Pirmo reizi cilvēce uzzināja par siera izgatavošanu, kā to apgalvo vēsturnieki un arheologi pirms septiņiem tūkstošiem gadu. Šajā laikā sieru tehnoloģija ir ārkārtīgi paplašinājusies gan valstu, gan arī to valstu skaita ziņā, kurās desmitiem un pat simtiem gadu ir savi “firmas” sieri.
Pirmie siera veidi, kas parādījās civilizācijas rītausmā, protams, tika radīti amatnieciskā veidā, neizmantojot ēdienu gatavošanu. Šo sieru modernie analogi ir marinēti, siera un siera sieri.
Šāda veida sieri var būt pilnīgi izgatavoti mājās, jo tam nav nepieciešamas papildu iekārtas, un jūs varat darīt ar instrumentiem un materiāliem, kas ir pieejami katras saimnieces virtuvē. Turklāt mīkstajiem sieriem tehnoloģijā nav nepieciešams izmantot īpašu raugu, un, lai ierobežotu pienu vai krējumu, mēs varam ierobežot sevi tikai ar fermentētu piena produktu (kas nav pasterizēts) vai izmantojot dabiskus oksidētājus: vīnu vai ābolu etiķi, citronskābi vai sulu.
Kāpēc, ja jūs varat iegādāties? Uz šo jautājumu mēs nekavējoties atbildēsim, un lēmums ir ikviena personiska lieta.
Pirmais un vissvarīgākais iemesls ir ekonomiskā iespējamība. Ja aprēķināsiet izejvielu izmaksas par skābo krējumu un salīdziniet to ar mazumtirdzniecības cenu līdzīgiem siera veidiem izplatīšanas tīklā, pats labums kļūst redzams. Izmaksas par izejvielām, aprīkojumu, tā uzturēšanu, darbinieku algām, transportu, reklāmu, iepakošanu - tas ir īss saraksts, ko patērētājs jāmaksā. Ja mēs izslēgsim no šī saraksta visu, izņemot izejvielu izmaksas, tad jebkura siera izmaksas reizēm samazināsies. Otrs nozīmīgais iemesls: katrs mājsaimniece var justies kā īsts siera ražošanas tehnologs un pat attīstīt savu recepti, uzlabojot, pēc saviem ieskatiem, piemēram, Feta sieru, kas, viņuprāt, ir pārāk sāļš.
Trešais iemesls, kas izriet no pirmā: mēs nedrīkstam aizmirst, ka masveida ražošanā netiek ņemtas vērā katra cilvēka personīgās gaumes, bet iespēja piesātināt tirgu ar precēm, no kurām, cita starpā, tiek izstrādātas izstrādātas aizsardzības tehnoloģijas, lai nodrošinātu produkta ilgāku glabāšanas laiku. Derīguma termiņš tiek sasniegts dažādos veidos: izmantojot sāls šķīdumus ar augstu sāls saturu, piedevas (arī tās, kuras nav uzskatāmas par pārāk noderīgām) pasterizācijai, kas, ja tās vēlas, neļauj saglabāt dabiskā un svaigā produkta garšu. Pārtikas krējuma siers no svaigiem produktiem bez papildu pārstrādes metodēm, kuru mērķis ir ilglaicīga saglabāšana, var tikt izgatavots pareizā daudzumā un nekavējoties ēdams. Tam nebūs jāpievieno stabilizatori un konservanti, lai palielinātu glabāšanas laiku.
Skābais krējums - vispārējie tehnoloģiskie principi
Lai izgatavotu jebkāda veida skābo krējumu, papildus receptei ir jāzina dažas galvenās produkta bioķīmiskās īpašības, no kurām iegūst gan krējumu, gan sieru.
