Borsch ir reģionāls ēdiens no Krievijas, Baltkrievijas, Ukrainas, kā arī Polijas un Lietuvas. Tāpēc mēs varam droši teikt, ka borskas receptes uz Zemes ir kā zvaigznes debesīs, un katra saimniece to uzrāda savā veidā. Apspriežot tēmu, kā gatavot borschtu, nav jēgas. Jūs varat izcelt tikai visizplatītākos un svarīgākos punktus tās sagatavošanā, piemēram, buljona sagatavošanu un biešu izvēli - šīs sastāvdaļas visvairāk ietekmē ēdiena garšu un izskatu.
Vistas buljona borsch - tehnoloģiskie pamatprincipi
Jebkurš buljons tiek novērtēts par tās bagātību, kas ietekmē ēdiena kaloriju saturu un garšu. Reālais borsks parasti tiek gatavots no liellopu gaļas krūtiņa, liellopu “cukura bedrēm”, jo gaļas komplekts veido trauka garšu. Šis noteikums tika izgudrots pirms daudziem gadsimtiem, ko var redzēt, lasot senās slāvu virtuves receptes. Viss notiek pirmo reizi, un tad kļūst par normu, tāpēc aplūkosim, ko var izgatavot no ekonomiskajiem produktiem, ņemot vērā cenu starpību starp izvēlēto liellopu gaļu, cūkgaļu un lētāku mājputnu gaļu. Tajā pašā laikā mēs uzzināsim, kā Poltavas borshs atšķiras no Pēterburgas borsha, dienvidu krievu borsha - no Kijevas borsha.
Ideāls vistas gaļas variants borschtam ir vecs mājīgs gailis, ar augstu tauku saturu uz liemeņa, kura tauki ir skaidri redzami. Mājas vistas vai gailis var iegādāties tikai tirgū. Mājputnu fermā - arī augstas kvalitātes broileri, bet tie tiek audzēti būros, ar mākslīgo apgaismojumu, bez brīvas platības, un tas ievērojami ietekmē gaļas kvalitāti. Vienīgais mierinājums ir lētu produktu pārpilnība visos skaitītājos. Bet no šāda putna var iegūt vidējas kvalitātes buljonu, un tikai ar laimīgu iespēju var atrast nelielas gaiši dzeltenas vistas tauku bumbiņas, ko nevar salīdzināt ar dzintara plēvi, kas iegūta pēc mājputnu gatavošanas. Ko var darīt, lai uzlabotu rūpnieciski audzētu vistu buljonu kvalitāti?
Trīs litriem pilnas buljona jums būs nepieciešams liemens, kas sver vismaz divus kilogramus. Visu liemeni var aizstāt ar vistas kājām, spārniem un mugurām - šajās daļās ir piemēroti kauli, no kuriem faktiski iegūst labu piesātinātu buljonu. No krūts, vislielākā daļa no vistas, parasti neizdosies gūt labumu: ieteicams pagatavot to ar pārējo liemeni.
Ir vēl viena iespēja - visekonomiskākā, tikai nedaudz apgrūtinoša: par labu buljonu var iegādāties kilogramu vistas ķepu, darvas, noņemt radzeni un gatavot vājāko uguni, pievienojot vistas taukus, kas tiek pārdoti arī tirgū, atsevišķi vai kopā ar ogu. Ja nav svarīgi, ka buljons bija tikai vistas, jūs varat kombinēt dažādus gaļas veidus borscht, bet noteikti pievienojiet tam labu kaulu.
Mājputnu pirmapstrāde.
