Vēsturnieki un arheologi ziņo, ka pirmais siers tika atrasts Cheops piramīdā. Agrākais siera izskats, apmēram pirms septiņiem tūkstošiem gadu, pieder pie mūsdienu Tuvo Austrumu teritorijas un norāda, ka siers izrādījās nejauši, kad arābs, komersants un ceļotājs, paņēma ceļu ar pienu, kas bija slidens zem dedzinošās tuksneša saules. Ceļotājam nebija citas izvēles kā ēst to, kas iznāca no piena, jo viņam nebija citas pārtikas. Jaunais produkts bija viņa gaumei.
Patiesībā, un, visticamāk, nejauša siera atklāšana nejauši attiecas uz laikiem, kad cilvēki pirmo reizi sauļojuši zīdītājus, un izmēģināja jaunu produktu, ko pēc tam uzlaboja tūkstošiem gadu, uzlabojot siera ražošanas tehnoloģiju.
Šodien siera ražošana ir nozīmīga eksporta ieņēmumu daļa četrdesmit valstīs visā pasaulē. Siers tiek ražots gandrīz visās pasaules valstīs, un ne tikai rūpnieciski. Dažos reģionos uz mājām gatavots siers - tradicionāls ēdiens. Mājas sieru receptes ir atšķirīgas. Tas ir izgatavots no govju, aitu, kazu, kamieļu un bifeļu piena. Saskaņā ar sagatavošanas metodi izšķir sālījumu, mīkstos, cietos un pārstrādātos (vai pārstrādātos) sierus.
Kā pagatavot sieru: pārbaudiet piena kvalitāti
Mājas gatavots siers ir lauku iedzīvotāju prerogatīva, kurai ir dzīvnieki, kas ražo pienu, kas piemērots siera ražošanai. Megalopolistu iedzīvotājiem mājās gatavots siers ir drīzāk hobijs, vēlme izmēģināt dabisku mājās gatavotu produktu, jo ir iespējams pagatavot īstu mājās gatavotu sieru tikai no dabīgā veselā vājpiena, kas, diemžēl, lielveikalos ir retums. Vienīgais izejas veids ir nopirkt piena no lauksaimniekiem tirgū, lai izbaudītu dabisku mājās gatavotu produktu. Mūsu platuma grādos govis vai kazas piens var iegādāties no lauksaimniekiem. Jūs varat arī izgatavot mājās gatavotu sieru, bet saimniecības govs vai kazas piena izvēle ir jāaplūko ar zināšanām, lai iegūtu sieru atbilstoši izvēlētajai receptei un tehnoloģijai.
Kritēriji, kas jāņem vērā, izvēloties pienu mājās gatavotam sieram:
Sanitārie standarti
Attiecībā uz piena svaigumu sieru var pagatavot no jogurta. Jebkurā gadījumā atšķirība starp jogurtu un pienu neatspoguļojas sālījumā un sūkalu siera kvalitātē. Fakts, ka, pērkot mājās gatavotu pienu, jums ir jābūt uzmanīgiem, lai to neizmantotu, ja nav sanitāro kontroles dienestu, nav nepieciešams teikt.
Bet, ja jūs pērkat mājīgu pienu no nepazīstama pārdevēja, nevilcinieties to izmēģināt. Jo īpaši, ja piens - kazas. Tam var būt nepatīkama smaka, kas saistīta ar dzīvnieku stāvokli un hormonālajiem procesiem. Raksturīgā smarža netiek izņemta pat pēc termiskās apstrādes un labs siers nedarbosies.
Tauki
Tas ir atkarīgs no siera kvalitātes, receptes izvēles. Piemēram, parmezāna pagatavošanai tajās pašās proporcijās jāizmanto govs piena vakara un rīta piena piens, kam nav tāda paša tauku satura. Vairāk tauku piena - vakarā. Piena tauku saturs ir atkarīgs arī no dzīvnieku šķirnes, barības, sezonas un citiem faktoriem. “Philadelphia” tipa sieriem ir nepieciešams izmantot pilnpiena taukus, savukārt Ricotta tipa sieriem - tauku saturs sūkalās ir jābūt zemam.