Par pienu un piena produktiem
No pasterizēta piena, filmā vai tetra paketē jūs nekad nesaņemsiet skābo krējumu vai sieru. Pabeidzot visus tehnoloģiskā procesa posmus, dabīgais piens nesatur tauku saturu, kas nepieciešams krējuma un siera ražošanai. Turklāt pasterizācijas rezultātā piens zaudē siera ražošanai nepieciešamos fermentus, un produktā esošais olbaltumvielas pārstrādes rezultātā izmaina savu struktūru un kļūst nepiemēroti augstas kvalitātes fermentēta piena produkta iegūšanai. Pamatojoties uz iepriekš minēto, tikai dabisks, pilnpiens , ko bieži sauc par „mājās gatavotu”, ir piemērots mājas krējuma un siera ražošanai no skābo krējuma . Termins “vesels” ir govs vai cits piens, no kura nav noņemts krējums - tauku daļa piena. Piena tauku saturs ir atkarīgs arī no vairākiem faktoriem: dzīvnieka šķirnes, tā vecuma, kvalitātes un barības kaloriju daudzuma, gada sezonas un pat diennakts laika. Piemēram, piens, kas iegūts no vakara piena ražas, satur vairāk krējuma nekā piens, kas iegūts no tās pašas govs rīta slaukšanas laikā.
Šie smalkumi jums jāzina, pērkot lauku pienu tirgos, lai padarītu sieru no krējuma. Dažādās stikla pudelēs vizuāli var atklāt piena atšķirības. Mīkstākais slānis, krēms, ir biezāka konsistence un nedaudz krēmveida nokrāsas, tāpēc krēms peld uz virsmas, pēc nosēšanās pēc 3-4 stundām. Tas ir, kad jūs ierodaties piena tirgū no rīta, izvēlieties pudeli, kurā jūs varat skaidri redzēt atdalīto krējumu.
Atkarībā no iepriekš minētajiem faktoriem krējuma daudzums var sasniegt 1/3 no kopējā piena tilpuma pudelē. Turklāt pats piens, kas atrodas zem krējuma slāņa, satur arī daudz vairāk tauku nekā piens, kas nopirkts filmā, maisiņā vai pudelē, kas ir nokļuvis visos pārstrādes posmos piena rūpnīcā.
Izmantojot vienkāršu aritmētisko aprēķinu metodi, varat noteikt, ka 3L dabīgā pilnpiena sastāvā ir vismaz 30-33% tauku, ja uzmanīgi noņemat krēmu, kas peld uz virsmas, nesajaucot pudeles saturu. Vairāk krēmu var iegūt, atdalot - šķidrumu atdalīšanu ar dažādiem blīvumiem. Šim nolūkam ir vietējie atdalītāji, lai gan tos nav nepieciešams iegādāties.
Pat 30% no tauku satura ir pietiekami, lai iegūtu mājās gatavotu krējumu un skābo krējumu. No piena, vājpiena vai ar zemu tauku saturu jūs varat saņemt biezpienu vai izmantot šo formu paredzētajam mērķim. Jūs varat arī izgatavot ļoti garšīgus mājās gatavotus sierus no vājpiena vai vājpiena. Tagad krēmam. Svaigs krējums ir izejviela sviesta pagatavošanai, un skābs krējums un siers ir izgatavoti no skābā piena produkta. Skābais krējums un jogurts var veicināt krējumu: to pievieno 15-20 g uz 100 g svaigā krējuma. Krējuma fermentācijai var izmantot īpašas starterkultūras, kas satur pienskābes baktērijas un fermentus. Savukārt dabīgās pienskābes baktērijas ir nepieciešamas krējuma, sālījumā un siera siera iegūšanai.
Kāpēc mājas skābs krējums ir labāk piemērots siera ražošanai? Tas ir saistīts ar tauku un olbaltumvielu procentuālo daudzumu, kas vajadzīgs krēmveida garšai un mīkstu, maigu siera tekstūru. Lai gan no visa mājās gatavota piena var iegūt tādu pašu rezultātu, bet tajā pašā laikā piena pārstrādes produkts sierā, sūkalas, palielināsies vairākas reizes, kas nav izdevīgi mājās.