Vai jūs domājat, ka iepirktais saldētais putna vai spārnu, kāju, augšstilbu karkass jau ir apstrādāts un tas ir pietiekami, lai tos mazgātu? Ļoti kļūdaini. Drīzāk tos apstrādā, bet ne tā, kā vajadzētu. Salīdziniet saimniecības putnu ar iepakojumā esošo broileru un saprotiet, ka šo divu iespēju smarža un krāsa ir ievērojami atšķirīga. Nenorādot sīkāku informāciju par liemeņu pārstrādi mājputnu fermās, mēs pievēršam uzmanību tikai tam, kas jādara tā, lai gaļai būtu pienācīgs izskats un garša, līdzīga mājas vistu gaļai:
Iegādājoties saldētus vai atdzesētus rūpnīcu mājputnus jebkurā izplatīšanas tīklā, pārliecinieties, ka tas vismaz divas stundas iegremdē ūdenī. Šajā laikā visas nevēlamās piedevas, ko bieži injicē injekcijas, tiek izņemtas no liemeņa, lai palielinātu glabāšanas laiku, svaru un citus ieguvumus;
Pēc mērcēšanas gaļu izžāvējiet ar salveti un pārliecinieties, ka to dara virs degļa liesmas. Pēc šādas atdzīvināšanas gaļas garša ievērojami uzlabosies, un pelēkā putas neizplūst buljonā, kas iepriekš nogalinās apetīti. Ja nav nopirkts vesels karkass, bet, piemēram, vistas kāja, apvienojiet ādu ar iesmi, sakapājiet kāju ar dakšiņu tā, lai būtu ērtāk to turēt uz liesmas un tā, lai sula neizplūst. Pēc šīs procedūras izmazgājiet gaļu zem straumes, izmantojot suku vai cietu sūkli, nožāvējiet to vēlreiz ar salveti, un jūs varat vārīt buljonu.
Šīs gaļas buljona noteikumi
Piesātinātā buljona noslēpums ir arī gaļas gatavošanas ceļā. Ja jūs ieliekat gaļu verdošā ūdenī, jūs saņemsiet sulīgu gaļu, un buljons to nesasniegs augstākajā pakāpē. Izlemt par apstākļiem: ja vārītu gaļu izmantos citu ēdienu pagatavošanai, un jums ir nepieciešams saglabāt tās sulīgumu, tad iegremdēt to verdošā ūdenī, bet kauliem jebkurā gadījumā jāsāk gatavot aukstā ūdenī.
Otrais buljona noslēpums ir sakņu un garšvielu pievienošana. Krievu virtuves ēdieniem ir brīnišķīga izvēle - garšvielas un garšvielas tiek pievienotas pirmajam kursam divreiz:
Pirmo reizi: pētersīļi, burkāni, selerijas un sīpolu saknes, lauru lapas, pipari. Saknes ir jāpievieno, kad gaļa jau ir pusfabrikāta stadijā, un garšvielas - 7-10 minūtes pirms gatavošanas beigām. Neaizmirstiet saspringt buljonu vai iegūt piedevas, izmantojot skimmers.
Pievienojiet garšvielas otro reizi borschtas gatavošanas beigās: zemes (!) Garšvielas - 7-10 minūtes, līdz vārīti, un pikantās zaļumi tikai vāra un nekavējoties noņem pannu no plīts. Ievērojot šos noteikumus, labākais visu laiku borss ir garantēts!
Atlikušie pirmās ēdienu gatavošanas noteikumi ir labi zināmi:
Dārzeņi pirmajos ēdienos tiek pievienoti atkarībā no to blīvuma, gatavošanas ātruma. Piemēram, kāposti, svaigi pipari tiek pievienoti kopā ar pētersīļiem un dillēm, kartupeļi - pēc biešu gatavošanas un burkāni, sīpoli un tomāti - pēc kartupeļu gatavības. Šajā secībā ir vajadzība: ja pirms kartupeļiem pievieno skābo mērci, tas būs grūti - skābe palielina kartupeļu gatavošanas laiku trīs reizes, un kartupeļi netiks iemērkti ar buljonu, pat ar ilgāku gatavošanas laiku.
