Ar augļu un ogu kultūru bagātību un daudzveidību uz planētas, iespējams, tikai zemenes ir galvenās un iecienītākās šefpavāru sastāvdaļas visā pasaulē, kad runa ir par desertu veidošanu romantiskām vakariņām. Turklāt jūs varat pasniegt to pašu aromātisko vīnu, lai uzsvērtu deserta garšu un vakara šarmu. Tomēr, lai sagatavotu mājās gatavotu vīnu no zemenēm, būs vajadzīgs daudz vairāk laika un pieredzes mājas vīna ražošanā.
Mājas dārzeņu vīna receptes - tehnoloģiskie pamatprincipi
Zemenes vai zemenes, dārzs vai mežs - ideāla ogu vīna pagatavošanai.
Pozitīvais komponents ir ogu garša. Zemeņu vīns var aizsegt neveiksmīga mājas vīna defektus tā, ka šķiet, ka tas būtu paredzēts.
Dabisko sulu iegūst no zemenēm, bet zudumi būs ļoti minimāli salīdzinājumā ar citiem ogu materiāliem. Bet pat eļļa, kas noņemta no dabīgā kūka sulas, joprojām ir vērtīga vīna materiālu apstrādei, kas ir sastāvdaļa atkārtotas drenāžas, ogu sīrupa, tinktūras vai liķiera sulas sagatavošanai.
Vīndarības galvenā uzmanība , tostarp mājās, tiek piešķirta augļu un skābju klātbūtnei un procentuālajai daļai, kas ir misas pamatā, kā arī garantija augstas kvalitātes vīna sagatavošanai un uzglabāšanas ilgumam.
Pie normālā skābes satura 0,7–1,0%, ieskaitot zobakmens un miecvielas, gatavajā vīnā gandrīz visi zemeņu (zemeņu) dārza šķirnes atbilst šiem rādītājiem. Bet zemeņu šķirnēm ir mazāk izteikta garša nekā savvaļas ogām, ar augstāku skābes saturu (līdz 1,2 - 1,3%). Mājas vīndari, ja iespējams, cenšas uzlabot pašmāju zemeņu vīna aromātu, pievienojot savvaļas ogas, kas attiecīgi palielina skābes saturu misā. Maksimālā pieļaujamā skābju vērtība misai ir 1,4%. Tāpēc meža un dārza ogu sajaukšanā nav īpašu problēmu. Vienīgais punkts, kas jāapsver, ar nelielu saulaino dienu skaitu, dažus citus laika apstākļus, izmaiņas augsnes struktūrā, skābes saturs zemenēs var pārsniegt pieļaujamo likmi. Šādos gadījumos skābes satura palielināšanās problēma tiek novērsta, atšķaidot sulu ar ūdeni, pievienojot (sajaucot) citu saldāku sulu.
Tomēr, neskatoties uz gandrīz perfektu bioķīmisko sastāvu izmantošanai mājas vīndarībā, tam joprojām ir viens trūkums - šajā vīna materiālā nav tannīnskābes, kas ir svarīgs jebkura vīna stabilizējošs komponents. Lai palielinātu stabilitāti un stabilizētu garšu, pēc fermentācijas pievieno tanīnu (tanīna skābi). Kā šis papildinājums jūs varat izmantot tanīnu, ko pārdod aptiekā. Tanīni ir atrodami arī dažos augļos (putnu ķirsis, cidonijs, hurma).
Nākamais vīna misas komponents ir cukurs. Tās daudzums ir atkarīgs no gatavā vīna normālās fermentācijas, spirta satura un garšas. Cukurs ir nepieciešams vīna raugā kā enerģijas avots. Kad tas tiek apstrādāts, sēnītes veido alkoholu. Vairāk cukura - augstāks alkohola saturs vīnā. Dabiskais cukura saturs zemenēs ir 4-10%, ar šiem rādītājiem var iegūt vāju un nestabilu mājas vīnu no zemenēm. Minimālais pieļaujamais alkohola saturs sausajiem vīniem ir 9%. Lai palielinātu izturību par vienu pakāpi, misai pievieno 20 g cukura litrā.