Ir daudz izdevīgāk iegādāties pienu, savākt krējumu no tā un turpināt izmantot vājpienu un krējumu atbilstoši mērķim. Nogatavināts, vārīts piens ledusskapī tiks pilnībā saglabāts 3-4 dienas, līdz tas tiek pilnībā izmantots dažādu ēdienu pagatavošanai. No izvēlētā krējuma 24-30 stundu laikā tiek iegūts skābs krējums, un tad tas tiek izmantots, lai pagatavotu sieru no krējuma.
Sieru var pagatavot no biezpiena, piena, skābo piena vai skābo krējuma, ar nosacījumu, ka šiem produktiem ir pietiekami daudz tauku, olbaltumvielu un pienskābes. Tas nozīmē, ka piena produktus nedrīkst pasterizēt, jo termiskā apstrāde iznīcina kazeīnu, piena olbaltumvielas, kas savukārt novērš biezpiena graudu veidošanos (skābes trūkuma dēļ), biezpiena masas piesaisti (kazeīna struktūras iznīcināšanas dēļ).
Jebkurā gadījumā, ražojot mīkstu, siera, krējuma un marinētu sieru, jums ir nepieciešams iegūt biezpiena masu. Tad tas ir atdalīts no sūkalām, presēts un gatavās siera galviņas tiek uzglabātas sālījumā (sālījumā) vai iesaiņotas mitrā drānā un iepakotas plēvē. Jūs varat nedaudz sarežģīt siera izgatavošanas procesu no krējuma un sagatavot pat cieto sieru mājās, uzkarsējot jau iegūto biezpienu.
Lai uzzinātu, kā to izdarīt, lasiet sīkāk receptēs.
Recepte 1. Skābais krējums - Indijas tehnoloģija "Panira"
Šai siera receptei nav nosaukuma. Tajā tika izmantota tikai vecā Indijas tehnoloģija, kas gatavo vissīkāko mājas sieru.
Sastāvdaļas:
Krēms, svaigs 1,4 L
Citronu sula 50-70 ml
Sagatavošana:
Sildiet svaigu krējumu emaljas vai keramikas kastrolī līdz 70-80ºC, nepārtraukti maisot. Bez viršanas ielej sulu vai citronskābes šķīdumu, nepārtraucot maisīšanu.
Tiklīdz krēms sāk saplūst, pannas saturu caur filtru pārnes uz otru tvertni. Spriegošanai izmantojiet caurduris, kas pārklāts ar marli (4 slāņi) vai lina salveti. Caurduris ir jāuzstāda virs pannas, lai serums plūst caur to, nepieskaroties pilēšanas paplātei.
Kad bagātīga šķidruma atdalīšana ir pabeigta, sasiet marli un izveidojiet disku ar noapaļotām malām no tā biezpiena. Novietojiet sieru uz tāfeles, kas uzstādīta virs paplātes, pārklāj ar citu plāksni un uz otras plāksnes uzstādiet presi. Samērciet sieru zem preses, līdz tas apstājas.
Pasterizēta sūkala ar pasterizāciju, pēc izvēles pievienojot sāli vai citronu sulu vai citas garšvielas un garšvielas. Ievietojiet sieru karstā sūkalā un cieši aizveriet trauku ar produktu.
Atdzesē, turiet aukstā.
Recipe 2. Sieri no skābo krējuma - “Mascarpone” mājās
Virtuvei, ko mīlēja daudzi sieri, saskaņā ar Itālijas tehnoloģiju jums būs vajadzīgi tādi paši produkti kā pirmajā receptē. Citronu vietā var izmantot skābo krējumu un palielināt masu. Koagulācijai saskaņā ar "Mascarpone" tehnoloģiju tika izmantots arī vīns, balts etiķis. Sastāvdaļas:
Krējums, tauki (ne mazāk kā 35%) - ne mazāk kā 1,5 l
Dabīgais skābs krējums (25%) 0,5 l
Citronu sula vai etiķis 75-100 ml
Sagatavošana:
Sildiet krēmu ūdens vannā, bet nav nepieciešams, lai tos uzvārītu.
