz 12 litri) ielej misu, aizveriet kaklu ar marles paliktni vairākas stundas, lai raugs varētu elpot.
Sajauciet misu, līdz uz virsmas parādās burbuļi, pēc tam marles spilventiņu nomainiet ar ūdens blīvējumu. Uzturiet pudeli normālai fermentācijai 18-22 grādu temperatūrā. Kad gāze tiek pārtraukta un izplūst caur ūdens vārtu cauruli, un nogulsnēto nogulšņu līnija ir skaidri atzīmēta pudeles apakšā, uzmanīgi, pārnesiet vīnu uz citu tvertni, neizjaucot nogulsnētās sulas daļiņas un fermentēto raugu. Veiciet to ar caurules palīdzību, ievērojot principu, ka kuģi ir savienojami. Nomazgājiet pudeli, pasterizējiet un nosusiniet. Ievietojiet vīnu caur piltuvi un ievietojiet to vēsā vietā (+ 10-14 grādi) novecošanai. Vīns būtu pilnībā jāprecizē un kļūst pārredzams. Noņemiet to no nogulsnēm. Ja vēlaties, varat pievienot cukuru, lai uzlabotu garšu, pārlejiet vīnu sterilā pudelē un izturēt vismaz sešus mēnešus.
Receptes 2. Spēcīgs galda melleņu vīns
Sastāvs:
- Cukurs 1,9 kg
- Ūdens 5,7 L
- 5 g vīna raugs
- Salāti 4 g
- 8,25 L melleņu sula
Sagatavošana:
Galda stiprais vīns, kas izgatavots no mellenēm, tiek gatavots, kā aprakstīts iepriekšējā receptē. Pēc sešu mēnešu iedarbības ielejiet vīnu pudelēs, piepildot tās 8 cm zem kakla, cieši pievelciet un pasterizējiet katliņā ar ūdeni, kas uzkarsēts līdz 60-70 grādiem 8-10 stundas, novēršot pārkaršanu. Atdzesējiet, nenoņemot no pannas. Uzglabāt pagrabstāvā. Noteikti pārbaudiet aizvēršanas blīvumu.
Receptes 3. Spēcīgs melleņu vīns, izmantojot ostas vīna tehnoloģiju
Sastāvs:
- 8 litru sula
- Vīnskābe 2 g
- Cukurs 3,2 kg
- Salāti 5 g
- Tanīns 30 g
- Konjaks 40% (brendijs) 1,6 l
Sagatavošana:
Sagatavo misu, apvienojot visas sastāvdaļas, izņemot tanīnu un konjaku. Klusās fermentācijas sākumā pārtrauciet procesu, noņemot vīnu no nogulsnēm un filtrējot to ļoti uzmanīgi. Pievienojiet tanīnu un brendiju, lai pilnībā pārtrauktu fermentāciju. Ielejiet vīnu, līdz nogulsnes ir pilnībā noņemtas. Tajā pašā laikā glabāt pudelīti pagrabstāvā. Ideāls ostas vīns nogatavojas ozolkoka mucās. Tāpēc pudelē ielieciet audekla maisu, kas piepildīts ar ozola mizu. Pudele un zīmogs.
Recipe 4. Muscat Blueberry Dessert Wine
Sastāvs:
- Cukurs 3,9 kg
- Muscat, grunts 40 g
- Vīnskābe 6 g
- Melleņu sula 7,6 l
- 4 g amonija sāļi
- Skābeņskābe 30 g
Vārīšanas tehnoloģija:
Pagatavotas gatavas mellenes biezeni, pārlej pusi no nepieciešamā cukura daudzuma. Pēc fermentācijas sākuma izspiediet raudzēto sulu. Pievienojiet tam amonija pulveri, vīnskābi un maltu muskatriekstu. Ielej misu pudelē un aizveriet to ar fermentējošo dībeli. Fermentācijas beigās ne vēlāk kā divas nedēļas noņemiet vīnu no nogulsnēm un pievienojiet atlikušo cukuru. Samaisiet vīnu vismaz sešus mēnešus vēsā vietā, periodiski noņemot to no nogulsnēm, līdz pilnīgai pārredzamībai.
