Jaunas mājsaimnieces bieži vien nepietiekami novērtē sevi, uzskatot, ka tām netiek dota izpratne par konditorejas mākslas pamatiem, un tāpēc pat nemēģināt mēģināt „iedomāties” savā virtuvē, gatavot kaut ko saldu, pārsteigt un lūdzu ģimeni.
Tikmēr mums ir tikai jāatceras, ka viss šajā dzīvē notiek pirmo reizi ar katru no mums, un katrs cilvēks reiz nezināja, kā staigāt, runāt, lasīt, rakstīt ...
Īsāk sakot, jums ir jātic sevī.
Kūkas arī pirmo reizi tika izgudrotas un izgatavotas pirmo reizi, un divarpus tūkstošus gadu pirms mūsu ēras saldais konditorejas izstrādājums netika saukts par kūku. Mājas cepšanas māksla ir tikpat veca, kā cilvēki audzē kviešus.
Tas nav saistīts ar nosaukumu: kūka vai kūka, Itālijā, Francijā, Anglijā vai Krievijā, tradīcija cepšanai no saldās mīklas ir tūkstoš gadu. Tajos laikos pīrāgi un kūkas var cept katrā mājā, ilgi pirms konditorejas šefpavāra profesijas.
Vārdu sakot, iedomājieties, ka cepat parastu kūku no jebkuras saldas mīklas, jo krievu vārds “pie”, atšķirībā no itāļu vārda “kūka”, ir vairāk pazīstams un saprotams, un patiesībā ēdiena gatavošanas tehnoloģija ir viena un tā pati. Daudzveidīgi mīklas, virskārtas vai krēmi, protams, ir vairāki veidi, bet ir viegli analizēt un klasificēt konditorejas izstrādājumu ražošanas metodes un metodes kūkas un jebkura cita salda mīklas konditorejas izstrādājumu izgatavošanai. Zinot galvenos produktus, kas veido kūkas, to mijiedarbību un spēju mainīt ar dažādām siltuma vai mehāniskās apstrādes metodēm, jūs varat viegli realizēt savu mīklas ideju - izveidot kūku ar iecienītākajiem ēdieniem un gardumiem, un pat radīt konkurenci profesionāliem konditoriem.
Kūkas ar rozīnēm, riekstiem un magoņu sēklām - tehnoloģiskie pamatprincipi
To sauc arī par lielāko daļu. Pamatā ir saputota olu masa. Mehāniskās iedarbības laikā (pukstēšana) starp olu olbaltumvielu molekulām, kas transformējas savstarpēji savienotajās olbaltumvielu šķiedrās, uzkrājas gaisa burbuļi. Jo ilgāks un intensīvāks pukstēšana, jo elastīgāka kļūst olu masa, un jo vairāk tajā uzkrājas gaisa burbuļi. Pievienojot glutēnu miltus, olu masa palielinās. Milti absorbē daļu no olām mitruma, veidojot arī lipekļa šķiedras un sasaistot mīklu. Bet milti ir smagāki, tāpēc tā pārpalikums var nogulsnēt mīklu, izspiežot gaisa burbuļus ar savu svaru. Lai samazinātu miltu blīvumu un piesātinātu to ar gaisu, profesionāļi iesakām vienmēr izsijāt miltus pirms ievietošanas mīklā.
Karstā gaisa ietekmē mīklas olbaltumvielas ir savienotas ar stabilu struktūru, kas novērš gaisa burbuļu iziešanu starp šķiedru slāņiem. Cepot cepumu, daļa mitruma arī iztvaiko, mīkla iegūst biezu tekstūru. Viss, cepums ir gatavs. Kur ir cukurs? Protams, tiek pievienots arī cukurs, kā arī garšas un sviests, rozīnes, rieksti, saldēti augļi - viss, ko vēlaties. Bet galvenais ir atcerēties: cepumu pamats ir olas un milti. Starp citu, olām jābūt tikai svaigām un atdzesētām. Olbaltumvielas un dzeltenumi ir labāk saputoti atsevišķi.
