\ t
Jebkurš ēdiens ar mērci izskatās labāk, nemaz nerunājot par garšu daudzveidību, ko var iegūt, pateicoties vienkāršai garšvielu, saldo un skābu vai pikantu piedevu receptei, pat parastiem ceptiem kartupeļiem brokastīm.
Garšaugu lapu zaļumu raža lielveikalos ziemā ir dārga, un, atklāti sakot, tā nav nekāda smarža. Vēl viena lieta - dilles, pētersīļu, cilantro, seleriju raža, kas savākta savā dārza gultā: aromāts jūtams gaišāks, un ir pārmērīgs vitamīnu daudzums, un izmaksu cena patīk. Pat tad, ja īpašumā nav vasaras īpašumu, tas pats ir iegādāties svaigus zaļumus tirgū vasarā, ir daudz patīkamāks, un uzkrāt nākotnē ar visiem pieejamajiem līdzekļiem. Vasarā labāk gatavot mērces ar zaļumiem un ķiplokiem, lai pasniegtu ar gaļu un zivīm, papildinot vasaras aromātu ar gardiem galvenajiem ēdieniem ziemā.
Zaļā mērce - tehnoloģiskie pamatprincipi
Vārīšanas mērcēm nav nepieciešami īpaši pūliņi, bet ir īpašas izsmalcinātības, tāpat kā jebkurš bizness.
Ir skaidrs, ka ziemas novākšanai ir nepieciešami elementāri sanitārie standarti, lai saglabātu ziemas krājumus: kārbu un vāku sterilizāciju, rūpīgu produktu šķirošanu, tīrīšanu, mazgāšanu. Mērces, kas paredzētas ilgstošai uzglabāšanai istabas temperatūrā, ir pakļautas obligātai pasterizācijai. Šie konservēšanas noteikumi jau sen ir zināmi katram saimniekam.
Katrā ziemā novāktajā burkā ir jāsaglabā maksimālais derīgo vielu daudzums, bet mērcēm ir svarīgi saglabāt pēc iespējas lielāku aromātu un garšu, jo to galvenais mērķis ir papildināt ēdienus, tāpat kā pikantu un aromātisku piedevu. Tāpēc atcerieties dažus trikus, kas būs noderīgi, veicot konservēšanu: Pikantas zaļumi smaržo, jo satur ēteriskās eļļas, kas ātri iztvaiko. Tas nozīmē, ka sagatavoti pētersīļi, dilles un citi garšaugi ir jāaizzīmē, cik drīz vien iespējams, tūlīt pēc sasmalcināšanas.
Labākais ēterisko eļļu konservants ir rafinēta augu eļļa ar neitrālu garšu un smaržu. Šādas eļļas sauc par transportu. Nestabilas ēteriskās eļļas apvieno ar augu taukiem, izšķīst un piesātina ar aromātu: jo vairāk pikantu zaļumu ievieto eļļas burkā, jo gaišāka un piesātinātāka ir mērces smarža. Pievienot ūdeni, saglabājot garšaugus nav tā vērts. Tas neveicina ēterisko eļļu koncentrācijas palielināšanos, bet, gluži pretēji, izšķīdina tos un, sakarsējot, kopā ar tiem iztvaiko.
