Borsch, kā arī zupa ir ēdiens ar vēsturi, un vienīgā atšķirība ir tā, ka tai ir bietes. Šī sakņu kultūra ir galvenais Dienvidkrievijas un vēlāk arī Ukrainas virtuves ēdiens, kā arī visas tautas, kas dzīvo Dienvidkrievijas zemēs kopš devītā gadsimta sākuma. Toreiz bietes pirmo reizi parādījās vecās Krievijas valsts teritorijā.
Kas jums jāzina, lai pagatavotu īstu ukraiņu borscht? Par pamata sagatavošanas sarežģītību - soli pa solim receptēm un padomiem.
Pakāpeniska receptes gatavošana Ukrainas borscht - galvenie tehnoloģiskie principi
Slāvu virtuves pirmo ēdienu garša un uzturvērtība ir gatavošanas buljona tehnoloģija. Garšīgs buljons - ēdiens ir uz pusēm gatavs! Šis noteikums ir tāds pats attiecībā uz borscht un kāpostu zupu, vienīgā atšķirība ir tā, ka klasiskā zupa ir izgatavota no liellopu vai teļa gaļas, un klasiskās ukraiņu borskas buljons ir izgatavots no cūkgaļas.
Bet pēdējā laikā soli pa solim Ukrainas borskata receptes ir kļuvušas demokrātiskākas, izmantojot dārgākās sastāvdaļas, un dārga cūkgaļa vai liellopu gaļa to receptē var tikt aizstāta ar vistas vai kaulu komplektu. Starp citu, cauruļveida kauli padara bagātāko un garšīgāko buljonu.
Borsch ir ēdiens, kuram ir daudz ēdienu gatavošanas iespējas reģionālajā virtuvē, bet Dienvidkrievijas borss būtiski atšķiras no Maskavas vai Sibīrijas borsha. Atšķirība ir produktu grāmatzīmju pasūtīšanā un dažos gadījumos to sagatavošanas veidos.
Protams, runājot par soli pa solim gatavotu borsku, nevar palīdzēt, bet palikt biešu sagatavošanā. Tagad šī sakņu kultūra tiek izplatīta visā Krievijā, bet pieredze to izmantošanā pirmajos kursos vispirms nonāca dienvidu daļā, jo dārzeņi sākotnēji bija dienvidu un siltumu mīlošie augi, bet audzētāji nestrādāja daudzu šķirņu audzēšanā. Līdz ar to pieredze tās izmantošanā ēdiena gatavošanā vispirms izplatījās Krievijas dienvidos. Kuban un Don kazaki, ukraiņu „valsts dāvanas” agrāk nekā citi pamanīja, ka ir galda biešu šķirnes, kuras labāk izmanto salātiem un vinaigretēm, un ir saknes ar mazāk piesātinātu krāsojumu, no kurām viņi gatavo borsku dienvidos.
Kādu iemeslu dēļ mājsaimnieces valsts ziemeļu reģionos uzskata, ka borshai ir jābūt bagātīgai bordo krāsai, kas pārsteidz ukraiņu sievietes, kuras vāra vaboļu (Ukr.) Kamēr buljons ir pilnīgi iztīrīts, cenšoties novērst kartupeļu iekrāsošanu rozā krāsā un pēc tam to izspiest.
Ukrainas borss, tāpat kā visi pirmie slāvu virtuves ēdieni, ir pagatavots ar skābām sastāvdaļām, bet tas nav kāposts, kā zupā, bet tomātu mērce vai sāļi un govs pastinaki (ķiploki ir sava veida lapu bietes) soli pa solim receptes pavasara versijās. Poltavas borscht īpatnība: degvielas uzpildes stacija tiek pagatavota taukos. Lentene Ukrainas borss ir pagatavots ar augu eļļu, un pupiņas un sēnes tiek pievienotas sabiezēšanai; dažos Ukrainas reģionos pelmeņi tiek pagatavoti borscht sabiezēšanai - sava veida pelmeņi, konditorejas miltu produkti - Polijas virtuves ietekme.