Tad tie ir savienoti, bet izmantojot lāpstiņu vai karoti, nevis maisītāju. Milti ir arī jāinjicē, viegli sajaucot ar olu masu mazās porcijās, izkaisot to pa olu masas virsmu tā, lai netiktu veidoti gabali. Mēģiniet neizmantot pārāk daudz miltu: no tā atkarīgs gatavā cepuma vieglums, pompa un mitrums. Atcerieties, ka milti ir nepieciešami tikai olu proteīna šķiedru struktūras stabilitātei. Tagad par cukuru. Ideāla iespēja cepumu mīklai, protams, nav kristāliskais cukurs, bet pulveris, kas sastāv no mazākām un vieglākām daļiņām, kas “traumē” mīklu un nesavienojas ar to ātrāk. Cukura daudzums sūkļa kūka ietekmē tikai mīklas garšu. Daudzi cilvēki uzskata, ka cepumu mīklā ir jābūt daudz cukura un ka tas „palīdz”, lai padarītu olbaltumvielu masu gaisīgu. Tā ir maldība. Lai cepums izrādītos salds, pietiek ar 20 g cukura vai pulvera uz olu, kuras svars ir vidēji 40-50 g, ti, attiecība ir 1: 2. Atgriezīsimies pie olām: tie ir vairāk nekā 80% ūdens. Lai nodrošinātu aptuveni vienādu sausās un mitrās mīklas sastāvdaļu attiecību, pulveri apvieno ar miltiem vienādos daudzumos. Ja mēs runājam par šokolādes kūka, tad daļa miltu ir jāaizstāj ar kakao pulveri.
Visas papildu sastāvdaļas cepumu kūku pagatavošanai sagatavo un pievieno miltiem, pēc tam kopā ar miltiem - uz olu masu. Rieksti ir iepriekš termiski apstrādāti un sasmalcināti, magoņu sēklas, rozīnes vai citi žāvēti augļi tiek mazgāti, tvaicēti un vienmēr izžāvēti.
Krējuma veidošana un kūka dekorēšana ir atsevišķa tēma, un tas daudzos veidos ir radošs process, kas atkarīgs no konditorejas iedomātā.
Recepte 1. Kūkas ar rozīnēm un riekstiem “Tēvs no Scheherezade”
Sastāvdaļas šokolādes sūkļa kūka ar rozīnēm:
Vaniļas 5g
„Amaretto” (impregnēšanai) 50 ml
Cukurs (ieskaitot sīrupu) 130 g
Vai 80 g pulvera un 50 g cukura
Milti 120 g
Ūdens 40 ml
Olas 4 gab. (160 g)
Rozīne 70 g
Kakao 20 g
Vārīts kondensēts piens 150 g
Mandeļu čipsi 100 g
Eļļa 82,5% 90 g
Baltās šokolādes drupatas 100 g
Karamele “Mint”
Decor: ziedi, tauriņi, krāsains mastikas papildinājums
Pavārmāksla: Cepumu mīklas pagatavošanai būs nepieciešamas olas, kakao, milti, vaniļa, 80 g cukura vai pulvera un rozīnes. Ieslēdziet cepeškrāsni. Cepumu cepšanas temperatūra ir 180ºC. Sagatavojiet noņemamu formu. Apvienojiet miltus ar izsijāto kakao, cukura pulveri un vaniļu. Pievieno mazgātajam sausajam maisījumam, tvaicējot ar verdošu ūdeni un žāvētām rozīnēm. Pievieno sajaukto olu masu sausajam maisījumam, kā aprakstīts iepriekš tehnoloģiskajos pamatprincipos. Pēc cepšanas nelietojiet cepumu no pelējuma. Kad tas pilnīgi atdziest, sagriež trīs kārtās.
