Biezpiens ir visgaršīgākais, jo tas vienmēr ir svaigs un dabīgs. To var sagatavot dažādos veidos. Piena kvalitāte ir atkarīga no gala rezultāta. Kāds patīk taukainas biezpiena, ar eļļainu struktūru, un kādam patīk diētisks produkts ar nelielu tauku daudzumu un skābu garšu.
Kā pagatavot biezpienu katrai gaumei - sīkāk receptēs.
Pakāpeniskas receptes mājdzīvniekiem, kas izgatavoti no piena - galvenie tehnoloģiskie principi
Siera sieru iegūst no dabīgā (veselā) piena. Kā jūs zināt, piens satur dabīgu piena olbaltumvielu - kazeīnu. 10-12 ° C temperatūrā piens nogatavojas 12-15 stundu laikā. Šajā laikā mainās proteīnu struktūra, sākas dabiskās fermentācijas process.
Tad pienu silda. Ir seruma atdalīšanās un trombu veidošanās: temperatūras ietekmē kazeīna šķiedras nolietojas (līgums), izspiežot šķidrumu (serumu) no šūnām. Ražošanas apstākļos šo procesu sauc par pasterizāciju. Tas notiek 63-65 ° C temperatūrā 20 minūtes. Pieaugot temperatūrai, pasterizācijas laiks tiek saīsināts.
Patiesībā piena koagulācija notiek zemākā temperatūrā - 40-45 ° C, bet piena rūpnīcās, kur tiek pārstrādāti lieli piena izejvielu daudzumi no dažādām saimniecībām, pasterizācijas temperatūra tiek paaugstināta sanitāro standartu dēļ. Ja ir pilnīga pārliecība par higiēnas standartu ievērošanu slaukšanas laikā, trauku sterilitāte un apmierinoša dzīvnieka uzturēšana, jūs varat vienkārši uzsildīt pašmāju pienu pirms sūkalu atdalīšanas un pēc tam noņemiet to no plīts un ļaujiet tam stāvēt, līdz tas pilnībā atdzisis. Ir modelis: jo augstāka ir piena pasterizācijas temperatūra, jo sliktāka ir biezpiena kvalitāte. Tāpēc skābs vārīts piens nekad nerada normālu trombu, lai gan atkal ražošanas apstākļos mīkstos sierus iegūst no piena, ko apstrādā ar augstas temperatūras pasterizāciju. Bet tam ir īpašas tehnoloģijas.
Mājas sieram var izmantot dažus rūpnieciskos noslēpumus. Dažas no rūpnieciskās tehnoloģijas detaļām, lai padarītu mājās gatavotu biezpienu no piena, ir soli pa solim un noderīgi padomi.
Pakāpeniska recepte mājās gatavotam svaigajam pienam
Sastāvdaļas:
Piena piens 3,5 litri (1 pudele)
Sourdough - daudzums ir atkarīgs no fermentētā piena produkta vai fermenta veida
Kalcija hlorīds 5% 5 mg (1 ampula)
Sagatavošanas procedūra:
1. Pirmais posms ir piena normalizācija. Protams, ir grūti iegūt nepieciešamā tauku satura pienu, izmantojot mājas metodes, bet procesu var pielāgot aptuveni. Galvenais ir tas, ka pienam jābūt veselam. Tauki ietekmē garšu un tekstūru. Nozare ražo taukus ar zemu tauku saturu, ar tauku saturu 9% un 18%. Izvēlieties savu opciju un nepieciešamības gadījumā nokrāsojiet krējumu.
2. Ielej pienu pannā un karsē līdz 35-40 ° C.
3. Ievadiet raugu siltā pienā un samaisiet 5-7 minūtes. Atstājiet trauku istabas temperatūrā. Vienlaikus pievienojiet kalcija hlorīdu, lai paātrinātu piena koagulāciju.
