Daudzās valstīs Adygei sieram ir daudz "radinieku": Mozzarella, siers, Ricotta, Feta, Paneer un daudzi citi marinētu sieru veidi, kas izgudroti cilvēces vēsturē.
Adiges leģenda saka, ka slavenais siers pastāvēja pirms 7.-8. Bet siers, ko sauc par „Adygei”, kļuva ļoti slavens tikai pēc 1980. gada Olimpiskajām spēlēm Maskavā, kur tas tika piegādāts skaistos, īpaši Somijā izgatavotos iepakojumos.
Sāls siera „Adygei” ražošanas tehnoloģija tūkstošiem gadu vispār nav mainījusies.
Vienīgā atšķirība mūsdienu ražošanā ir izejvielu izmantošana.
Ja Adygei siera pagatavošanai tika izmantots agrākais kazas un aitas piens, ražošanā tika izmantots govs piens, jo to mājdzīvnieki bija plaši un būtiski samazinājušies.
Tomēr pēc šīs inovācijas ieviešanas Adygea siera ražotāji sāka aktīvi izplatīt baumas par to, ka viņiem ir īpašas govis un piens, kas nav atrodams visā pasaulē. Starp citu, par pienu: pasterizētā veidā Adygei govs pienam nav būtisku atšķirību no Indijas vai Šveices govs piena.
Interesants fakts: Adygei sieru ražo daudzi lielākie siera ražošanas uzņēmumi NVS valstīs, bet ar citu nosaukumu. Fakts ir tāds, ka nosaukumu “Adygei siers” patentēja Adigijas Republikas ražotāji, tāpēc tieši tādi paši sieri, kas izgatavoti ārpus Adigea, ar pilnīgi autentisku garšu, būtu jāsauc par kaut ko citu. Bet tas nav vārds, bet garša. Tāpēc šo sieru var pagatavot jebkurā mājas virtuvē.
Adygei siers mājās - tehnoloģiskie pamatprincipi
Atšķirība starp Adygei siera ražošanas tehnoloģijām no citiem marinētiem sieriem ir tāda, ka tā ražošanai tiek izmantota garā pasterizācija.
Vienīgā grūtība Adygei siera ražošanā mājās ir nodrošināt piena ilgstošu karsēšanu līdz 95 ° C temperatūrai, kas ietekmē trombu konsistenci. Noteiktā temperatūrā, kā arī nepārtrauktas maisīšanas procesā, piena olbaltumvielas tiek salīmētas vītņainos recekļos, spiežot sūkalu masu.
Lai piens nepaliktu prom un netiktu degēts pasterizācijas laikā, ir vienkāršs un efektīvs veids, kā atrisināt šo problēmu: pirms sildīšanas izejvielas ir pēc iespējas jāatdzesē un pēc tam pakāpeniski, mazās porcijās, pievienojot pasterizēšanas pannai, nepārtraukti maisot, atdzesētu pienu ielejot pa trauka malu, samazinot to. pannas temperatūra un izejvielas.
Lai novērstu piena dedzināšanu, pirms siera mīklas cepšanas sākt ielej ūdeni pannas apakšā, un, uzkarsējot līdz vārīšanās temperatūrai, sāk pievienot svaigu pienu, pēc tam sūkalu, skābo krējumu vai skābo pienu. Labākais risinājums ir fermentētu piena produktu izmantošana mājās gatavotu marinētu sieru gatavošanā. Šie produkti ir dabiski piesātināti ar nepieciešamajām baktērijām un fermentiem un kā tos pienācīgi apstrādāt, katrs mājsaimniece zina.
Īpašiem un siera fermentiem, kas tiek izmantoti siera ražošanā, ir vajadzīgs zināms sagatavošanās līmenis no iesācēju siera izgatavotāja, turklāt to lietošana ir jēga iespaidīgam siera ražošanas apjomam: 100 litriem piena pievieno īpašas sākuma kultūras 1,5-2 g. . Maz ticams, ka mājās ir vajadzīgs šis siera daudzums: no 100 litriem piena, jūs varat saņemt 13-16 kg produkta atkarībā no piena veida. Ar šādu minimālo startera daudzumu uz 100 litriem, būs ļoti grūti izmērīt tā svaru, gatavojot vienu siera galvu, kas sver 1,5 kg. Jāatzīmē, ka mazāka svara galvas var pagatavot mājās, bet jāņem vērā šāds faktors: sūkalu atdalīšana sālījumā, dabīgā veidā, neizmantojot preses, tiek pakļauta paša produkta svara spiedienam. Tāpēc, pamatojoties uz fizikas likumiem, kuru galvas svars ir 0,5 kg, seruma saspiešanas process būs lēnāks un mazāk efektīvs.
