Dienvidu slāvu virtuve ir neiedomājama arī bez borskas, tāpat kā krievu virtuve bez zupas. Vārīšanas iespējas - svars katrā apvidū un katrā mājā - pašu recepte.
Galvenie tehnoloģiskie posmi borsha ar liellopu gaļu paliek nemainīgi. Pakāpeniskajās receptēs ir skaidri redzamas līdzības un atšķirības pirmās ēdiena pagatavošanā, un jūs varat izsekot, kur jums ir stingri jāievēro tehnoloģijas, un kur jūs varat veikt radošu iniciatīvu.
Borsha ar liellopu gaļu: pakāpeniska recepte un tehnoloģiskie pamatprincipi
Galvenie ēdienu gatavošanas punkti ir līdzīgi gatavošanas zupai. Bet "saistīto" ēdienu tehnoloģijā ir trīs būtiskas atšķirības:
Borska atšķiras no cukurbiešu klātbūtnes sastāvdaļu sastāvā, ko ēdienam pievieno neapstrādātā vai sautētā veidā, gatavā buljonā vai tās sagatavošanas laikā.
Kā daļa no skābo pārsēju borscht, būtiska sastāvdaļa ir tomāti. Izņēmums ir zaļais borsks no skābenes.
Pretstatā klasiskajai zupai, kas ietver skābo kāpostu, klasiskais borskts tiek gatavots tikai no svaigiem baltiem kāpostiem.
Jebkura pirmā kursa garša lielā mērā nosaka gaļas buljonu, un šajā zupā un borschtā būtībā ir vienāds.
Tradicionālā pirmā virtuves ēdieni krievu virtuvē ietver garšaugu un sakņu pievienošanu vārīšanās buljona procesā, gatavošanas sākumposmā un pirms tā beigām.
Atlikušās detaļas par borsku gatavošanu ar liellopu gaļu ir soli pa solim. Lūdzu, ņemiet vērā, ka receptes dod aptuvenas normas produktu grāmatzīmei, tāpēc jums ir jāvadās, ievērojot gatavā traukā tādu pašu šķidro un cieto sastāvdaļu proporciju. Borščs ir tautas trauks, un franču stingrība neattiecas uz tās sagatavošanu. Jūtieties brīvi mainīt grāmatzīmju piešķiršanas noteikumus atbilstoši savām vēlmēm, bet neaizmirstiet par proporcijas sajūtu.
1. Klasisks Dienvidkrievijas (Don) borss ar liellopu gaļu - soli pa solim
Sastāvdaļas:
Kaulu komplekts, liellopu gaļa 1,0-1,5 kg
Brisket teļa 900 g
Ūdens 4,5 l
Pikantā buljona mērce:
Burkāns
Pētersīļu sakne
Sīpoli
Garšvielas un melnie pipari (zirņi)
Līcis
Selerijas saknes
Borskam:
Biešu tabula 150-200 g
Kartupeļi 0,6 kg
Baltā kāposti 800 g
Svaigi, saldi un garšīgi pipari
Dilles un pētersīļi (svaigi zaļumi) 1 ķekars
Malti pipari
Sāls
Degvielas uzpildīšanai:
Tomātu pasta 100 g
Sīpoli 250-300 g
Burkāni 200 g
Tauki 90-120 g
Servēšanai: skābs krējums
Procedūra:
• Mazgājiet gaļas un kaulu komplektu. Gaļa ir vēlama pāris stundu laikā iemērc aukstā ūdenī. Kaulus var uzreiz ielocīt katlā, ielej aukstu ūdeni un pagatavot apmēram stundu, noņemot putas. Tad izņemiet kaulus no pannas un ievietojiet miesu gabalos. Krūšturis ir vāra. Vēlreiz noņemiet putas un pievienojiet pikantās saknes, lauru lapu un piparus. Vāriet gaļu līdz mīklai, pēc tam noņemiet no pannas un uz laiku novietojiet to uz trauka.
Ir vēl viena iespēja sagatavot liellopu gaļas buljonu: mazgāt kaulus ar saknēm uz cepšanas paplātes ar mizotu sakņu gabaliņiem un cep cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā līdz brūnai. Neaizmirstiet periodiski apgriezties, lai kauli nebūtu sadedzināti. Ielieciet kaulus pannā, ielieciet celulozi uz augšas, pārklājiet ar aukstu ūdeni. Ļaujiet vārīties, noņemiet putas un ievietojiet citu svaigu sakņu daļu. Kad gaļa ir mīksta, ielieciet to šķīvī un noslaukiet buljonu.
