Šis kūka bija "dzimis" Padomju Savienībā. Viņa “biogrāfija” ir daudz īsāks un pieticīgāks par citiem slaveniem desertiem. Bet kūka „Pasaku stāsts” izdevās kļūt par valsts iecienītāko, pateicoties retajām kombinācijām, kas nodrošina to sastāvdaļu pieejamību un zemo cenu, kā arī neparastu formu un izsmalcinātu garšu.
Cepumu rullis ar krēmu „Charlotte” - vienkārša, bet garšīga kūka ideja. Saldo “baļķu” augšdaļa joprojām tiek dekorēta ar sēnēm un ziediem no sviesta krējuma, marmelādes vai želejas gabaliem. Balstoties uz kūka virsmu un padomju pārtikas rūpniecības uzņēmumiem, kā arī uz mūsdienu konditorejas izstrādājumiem, tiek izmantota patvaļīgi: dažreiz dažādās valsts pilsētās var novērot konditorejas raksturīgo rokrakstu, ar kuru palīdzību jūs varat precīzi noteikt, kur tika izgatavots kūka.
Aplūkojot dažādu kulinārijas vietu lapas, jūs varat droši apgalvot, ka kūka “Pasaku stāsts” joprojām ir populārākais. Turklāt viņš jau apgalvo, ka nosaukums ir: mīļais, oriģināls un tā tālāk. Fakts ir tāds, ka mājas konditorejas neizsmeļamā fantāzija ir dekorējusi klasisko “Pasaku” kūka recepti ar magoņu sēklām, riekstiem, rozīnēm, un deserts nav mainījies. Protams, šādā veidā parādās daudzi slaveni kūkas, bet “Pasaku” ar jaunām sastāvdaļām vairs nav “pasaka”, bet gan „Fantāzija”, “Fikcija”, kas ir brīvs retelling, kas balstās uz labi zināmu zemes gabalu.
Jebkurā gadījumā tas ir - interesants, un ir vērts izmēģināt.
Cake "Fairy Tale" - tehnoloģiskie pamatprincipi
Lai modificētu kādu kūku, tas sākumā nesāpēs, lai iepazītos ar tās oriģinālo recepti.
Kūkas pamats - cepums. Parastās sūkļa mīklas recepte sastāv no cukura, olām (olu pulveris) un miltiem. Nekas nav sarežģīts, bet, lai nomainītu mīklas sastāvu, pievienojot citus komponentus, jums joprojām ir nepieciešamas zināmas zināšanas par bioķīmiskajiem procesiem, kas notiek mīcīšanas un cepšanas laikā. Biskvīta mīkla kļūst mīksta, pateicoties olu baltuma šķeldošanai. Mehāniskās sagatavošanas stadijā starp olu olbaltumvielām ir iestrādātas gaisa molekulas, un turpmākās termiskās apstrādes laikā (cepot cepumu) tās paplašinās, un cepums palielinās vēl vairāk.
Kad olu baltumu pukst pārvērš par “pavedieniem”, kas, savstarpēji saistot, saglabā gaisa burbuļus. Bet gaisa burbuļi ir daudz vieglāki nekā, piemēram, mazākās daļiņas. Tāpēc gatavā cepumu mīkla ir jānogatavina uzreiz pēc tā sagatavošanas, lai smagākas miltu molekulas neizspiestu gaisu, un mīkla neizturas.
Arī mīklas struktūrā ir iekļauts miltu augu proteīns (glutēns), bet lielākoties cepšanas procesa laikā, jo miltiem gandrīz nav laika, lai glutēns varētu ievadīt un uzbriest: mīklā ir jāsaglabā gaisa burbuļi. Ja cepumu mīklai tiek pievienotas citas, smagākas sastāvdaļas (rozīnes, magoņu sēklas, veseli rieksti), kas nesatur saistošos elementus, tās nokļūst līdz tvertnes apakšai, un mīklas struktūra kļūs nevienmērīga, gatavā pusfabrikāta kvalitāte pasliktināsies.
Tāpēc ir labāk eksperimentēt ar sastāvdaļu pievienošanu kūka “Fairy Tale” krējuma sagatavošanai, mērcēt un mīklu nemainīt.
Bet tas nav viss par cepumu kūku. Oriģinālais kūka “Pasaku” ir veidots kā apaļkoku, kuram pēc mērcēšanas un smērēšanas cepumu kūka tiek uzvilkta. Šis posms daudziem sākuma konditorejiem šķiet grūti.