Recepte 5. Melleņu liķiera vīns
Sastāvdaļas:
- 6 litru melleņu sula
- Rozīni, balti 2,1 kg
- Cukurs 3,6 kg
- Brendijs 1,5 L
Vārīšanas tehnoloģija:
Sasmalciniet rozīnes ar maisītāju. Sildiet sulu līdz 25 grādiem, ielej tajā pusi vārītā cukura un sasmalcinātās rozīnes. Rūpīgi samaisa, lai izšķīdinātu cukuru. Ielej misu fermentācijas pudelē, bet ūdens slazdu uzstādiet tikai pēc fermentācijas sākuma.
Esiet pacietīgi, jo fermentācija liķiera vīnu ražošanā notiek 1,5 reizes ilgāk nekā parastiem vīniem. Pēc straujas fermentācijas fāzes, kad visaktīvāk izdalās gāzes burbuļi, noņemiet aizbāzni, ielej misu citā traukā caur sietu, lai noņemtu rozīņu daļiņas. Ielejiet to vēlreiz pudelē un ievietojiet aizbāzni. Atkārtojiet šo darbību mēnesi 5 reizes pēc piecām dienām, lai pārtrauktu cukura pārstrādes procesu ar raugu. Pēc piektās pārliešanas pievienojiet otru cukura daļu un sagatavoto tinktūru vīnam. Atstājiet to pudelē, ievietojot to vēsā vietā. Neaizmirstiet regulāri, reizi divās nedēļās pārbaudīt liķiera vīnu un, ja nepieciešams, izņemt no nogulumiem. Pudelēs tikai pēc pilnīgas precizēšanas, nodrošinot maksimālu pārredzamību.
Liķiera vīna tinktūras sagatavošana:
Ievietojiet celulozi pēc sulas saspiešanas atsevišķā pudelē un piepildiet to ar brendiju. Nospiediet līdz vīna fermentācijas beigām, pēc tam, kad saspiežat biezu presi un iziet tinktūru caur ciešu filtru.
Melleņu vīns - triki un padomi
- Melleņi kā vīna materiāls ir labi augļi ar zemu skābuma līmeni, piemēram, bumbieriem, zīdkoka ogām, melleņiem, apelsīniem, ķiršiem, ķiršiem un zemenēm. Jaukto misu apkopošana paplašinās mājās gatavotu melleņu vīnu klāstu. Augļu sulu attiecība var būt atšķirīga, bet, ja vēlaties, lai vīnā būtu dažu konkrētu augļu garša, tad, lai padarītu misu, jums šie augļi ir 1/2 daļa, un atlikušās augļu sulas jāpievieno proporcionāli to skaitam, dalot ar vienādu skaitu daļas. Jāņem vērā, ka, piemēram, apelsīniem vai zemenēm ir diezgan bagāts aromāts, kas var noslīcināt citus misas komponentus. Tāpēc, izmantojot augļu sastāvdaļas ar spilgtu aromātu, jums tās jāpievieno mazākā apjomā, lai vīna garša būtu labi līdzsvarota.
- Melleņu vīns ir sagatavots ilgu laiku. Tāpēc, lai sagatavotu misas un normālu fermentāciju, ir jāizmanto “kultūras” vīna raugs, nevis savvaļas, lai misai būtu laiks pabeigt fermentāciju bez inficēšanās ar citām baktērijām, kuru klātbūtne var iznīcināt vīnu.
- Attiecībā uz to bioķīmiskajām īpašībām mellenes ir līdzīgas sarkanajām muskuļu vīnogām. Tāpēc būs diezgan taisnīgi uzskatīt, ka saules gaismas iedarbība ir kaitīga melleņu vīnam, kas vīnu pārvērš par brūnu šķidrumu, iznīcinot tajā labvēlīgos fermentus.