• buljons ir gatavs, un jūs varat sākt gatavot borscht. Nākamais - biešu sagatavošana. Nomazgājiet sakņu kultūru, mizojiet un sagrieziet plānās salmiņās - ir svarīgi, lai bietes vārītu un spilgtāk sakrustotos, un kartupeļi, kas nonāks pannā pēc bietes, nenonāk sarkanā krāsā. Izmetiet sasmalcinātās bietes verdošā buljonā, samaziniet siltumu un vāriet, līdz šķidrums atkal ir zelts. Bietes var sagatavot arī citā veidā. Pēc pīlinga un pīlinga, sautējiet pannā, pievienojot mazliet augu eļļu un buljonu. Jūs varat vienkārši cepties sasmalcinātu sakni nedaudz, pievienojot ēdamkaroti cukura pēc garšas. Bietes gatavojot un cepjot, jums nav nepieciešams pievienot nekādas skābu sastāvdaļas, etiķi vai citronskābi, jo bietes šo metodi nekādā gadījumā nemazinās, un skābes klātbūtne buljonā neietekmēs kartupeļu gatavošanu un tās garšu.
• Bietes tiek gatavotas ilgu laiku. Šajā laikā varēsiet sagatavot atlikušās borscht sastāvdaļas. Kartupeļus, sīpolus un burkānus nomizo mērci, karbonātus, piparus, sasmalcinātus pikantus zaļumus. Kartupeļus sagriež vidējos kubiņos vai bāros. Rīvējiet burkānus un sagrieziet sīpolus mazos kubiņos.
• Ielieciet sagatavotos kartupeļus izšķīdinātā buljonā. Vāriet, līdz mīksts.
• Apsildītā pannā, izkausējiet cūkgaļas taukus vai sakarsējiet augu eļļu - izvēlieties sev iespēju veikt mērci, bet ņemiet vērā, ka katrs no izvēlētajiem taukiem dos borskai atšķirīgu garšu atšķirību - cūkgaļas un augu eļļas piepildījums faktiski ir divi dažādas receptes borscht.
• Ietiet burkānu līdz mīklai, pievienojiet sakapātus sīpolus, sautējiet 2-3 minūtes.
Ja nepieciešams, miltus var pievienot brūnainiem dārzeņiem, lai sabiezinātu. Bet šajā gadījumā zupa nebūs caurspīdīga. Kā dārzeņu dārzeņu buljonus dārzeņu burbulīšiem parasti pievieno miltus. Grauzdētu miltu pievienošana bagātina liesu buljonu un savdabīgu garšu. Milti Zabelka - tehnoloģiskā uzņemšana, kas nāk no vecās krievu virtuves. Tagad to izmanto galvenokārt tautas krievu un ukraiņu virtuvē, īpaši lauku apvidos. • Izņemiet 200-300 ml buljona no pannas un izšķīdiniet tomātu pastu. Ielej pannā, lai apceptu dārzeņus. Iztukšojiet, līdz pārsēja krāsa kļūst tumši sarkana un šķidrums gandrīz iztvaiko. Ielieciet tomātu mērci pannā un atkal atveriet visu masu.
Ja tomātu pastas vietā izmanto sulu, tad to nav nepieciešams atšķaidīt ar buljonu. Šādā gadījumā sautētiem dārzeņiem jābūt biezai konsistencei.
• Pēc tomātu mērces pievienošanas katlā ievietojiet kāpostus, sagrieztus plānās strēmelēs, svaigos piparus, pētersīļus un dilles.
• Tagad jums ir jāmēģina borsh, pievienojiet sāli, maltas garšvielas, uzvāriet un nekavējoties noņemiet pannu no plīts.
• Pēc pusstundas jūs varat pasniegt šo borsku, liekot šķīvja gabaliņu vārītu bekonu, kas pagatavots ar skābo krējumu.
2. Zaļā borsha ar liellopu gaļu - soli pa solim. Ukrainas virtuve
Sastāvdaļas:
Liellopu gaļas un kaulu komplekts 1 kg
Cūkgaļas kakls 900 g
Līcis
Burkāns
Bow
Paprikas (zirņu) maisījums
Pētersīļi un / vai selerijas saknes
Ūdens 4 l
Kartupeļi, mizoti 800 g
Jauns skābe (lapas) 1 kg
Bietes 200 g
Vārītas olas 10 gab.
Dilles, pētersīļi 150 g
Degvielas uzpildīšanai:
Sāļš sālīta cūkgaļas tauki 200 g
Sīpoli 250 g
Garšvielu sāls
Sagatavošanas procedūra:
• Mazgājiet gaļu, mērcējiet ūdenī. Vispirms ievietojiet liellopu katlā, pārklājiet ar ūdeni un vāriet apmēram pusstundu, noņemot putas. Pievienojiet cūkgaļu. Kad gaļa vārās, atkal noņemiet putas un ielieciet garšīgās saknes, burkānus un sīpolus. Vāriet gaļu līdz konkursa kārtai, pievienojot dažas minūtes pirms gatavošanas, lauru lapu un piparu.
• Sastipriniet buljonu un atgriezieties pannā. Ļaujiet tai vārīties. • Kārtot gaļu, noņemiet kaulus un sagrieziet mīkstumu gabalos un atgriezieties pannā.
• Nogrieziet bietes, sarīvējiet uz liela rīve un ievietojiet verdošā buljonā. Aptuveni 30–40 minūtes gatavojiet uz zemas karstuma, un šajā laikā bietes izbalē, un buljons kļūs spilgti dzeltens vai oranžs.