Parasti piena rūgšana bez fermentācijas notiek 7-8 stundu laikā. Šajā laikā palielinās skābums, produkts bagātināts ar pienskābes baktērijām, iegūst raksturīgu garšu. Tā ir skāba mājās gatavota siera gatavošanas metode. Viņš ir dabiskāks. Skābā krējuma un citu piena produktu pievienošana paātrina procesu 2 reizes. Skābais krējums, jogurts, sūkalas vai skābs piens - tas ir visoptimālākais veids, kā sālīt pienu mājās - šie produkti būs atrodami katrā mājā. Tikai viens priekšnoteikums: fermentēti piena produkti jāsagatavo ar termostatisko metodi, no pilnpiena.
Ja nepieciešams, nomainiet piena produktus ar pepsīnu vai citiem fermentiem. Šī ir otrā, skābā siera siera pagatavošanas metode, lai izgatavotu mājās ražotu biezpienu no piena, ko var izmantot, nomainot skābo krējumu ar fermentu otrajā soli pa solim.
4. Kad parādās receklis, novietojiet podu uz plīts un atkal uzsildiet izejvielu, maisot temperatūrā, kas nepārsniedz 40-42 ° C. Ar spēcīgu sildīšanu biezpiena kvalitāte pasliktinās. Tauki un kalcijs nonāks serumā, un siera receklis ievērojami samazinās tilpumu, kļūs sauss. Tomēr šī iespēja ir pieņemama, bet viņš ir amatieris.
5. Lai paātrinātu šķidruma atdalīšanos, sadaliet blīvo trombu mazās frakcijās.
6. Novietojiet sietu vai caurduris uz paplātes, kura ietilpībai jābūt vismaz 3,5 litriem, lai sūkalas nepārplūst virs trauka malas. Uzlieciet sietu ar četriem slāņiem salocītu marli un uzmanīgi, pakāpeniski ielej fermentēto pienu.
7. Kad galvenais sūkalu daudzums tiek iztukšots, sasiet marles salvetes galus un uz brīdi pakārt to uz pannas, lai aiztaisītu siera ķekaru un noņemtu no produkta pārmērīgo mitrumu.
350 - 400 g svaigu biezpiena var iegūt no norādītā daudzuma mājās gatavota piena.
Pakāpeniska recepte mājās pagatavotam skābpiena biezpienam
Sastāvdaļa:
Mājas jogurts
Tas nozīmē, ka piens jau ir skābs, un tas ir „jāīsteno”. Ja produkts nav vārīts, tas ir ļoti piemērots mājās gatavotas biezpiena pagatavošanai. Šim pienam nav nepieciešamas īpašas piedevas.
Sagatavošana:
1. Skābais piens ir jāuzkarsē. Kad temperatūra paaugstinās līdz 40 ° C, piena proteīns koagulējas. Tas viss jau ir aprakstīts iepriekš, pamattehnoloģiskajos principos, lai iegūtu piena biezpienu.
2. Nākamais solis ir seruma atdalīšana. Tāpat, tāpat kā pirmajā solī pa solim, iestatiet filtru uz piemērota izmēra pannas un ielejiet sasildīto jogurtu caur marles slāni.
3. Ļaujiet sūkalām pilēt līdz vajadzīgajam biezpiena mitruma līmenim. Jūs varat atstāt biezpienu šajā pozīcijā, un, lai paātrinātu sūkalu atdalīšanas procesu, uzkariet to marlē.
Pakāpeniska recepte mājās gatavotam piena sieram (ar citronu sulu)
Tas ir soli pa solim recepte “paneer”, Indijas biezpiena pagatavošanai no piena. Indiāņi kazeīna koagulēšanai izmanto skābo augļu sulu - tiek iegūts mājas siera siers ar smalku garšu un biezu tekstūru. Šis siers nav sāļš, piemēram, siers vai feta, tāpēc tas izskatās vairāk kā biezpiens.