Pēc kartupeļiem pievieno skābo mērci, kad tā kļūst mīksta. Pārklājums sastāv no sautētiem vai pasīviem dārzeņiem - sīpoliem, burkāniem, tomātiem jebkurā veidā (sulas, sulas, kartupeļu biezeni, makaroni - Dienvidkrievijas virtuvē). Dažu reģionālo kulināriju (Krievijas ziemeļu reģionos) skābo pārsēju sastāvs sastāv no etiķa, citronskābes, rauga (Polijā un Lietuvā). Kāpostiem, pikantiem zaļumiem, salātu pipariem ir ļoti smalka tekstūra. Tos pievieno vārīšanas beigās, dodot tiem vārīties. Šiem dārzeņiem ir laiks, lai sasniegtu gatavību, bet zupa tiek ievadīta.
Par bietes, kas kļuva par slāvu zupas priekšteci, daži vārdi - atsevišķi. Šis sakņu dārzeņi lielā mērā nosaka ne tikai ēdiena nosaukumu, bet arī krāsu un garšu. Izvēlēties šķirnes ar viszemāko šķiedru un šķiedru saturu, tās ir sulīgākas, vairāk apstrādājamas. Atkarībā no vēlamā rezultāta jūs varat izvēlēties arī bietes ar dažādu krāsu intensitāti. Piemēram, Bordeaux bietes ir vairāk piemērotas salātu un vinaigrešu izgatavošanai, ja vēlaties, lai sarkanā borskāta krāsa tiktu sasniegta nevis ar sakņu kultūru, bet ar tomātu mērci, kā tas ir Dienvidkrievijas ēdienkartē. Borskam šajā gadījumā ir nepieciešams izvēlēties vieglākas borsku šķirnes bietes.
Dārzeņu pievieno baršai neapstrādātā, ceptajā, sautētā un marinētā veidā, bietes tiek pievienotas dažādos ēdiena gatavošanas posmos, kas ir arī reģionālās virtuves īpatnību dēļ.
1. Dienvidu krievu borsks vistas buljonā, klasisks
Produkti:
Vistas buljons 3 l
Vistas gaļa, vārīta (celuloze) 800 g
Bietes, borschevaya 140 g
Kāposti 0,5 kg
Kartupeļi 300 g
Salātu pipari 120g
Sīpoli 220 g
Burkāni, sarkani 150 g
Rafinēta eļļa 100 ml
Cukurs 35 g
Tomātu pasta, dabīgs 100 g
Selerijas (saknes) 70 g
Sāls
Pētersīļi, dilles 120 g
Karsti pipari, zaļi; lauru lapas, malto papriku un koriandru maisījums
Tehnoloģiju sagatavošana:
Kā pagatavot buljonu, sīki aprakstīti tehnoloģiskie pamatprincipi. Izvēlieties atbilstošo opciju.
Mest verdošu šķidrumu bietes, kas iepriekš iztīrītas un sarīvētas ar smalku rīvei. Nosedziet vāku un turpiniet gatavot, lēnām, līdz bietes ir pilnībā sagremotas. Tiklīdz buljons ir noskaidrots, mest kartupeļus. Kamēr kartupeļi vārās, karsē sviestu pannā, nometiet cukuru, pēc tam sasmalcinātus burkānus, sīpolus. Sasmalcinot dārzeņus, pievienojiet tomātu pastu, atšķaidītu ar nelielu daudzumu buljona, kas ņemts no pannas. Samaisiet, cepiet uz lēnas uguns, līdz makaroni kļūst piesātināti tumši sarkani. Ielieciet cepeškrāsnī borschtā, ļaujiet tai vārīties. Pēc tam nekavējoties izmetiet sasmalcinātos kāpostus, salātus un karstos piparus, dilles un pētersīļus. Pievienojiet garšvielas un sāli. Aizveriet pannu, tiklīdz zupa vārās, un nekavējoties izslēdziet uguni. Pēc pusstundas trauku var pasniegt, liekot gaļas porcijas. Ja vēlaties, varat pievienot skābo krējumu, sinepes, ķiploku mērci.