Svaigā piena un piena produktu attiecība - 2: 1. Tas būs ļoti ērti, ja tieši pirms sagatavošanas sākuma daļu svaigu pienu atšķaida skābo krējumu vai biezu jogurtu: tas ļaus vienmērīgāk ielej skābo masu un izvairīties no biezumu veidošanās siera mīklā.
Lai sāktu Adygei siera ražošanu mājās, ir jāapsver prasības attiecībā uz izmantoto izejvielu kvalitāti un standarta prasībām galaproduktam. Protams, dabīgais, pilnpiens ir vislabāk piemērots siera ražošanai, ko var iegādāties no lauksaimniekiem vai specializētiem lauksaimniecības produktu tirgiem. Adygei siera tauku saturs saskaņā ar standarta prasībām ir 45%; mitrums - līdz 60%; sāls saturs - 2%.
Lai iegūtu tieši šīs kvalitātes sieru, piena izejvielām, ko izmanto tās sagatavošanai, jāatbilst šiem rādītājiem maksimāli. Ir atļauts izmantot sausus koncentrātus, kā rezultātā dabīgo vājpienu var iegūt līdz vēlamajam tauku saturam. Turklāt, lai iegūtu nepieciešamo tauku saturu, ir iespējams izmantot vājpiena un tauku krējuma kombināciju.
Kopumā savā virtuvē GOST noteikumiem nav absolūtas pilnvaras, bet jūs varat dot savu brīvību jūsu radošajam potenciālam.
1. Sākotnējā Adighe siera recepte mājās
Sastāvdaļas:
Kazas piens, vesels 4,5 l
Govs piens, vesels 5,5 l
Sūkalas, dabīgas (no govs, pilnpiena) 4 L
Sāls
Sagatavošana:
Ņem divus piena veidus vienādās daļās un tādu pašu daudzumu sūkalu. Sālīta siera pagatavošanai atbilstoši oriģinālajai receptei ir nepieciešams emaljēts vai nerūsējošs panns, kas ir 2 reizes lielāks par piena daudzumu.
Prezervējiet pienu, kas iepirkts tirgū, izmantojot marli vai linu salveti.
Ielej pienu pannā, pagriežot krāsni zemākajā temperatūrā. Uzvāra to 50-60 minūtes, ievadot sūkalas mazās porcijās katru reizi, kad piens gatavojas vārīties. Nepārtraukti samaisiet pota saturu. Piena masā jāveido šķiedru recekļi, kas atdalīti no seruma.
Kad koagulētais piena proteīns tiek savākts lodveida trombā, izslēdziet siltumu vai noņemiet pannu no plīts. Sagatavojiet trauku siera noliecīšanai un ievietojiet to zem tā, kurā sūkalas iztecēs. Kad sūkalas tiek iztukšotas un siers ir saspiests ar savu svaru, pārgrieziet pelējumu un novietojiet galvu uz režģa.
Šis Adyghe siers tiek filtrēts ar pītās pītās grozi. Taču šim nolūkam jūs varat izmantot citus piemērotus konteinerus: to darīs siets vai caurduris. Apkaisa galvas virsmu ar sāli. Siers nogatavojas 18-24 stundu laikā. Sieru var uzglabāt cieši noslēgtā iepakojumā, ne ilgāk kā 72 stundas.
Recipe 2. Adygei siers mājās no sausas koncentrāta
Sastāvdaļas:
Piens, vesels (3,2%) 6,5 l Skābais piens, mājās 3,3 l
Piena pulveris (25%) 1,5 kg
Sāls
Pavārmāksla:
Uzkarsē dabīgo pienu līdz 40 ° C un izšķīdina sauso koncentrātu tajā, pievienojot pulveri nepārtraukti maisot. Kad koncentrāts ir pilnīgi izšķīdis, no kopējā tilpuma atdaliet 2,5-3 litrus piena un atdzesējiet to līdz 18-20ºC.
Atjaunotā piena otro daļu karsē līdz 90-95 ° C un vispirms ielej 200-300 ml atdzesēta piena un tad jogurtu, lai samazinātu viršanas temperatūru. Lai pagarinātu siera gatavošanas procesu līdz stundai, izmantojiet plātni ar temperatūru + 5ºC.