Cukurs ir tieši saistīts ar vīna uzglabāšanu. Cukurs aizsargā dzērienu no vīnam kaitīgu mikroorganismu attīstības, kas darbojas kā konservants. Viņš arī nodrošina stabilitāti vīniem ar zemu alkohola saturu. Pēc cukura fermentācijas pārtraukšanas pievieno. Tās daudzumu regulē prasības attiecībā uz dzēriena veidu. Par vāju mājas vīnu, kas izgatavots no zemenēm, pietiek ar savvaļas raugu, kas dabiskos apstākļos dzīvo visu augļu un ogu kultūru virsmā. Bet stiprākiem, desertiem un liķiera vīniem ieteicams pievienot zemeņu misai vīna rauga kultūras, kas audzētas īpašos mākslīgos apstākļos.
Savukārt raugam jābūt nodrošinātam ar optimāliem darba apstākļiem. Galvenais - temperatūra. Sākotnējā stadijā, fermentējot misu, tās temperatūra var sasniegt 25 grādus, bet t18-22 grādi tiek uzskatīti par ideālu vīna fermentācijai. Veicot mājās ražotus vīnus, jums ir jāzina, ka zemākā kritiskā temperatūra misai ir 14 grādi, un +10 grādos vīna raugs mīkst. Pie +25 grādiem misa turpina „fermentēt”, lai gan nav ļoti aktīva. Raugs, tāpat kā visi dzīvie organismi, reaģē uz vidi, to sniegums karstos apstākļos samazinās. Dažos gadījumos, kad raugam trūkst pārtikas, amortam pievieno amonija sāli (sal amonjaku).
Joprojām ir jāpiebilst, ka pēc sulas saņemšanas, tās analīzes un bioķīmisko parametru uzlabošanas, pievienojot raugu, viss process, gatavojot mājās gatavotu vīnu no zemenēm, sastāv no fermentācijas, precizēšanas un noņemšanas no nogulumiem, miecēšanas un saldināšanas, novecošanas un nogatavināšanas, pildīšanas un uzglabāšanas. Kā redzat, nekas nav sarežģīts. Vienkārši nepieciešama pacietība, kas ir ļoti nepieciešama vīndarībā, un izmēģiniet dažus mājās gatavotus zemeņu vīna receptes, vismaz nelielos daudzumos, lai sāktu.
Aprēķinot nepieciešamo ogu skaitu, jāņem vērā, ka sulas iegūšanai 650-690 ml dabīgā sulas iegūst no 1 kg zemeņu dārza ananāsu; no meža - 600-620 ml.
1. Mājas dārzeņu un zemeņu vīna recepte: deserta vīns
Sastāvs:
- Zemenes 6,5 kg
- Savvaļas zemenes, meži 5,0 kg
- Cukurs 4,1 kg
- Vīna raugs 3 g
- Skābeņskābe 20 g
- Vīna akmens 16 g
Vārīšanas tehnoloģija:
Svaigas ogas izšķir, izņemiet sepals, nevis manas, ievietojiet zem preses. Pievelkām ogām var izmantot tinktūras.
Vārītu cukuru ievada misas daļās, tāpēc vajadzīgais daudzums jāsadala daļās:
Sākotnēji misā ievada 1,1 kg cukura, izšķīdinot to svaigi spiestā zemeņu sulā un pievienojot vīnskābi; Šādi sagatavotu misu pārlej stikla pudelē, uzpildot to ne vairāk kā 2/3 tilpumā. Uzstādot ūdens blīvējumu, sekojiet fermentācijas gaitai.
Pēc ātras fermentācijas fāzes pabeigšanas, kad gāzes burbuļu izdalīšanās kļūst mērena, pievienojiet vēl 500 g cukura, vispirms izlejot nelielu daļu no misas un tajā izšķīdinot daļu cukura. Cukurs nedrīkst nokļūt pudeles apakšā - tas ir nepieciešams, lai viņš nekavējoties iesaistītos procesā.