Ja kādu iemeslu dēļ jūs nevēlaties izmantot augu eļļu konservēšanai, un saldētavas tilpums ļauj ievietot porainās zaļumu zaļās porcijas porcijās, pēc tam pagatavojiet parasto zaļo pastu no svaigām lapām, sasmalcinot tos blenderī. Ziemā tas būs jāpievieno mērces pamatnei kopā ar garšvielām, lai pikantās piedevas smaržo vasaras aromātā. Šī sagatavošanas metode ir ļoti ērta, jo tas ietaupa daudz laika. Saldētos zaļumos tiek uzglabāti daudz vairāk vitamīnu. Šīs sagatavošanas metodes trūkums ir neparedzētas ārkārtas situācijas, kurās barošanas avots ir izslēgts, un viss krājums var tikt pēkšņi miris atkausēšanas rezultātā. Ja sasaldētās ogas joprojām var glābt šādā situācijā, steidzami „darbojoties mājās” ziemas vidū, tad lietas atšķiras ar pikantu zaļumiem: pēc atkausēšanas tā zaudē savas vērtīgās īpašības. Izvēlieties konservēšanas un ražas saglabāšanas metodes, ņemot vērā visus riskus, apstākļus un iespējas. Papildus sastāvu šādu sagataves, jūs varat iekļaut karstā pipari, tomāti, garšvielas, bet ar pievienojot ķiploku konservu mērcēs nav skriešanās. Tas jau sen ir novērots, ka ķiploku smarža mainās termiskās apstrādes laikā, un, konservējot eļļā, tā kļūst gandrīz neatpazīstama. Tādēļ, ja ir uzdevums sagatavot mērci ar zaļumiem un ķiplokiem, kurā jābūt raksturīgai svaigai smaržai, vienkārši atstājiet pareizo daudzumu ķiploku pirms ziemas, novietojot to atsevišķi uzglabāšanai, un ziemā atveriet burkā ar mērci, pievienojiet to pareizā daudzumā. Šāda metode radītu sajūtu, ka mērce nav ražota vasarā, bet stundu pirms vakariņām. Šis triks ir noderīgs, ja jūs gatavojat pikanto zaļumu kārtiņu aukstā krējuma mērcē, lai pagatavotu mērces, kuru pamatā ir miltu buljoni ziemā.
Tomēr šajās ziemas preparātu receptēs, kur ir tomāts un pipari, ķiploki būs diezgan piemēroti pat konservētā veidā. Mijiedarbojoties ar skābi, tas rada garšas harmoniju. No iepriekš minētā izriet, ka ir jāapsver un jāsniedz gala rezultāts, kas jāsasniedz, ievietojot vasaras vitamīnus burkā.
Jebkurā gadījumā, spicīgo lapu zaļumu rezerves, pat pusfabrikātā ziemā, būs ļoti noderīgas. Tagad paskatieties uz receptēm, kā to var izdarīt.
1. Vienkārša mērce ar zaļumiem un ķiplokiem
Garšaugi un ķiploki ir klasika visām mērcēm un mērcēm. Interesants punkts: svaigas koriandras smarža nav visiem patīkama, bet daudzos kaukāziešu un Āzijas ēdienos tā ir, un ir maz cilvēku, kuri saka, ka viņiem nepatīk kebabs, lobio, burkāni korejiešu valodā un citi, kas kļuvuši populāri Eiropas daļā. kontinentālās virtuves ēdieni. Triks ir tas, ka kopā ar ķiplokiem koriandrs iegūst pilnīgi jaunu garšu, un koriandrs (cilantro sēklas) lieliski harmonizējas ar krustnagliņu. Mērces iespējas ar garšaugiem un ķiplokiem var skaitīt pat vairāk nekā simts. Iepriekš ir grūti uzminēt, kurš no viņiem vēlētos, un nepieciešamība pēc ēdiena gatavošanas ziemā, bet jebkura saimniece cenšas darīt visu iespējamo, lai nebūtu noķertas. Tāpēc sagatavojiet vairākas pamata iespējas zaļās un ķiploku mērcē ziemas virtuvei.
Sastāvdaļas:
Pirmais veids:
Rafinēta eļļa 1 daļa
Sāls
Cilantro 1-1,5 gab
Ķiploku 1/5 daļa no lapu zaļumu masas
Otrais veids:
Dilles un pētersīļi
Sāls
Rafinēta eļļa
Trešais veids:
Zaļie pipari, paprika, pikants
Cilantro
Pētersīļi
Ķiploki
Koriandrs
Neļķes
Sāls
Ceturtais ceļš:
Mint
Citroni
Pētersīļi un dilles
Eļļa
Sāls
Pavārmāksla:
Visas preparātu sastāvdaļas tiek ņemtas patvaļīgā daudzumā: pikantās piedevas un garšvielas - ir brīvprātīgas. Tajos gadījumos, kad koriants nav iekļauts preparātā, ķiplokus pievieno ziemā, pēc tam, kad tas ir atvērts, pēc garšas vai pēc galvenās ēdiena receptes.