Sagatavojiet sīrupu impregnēšanai no „Amaretto”, 40 ml ūdens un atlikušā cukura. Karstā ūdenī izšķīdiniet cukuru, nedaudz atdzesējiet un samaisiet ar liķieri. Apkaisiet sagrieztos kūkas.
Samaisiet sviestu ar kondensētu pienu, noslaucīt, pievienojiet vaniļu. Sagatavotā krējumā ielej mandeles un samaisa. Samontējiet kūku, ieeļļojot katru vārīta krējuma slāni. Iztīriet kūka pusi ar to pašu krēmu un apkaisiet to ar baltām šokolādes skaidiņām, kas sajauktas ar mandelēm.
Dekorēšanai izkausējiet karameli ūdens vannā. Paņemiet nelielu apaļas formas balonu, uzpūst to un ieliet izkausētus konfektes uz balona virsmas. Kad karamele atkal sacietē, izsitiet gaisu no bļodas un uzmanīgi atdaliet karameļu tīklu, kas jāstiprina kā puslode. Novietojiet karameļu dekoru uz kūka virsmas. Karameles bojāšana ar ūdeni, pievienojiet tauriņus un cukura mastikas ziedus. Apkaisiet kūku ar krāsainu cukuru.
Recipe 2. Kūkas ar rozīnēm, riekstiem un magoņu sēklām “Faraona noslēpums” bez cepšanas
Sastāvdaļas:
Biezpiena (kvadrātveida) 900 g
Olas 4 dzeltenumi un 2 veselas olas
Cukurs 200 g
250 g eļļas
Milti 75 g
Vaniļas 5g Piens 300 ml
Indijas rieksti, grauzdēti 150 g
Fig. Ievārījums 100 g
Mac 50 g
Rozīni 120g
Pavārmāksla:
Sagatavojiet olu krēmu: apvienojiet cukuru, miltus. Beat olas, pievienojiet pienu un pēc tam izžāvējiet maisījumu. Pēc maisījuma sajaukšanas līdz viendabīgai konsistencei, vāra uz zemas karstuma, līdz bieza un nepārtraukta maisīšana. Atdzesējot, pievienojiet sviestu un vaniļu. Beat pakāpeniski palieliniet ātrumu līdz biezam. Pievienojiet arī magoņu un riekstu drupatas uz vārīta krējuma.
No cepešiem uz šķīvja, novietojiet kvadrātu vienā slānī. Saspiediet to ar olu krēmu. Atgriežoties no 1,5-2 cm malas, novietojiet nākamo sīkdatņu slāni, arī kvadrāta formā. Ievietojiet ogas no vīģes ievārījuma kopā ar rozīnēm. Katram nākamajam kvadrātveida slānim jābūt mazākam par iepriekšējo, lai kūka veidotos kā piramīda. Katra piramīdas puse ieziep atlikušo olu krēmu, izlīdzina virsmu un pielieto ģeometrisku rakstu.
Samaisiet kūku ledusskapī vismaz 12 stundas.
Recepte 3. Kūkas ar rozīnēm un riekstiem „Meteorīts”
Sastāvdaļas:
Milti 140 g
Eļļa 82,5% 160 g
Ciete, kartupeļi 20 g
Olas 4 gab.
Essence, vaniļas 5-6 pilieni
Šokolāde, melna 200 g
Rozīni 100 g
Rum 10 ml
Valrieksti (kodoli) 160 g (neto)
Pavārmāksla:
Apvienojiet miltus ar cieti. Mārciņa sviests ar cukuru, pievieno vaniļas esenci un rumu, pātagu baltumus un dzeltenumus. Apvienojiet olbaltumvielas ar dzeltenumiem, tad - sviestu, samaisiet un pievienojiet miltus ar cieti. Cep sviesta cepumu kā galveno. Atdzesējot, sagrieziet nejauši šķēlītēs.
Izkausējiet šokolādi un, nedaudz atdzesējot, apvienojiet to ar sviestu līdz vienādai konsistencei.