Tradicionālais ukraiņu borshs - viena pakāpeniska recepte trīs versijās
Sastāvdaļas:
Par buljonu:
Gaļa un gaļas un kaulu komplekts 1,8-2,0 kg
Ūdens 4,5 l
Saknes: pētersīļi, selerijas, burkāni, sīpoli
Garšvielas: Jamaikas un melnie pipari (zirņi), koriandrs, lauru lapas
Pikantie zaļumi: dilles, pētersīļi
Degvielas uzpildei:
Tomāti (makaroni, kartupeļu biezeņi, sulas, pēc izvēles)
Sīpoli
Burkāns
Tauki (cūkgaļa vai dārzeņi)
Svaigi kāposti
Pētersīļi un dilles
Salāti un karsti pipari
Ķiploki
Kartupeļi Sasmalciniet garšvielas un sāli
Pupiņas
Vārīšanas tehnoloģija:
Pirmkārt, ir vispārīgi tehnoloģiski ieteikumi par sastāvdaļu daudzumu un Ukrainas borscht konsekvenci: soli pa solim recepti norāda tikai gaļas svaru un ūdens daudzumu, lai saprastu, ka buljonam jābūt piesātinātam. Atlikušās sastāvdaļas tiek pievienotas tikai pēc garšas un tā, ka šķidruma un cieto sastāvdaļu attiecība traukā ir tāda pati.
Slāvu virtuvē pirms Pētera Lielā sākuma, kad nacionālo virtuvi būtiski ietekmēja franču šefpavāri, krievu ēdienu receptēs nebija precīza mērījuma, un visas sastāvdaļas tika pievienotas „pa acīm”. Franču likumdevēji ēdiena gatavošanas jomā, protams, strādāja tikai maģistra virtuvē, un no turienes „precīza recepte” laika gaitā nokļuva krodziņos, padomju sabiedriskajā ēdināšanā un līdz mūsdienām palika kafejnīcu un restorānu tehnoloģiskajās kartēs.
Tautas slāvu virtuvē svara mērījumi nekad nav izmantoti, un šis princips līdz šim ir saglabāts arī krievu (un ukraiņu) virtuves mājās. Tas izskaidro zupa un borscht daudzveidību - katrai ģimenei ir savas izvēles.
Tagad jūs varat darīt gatavošanas buljonu. Jums ir nepieciešams vāra to ilgu laiku, jo gaļai jābūt gatavai pār zemu siltumu, un šajā laikā jūs varat pagatavot visas citas sastāvdaļas, lai saīsinātu gatavošanas procesu.
1. Buljons pievērš uzmanību maksimālajam daudzumam. Mazgājiet gaļu. No viņa izvēles atkarīgs no ēdiena gatavošanas laika, bet galu galā vārīta gaļa ir viegli atdalāma no kaula. Nomazgājiet to.
Ja jūs izmantojat cūkgaļu, iemērciet to paskābinātā ūdenī: šī metode palīdzēs samazināt kaitīgā holesterīna daudzumu. Mērcēšanai sagatavojiet 10% galda etiķa šķīdumu. Protams, ir labāk to izdarīt iepriekš, pāris stundas pirms ēdiena gatavošanas. Citiem gaļas veidiem vēlams mērcēt. Gaļas gatavošanas procesā veidojas putas, kas jānoņem tā, lai buljons būtu tīrs un caurspīdīgs, bet, ja gaļa iepriekš tiek turēta ūdenī, tad jūs varat glābt sevi no aprūpes, stāvēt ar skimmeri virs vārīšanās gaļas buljona.
2. Sagatavojiet pikantās saknes un burkānus: nomazgājiet un mizojiet.
3. Vidēja izmēra sīpolu mazgā un sagriež tikai saknes, atstājot top zelta svarus, kas piešķirs buljonam skaistu krāsu.
4. Sagatavojiet svaigus zaļumus: mazgājiet, atdaliet lielās zaļās kājas no lapām. Piesiet stublājus komplektā, izmantojot diegu, un uz laiku novietojiet lapas uz vienu pusi.