Sastāvdaļas:
Piens 6 L
Citronu sula 100 ml
Sagatavošanas procedūra:
1. Sildiet mājās gatavotu pienu līdz 40-50 ° C.
2. Izspiediet sulu no svaigas citrona.
3. Ielejiet to plānā plūsmā katla malā uz plīts, maisot pienu vienā virzienā.
4. Nepārtrauciet maisīšanu, kamēr nav saspringts receklis.
5. Ļaujiet masai atdzist un izkāš cauri caurdurtajam marles slānim. Jūs varat pārvietot recekli marlē, izmantojot skimmers. 6. Rullējiet marles malas uz centru. Novietojiet plāksni uz siera masas un uz tās piepildīta burka. Biezpienu vajadzētu nospiest.
7. Pārvietojiet gatavo galvu cieši pieguļošā traukā. Uzglabāt ledusskapī nogatavināšanai 10-12 stundas. Paneers, kad tiek pasniegti sagriezti gabalos. Tas ir ļoti labs salātu un desertu pagatavošanai kā pīļu un pīrāgu pildījums.
Piena sildīšanas stadijā jūs varat pievienot garšaugus un garšvielas, lai iegūtu oriģinālu uzkodu. Karsē piparus, ķiplokus, zemes koriandru, kardamonu, piparmētru.
Pakāpeniskas receptes mājdzīvniekiem, kas izgatavoti no piena - padomi un noslēpumi
Ne katram mājsaimniekam ir laktometrs, lai noteiktu piena tauku saturu. Ir risinājums: jūs varat aptuveni iestatīt tauku saturu procentos pēc tilpuma. Piemēram: pudelē - 3 litri piena. Ievietojiet to ledusskapī nakti. No rīta tauki pieaugs, jo tā molekulas ir vieglākas un lielākas par šķidrumu. Eļļainai masai ir nedaudz krēmveida nokrāsa, un tā krāsa atšķiras no baltā piena. Joprojām ir jāmēra tauku masas daudzums un jānosaka piena un tauku procentuālā attiecība. Ja pudele, kuras tilpums ir 3 litri, trešā daļa - tauku „vershok”, piena tauku saturs ir aptuveni 10%. Tas ir labs piena kvalitātes rādītājs.
Mājas govs pienam ir augstākais tauku saturs aukstajā sezonā, kad dzīvnieki tiek pārnesti uz ziemas mājokļiem. Šādā pienā tauku saturs sasniedz 12%. Ja jums ir nepieciešams pagatavot zemu tauku biezpienu, ievietojiet pienu ledusskapī 7-8 stundas, pēc tam noņemiet krējumu - siera izejviela ir gatava.
Lai paātrinātu piena proteīnu koagulāciju, pievienojiet svaigam pienam kalcija hlorīdu. Šo piedevu izmanto piena rūpniecībā. Tas ļauj palielināt biezpiena daudzumu, bagātina piena produktus ar kalciju, kas piena pasterizācijas laikā pārvēršas sūkalās. Kalcija hlorīds ir lēts medikaments, kas tiek izsniegts jebkurā aptiekā bez receptēm. 0,5 ml 5% šķīduma ir pietiekams litrā piena. Tas ir burtiski, 2-3 pilieni šķīduma. Hlorīds ir absolūti nekaitīgs medikaments, bet nevajadzētu to ļaunprātīgi izmantot. Kā teica liels dziednieks, zāles atšķiras no indes tikai ar devu. Kazas piens ir ļoti vērtīgs un uztura produkts. Tā satur mazāk tauku nekā govs piens, bet piena olbaltumvielu struktūras īpatnību dēļ ir mazāka kazu piena koagulācija. Kvalitatīvu mājas gatavotu biezpienu no kazas piena var iegūt tikai ar skābju-siera sālīšanas metodi.
Piena rūpniecība ražo biezpienu, kas izgatavots no atjaunotā (sausā) piena, vājpiena, bet šīs mājās ražotas biezpiena metodes ir sarežģītas un prasa izmantot īpašas mājsaimniecības ierīces un ierīces.