Uz pannas malas ielej atdzesētu pienu un klabru apļveida kustībās, lai receklis savāktos pannas centrā. Noņemiet pannu no plīts, kad piens ir sarecināts un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Savāc recekli un pārnes to uz sagatavotu pelējumu ar atverēm seruma plūsmai. Novietojiet veidlapu traukā, kas kalpos kā paplāte. Pēc tam, kad siers ir saspiests, sāli nogrieziet virsmu un uzlieciet to uz režģa vai režģa un sāliet sieru otrā pusē. Gatavo galvu ievietojiet plastmasas maisiņā ar aizdari vai konteinerā ar cieši pieguļošu vāku.
Siera glabāšanas laiks ir 3 dienas, temperatūrā 0-5ºC.
3. Adygei siers mājās no visa biezpiena un piena
Sastāvdaļas:
Piens, vesels 4,5 l
Mājas siers, mājās (tauki)
Pavārmāksla:
Pārlej biezpienu caur sietu un apvieno ar pusi no paņemta piena viendabīgā masā bez gabaliem. Aukstā piena otrā puse sāk uzsildīt katliņā, 200-300 ml daļās: karsējot vienu daļu līdz 90 ° C, ielej nākošo piena daļu. Pēc tam, kad viss piens ir pasterizēts, ielej atdzesētu piena un biezpiena maisījumu, arī daļās: apļveida kustībās, no pannas sienām līdz centram. Noņemiet no krāsnī sasmalcinātos piena proteīnus dzesēšanai. Pēc tam veidojiet siera galviņas, kā aprakstīts iepriekšminētajās receptēs.
4. Adygei siers mājās no piena un skābo krējuma
Sastāvdaļas:
Dabīgais piens 7,5 l
Skābais krējums (25%) 2,5 kg
Pavārmāksla:
Tāpat, tāpat kā iepriekšējās receptēs, izmantojiet atdzesētas sastāvdaļas, lai pagatavotu sieru. Apvienojiet 1/3 daļu piena ar skābo krējumu, lai iegūtu viendabīgu šķidru masu: tas būs ērti ievadīt skābo krējumu katliņā.
Sākt pasterizēt pienu, ielejot to daļās katliņā un sasildot to tuvu viršanas temperatūrai. Šajā gadījumā piens nekādā gadījumā nedrīkst vārīties. Pēc tam, kad viss piens ir ielej, ielej ar pienu atšķaidītu skābo krējumu. Pasterizācijas procesā neapturiet vienmērīgu siera masas sajaukšanos. Atstājiet koagulēto piena proteīnu atdzist; Savāc biezpienu sietā, caurdurā vai citā apaļajā traukā ar caurumiem. Pēc atdalītās sūkalas nokļūšanas paletē un sieru sasmalcina ar savu svaru, sāls virsmu un pagrieziet pelējumu, novietojot sieru sagatavotā traukā uzglabāšanai.
Adygei siers mājās - padomi un triki
- Adyghe siera gatavošanas ērtībai mājās izmantojiet termometru piena pasterizācijas temperatūras kontrolei: ja piens vārās, siers nedarbosies, un pasterizācijas temperatūra ir ļoti tuvu viršanas temperatūrai.
- Lai ražotu vienu kilogramu Adyghe siera mājās, ir nepieciešams vismaz 6,5 litri piena.
- Jūs varat nomainīt fermentu fermentus mājās gatavotā sierā ar krējumu, biezpienu, jogurtu un jebkādiem piena produktiem.
- Ja mājsaimniecībā ir mājas kūpinātava, mēģiniet smēķēt Adygei sieru: gatavojot siera galvu kādā no aprakstītajiem veidiem, uzglabājiet to kūpinātavā 3-4 stundas aukstā smēķēšanas režīmā (līdz 25ºC). Lai smēķētu, nogrieziet siera galvu ar sviestu. Smēķēšana nepagarina siera glabāšanas laiku, bet ļauj jums iegūt jaunas, interesantas garšas. Lai palielinātu kūpināta Adighe siera glabāšanas laiku, nepieciešams ilgāks smēķētāju novietojums, taču tas būtiski maina siera garšu.
- Izmēģiniet Adygei sieru ar pipariem, ķimenes, cilantro vai citām garšvielām un garšvielām. Šo sieru var izmantot, lai pagatavotu oriģinālus salātus un citus ēdienus.