2. Poltavas borsch vistas buljonā
Sastāvs Produkti:
Buljons (pusfabrikāts) 4 l
Mizoti kartupeļi 400 g
Bietes 300 g
Baltā kāposti 800 g
Sīpoli 350g
Burkāni 300 g
Tauki (tauki) 250 g
Morse, tomāti 0,7 l
Dilles, pētersīļi 120 g
Sāls
Ķiploki
Līcis
Gaļa (fileja), skābs krējums, pampushkas - pasniegšanai
Metode :
Izgrieziet bietes plānās salmiņās, sautē, pievienojot nelielu daudzumu kausētu cūkgaļas tauku. Novietojiet bietes verdošā buljonā, vāriet, līdz paskaidrojums. Tauku karbonāde mazos kubiņos, apcep uz ruddy krāsu. Ceptus gabalus var noņemt no pannas vai pa kreisi - pēc pieprasījuma. Ielieciet taukos burkānus un sīpolus, sagrieztus plānās salmiņās. Cepiet, līdz mīksts, tad ielej tomātu sulu, vāra uz lēnas uguns, līdz šķidrums ir iztvaikojis.
Pēc biešu vārīšanas lieciet sagrieztos kartupeļus katliņā, pagatavojiet, līdz mīksti, pievienojiet tomātu mērci. Degvielas uzpildes laikā uzvārās sasmalcinātas kāposti un sasmalcinātas dilles, pētersīļi. Garšojiet ar garšvielām, pievienojiet lauru lapas, sasmalcinātu sarkano un melno piparu, sasmalcinātu ķiploku un sāli pēc garšas.
Pasniedziet zupu pēc tam, kad ir pagatavota četrdesmit minūtes. Lieciet gaļu uz šķīvjiem vai pasniedziet atsevišķi. Skābais krējums un ķiploku klimpas tiek pasniegtas Poltavas borscht.
3. Kapitāla zupa vistas buljonā
Produkti:
Saldie burkāni 150 g
Cukurs 40g
Bietes 300 g
Sīpoli 120g
Eļļa 120 ml
Etiķis 25 ml
Kāposti 800 g
Tomātu pasta 125 g
Buljons 1,6 l
Kartupeļi 200 g
Skābais krējums - kalpot
Dilles, sasmalcinātas 80 g
Pipari, melni un sarkani, lauru lapas, sāls
Rīkojums : Cepiet bietes un burkānu sviestā, līdz mīksts, tomātu pasta, etiķis un cukurs. Uzlieciet dārzeņus verdošā buljonā: kāposti, kartupeļi - kubiņos. Vāra, līdz kartupeļi ir gatavi. Garšojiet ar garšvielām, pievienojiet sāli, lauru lapu. Pasniedziet ar skābo krējumu un svaigām sasmalcinātām dillēm.
4. Borska vistas buljonā ar kūpinātu bekonu, pupiņām un žāvētām plūmēm
Sastāvdaļas:
4,5 litru buljons
Selerijas (stublājs) 1 gab.
Burkāni 300 g
Sīpoli 350g
Eļļa 150 ml
Pētersīļi 90 g
Pipari, ķiploki, lauru lapas - pēc garšas
Tomāti 250 g
Kāposti 700 g
Tomātu paste 75 g
Bacon 200g
Bietes 350 g
Plūmes 250 g
Baltās pupiņas, vārītas 300 g
Sāls
Vārīšanas tehnoloģija:
Sagrieziet sagatavotos bietes sloksnēs, pases līdz mīklai, ar augu eļļu. Ielieciet nedaudz vārīšanās buljonā, vāriet, līdz buljons kļūst dzeltens.