Piena taukus var noteikt vizuāli, kā arī piena daudzumu. Kad jūs ieradīsieties no rīta, izvēlieties pienu trīs litru stikla pudelēs. Pudelē ar vakaru, jau noslāņojies piens, krējums atrodas uz virsmas, ko var viegli noteikt pēc krāsas atšķirības. Biezajam krēmam ir krējuma krāsa, un piens ir baltāks. Labā mājās ražotā pienā tauku saturs sasniedz 25-30%, tas ir, apmēram 1/3 no trīs litru pudeles jāaizpilda ar krējumu. Svaigā pienā no rīta piena, tauku saturs ir daudz zemāks, un, ja piens nenotiek (3-5 stundas), tad tauku daudzums tajā nav noteikts vizuāli. Dažu siera veidu tauku saturs sasniedz 50% un vairāk. Šis sastāvs tiek panākts, pievienojot sviestu gatavošanas procesā.
Kā pagatavot pašmāju sieru - galvenos tehnoloģiskos momentus
Ņemot vērā sieru daudzveidību, to ražošanas metodes, kā arī siera ražotāju preču zīmju noslēpumus, mēs pievērsīsimies tikai galvenajiem un visizplatītākajiem siera ražošanas tehnoloģiskajiem posmiem, kas ir vienādi visiem produktu veidiem.
Pasterizācija.
Piens siera pagatavošanai ir pasterizēts. Jo īpaši šo posmu nedrīkst izlaist, gatavojot sierus ar garu briedumu. Nekavējoties atzīmējam: lielveikalā nopirktais pasterizētais piens nav piemērots siera pagatavošanai. Šāda piena siers vispār nedarbosies, jo šāda piena pasterizācijas temperatūra ir augstāka par 60-75 grādiem - tas ir, kā piens tiek gatavots sieram. Tomēr daži sieri ir izgatavoti no svaiga, pasterizēta piena (“Mozzarella”). Šajā sakarā, un, ja jūs vēlaties sagatavot šādu sieru mājās, rūpīgāk jāizvēlas izejvielas.
Rauga pievienošana un siera saišu veidošana
Pasterizēts piens ir nedaudz atdzesēts (līdz 30-33 grādiem) un ieviests piens, pienskābes baktērijas, etiķis, citronskābe vai citi oksidētāji, lai veicinātu piena proteīnu koagulāciju un sūkalu atdalīšanu. Piedevu izvēle ir atkarīga no konkrētās receptes. Tabletes veido kazeīnu. Piena koagulācija ir atkarīga no piena proteīna īpašībām, tās spējas pārvērsties kazeīnā.
Piemēram, kazas pienam, neskatoties uz augstajiem bioķīmiskajiem rādītājiem, kas sastopas ar cilvēka pienu, nav pietiekamas koagulācijas sieru ražošanai. Šajā sakarā bieži vien feta sieru, ko Grieķijā tradicionāli gatavo no kazas piena, sajauc ar govs pienu vai aitas pienu. Ja siera pagatavošanai tiek izmantots tikai kazas piens, tad tad, kad sieru saražo, pievieno fermentus un citas īpašas piedevas, kas palielina recēšanu. Siera galviņu veidošanās
Pēc sarecēšanas receklis tiek ievietots gatavā traukā (sietā, grozā, marlē) sūkalu tālākai atdalīšanai. Šajā laikā tiek nospiests nākamais siers. Tas atrodas zem apspiešanas, kura svars ir atkarīgs no vēlamā siera konsistences (blīvuma). Ja gatavo cieto sieru, pakāpeniski jāpalielina jūga svars.
Siera vēstnieks
Turklāt siera garša ir atkarīga no sāls pievienošanas, sālīšana ietekmē sūkalu turpmāko atdalīšanu, blīvuma veidošanos (sāls šķīdums atūdeņo siera masu). Sālai ir svarīga loma siera uzglabāšanā un nogatavošanā.
Nobriešana
Ārēji, nogatavojoties, siers maina krāsu un mitrumu, tajā parādās viena tipa vai cita veida raksturīgie caurumi, veidojas noteikta garša. Neredzamajā bioķīmiskajā līmenī piena olbaltumvielas vēl vairāk mainās. Pienskābes baktērijas turpina piedalīties šajā procesā. Viņiem, tāpat kā visiem dzīvajiem organismiem, ir jāizveido noteikti nosacījumi.