Turpiniet pievienot cukuru porcijās ik pēc 5–7 dienām. Atlikušo daļu (0,5 kg) jāpievieno tikai pēc tam, kad gatavais jaunais vīns tiks izņemts no nogulsnēm un noskaidrots. Lai to izdarītu, atkal ir jāielej neliela daļa vīna, izšķīdiniet tanīnu un samaisiet ar kopējo masu. Ļauj vīnam izturēt ido pārredzamību, atkal ielej tīrā traukā. Pievienojiet pēdējo cukura daudzumu, samaisiet, līdz izšķīst. Pēc tam, kad vīnam jāļauj nogatavoties 2-3 mēnešu laikā. Skatieties viņu. Turpmāka aprūpe ir vīna pārliešana (reizi divās nedēļās). Ja vīns tiek uzglabāts pudelēs, novietojiet tos pagrabā uz plauktiem horizontāli, lai korķi būtu mitri.
2. Recepte mājās gatavotiem zemeņu vīniem. Liķiera vīns
Sastāvs:
- Zemeņu sula 7,0 L
- Cukurs 5,1 kg
- Vīnskābe 70 g
- Tanīns 30 g
- Raugs, vīns 5 g
Vārīšanas metode:
2,1 kg cukura tiek pagatavots, lai saldinātu liķiera vīnu pēdējā sagatavošanas posmā; 3,0 kg ir sadalīti divās vienādās daļās. Svaigā sulā izšķīst 1,5 kg cukura kopā ar zobakmens un raugu. Sulu ielej pudelē, atstājot 1/3 brīvās vietas fermentācijai un tad pievienojot cukuru. Kad parādās pirmās fermentācijas pazīmes (misas virsmas putošana), tiek uzstādīts ūdens blīvējums. Nākamā cukura daļa tiek pievienota ne agrāk kā 10 dienas pēc aktīvākās fermentācijas fāzes.
Sasmalcināšanas un sedimentācijas precizēšana tvertnes apakšā norāda, ka ir pienācis laiks izņemt vīnu no nogulsnēm, pievienot tanīnu un cukura pēdējo daļu. Lai to izdarītu, izšķīdiniet 2,1 kg cukura, pastāvīgi maisot kopā ar tanīnu. Ielejiet vīnu tīrā pudelē. Aizvaru var noņemt, aizverot vīna aizbāzni vai vāku. Kad vīns ir pilnīgi caurspīdīgs, pārlejiet to, noņemiet nogulsnes un pārlejiet liķiera vīnu pagrabā uzglabāšanai. Kontrolējiet mitrumu pagrabā. Divreiz mēnesī labāk ir ieliet vīnu. Pēc 4 mēnešiem vīnu var iepildīt pudelēs un noslēgt. Pēc gada uzglabāšanas tas iegūs tējas krāsu, saglabājot zemeņu pušķi.
3. Mājas dārzeņu vīna recepte. Stiprināts vīns
Sastāvs:
- Sula, dabīga zemeņu 6,9 l
- Cukurs 1,4 kg (+ 1,2 kg saldināšanai)
- Degvīns (40%), 0,75 litri
- Ozola lapas
.
Sagatavošana: Laikā, kad vīna fermentācija notiek, ozola lapu tinktūra tiek izvilkta uz degvīna. Tajā pašā traukā var pievienot biezumu, kas paliek, saņemot zemeņu sulu, lai uzlabotu stiprinātā vīna aromātu. Litrā burkā ievietojiet svaigas, mazgātas un nedaudz žāvētas, sasmalcinātas ozola lapas. Aizveriet trauku cieši un ievietojiet siltā vietā. Neaizmirstiet to periodiski kratīt, lai uzlabotu ekstrakciju. Kad vīns ir gatavs, tinktūra jāfiltrē, lai to savienotu ar jauno vīnu un to salabotu, pilnībā apstādinot fermentāciju.
Apvienojiet cukura un zemeņu sulu emaljas traukā, labi samaisiet un pagatavoto misu ielejiet fermentācijas pudelē. Kad putas parādās, aizveriet pudelīti ar aizvaru un pagaidiet, līdz fermentācija apstājas. Ļaujiet jaunajam vīnam nostāties divas nedēļas, lai nogulsnētu nokrišņus. Ielejiet vīnu, noņemot nogulsnes. Veiciet to uzmanīgi, lai neizjauktu nosēdušās daļiņas.