Procesa būtība: sagatavotās mērces sastāvdaļas jebkādā formā tiek sasmalcinātas pastā, apvienotas ar uzsildītu attīrītu eļļu, rūpīgi samaisītas un cieši piestiprinātas sterilās burkās „kaklā”. Pēc tam bankas var tikt pārklātas ar vākiem, kas pasterizēti verdošā ūdenī, karsē krāsnī, kas sakarsēta līdz 95-100 ° C.
Pasterizācijas laiks ir atkarīgs no tvertnes tilpuma. Mērce, kā parasti, ir konservēta mazos traukos - 0,2-0,5 l, atkarībā no tā turpmākās lietošanas biežuma. Trauki ar tilpumu 0,2 - 0,25 l pasterizē ne vairāk kā 10 minūtes, un taras ar ietilpību 0,5 l - 15 minūtes. Pēc pasterizācijas bankām jābūt nekavējoties un cieši noslēgtām, pārklātām ar siltu audumu un pēc atdzesēšanas jānoņem tumšā vietā. Šādas sagataves var uzglabāt istabas temperatūrā, vienkārši atcerieties, ka eļļa “nepatīk” spilgtu gaismu. Zaļumu ar ķiploku mērcēm saraksts neaprobežojas tikai ar piedāvātajām iespējām. Izvēlieties vienu no šīm receptēm, pievienojiet vai, tieši pretēji, noņemiet “papildu” komponentus no kompozīcijas pēc saviem ieskatiem. Galvenais ir tas, ka galvenie punkti ir skaidri: sterili ēdieni, karsta rafinēta eļļa, zaļa pikantā lapu paste, iepakojums, pasterizācija un tūlītēja ierobežošana.
2. Tomātu mērce "visiem gadījumiem" - pirmais un otrais kursu pamats, garšvielas
Lielākā pasaules virtuves mērču grupa tiek gatavota uz tomātu bāzes. Piekrītu, ka ir ļoti ērti un viegli pagatavot tomātu-krējuma mērci ziemā, kad pieliekamais ir spilgtu un pikantu kartupeļu biezeni. Šo mērci var izdarīt vairākos veidos: ar pikantu, saldu skābu vai pikantu garšu. Vienkārši neaizmirstiet uzlīmēt uz katra burka, lai vēlāk būtu viegli atrast vēlamo kompozīciju. Sagatavojot tomātu mērces, eļļa nav galvenā sastāvdaļa, bet atcerieties, ka tā saglabā un uzlabo pikantu zaļumu aromātu, lai gan karstu piparu izmantošanas gadījumā ir svarīgi ņemt vērā, ka tās degšanas īpašības ir ievērojami uzlabotas kopā ar augu taukiem.
Pirmā metode. Sastāvdaļas:
Sīpoli 1 kg
Burkāni 0,5 kg (neto)
Cukurs
Nobrieduši tomāti, rīvēti 1,5 l
Pipari "Ratunda" 0,8 kg (neto)
Ķiploki 100g (neto)
Zemes koriandrs
Sāls
Neļķes
Līcis
Eļļa, dārzeņi 300 ml
Pētersīļi un cilantro pēc garšas
Čīle (pulveris)
Pavārmāksla:
Mazgājiet dārzeņus. Cepiet mizotus sīpolus, burkānus un papriku cepeškrāsnī, līdz mīksts, uz cepešpannas, kas pārklāta ar foliju. Burkāni un sīpoli pirms cepšanas, berzējiet ar sviestu, apkaisa ar cukuru. Noņemiet mizas, noņemiet sēklas un noslaukiet. Apvienojiet ar tomātu biezeni. Ceptie dārzeņi blenderī. Pievienojiet sagatavotās sastāvdaļas, ielej eļļu un vāra lēnas režīmā, līdz tilpums tiek uz pusi samazināts. Tad sagrieziet ķiplokus un zaļumus pastā, pievienojiet tos katlam. Izmēģiniet mērci. Kad tas ir karsts, tam vajadzētu būt sāļam un garšīgam. Tomit to vēl piecas minūtes un ielej karstā sterilā burkā. Pasterizācijas laiks - 15 minūtes. Tad - tūlītēja ierobežošana. Apgrieziet karstās burkas un vāku. Pēc atdzesēšanas pārnesiet uz pieliekamo. Otrs veids. Sastāvdaļas: tie paši komponenti, kas uzskaitīti pirmajā metodē, bet tiem pievieno 700-800 g ceptu baklažānu, bez ādas un 200 ml ābolu sidra etiķa.