Ir viens noslēpums, kas palīdzēs sūkļa kūka ielikt skaistā rullī, bez asarām un plaisām: standarta sūkļa mīklas recepte ir nedaudz jāmaina, lai nedaudz palielinātu gatavā pusfabrikāta elastību:
Aizvietot daļu olu ar ūdeni;
Samaziniet cukura daudzumu mīklā. Cukurs satur lielu mitruma daudzumu, bet pēc cepšanas tas iztvaiko, un atlikušie cietie kristāli veido ruddy garozu un ātri izžūst gatavo produktu; Kukurūzas ciete papildina miltus, proporcionāli samazinot tā daudzumu: cietes absorbē ūdeni ātrāk nekā miltus un tur to labi. Attiecīgi cepums kļūs brīvāks un slapjāks;
Ņemot vērā, ka mainīsies standarta cepumu mīklas sastāvs, pievienojot mitrumu, un tas kļūs nedaudz smagāks; tā pievienojiet cepamo pulveri tā, lai ceptajam cepumam būtu daudz sulīgāka struktūra.
Ja jūs neizlemjat mainīt mīklas sastāvu, tad cepiet cepumu puscietā formā, pēc pamata receptes, un pēc atdzesēšanas sagrieziet pusfabrikātu 3-4 kārtās ar vienādu biezumu, mērcējiet tos ar sīrupu un izklājiet ar krēmu.
Kūkai “Pasaku” ir divi krējuma - baltā sviesta un “Shalott” veidi. Protams, gaišāka un neaizmirstamāka garša ir saldējums ar šokolādes garšu, kas ir ieeļļots ar cepumu kūku maisījumu. Balto krēmu ar neitrālu garšu izmanto kūka ārējai apdarei - to uzklāj uz virsmas zem cepumu drupatas un dekorēšanai, tonēšanai arī rozā, dzeltenā un salātu krāsā.
Pievienojot riekstu, rozīņu, magoņu sēklas un citas sastāvdaļas kūka receptei, jums noteikti ir jākoncentrējas uz šokolādi Charlotte, jo garšu kombinācija ir gatavošanas un konditorejas izstrādājumu pamats. Rieksti un rozīnes ir lieliski apvienotas ar šokolādes garšu, bet, tāpat kā magoņu, šeit ir vērts domāt: tradicionāli cepšanai izmanto kombināciju ar pienu, medu, datumiem un citiem žāvētiem augļiem; no pikantām garšvielām - kanēlis, vaniļa, muskatrieksts. Ņemot vērā, ka magoņu sēklas ir mazas un pietiekami vieglas, tās pēc pārstrādes var pievienot cepumu mīklai.
1. Kūkas kūka kūka “Pasaku” - oriģināla recepte (saskaņā ar mācību grāmatu konditoriem-tehnologiem, 1984)
Sastāvdaļas:
Milti 350 g
Olas (D-1) 580 g (6 gab.)
Cukurs 345 g
Essence 4 mg
Ieguvums: 1000 g
Sīrups impregnēšanai 100 g Cepumu drupatas 80 g
Augļi vai saldēti augļi 30 g
Gatavā pusfabrikāta mitrums: 25%
Tehnoloģiskā karte:
Beat baltumus un dzeltenumus atsevišķi mīklai. Pievienojiet dzeltenumus cukuru un turpiniet pārspēt, līdz tas pilnībā izšķīdis. Pievienojiet dzeltenumu būtību. Apvienojiet dzeltenuma masu ar baltumiem, kas tiek saspiesti līdz stabilai putai, pievienojot vienu karoti dzeltenumu un turpinot pārspēt. Novietojiet maisītāju malā un turpiniet darbu ar silikona lāpstiņu. Samaisa miltus pakāpeniski olu masā, vienlaicīgi sajaucot mīklu no augšas uz leju. Mīklu uzreiz ielej uz iepriekš sagatavotas cepešpannas (ieklājiet eļļotu pergamentu ar plānu slāni) un cepiet sūkļa kūku uzkarsētā cepeškrāsnī 7-10 minūtes.
Atdzesē gatavu pusfabrikātu uz darba virsmas. Noņemiet no pannas kopā ar pergamentu un pagrieziet papīru. Izmantojot maigas kustības, atdaliet to no cepuma un pārvietojiet to uz leju. Samērcējiet sūkļa kūku.
2. Krēms „Šarlote” kūka “Pasaku” - galvenā recepte
Krējumam:
Piens, veseli 250 ml
Olas 70 g (2 dzeltenumi)
Cukurs 190 g
Vaniļas pulveris 2 g
Konjaks vai deserta vīns 2 ml
Sviests 210 g
Ieguve: 500 g
Tehnoloģiskā karte:
Pirmā metode: mīkstiniet dzeltenumus ar cukuru, rūpīgi pārlieciet masu. Karstu pienu ielej plānā plūsmā (80-95 ° C), ātri sajaucot ar noslaucīt. Vāra krējumu ūdens vannā, 10 minūtes no vārīšanas brīža. Atdzesē līdz 20 ° C, pievieno konjaku un vaniļas pulveri. Tad pārspēj ar sviestu līdz krēmīgai konsistencei.