Nogulsnes var izmantot kā sākumlapu vietējiem vīniem no vēlākiem nogatavošanās periodiem.
Saldiniet izņemto jauno vīnu, pievienojot otro sagatavotās cukura daļu, ielej sagatavotā un attīrītā tinktūrā. Novietojiet iedarbībai ne mazāk kā mēnesi. Glabājiet to vēsā pagrabā. Atkārtot atdalīšanu un pudeli.
4. Recepte pašmāju zemeņu vīnam. Spēcīgs galda vīns
- Sastāvs:
- Dārza zemenes, ananāsu 14 kg
- 1,6 kg cukurs
- Tanīns 75 g
Vārīšanas metode:
Nobriedušas, atlasītas ogas mīcīt un apvienot ar cukuru. Pēc dienas pagājiet fermentēto sulu caur ciešu filtru un ielejiet to sagatavotajā pudelē. Sasmalciniet misu ar aizvaru un, novietojot to piemērotā vietā, pagaidiet, līdz fermentācija apstājas, un vīna raugs ir nokļuvis apakšā. Pievieno jaunu vīna tanīnu. Pēc dažām dienām tai vajadzētu kļūt pārredzamākai. Atkal noņemiet jaunos vīnus no nogulsnēm un ielejiet to citā sterilā pudelē, kuru pēc tam pārnes novecošanai un nogatavināšanai vēsā telpā (12-14 grādi).
5. Vienkārša recepte mājas zemeņu vīnam. Sausais galda vīns
Sastāvs:
- Dārza ogu sulas 8,5 l
- Savvaļas zemene 9,0 kg
- Cukurs 2,4 kg
Sagatavošana:
Kārtot savvaļas ogas, karbonāde un pievienojiet zemenes kopā ar cukuru dārza sulai. Ielieciet fermentācijas biezeni 25 grādos un pēc tam ielej pudelē. Instalējiet aizvaru. Visi pārējie vīna ražošanas posmi ir aprakstīti iepriekšējā receptē.
Padome: sausai vīnai uzglabāšanas laikā bija izturīgāka pret slimībām, ievietota pudelē, kurā to uzglabās pagrabā, lina maisiņā, kas piepildīts ar ozola mizu.
6. Mājas dārzeņu vīna recepte. Dzirkstošais pussaldais vīnogu vīns
Sastāvs:
- Meža un dārza zemenes (1: 1) 10 kg
- Cukurs 2,5 kg
- Muskatrieksts, sasmalcināts 30 g
Sagatavošana:
No sagatavotajām ogām pagatavojiet celulozi, pievienojot tam 2 kg cukura. Filtrējiet raudzēto mīkstumu, ielej iegūto sulu pudelē un pievieno malto muskatriekstu. Aizveriet kaklu ar aizvaru. Kombinējiet gatavo, attīrīto jauno vīnu ar pārējo cukuru, samaisiet un ielejiet šampanieša pudelēs. Uzmanīgi korķa. Iemērciet pudeles 24 stundas istabas temperatūrā un pēc tam pārnesiet uz pagrabu. Novietojiet horizontāli un uzglabājiet 10-14 grādos. Jūs varat nobaudīt dzirkstošo vīnu ne agrāk kā sešus mēnešus.
Zemeņu mājas vīna receptes - padomi un triki
- Dabiskos korķus vīna aizzīmogošanai var izmantot atkārtoti. Lai aizzīmogotu labu mājās gatavota vīna pudeli, piepildiet tos ar verdošu ūdeni un pagaidiet, līdz tie ir mīksti. Sablīvējiet pudelēs pildītu vīnu. Pēc tam, ja izlietotais satiksmes sastrēgums ir caur caurumiem, ko, izlaižot, atstāj korķa skrūve, ielej tos ar kausētu bišu vasku, ietiniet kaklu ar lenti.
- Noteikti iezīmējiet novecojušo mājas vīnu. Uz etiķetēm jānorāda vīna veids, stiprums (cukura saturs), ražošanas datums. Mājas vīna pagrabs var būt un tam vajadzētu būt labākam par pasaules slavenāko.
