Karsts, bagāts borshs ir tradicionāls slāvu virtuves ēdiens, kas ir iecienītākais lielāko Krievijas karaļu ēdiens, kas arī plaši izplatījies kaimiņu valstu nacionālajā virtuvē. Borsch ir piemērots jebkurā diennakts laikā un jebkurā sezonā.
Spriežot pēc tā “tehnoloģiskās” ķēdes garuma, ir samērā grūti sagatavot un pildīt daudzkomponentu zupu. Tāpēc ir daudzveidīgas viņa receptes, kas ļauj „modificēt” ēdienu, lai tas atbilstu jebkurām vēlmēm.
Bet ikviens no tiem obligāti ietver galveno dārzeņu sastāvdaļu, kas nosaka gan tās garšu, gan krāsu, gan garšu - bietes, un šī borska pieder pie dārzeņu zupu kategorijas.
Garšīgas borschtas gatavošanas noslēpumi
- Borska garšu galvenokārt nosaka gaļas un kaulu buljona kvalitāte, lai gan kā alternatīvu gaļai borschtu dažreiz pievieno smalki sakapātiem bekoniem ar ķiplokiem un zaļumiem. Neliels dzeltenīgs bārs, kas ir izturēts ledusskapī, piešķir ēdienam atšķirīgu, unikālu garšu.
- Visbiežāk cukurbiešu šķirne ir Bordeaux šķirne, kas dod borsšam sagaidāmās bagātīgās bordo krāsas un saldas piezīmes. Šīs šķirnes sakņu kultūrām ir mazs izmērs un plakana forma.
- Sākotnējā dārzeņu sagatavošana ir galvenā borska sagatavošanas iezīme, tostarp kardināls efekts uz krāsu, un tas galvenokārt attiecas uz bietes. Bieži vien tas ir sagatavots atsevišķi no citām borscht sastāvdaļām.
Tās sagatavošanai ir vairākas iespējas līdz brīdim, kad to ievieto gatavā buljonā: vārot vai cepot kopā mizā un sautot sasmalcinātā veidā. Pēdējā gadījumā, lai saglabātu tās gabalu krāsu, kas pārkaisa ar nelielu etiķa, citrona sulas vai kāpostu marinēšanas daudzumu. Ar to pašu mērķi vecais borss tika sagatavots, pamatojoties uz biešu kvasu. Labāko borsču pagatavošanai mūsdienās viņi izmanto speciāli sagatavotus kvassirovus
- Lai novērstu borskas kartupeļu sarkanošanu, bietes sagatavo atsevišķi no tām. Lielās sloksnēs sagrieztas bietes vispirms tiek ievietotas buljonā un tiek pagatavotas, līdz buljons iegūst maigu dzintara zelta krāsu, vai izmanto dažu šķirņu bietes (ne vinigretes, sarkanbrūns, bet svītrains vai pat cukurs). Tikai tad novietojiet kartupeļus. Jāatceras, ka tomātu piedevas pagarina, kaut arī nedaudz, citu dārzeņu gatavošanas laiku.
- Pasaulē nav nekas garšīgāks par smadzeņu kaulu, kā rakstīja mūsu klasika, bet gaļa, kas pagatavota gatavībai, parasti tiek izņemta no lieliem kauliem. Viņu fragmenti nekādā gadījumā nedrīkst iekļūt buljonā.
Lieli kauli aizņem ievērojamu daudzumu katliņu, apgrūtina trauka biezuma novērtēšanu un ir diezgan neērti, kad tos pasniedz. Gaļa ir racionālāka, lai to apkalpotu, sadalot to porcijās ar optimālu izmēru. Bet nedaliet porcijas pārāk mazos gabaliņos: stratificētās gaļas šķiedras ēdienam piešķirs nepievilcīgu izskatu.
- Paradoksāli, ka gatavā pārsēja garša un, visbeidzot, gatavais borss ir atkarīgs no tā, kā dārzeņi tiek sagriezti: piemēram, burkānu griešana salmiņos padara trauku daudz saldāku.
- Otrs svarīgais faktors, kas ietekmē gatavā trauka krāsu, ir mērci izmantotā tomātu pasta kvalitāte un daudzums. Daudz kas ir atkarīgs no personīgajām vēlmēm, bet viņa ēdamkarote uz katlu ar 3 litru ietilpību nebūs pietiekama. Pupe, kas izgatavota no svaigiem tomātiem vai mājās gatavotiem tomātu suliem, ir daudz labāka par lielveikalā nopirkto tomātu pastu. Nelielas tomātu sēklas un Bulgārijas piparu čipsi piešķir īpašu šarmu apetītei, kas tiek izmantota dārzeņu šķīvī.
- Neatkarīgi no tomātu piedevas veida un garšas mērcei pievieno vismaz šķipsnu cukuru, papildinot biešu saldumu un brīnišķīgi nokrāsojot gatavās borscht garšu.
- Aromāts dārgs aromāts ar sviestu un tomātu tiek ievietots buljonā tikai karsti, tāpēc tas tiek pagatavots paralēli buljona pagatavošanai. Borscht degvielas uzpildei vajadzētu vārīties pie minimālā siltuma, līdz krāsa mainās tumšāk, bet ne ilgāk. Pretējā gadījumā tiek iznīcināti burkānos esošie taukos šķīstošie vitamīni un pasliktinās eļļas kvalitāte.
- Ja dārzeņu grauzdēšanas procesā mērcē tiek ieviests sviesta gabals, borss iegūs jaunu „skaņu”. Tikai tas tiek darīts tieši pirms pannas noņemšanas no siltuma.
- Grieztos lapu zaļumus parasti nepārnes, bet tos pievieno gatavošanas beigu stadijā, gandrīz vienlaicīgi ar kāpostiem, lai pēc iespējas saglabātu vitamīnu saturu. Jo mazāk vārītais “garšīgs” borscht, jo vairāk tas ir noderīgs, un jo lielāka ir varbūtība, ka tā kļūs par īstu kulināro dzejoli.
Spilgtais ugunīgs trauks simbolizē ģimenes kamīna komfortu un spēku, padara visas maltītes pilnvērtīgas, un tas ir labākais pierādījums par mājas saimnieces rūpību.