Otrā metode: dzeltenumus sakuliet ar nelielu cukura porciju (50-70 g) līdz baltajam. Pārējo cukuru pārlej pienā un vāriet. Ielej pienu plānā straumē olu maisījumā, masējot ar masku. Celms, ja veidnes veidojas. Vāra iegūto masu līdz biezumam. Tad rīkojieties, kā norādīts pirmajā metodē.
3. Krējuma krēms kūka “Pasaku” ar riekstiem
Sastāvdaļas:
Cukura cukurs 90 g
Sviests 265 g
Vanilīns, kristālisks 3 g
Kondensēts piens ar cukuru 100 g
Konjaks 2 mg
Riekstu svars 50 g
Ieguve: 0,5 kg
Tehnoloģiskā karte:
Krēmam pēc garšas izmantojiet visus riekstus. Tiem jābūt ceptiem (žāvētiem), notīrītiem no pārklājuma un sasmalcināti javas vai ļoti smalki sasmalcināti.
Samaisiet sviestu ar cukura pulveri līdz baltajam. Turpinot sitienu, pievienojiet nedaudz kondensēta piena. Pēc tam pievienojiet vaniļu, konjaku. Apmetuma beigās ielej sasmalcinātos riekstus krējumā un samaisa ar lāpstiņu.
Ja vēlaties, lai riekstu garša būtu gaišāka, pievienojiet vēl vienu gabaliņu cepumu drupai, kas sedz Tale kūka sānu virsmu ar riekstiem.
4. Sūkļa kūka ar rozīņu kūku - otrais veids
Sastāvdaļas:
Milti 100 g
Rozīnes, vieglas, mazas (“Kishmish”) 80 g
Cukurs 90 g
Olas (d-1) 240 g (4 gab.)
Ūdens, silts 30 ml
Essence 4 mg
Sāls
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Beat olas, atdalot baltumus no dzeltenumiem. Uzkarsējiet atdzesētās olbaltumvielas lielākā traukā bez cukura. Pievienojiet dzeltenumiem cukuru un nelielu sāls šķipsniņu, pukstēšanas beigās ielej siltu ūdeni. Apvienojiet abas olu masas, pievienojot baltām olām dzeltenumus, sajaucot masu ar lāpstiņu. Pievienojiet nedaudz izsijātus miltus. Ievietojiet mīklu uz lapas, ko izsūta ar eļļotu papīru, un cep 200 ° C temperatūrā septiņas minūtes.
Pēc atdzesēšanas cepumu pusfabrikātu pagrieziet ar papīru, noņemiet to un mērcējiet ar sīrupu.
Sagatavo rozīnes. Nomazgājiet, tvaicējiet ar verdošu ūdeni 10-15 minūtes, pēc tam noteciniet un nosusiniet uz salvetes. Izkliedējiet rozīnes vienmērīgi uz sviesta krējuma slāņa, kas sagatavots saskaņā ar pamata recepti, bet bez pievienojot riekstus (Nr. 3), kas piemēroti cepumu kūka maisījumam. Rullējiet rullīti. Augšpusē kūka ar Charlotte krēmu. Apkaisiet malas ar cepumu drupām, un virsū uzlieciet saldinātus augļus, uzklājiet rakstu ar balto sviesta krēmu. Balts krēms dekorēšanai, ja nepieciešams, sadalīts 3 daļās pa 50 g, no kurām katra ir krāsota zaļā, sarkanā un dzeltenā krāsā.
5. Cepumu kūka maisījums kūka “Pasaka” ar magoņu sēklām
Sastāvdaļas:
Konditorejas magoņu 50 g
Milti 100 g
Smalks sāls
Cukurs Rafinēts 40 g
Kukurūzas ciete 20 g
Cukura pulveris 80 g
Essence (medus + ābols) 4 mg
Kanēlis 1,5 g
Augstākās kategorijas olas 5 gab.
Cepamais pulveris 5 g
Silts ūdens 30 ml
Sīrups impregnēšanai 100 g:
Aprikožu liķieris 50 ml
Cukurs 125 g
Ūdens 100 ml
Krēms „Charlotte”
Aprikožu ievārījums
Krēms
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Magoņu un cukuru cepumu mīklas blenderī. Sajauciet to ar izsijātiem miltiem, cieti un sāli. Beat dzeltenumus ar cukuru, pievienojot siltu ūdeni, esences. Beat baltumus, līdz tie ir stabili un palielinās tilpums par 5-6 reizes, pēc tam tos kombinē ar dzeltenumu un miltu maisījumu. Turpmākās darbības - saskaņā ar tehnoloģisko karti receptē №1.