5. Izvēlieties pareizā izmēra podu. Pēc gaļas iegremdēšanas un piepildīšanas ar aukstu ūdeni, jābūt brīvai vietai - 5-7 cm no ūdens virsmas līdz malai.
6. Iegremdējiet gaļu un kaulus aukstā ūdenī. Ja jūs gatavojat no mīkstuma, tad, piemēram, salātus, tad iegremdējiet gaļu verdošā ūdenī: šajā gadījumā tā saglabā savu garšu un sulīgumu ēdiena gatavošanas laikā. Ja gaļa ir paredzēta tikai borskam, tad tā tiek vārīta, iemērc aukstā ūdenī, pēc tam izņemta no sagatavotā buljona, sagriež porcijās un pievieno šķīvjiem, kad tos pasniedz.
7. Pievienojiet mizotas saknes un sīpolus. Ielieciet pot uz uguns. Vāra apmēram stundu. Mēģiniet izurbt mīkstumu - gaļai jābūt viegli pārmeklēt ar dakšiņu vai nazi. Šajā brīdī, jūs varat piliens pētersīļus un dilles kātiņus buljonā, sasietu bulciņā, pievienojiet lauru lapu, piparus, koriandra sēklas - ja vēlaties.
8. Pēc desmit minūtēm iegūstiet gaļu un kaulus, lieciet uz šķīvja. Izkāš buljonu un ielej atpakaļ pannā. Ļaujiet tai vārīties. Buljons gatavs. To var pagatavot iepriekš.
Tā bija soli pa solim gatavota buljona recepte, kas ir sagatavota visiem pirmajiem krievu virtuves ēdieniem, tieši tā pati, un no tā brīža sākas mājās gatavota Ukrainas borscht. 9. Bietes tiek vārītas uz ilgu laiku, tāpēc jums jāsāk strādāt ar viņu. Nomazgājiet, notīriet vidēja izmēra sakņu kultūru - 150-200 g. Izvēlieties ne tumšu celulozi, bet arī vieglāku, ar grieztu rakstu - tas ātri sagremo un nepārklās kartupeļus.
Ir divi biešu sākotnējās sagatavošanas varianti: jūs varat sagriezt mizotas bietes lielā rīvei un ievietot tās verdošā buljonā vai iepildīt rīvētas bietes nelielā daudzumā augu eļļas un pēc tam ievietot to buljonā. Pavāriet zem zema siltuma, tāpat kā gaļu, kas pārklāj pannu ar vāku.
Veikalos pārdeva degvielas uzpildes staciju borsch, ar bietēm. Dažas mājsaimnieces to pievieno borschtam vārīšanas beigās, kā arī skābo mērci, bet šai pakāpeniskai receptei nav nekāda sakara ar Ukrainas borsku. Trauku iegūst tikai sarkanā krāsā, jo pievieno tomātu mērci, un zupa nedrīkst būt bordo. Visi pārējie borsha varianti vairāk atgādina biešu zupa vai botvīniju.
10. Lai gan bietes vārās buljonā līdz pilnīgai noskaidrošanai, pagatavo atlikušās sastāvdaļas: nomazgājiet, mizojiet un nometiet kartupeļus; sasmalciniet papriku, kāpostus, sasmalciniet pētersīļus un dilles. Ja nepieciešams, sagatavojiet 2-3 ķiploku daiviņas, sasmalciniet tos smalki, karstos piparus. Pārsūtiet visu šo zaļo masu atsevišķā traukā, lai to pēdējā mirklī iegremdētu pannā ar borsku.