Ielej skābu krējumu un turpina iesildīties, nepārtraukti maisot. Ja sākas koagulācijas process, jūs nevarat pievienot citronu sulu. Ja seruma atdalīšana parādīsies skaidri, noņemiet pannu no plīts un kādu laiku samaisiet masu tā, lai serums būtu labāk atdalīts.
Pannas saturu ielej sagatavotā kokvilnas audumā, kas ir labi caurlaidīgs šķidrumam. Piesaistiet materiāla malas mezglā, lai to varētu piekārt. Nomainiet pannu vai jebkuru trauku, lai iztīrītu sūkalas no masas suspendētā stāvoklī. Šajā gadījumā preses izmantošana nav nepieciešama, jo siera presēšana notiek pēc sava svara spiediena.
Atkarībā no gaisa temperatūras un dabiskā mitruma telpā presēšana var ilgt no 2-3 līdz 8-10 stundām. Kad iekštelpu temperatūra ir augstāka par 25 ° C, lieciet sieru ledusskapī, piekarinot to virs augšējā plaukta un uzstādot pannu.
Recepte 3. Skābais krējums ar papriku
Sastāvdaļas:
Krējums (30%) 400 ml
Vistas siers (pilnpiens) 1 kg
Skābais krējums (vismaz 25%) 500 g
Sāls, žāvētas paprikas (sasmalcinātas) un zaļumi pēc garšas
Citronskābe 5 g
Sagatavošana:
Sviests ar garšvielām un skābo krējumu, lai nogalinātu maisītāju.
Ielej krējumu divkāršā apakšējā stewpan, pievienojiet rīvētu biezpienu ar citām sastāvdaļām un, nepārtraukti maisot, karsē līdz 50-60 ° C.
Izslēdziet krāsni un pievienojiet citronskābi, nepārtraucot maisīšanu. Atdzesē masu līdz 20 - 25 ° C temperatūrai, nolokiet to uz sagataves, kas pārklāta ar marli, atstāj iztecēt, ievietojot vāku vai griešanas dēli, uz kura vēlaties uzstādīt, piemēram, burciņu, kas piepildīta ar ūdeni, lai siers būtu presē. Samaisiet to šādā stāvoklī vismaz 10-12 stundas.
Recipe 4. Holandiešu siers
Ja jums ir pacietība, pats varat pagatavot puscietu sieru. Tikai ēdiena gatavošanai nepieciešams izejmateriāli tik daudz, lai pilnīgas brieduma procesā iegūtu galvu, kas sver vismaz 1 kg. Siera tauku saturam jābūt vismaz 45%, tāpēc pievienojiet saldu sviestu.
Sastāvdaļas:
Skābais krējums (50%), mājās 1,5 kg
Biezpiens (no vesela, nevis pasterizēta piena) 2 kg
Sviests, krējums (82,5%) 1,2 kg
Piens, kas nav pasterizēts (vesels) 1,0 l
Papildu sāls, smalki sasmalcina 7-8 g
Acidofīls raugs (sourdough) 30 g
Sagatavošana:
Skābais krējums un biezpiens viendabīgā masā. Jūs varat izmantot maisītāju, bet ar maziem ātrumiem, lai neiznīcinātu kazeīna struktūru.
Pievieno sāli (nevar izmantot jūras sāli) un fermentēt.
Iegūto masu pārnesiet uz lielu trauku ar tajā uzsildītu pienu (līdz 30 ° C) un mīcīt līdz viendabīgai konsistencei, lai sāls izšķīst un raugs sāk darboties. Uzturiet temperatūru, nepārtraucot maisīšanu, līdz sākas seruma miza.
Kad piena masa ir salocīta, izlaidiet to caur sagatavoto marles filtru, bet nepārklājiet biezpiena graudus. Tā mitruma saturam jābūt vismaz 50%, salīdzinot ar piena mitruma saturu.