Lai pagatavotu sīrupu, vāriet cukuru ar ūdeni zemā karstumā, līdz tilpums tiek samazināts par 25%. Siltā sīrupā ielej brendiju, deserta vīnu vai aprikožu liķieri. Biskvīti ar magoņu sēklām ideāli piesūcina ar liķieri "Amaretto".
Pēc impregnēšanas iemērciet cepumu vismaz 3-4 stundas, pārklāj ar kokvilnas salveti un pirms uzklājiet uz tā baltā krējuma, uztriepiet ar aprikožu ievārījumu. Šī kombinācija sniegs kūka "Pasaku" ar magoņu sēklām neparastu un spilgtu garšu. Šokolādes krēms „Charlotte” šajā gadījumā attiecas uz virsmu. Dekorēšanai izmantojiet nedaudz balto krēmu, pievienojot krāsvielas, un saldumus.
6. Kūka "Pasaka" ar magoņu sēklām - neparasta recepte
Pārbaudei:
Kondensēts piens 250 g
Eļļa 90 g
Cepamais pulveris 15 g
Olas 3 gab.
Mack, konditorejas izstrādājumi 70 g Medus, šķidrums 120 g
Mandeļu būtība 5 mg
Milti 240 g
Krējums:
Vārīts kondensēts piens 250 g
Vaniļas cukurs 6 g
Eļļa 210 g
Sīrups:
Medus 100 g
Piens 70 ml
Konjaks 50 ml
Virsmai un dekorēšanai:
Krēms „Charlotte” 330 g
Saldēti augļi 50g
Cepumu drupatas 100 g
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Beat medu ar olām, pievieno ūdeni. Atsevišķi pārspēja pienu ar sviestu. Apvienojiet abas masas un, turpinot pukstēšanu, pakāpeniski izlejiet magoņu, cepamo pulveru un izsijāto miltu maisījumu. Mīklai pievienojiet aromatizētāju, ielej uz taukainas lapas un cep uz vidējas siltuma.
Siltā vārītā pienā pievienojiet medu, brendiju un, pārvietojot, iemērc vārītu sīrupu ar atdzesētu cepumu kūka maisījumu.
Lai pagatavotu galveno krēmu, sviestu samaisiet ar vaniļas balto karstu, pakāpeniski pievienojot vārītu kondensēto pienu. Ielejiet piena-medus sīrupā iemērcētu sūkli un ielieciet to veltnī.
Lai pagatavotu kūku, pagatavojiet Charlotte krēmu saskaņā ar 3. receptes numuru. Pirmkārt, ieeļļojiet to no ārpuses ar šokolādes pudeli ar riekstiem un pēc tam apkaisa ar drupanām. Uz augšu ar krēmu „Charlotte” un saldu augļu garšu.
Cake "Fairy Tale" - noderīgi ēdienu gatavošanas padomi
Lai ceptu tortes maisījumu, kas viegli pārgriezts rullī, bez asarām un bojājumiem, pievienojiet mīklai nedaudz mazāk cukura. Cepums nedaudz cepsies, bet saglabās plastiskumu. Cepšanas laikā saldāka mīkla tiek cepta spēcīgāk, un gatavais produkts izžūst ātrāk. Nav jāuztraucas, ka kūka izrādīsies nesaldināta: tajā ir arī impregnēšana un krējums, kas satur arī cukuru.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka sviesta krēmam, kas paredzēts konditorejas izstrādājumu dekorēšanai, pievieno tikai īpašas pārtikas kvalitātes rūpnieciskas krāsas: bietes, burkānu un spinātu sulas šim nolūkam nedarbosies - tās labi nesajauc ar piena taukiem un krējums izplatīsies. Cake "Fairy Tale" bieži ir dekorēts ar sēnēm, padarot baltā sviesta krējuma kājas un cepumus no cepumu mīklas. Kā pagatavot sēņu cepures? Pildot mīklu uz lapas, atstājiet pāris karotes mīklas. Ielieciet to mīklas šļircē un, izmantojot plakanu sprauslu, bez zobiem, nometiet mazus mīklas pilienus uz papīra atsevišķā formā. Cepiet cepeškrāsnī. Pēc tam, kad ir ieeļļotas ar smērvielu, dekorācijas sagataves var cept tradicionālā apsildāmā pannā. Atcerieties, ka mīkla palielināsies pēc cepšanas, tāpēc pilieniem jābūt tik daudz mazākiem, lai sēņu vāciņi būtu kārtīgi, pareizais izmērs.