Pavārmāksla ir līdzīga pirmajai metodei. Baklažāni tiek sasmalcināti kopā ar ceptiem dārzeņiem un etiķi pievieno kopā ar ķiplokiem un garšvielām vārīšanas beigās.
Trešais veids. Sastāvdaļas: svaigu tomātu vietā - biezē savus ceptos ābolus, cukuru, nomainiet medu, pievienojiet zaļos tomātus bez ādas un graudiem 0,5 kg apjomā, pārējās sastāvdaļas - kā pirmo metodi.
3. Mērce ar zaļumiem un ķiplokiem - Abhāzijas adjika
Uzreiz, mēs atzīmējam, ka katram tautas ēdienam ir tik daudz gatavošanas metožu, kā virtuvē ir mājsaimnieces, un nekad nevar droši apgalvot, ka viena vai otra recepte nav pelnījusi uzmanību. Abhāzijas zaļā adjika ir populāra garšviela. Sastāvdaļu daudzums tajā tiek regulēts patvaļīgi, atbilstoši individuālajai gaumei, bet ideja par sasmalcinātu valriekstu kodolu pievienošanu pikantai un pikantai mērcei ir apbrīnojama, neatkarīgi no tā, kas tas ir.
Sastāvdaļas:
Cilantro 120g
Baziliks 150g
Dilles un pētersīļi 300 g
Koriandrs 20 g
Ķiploki 180g
Čīle (zaļās pākstis) 12-15 gab.
Valrieksti (kodoli) 180 g
Sāls
Pavārmāksla:
Adjikai bija skaista smaragda krāsa, tehniskajā gatavībā izmantojiet piparus. Šī mērce ir ļoti sāļa un ļoti pikanta, bet nevajadzētu mainīt sastāvdaļu proporcijas, lai saglabātu identitāti. Vienkārši uzmanīgi izmantojiet to gatavā veidā, pievienojot ēdieniem.
Mazgājiet lapu zaļumus un sakratiet lieko mitrumu, ļaujiet lapām izžūt. Sagatavotās sastāvdaļas sasmalcina jebkurā no pieejamajiem veidiem: izlaidiet 2-3 reizes, izmantojot smalcinātāja smalku režģi, kopā ar sāli, izmantojiet maisītāju vai kombināciju, lai pagatavotu makaronus. Uzlieciet gatavo adjiku sterilās burkās, pārklājiet ar vākiem un atstājiet 48-72 stundas istabas temperatūrā. Ir nepieciešams sākt fermentācijas procesu, kā rezultātā Abhāzijas adjika iegūs īpašu garšu, kas ir devusi lielu popularitāti. Pēc nodošanas bankām aukstumā.
4. Zaļās mērces desertiem
Jebkuri deserti ar mērci izskatās apetīti. Ir saldas mērces, kas balstītas uz ogu vai augļu sulām, kartupeļu biezeni un sīrupiem, bet deserta mērci, kas ir spilgti zaļā krāsā, un pēkšņu piparmētru garšu apvienojumā ar medu vai citrusaugļu saldumu vienmēr izskatās eleganti un neparasti.
Sastāvdaļas:
Mint un citronu balzams 400 g
Cukurs 1,5 kg
Ērkšķoga 1,0 kg
Apelsīni 3 gab.