Kūpināts bekons, sagriezts mazos kubiņos, apcep pannā, pievieno sīpolus, sagriež kubiņos, rīvētus burkānus, plūmes, blanšētu tomātu šķēles un tomātu pastu. Pārlejiet sautētos dārzeņus uz pannas, ļaujiet viņiem vārīties.
Pievienojiet pupiņas, sasmalcinātus kāpostus, zaļumus un smalki sagrieztu selerijas kātu. Sezona borss ar garšvielām, sāli. Noņemiet no karstuma. Pasniedziet pēc zupas infūzijām ar skābo krējumu.
5. Borscts vistas buljonā ar čaumalu un “vasaras” olām
Sastāvdaļas:
Vārīta vistas krūtiņa - 100 g uz porciju
Vārītas olas 7 gab.
Sīpoli 200g
Kāposti 400 g
Buljons 4 l
Čaula 400g
Marinētas bietes 300 g
Rupjš sāls
Pētersīļi, dilles 150 g
Tauki 250 g
Kartupeļi 0,4 kg
Skābais krējums 250 g
Citronu sula 100 ml
Spice
Pavārmāksla:
Buljonā vāra buljonu līdz mīklai. Paņemiet daļu no buljona un atsevišķi vāriet marinētas bietes, pievienojiet citrona sulu, cukuru un maltas garšvielas.
Smalki sasmalcināts speķis un sālīts sīpols un perforators ar blenderi, līdz pastas formas, ko jūs ieliekat katliņā ar kartupeļiem Vāriet 8-10 minūtes, izmetiet kāpostus, mizas, zaļumus, kad borskāts vārās, pārlej ar skābu marinētu biešu mērci ar citronu sulu . Izmēģiniet un pielāgojiet garšu. Pasniedzot katru gaļas daļu, pusi olas, pasniedz skābu krējumu.
6. Kijevas borsch vistas buljonā
Produktu saraksts:
Bietes, borschevaya 600 g
Vistas ciskas 550 g
Baltās pupiņas150 g
Skābie āboli 250 g (neto)
Malti pipari
Kvass, bietes 1,2 l
Ķiploki 15g
Burkānu un pētersīļu saknes - tikai 300 g
Selerijas sakne 90 g
Sīpoli 210g
Kartupeļi 360 g
Tomātu pasta 120 g
Baltā kāposti 0,4 kg
Buljons 1,5 l
Larda 180g
Līcis
Skābais krējums (20%) 200 g
Cukurs
Sāls
Pētersīļi dekorēšanai
Vārīšanas tehnoloģija:
Apvienojiet gatavu vistas buljonu ar biešu kvasu. Šķēlēs sagrieziet dārzeņos un ābolos salmiņos un kartupeļos. Atsevišķi vāra pupiņas. Bietes, sasmalcināti salmi, sautējums ar vistas augšstilbiem (1 gab. Uz porciju), pievienojot tomātu biezeni. Ielīmējiet sarīvētās saknes un sīpolus atsevišķi ar speķi. Vārītajā buljonā sagatavojiet sagatavotos komponentus: kartupeļus, kāposti, bietes, sautētas ar augšstilbiem, saknes, vārītas pupiņas, garšvielas. Vāra 3-5 minūtes. Kad esat pabeidzis, pievienojiet ābolus, ķiplokus, garšvielas, cukuru un sāli. Pasniedziet krējumu atsevišķi.
Vistas buljona borscht - noderīgi padomi
Lai biešu krāsā netiktu krāsotas bietes, tas ir sautēts ar augu eļļu. Skābes pievienošana, gatavojot bietes, cietīs kartupeļus. Visu veidu zupās pievieno skābo mērci tikai pēc tam, kad kartupeļi ir gatavi.
Ja zupa nākamo dienu ir jākarsē, nedodiet to līdz vārīšanās temperatūrai. Lai atsvaidzinātu garšu, pievienojiet svaigus sakapātus zaļumus.