11. Sagatavojiet tomātu mērci. Borschtas vasaras versijai var izmantot svaigus tomātus. Blankējiet tos, noslaukiet caur sietu. Tas aizņem apmēram 1 kg dārzeņu. Uzkarsē kartupeļu biezeni līdz vārīšanās temperatūrai. Lai padarītu borskta krāsu piesātinātu, jūs varat pievienot tomātu pastu vai svaigu biezeni kartupeļu mērci, bet pārliecinieties, ka tas nav pārāk skābs. 12. Dice 2-3 vidēja izmēra sīpoli, berzējiet burkānus.
13. Pārsūtīt sīpolus un burkānus dziļā pannā, sakarsējiet taukus. Šeit ir arī iespējamās iespējas: kausētais speķis (speķis - ukr.), Bekons, augu eļļa, margarīns vai kausēts sviests. Jūs varat izmantot dažādas uzskaitīto produktu kombinācijas.
Tauki būtu jāsagriež nelielos kubiņos un jāizkausē tauki karstā pannā. Ja nepieciešams, apsildītos cūkgaļas bekona gabaliņus var noņemt no pannas ar rievotu karoti vai pa kreisi, pievienojot tos kopā ar pārsēju uz borsku.
14. Apkarsētos taukos, pēc 3-4 minūtēm, ievietojiet burkānus, kad burkāni ir mīksti, pievieno sīpolus. Vāra dārzeņus, līdz sīpoli ir caurspīdīgi, un pēc tam ielej tomātu biezeni. Noregulējiet temperatūru, nosakot minimālo līmeni, dzēsiet mērci, līdz šķidrums iztvaiko. Šajā laikā tomāti iegūs tumši sarkanu piesātinātu krāsu.
15. Kad bietes vārās un buljons kļūst spilgti dzeltens, un bietes šķēlēs kļūst caurspīdīgas, ievietojiet kartupeļus pannā un pagatavojiet, līdz gatavs, bet nepārkarsējiet.
16. Pievienojiet gatavo tomātu mērci un lieciet borsku.
17. Tagad jūs varat ievietot piparus, sāli, lauru lapu, lai atsvaidzinātu buljona garšu. Pēc 2-3 minūtēm ielieciet sasmalcinātos kāpostus un pārējos zaļumus. Tūlīt pēc vārīšanas izslēdziet siltumu, uzlieciet pannu ar vāku un atstājiet 20-30 minūtes.
18. Jūs varat kalpot. Lieciet gaļas gabaliņus šķīvī, zupā, pievienojiet skābo krējumu vai sinepes.
Sēnes vai pupiņas borshai pievienošanai ir iepriekš samitrinātas, jāglabā aukstā ūdenī, jānomazgā un vārītas. Šīs sastāvdaļas tiek pievienotas borsai kopā ar kartupeļiem.
Pakāpeniska recepte Ukrainas borscht - noderīgi padomi
- Lielie dārzeņi satur vairāk šķiedru. Tas attiecas arī uz bietes. Mēģiniet izvēlēties mazas saknes, jo tās satur mazāk rupjas šķiedras, kas tiek pagatavotas ilgu laiku un pat pēc tam paliek diezgan izturīgas un rupjas.
- Lai bietes kļūtu garšīgākas, nododiet to augu eļļā, pievienojot nedaudz cukura. Dariet to pašu ar burkāniem un sīpoliem.
- Ukrainas borsks ar gaļu saglabā savu garšu pat divas līdz trīs dienas. Pirms pasniegšanas tas ir pietiekami, lai to uzsildītu, ne vārot. Lai atjaunotu garšu, iesildot, pievienojiet svaigus zaļumus un nedaudz sasmalcinātu kāpostu. Borscht būs svaigs pat dienā pēc tās sagatavošanas.
- Gavēni Ukrainas borss tiek pagatavots augu eļļā un dārzeņu buljonā: nedaudz pielāgojiet iepriekš aprakstīto recepti. Gaļas buljona vietā izmantojiet pupiņu novārījumu vai buljonu. Bet liesās borshās vispirms jāizdzēš bietes, jo parastajā ūdenī tā nav ļoti patīkama krāsa un garša.