Ņem sfērisku konteineru un ielieciet to ceptu cepumu, sasmalcinātu riekstu, rozīņu slāņos. Katrs šokolādes krējuma slānis ir izplūdis. Saglabājot pusfabrikātu aukstumā pirms sacietēšanas, noņemiet trauku no ledusskapja un pagrieziet to uz apaļu trauku. Ieliet kūka ar krēmu, ielej ar izkausētu šokolādi un apkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem.
Receptes 4. Kūkas ar rozīnēm, riekstiem un magoņu "Vesuvius"
Sastāvdaļas:
Kūkas slāņiem:
Balts un šokolādes sūklis (recepte Nr. 1)
Sula, granātāboli 300 ml
Rozīni, tumši 150 g
Mack, konditorejas izstrādājumi 100 g
Cukurs marmelādei 150 g
Agara agars 5 g
Melnie jāņogu liķieri 50 ml
Šokolādes čipsi 250 g
Mandeļu pārslas vai rieksti 120 g
Pavārmāksla:
Ņem apaļu formu cepumam, kura diametrs ir 24 - 26 cm, un forma lielam kūka, ar tādu pašu diametru. Sagatavojiet balto mīklu cepumam, ņemot receptes 1. sastāvdaļas, bet aizvietojiet kakao miltus un cepiet apaļas formā. Pagatavojiet otru, šokolādes cepumu tieši tā, kā norādīts tajā pašā receptē, un cepiet to kūka pannā ar centru.
Ielieciet gatavos, atdzesētos cepumus uz šķīvja: balto kūku - uz leju un uz tā - šokolādes cepumu ar caurumu centrā.
Uzvāra granātābolu sulu, izšķīdina tajā cukuru un pievieno agaru, sagatavotus rozīnes un magoņu sēklas, vāriet 5-7 minūtes un izslēdziet. Kad sula ir atdzisis līdz 40 ° C, ielej liķieri. Sāciet iesaldēt marmelādes masu, kas ielej cepumu centrā. Eļļojiet tortes virsmu ar tādu pašu masu, smidzinot ar šokolādes skaidiņām, riekstiem un magoņu sēklām. Padarīt šķidro marmelādes ceļus, imitējot sarkano karsto lavu, kas plūst uz vulkāna kājām.
Receptes 5. Kūkas ar rozīnēm un riekstiem “Favorite”
Sastāvdaļas:
Olas 3 gab.
Milti 400 g
Cukurs 100 g
Grauzdēti zemesrieksti
Sviests
Soda 5 g
Citronu sula 25 ml
Skābais krējums 15% 300 g
Putukrējums 250 g
Zemeņu 400 g
Pavārmāksla:
Sagatavo mīklu no skābo krējuma, miltiem, olām un cukura kā smalkmaizītei, mīcīšanas beigās pievienojot sodas, kas ir samaisīta ar citronu sulu. Cepiet kūkas pannā, ielejot 0,5 cm biezu mīklu, apvienojiet atdzesētas kūkas, katru no tām sajauciet ar putukrējumu un pārnesot slāņus grauzdētu zemesriekstu un zemenes. Tīriet kūka ledusskapī uz nakti, lai kūkas iemērc.
Kūkas ar rozīnēm, riekstiem un magoņu sēklām - trikiem un padomiem
- Lai cepumu mīkla neatrastos pēc tam, kad tā ir piesūcināta ar gaisu, tā tūlīt tiek cepta. Temperatūra ir vidēja. Cepšanas laikā cepeškrāsni nevar atvērt skatīties. Jūs nevarat kratīt vai pat nejauši virzīt formu ar cepumu mīklu: ja gaiss izplūst - jūs saņemsiet cietu, sausu un plānu pankūku.
- Cepumu mīklas olas drīkst ievietot tikai sausos, bez taukainos ēdienos. Tas ir pat labāk, ja bļoda olu pukšanai ir metāla, nerūsējošā tērauda, un pirms olu pukstēšanas saldētavā labi atdziest.