Pavārmāksla:
Mazgājiet pikantu garšaugu un karbonāde, karbonāde pastā, pievienojot nedaudz cukura. Nomazgājiet apelsīnus, pārlejiet verdošu ūdeni. Dariet to pašu ar ērkšķogām. Tad noslaukiet ērkšķogas caur sietu, noņemot sēklas. Pievieno apceptajos apelsīnos, sagrieztu tajā pašā biezenī. Ielejiet katliņā, pievienojiet cukuru un pagatavojiet 20 minūtes. Piecas minūtes pirms gatavošanas beigām pievienojiet piparmētru un citronu balzama pastu. Ļaujiet vārīties, tad nekavējoties novietojiet karstā sterilā burkā. Pēc atdzesēšanas pārlejiet ievārījuma mērci līdz pieliekam.
Šī mērce ir piemērota saldējumam, biezpiena kastēm, kūkām. To var izmantot, lai pagatavotu desertus uz krējuma, skābo krējuma.
5. Skābā krējuma un zaļumu mērce ar pusfabrikātu vārītiem kartupeļiem un ceptām krūtīm
Jebkuru plēvi var izmantot ziemā, kā neatkarīgu gatavu mērci, vai kā pusfabrikātu, pievienojot pikanto kārtiņu olai, piena pamatnei vai biezai masai, kas pagatavota no buljona un miltiem. Vasaras mērču priekšrocība, ko var iegūt ziemā, ir visnozīmīgākā. Mēģiniet gatavot ar mērci vienkāršākais ēdiens.
Sastāvdaļas:
Sīpoli, spuldze 2 gab.
Milti 1 ēdamkarote
Margarīns 120g
Skābais krējums 200 g
1 buljona vai piena 1 tase
Zaļā mērce (recepte Nr. 1, otrā metode) 2-3 karotes
Ķiploki
Vārīti kartupeļi Krūts
Pavārmāksla:
Cepiet miltus krējuma krāsā, pievienojiet taukus. Ienesiet sīpolus un pārlejiet skābu krējumu ar pienu vai buljonu un ielejiet katliņā. Nepārtraukti maisot masu uz sabiezējumu. Berzējiet caur sietu un pievienojiet biezajai konservēto mērcē un kārbiņai, ķiploka daiviņai, iepriekš sasmalciniet to un maltos piparus pēc garšas. Gatavs krējuma un zaļumu mērce.
Vāriet kartupeļus, cepiet vistas krūtiņu vai cepiet gaļu un kartupeļus cepeškrāsnī.
6. Kartupeļi ar gaļu, sautēti tomātu mērcē podos
Visi otrās receptes varianti ir ideāli piemēroti ceptai gaļai vai jūsu iecienītākajam cepšanai. Ar tomātu mērci, kas pagatavota saskaņā ar pirmo receptes metodi Nr. 2, ir ļoti vienkārši pagatavot, ņemot vērā, ka tas satur visas cepšanai nepieciešamās sastāvdaļas.
Sastāvdaļas:
Vārīti kartupeļi
Cūkgaļas kakls
Tomātu mērce
Pipari
Pavārmāksla:
Izgrieziet treknrakstu lielos kubiņos, cepiet pannā līdz pusei pagatavota, pagatavota ar maltu piparu. Vārīti kartupeļi sagriež kubiņos vai šķēlītēs. Gaļu un kartupeļus vienādi ieklāj podos, pārlej ar mērci un cep divdesmit minūtes cepeškrāsnī.
Zaļās mērces - noderīgi padomi
Pievērsiet īpašu uzmanību tomātu sagatavošanai visām tomātu mērcēm. Lai gan ne katrai no tām ir vienāda mīksta konsistence, kā tas ir populāro salsu veidu gadījumā, bet mērcē esošā tomātu āda un graudi ne vienmēr izskatās estētiski un apetīti.
Tāpēc, lai noņemtu lieko daudzumu, nogatavinātajiem tomātiem biezpiena mērcēm jābūt iepriekš noslaucītiem, un, ja recepte satur šķēles, biezus tomātus, sarkanus vai zaļus, blanšus, mizos, noņemiet graudus un pēc tam sagriež vai sasmalcina blenderī, dzirnaviņas vai smalcinātāju (kombinēt). Sagatavojot piparus mērču pagatavošanai, ņemiet vērā to asumu, strādājiet ar cimdiem un izvēlieties metāla nerūsējošo vai keramisko, ar glancētu apdari, ēdieniem, kas ir visērtāk šādos gadījumos.