Pievienojiet mīksto sviestu un mīcīt, līdz tiek iegūts biezs un biezs krējums bez graudiem.
Ievietojiet siera mīklu ūdens vannā un karsē, saglabājot 50-60 ° C temperatūru, nepārtraukti maisot. Kad masa sāk izkausēt, veidojot slāņainas šķiedras, sildīšana ir jāpārtrauc, bet jāturpina mīklas sajaukšana līdz dzesēšanai (25-30 ° C), līdz temperatūra kļūst ērta, lai veidotu stieni ar rokām. Ieeļļojiet virsmu un rokas ar eļļu (roku mitrināšanai var izmantot serumu). Izmantojot taisnstūra formas griezējdēļus (vēlams koka), veidojiet mīklu un kompakto to nospiežot. Siers jāievieto tādā formā, kurā ir caurumi, un nogatavināšana (45-60 dienas) vēsā vietā (10-12ºC).
Veidojiet sieru lielā traukā ar cieši pieguļošu vāku; Šīs formas apakšā ielej sāli, kas kalpo kā šķērslis svešām smaržām un baktērijām, kā arī absorbē siera emitēto mitrumu žāvēšanas laikā.
10. un 20. dienā gaisa temperatūra jāpalielina par 5ºC un pēc tam atkal jāsamazina līdz sākotnējam. Nogatavināšanas laikā siers ir jāgriež, lai vienmērīgi veidotos garoza.
Pēc pirmās žāvēšanas pirmo dienu nomainiet sāls metienu: tā vietā ielej 20% sāls šķīdumu uz aizsargvāka kameras apakšas, kas vienlaikus saglabās mitrumu.
Pēdējo 10-15 dienu nogatavināšanas laikā turiet sieru sausā kamerā bez sāls. Ja nogatavošanās laikā veidojas pelējums, mazgājiet siera virsmu ar sāls šķīdumu (20%) siltā ūdenī (līdz 40ºC). Pēc tam siers jāielej ar karsta gaisa strūklu (var izmantot matu fēnu) un atkal ievietot kamerā.
Recipe 5. Sieri no skābo krējuma „Siers”
Ražošanas apstākļos un saimniecībās brynza ir izgatavots no vesela, nevis pasterizēta piena, kuram ir pietiekams daudzums tauku un dzīvu piena baktēriju. Turklāt, lai ražotu kāda veida sieru, papildus izmanto fermentu vai fermentu. Sāls šķīdumu izmanto arī īpašas garšas un siera uzglabāšanai. Tehnoloģiskās ķēdes spēlēšana šāda veida siera gatavošanai mājas virtuvē vispār nav sarežģīta. Bet mājās gatavotam sieram, lai iegūtu 50% tauku saturu, kas atbilst standartiem, un ietaupa palīgmateriālus, daļa piena jāaizstāj ar tauku skābo krējumu. Sastāvdaļas:
Skābais krējums (50%) vai krējums (ar tādu pašu tauku saturu) 3,0 l
Piens (9-10%) 1,0 l
Sāls 12-15 g
Sourdough (ja izmanto svaigu krējumu) 30 g
Sagatavošana:
Samaisiet pienu un krējumu (vai krējumu) emaljas traukā, samaisiet, pievienojiet raugu un atstājiet, līdz biezpiena recekļiem ir gēla līdzība. Ir vēlams, lai šī operācija izvēlētos ērti veidotu konteineru, lai varētu samazināt iegūto masu bez nepieciešamības pārnest nākamo sieru citā traukā.
Griežot lielo trombu (1,5 x 2 cm), tvertne jānovieto tvaika pirtī (30ºC); vispirms ļaujiet tai nostāvēties vienu stundu un pēc tam sāciet sajaukt, ne vairāk kā pusstundu, apļveida kustībās, ar apstāšanos pēc 3-4 minūtēm.
Noņemiet 2/3 tilpuma sūkalas (neizmetiet to, uzglabājiet ledusskapī) un atlikušajai daļai pievienojiet sāli. 5 stundu laikā 2-3 reizes pagrieziet siera gabalus šajā sālījumā.