• Nogrieztos kartupeļus sagrieziet vidēja izmēra kubiņos un iemērciet tos pannā tikai pēc biešu vārīšanas.
• Tauki un sīpoli sagriezti mazos kubiņos un ievietoti javā, sasmalcina līdz pastas konsistencei. Ja jums nav pietiekamas pacietības šādai darbībai, izmantojiet maisītāju. Ielieciet gatavo pārsēju pannā.
• Pārbaudiet kartupeļu gatavību. Ja tas ir mīksts, pievienojiet sāli un garšvielas pēc garšas.
• Iet cauri skābenei, sagrieziet, pievienojiet zupai, bet tikai pēc tam, kad kartupeļi ir gatavi.
• Tūlīt pēc skābenes sakuliet mizotas un sasmalcinātās olas, sasmalcinātus dilles un pētersīļus. Vienlaicīgi var samaisīt sāli, olas un pikantus zaļumus borshā. Pēc pāris minūtēm, sākot no vārīšanas sākuma, noņemiet pannu no siltuma.
• Ļaujiet zupai stāvēt un pasniedz ar krējumu vai majonēzi.
3. Zaļais borss ar liellopu gaļu - pakāpeniska recepte (otrā metode)
Sastāvdaļas:
Liellopu gaļas buljons 3 l
Zema tauku satura cūkgaļa 0,8 kg
Tauki 150 g
Sīpoli 300 g
Tomātu biezenis 150 g
Bietes 150 g
Cukurs 30g
Kartupeļi 600 g (neto)
Sāle, konservēti 0,5 L
Vārītas olas 1 gab. par vienu porciju
Garšvielu sāls
Skābais krējums un sakapātie zaļumi - kalpot
Vārīšanas tehnoloģija:
• Smalki mizojiet notīrītās bietes, ievietojiet tās verdošā buljonā, pagatavojiet, līdz tās ir pilnībā spilgtas zem zema siltuma.
• Mazgājiet cūkgaļu, sagrieziet porcijās, pievienojiet verdošam buljonam kopā ar bietes. Gaļa nebūs sarkana, un gatavošanas laiku var ievērojami samazināt. • Kamēr bietes un gaļa tiek vārīti, sagrieziet speķi, ļoti smalki, un karsējiet taukus apsildītā pannā.
• Noņemiet grauzdētos ceptos gabalus un smalki sakapātus sīpolus ieliet izkausētajos taukos. Cepiet to uz ruddy krāsu.
• Pievienojiet mērci tomātu biezeni un cukuru. Dzēsiet mērci piecas minūtes.
• Noslīpētā buljonā, pēc biešu gatavības, ielieciet kartupeļus, sagriež kubiņos. Vāra to līdz piedāvājumu.
• Ja konservēts skābeļģes ir bez sāls, tad borsch pēc vārīšanās kartupeļiem var sālīt un garšināt ar maltām garšvielām.
• Vienlaikus pievienojiet tomātu mērci, sasmalcinātus zaļumus un skābenes. Nogrieziet borsku uz vāra un noņemiet no plīts.
• Pīlādējiet olas, sagriež tās uz pusēm un ievietojiet divas porcijas katrā porcijā, pasniedz ar skābo krējumu.
Borsha ar liellopu gaļu - soli pa solim receptes un noderīgi padomi
Ir desmitiem galda biešu šķirņu, un, lai ātri pagatavotu borsku, jums ir jāspēj saprast nedaudz. "Bordeaux" tipa šķirnēm ir visintensīvākā bordo krāsa, bez griezuma gaismas gredzeniem. Šādas bietes ir ideāla šķirne salātiem un vinaigretēm, kā arī sautētiem kaviāriem, desertiem. Borschtam ir nepieciešams izvēlēties „Boltardi” tipu, kam ir mazāk intensīva sarkanbrūnu krāsa, bet ne zemāka par salātu šķirnēm. Šādas bietes sagremo ātrāk un ietaupa vairāk vitamīnu.
Mēģiniet izvēlēties vidēja lieluma sakņu dārzeņus, jo liela izmēra bietes ir rupjākas šķiedras, pagatavo ilgu laiku un ir mazāk garšīgas.
Zaļajiem borschtiem tiek izmantotas lapu biešu šķirnes, bet tās var aizstāt ar jaunām galda šķirņu lapām. Šīs lapas tiek sagrieztas gatavošanai, pirms parādās rupjās šķiedras, kā skābenes lapās. Vārot borsku, mēģiniet ņemt vērā, ka ūdens daudzums ievērojami samazinās, gatavojot buljonu un vārot bietes, un neapstrādāta ūdens pievienošana ir ļoti nevēlama. Laiks, kad buljons un bietes ir gatavas, tiek iztvaicēts par aptuveni 20-25%. Ja jūs kļūdāties ar šķidruma normu, tad pievienojiet verdošu ūdeni un labāk - pagatavo iepriekš gaļu vai dārzeņu buljonu, arī uzvāra.