Cieto sieru ražošanai tiek izmantota atkārtota termiskā apstrāde, pievienojot biezpiena graudu papildu sastāvdaļas. Katram siera veidam prasības attiecībā uz biezpienu (mitrumu, lielumu) ir atšķirīgas.
Svarīgi: , lai ražotu sieru mājas virtuvē no visiem ražošanā izmantotajiem instrumentiem, jums, iespējams, vajadzēs iegādāties termometrus, lai uzraudzītu siera temperatūru ēdiena gatavošanas laikā un telpā, kurā notiks turpmāka nogatavināšana.
Recipe 1. Kā pagatavot ricota sūkalu sieru
Sastāvs:
- Svaigs serums 8 l
- Augļu etiķis (6%) 100 ml
Sagatavošana:
Sildiet serumu līdz 90 grādiem, ielejiet etiķi un samaisiet katliņā līdz recekļu veidiem, kam jāatrodas virsmas. Izslēdziet siltumu un pagaidiet, līdz sūkalas atdziest līdz 30-35 grādiem. Ielej pannas saturu sietiņā. Pēc 6-8 stundām lieciet sieru konteinerā. Recipe 2. Kā pagatavot pašdarinātu marinētu feta sieru
Sastāvs:
- Piens, kazas un govs 5 l
- Acidofīlās baktērijas 20 g
- Renāts 10 g
- Kalcija hlorīds (10% šķīdums)
Sagatavošana:
Sildiet pienu līdz 30 grādiem. Šī temperatūra jāuztur vienu stundu. Pievieno acidophilus, kalcija hlorīda šķīdumu un fermentu. Tiklīdz receklis veidojas, pārvietojiet to uz sieta, kas uzstādīts uz paletes. Pēc 10-12 stundām sagrieziet recekli 1,0-1,5 cm kubiņos un ievietojiet tos sagatavotajā sālījumā. No sālīta siera 10 stundu laikā jāpārvieto uz hermētisku konteineru ar vāku. Uzglabāt ledusskapī.
Sālījumā: 50–60 g sāls (parastā virtuve) uz litru vārīta ūdens.
Recipe 3. Kā pagatavot kausētu sieru
Produkti:
- Svaigs, pasterizēts biezpiens (18%) 0,5 kg
- Sviests 150 g
- Olu dzeltenums 3 gab.
- 200 ml pilnpiens
- Sāls
Sagatavošana:
Visu siera pagatavošanas procesu pirms galvas veidošanās vajadzētu notikt ūdens vannā ar temperatūru līdz 70 grādiem. Lielā ūdens traukā ievietojiet mazāku konteineru (2,5-3 litri). Mazākā katliņā sakarsējiet sālītu pienu, lai nogaršotu un izplatītu biezpienu, iepriekš noslaukot to ar mīkstu sviestu caur smalku metāla sietu. Pirms koagulācijas samaisiet biezpienu pienā ar noslaucīt. Noņemiet paneli no iegūtā recekļa. Ievietojiet dzeltenumus karstā masā, pa vienam, sitot ar maisītāju. Uzstādiet sieru vēlreiz uz tvaika pirts 20-30 minūtes, bet nejauciet to vairs, vienkārši pagrieziet to. Karstais siers ievietots formā līdz atdzist.
Kā pagatavot sieru - padomi un triki
- Pievienojiet sūkalas mīklai, nevis ūdenim, un no tā saņemiet dubultu labumu.
- Okroshka mīļotāji to var izmantot kvasa vietā: jauna garša ar papildu labumu. Hash uz sūkalām var ēst pat bērniem.
- Daudzu itāļu Ricotta siera populārie un mīļākie ir izgatavoti no svaigiem un siltiem sūkaliem tūlīt pēc cita veida siera pagatavošanas.
- Vai pašmāju siera ražošanas izdevumi ir pamatoti? No viena litra piena 50 - 100 g gatavā produkta (atkarībā no siera veida). Ņemot vērā litra piena izmaksas un kilogramu gatavā produkta ir dārga. Bet sūkalas, kas ir galvenais pārstrādes produkts, nav atkritumi, bet gan pilnīgi noderīgs produkts, ko katrs saimniece atradīs virtuvē.