Līdz pilnīgai gatavībai, tas tiek uzglabāts sālījumā, 15-16ºC, 5-7 dienas.
Tad ielieciet skābā sālījumā. Siers ir gatavs.
Recipe 6. Krējuma krējuma siers
Sastāvdaļas:
Piens, vesela 1 daļa
Dabīgais skābs krējums 25% 1,5 daļas
Sagatavošana:
Ieteicams pagatavot sieru ūdens vannā, lai nodrošinātu 70–80 ° C temperatūru.
Šajā gadījumā termometru var uzstādīt lielā tvertnē un sildīšanas temperatūru var regulēt, pievienojot ūdeni.
Ielejiet mazāk pasterizētu pienu (vēlams mājās) mazākos traukos. Pievienojot skābu krējumu, sajauciet ar noslaucīt, lai iegūtu vienmērīgu, biezu masu.
Vairāk jauktas siera masas nevar. Atstājiet to istabas temperatūrā.
Pēc 5-7 stundām, kad sūkalas atdalās (tas būs redzams uz masas virsmas), ievietojiet šo trauku lielā traukā ar ūdeni un sāk uzsildīties, līdz masa tiek saspiesta līdz želatīnam. Ja ir daudz siera, jūs varat veikt izcirtņus ar nazi, bet neiznīcināt iegūto struktūru.
Noņemiet katliņu ar sieru no ūdens un atdzesējiet. Ieslēdziet sietu, lai atdalītu serumu, uzstādot pilienu pannu 7-8 stundas.
Recepte 7. Skābais krējums: bērnu stiklveida biezpiens
Sastāvdaļas:
Skābais krējums 25-30% 0,5 kg
Siera siers, 1 kg
Krējums (20%) 1,5 L
Glazūra (šokolāde)
Cukurs ar cukuru, vaniļa
Sagatavošana:
Apvienojiet skābo krējumu un biezpienu, nogalinot tos ar blenderī. Sildiet krējumu, bet ne vāriet. Pievienojiet tiem biezpiena un krējuma, cukura un vaniļas maisījumu. Maisiet visu masu un ļaujiet sūkalām atdalīties.
Tad sagrieziet veidoto blīvo slāni vienādos taisnstūra vai kvadrātveida gabalos; ievietojiet tos uz koka plātnes vai režģa ar nelielu daļu (sietu), lai sūkalas varētu notecēt un izžūt.
Kad gabalu virsma izžūst, to pulveri (ar cukura pulveri vai cieti) un ielej ar izkausētu apledojumu. Lai to izdarītu, iepriekš sagatavojiet cepešpannu ar foliju un uzlieciet pusfabrikātus.
Tad turiet sieru aukstā, lai apledojums iesaldētu; Noņemiet cepešpannu un biezpiena apakšējo daļu, kas atstāta nenosegta, iemērciet tos glazūrā, atkal novietojot tos uz cepešpannas, pagriežot nesaldēto daļu uz augšu. Vēlreiz turiet aukstumā un ievietojiet to traukā vai traukā.
Skābais krējums - padomi un triki
- Neizlej sūkalas, kas palikušas pēc siera izgatavošanas. Tas padarīs izcilu neraudzētu mīklu klimpām; sūkalas būs piemērotas rauga mīklai. Šajā gadījumā mājas siera ražošana būs pilnīgi rentabla un bez atkritumiem.
- Sāls pievienošana siera ražošanai, saspiež sieru un samazina tās mitrumu. Apsveriet šo niansi.
- Ēšanas siers ir labs, tāpēc ir vērts iekļaut ikdienas uzturā. Siera nogatavināšanas procesā piena olbaltumvielas sadalās, veidojot lielu skaitu neaizvietojamo aminoskābju.
- Cietajiem sieriem ir augstāks tauku saturs nekā mīkstiem un marinētiem, tāpēc tiem, kas ievēro svaru, priekšroka jādod pēdējam.
