Daudzi iesācēji mājās gatavoti konditori ir bailīgi, sākot pirmo reizi paši, lai pagatavotu kūkas kūka.
Zinot procesa pamatprincipus, jūs varat viegli tikt galā ar pašpārliecinātību un justies kā pieredzējis konditorejas šefpavārs.
Vienkāršas kūku kūkas - tehnoloģiskie pamatprincipi
Sakarā ar dažādām mīklas pamatnēm kūkām, populārākais un iecienītākais deserts ir daudzas iespējas. Apgūstot tortes mīklas pamatu sagatavošanas tehniku, ir iespējams ne tikai viegli pagatavot kūku pēc jebkuras receptes, bet arī, izmantojot dažādas kūku un krēmu kombinācijas, nākt klajā ar savu kūka recepti: lielākā daļa no populārākajām kūkām tika izgudrotas nejauši.
Kūkām visbiežāk izmanto šādus mīklas pamatveidus:
Sandy;
Puff;
Cepumi un cita veida mīklas mīklas;
Mandeles;
Airy
Ir arī īpašas receptes mīklas mīklas kūkām, bet tās ir iepriekšminēto variācija. Ja mēs runājam par mīklas sagatavošanas vienkāršību, tad katras mīklas tehnoloģijā ir savas nianses. Ir nosacīti iespējams aplūkot mīklas mīklas un īsās mīklas, kas ir vieglāk sagatavojamas: šiem veidiem ir nepieciešama tikai rūpīga sajaukšana, spēja strādāt ar ruļļu tapu. Tas nozīmē, ka ir nepieciešams laiks un pūles, lai mājas virtuvē padarītu kārtainās konditorejas izstrādājumus vai smilšu kūkas, bet gala rezultāts vienmēr ir veiksmīgs, pat tiem, kuri pirmoreiz izgatavoja mīklas vai mīklas kūku kūkas, jo sastāvdaļas gandrīz pilnībā novērš kļūdas - jums vienkārši ir jāievēro precizitāte receptes.
Situācija atšķiras ar cepumu, gaisa un mandeļu sagatavošanu (riekstu mīklu), kur kvalitāte ir atkarīga ne tikai no sastāvdaļām, bet arī no tehnoloģiskā procesa precizitātes, sākot no sākuma stadijas līdz gatavības beigu posmam. Bet, iegūstot pieredzi šāda veida mīklas sagatavošanā, kļūst skaidrs par procesa ātrumu un vieglumu. Visbeidzot, pirmie divi mīklas veidi ir līdzīgi pārstrādes tehnoloģijai ar mīklu ravioliem, ko var apstrādāt katrs saimnieks, tāpēc mēs tuvāk apskatīsim cepumu, gaisa un mandeļu kūku noslēpumus.
Ēdināšanas kūka īsceļi kūka - vienkāršas sūkļu kūka receptes
Vieglākais un ātrākais mājas gatavošanas veids mīklas - sūklis kūka. Cepumu mīkla ir sagatavota vairākos veidos. Tās atšķiras ar cepumu mīklas sastāvdaļu sastāvu:
• Galvenā kūkas mīkla kūkām ietver miltus, cukuru, olas;
• Daļa no miltiem (30%) cepumu pagatavošanā, vienkāršas kūku kūkas dažkārt tiek aizstātas ar cieti vai kakao, atkarībā no receptes;
• Cepumu kūka pagatavošanai mīklu pagatavošanai, sviests tiek pievienots iepriekš uzskaitītajām sastāvdaļām, bet tas samazina olu skaitu par 20%;
Pēc ēdiena gatavošanas:
• Aukstā metode (boucher) ir vispiemērotākais mājas cepšanai. Šai metodei izmantojiet atdzesētas olas. Šajā gadījumā olbaltumvielas labāk atdalītas no dzeltenumiem, jo atdzesētā stāvoklī ir labāk saputotas olbaltumvielas. Sagatavotās sastāvdaļas sakratiet, līdz tilpums palielinās 2,5-3 reizes. Izsijātos miltus ievada sakultajā olu masā, bet mīklu sajauc ar lāpstiņu vai roku noslaucīt, cenšoties izveidot vienotu tekstūru, neiznīcinot gaisa burbuļus, pēc tam mīklu nekavējoties pārnes uz formu un cep cepeškrāsnī.
• Lai pagatavotu karstās sūkļa mīklas, veselas olas tiek sajauktas ar cukuru, iemērc tās ūdens vannā (mājās), un pēc atdzesēšanas tās injicē miltus un nekavējoties cep.
Papildus uzskaitītajiem produktiem cepumu mīklas pagatavošanā tiek izmantotas aromātiskās piedevas: augļu un spirta esences, vaniļas, citrusaugļu mizas.
Cepumu mīkla palielinās tilpuma palielināšanās dēļ, ko izraisa olu baltumu vai piena produktu saglabātie gaisa burbuļi. Cepšanas laikā mīklas porainība palielinās gaisa sildīšanas dēļ, kas izjauc proteīnus un mēdz sasniegt virsmu, vēl vairāk palielinot kūka apjomu. Lai ceptu mīklu, vienmēr izrādījās zaļš un porains.
• stingri ievērot vienādu sauso (miltu, cukura, kakao, cietes) un mitruma proporciju (olas, ūdeni, pienu, krējumu, sviestu);
• Noteikti izmantojiet tikai svaigākās olas un piena produktus cepumu kūku cepšanai un pārliecinieties, ka izsijāt miltus, cieti, kakao;
• Mēģiniet nevilcināties uz galda un neradīt mehāniskas vibrācijas, cepot cepumu, jo gaisa burbuļi ātri iztvaiko un mīkla nokārtojas;
• Līdzīgi cepšanas laikā nevar izveidot mehāniskas plīts vibrācijas, atveriet cepeškrāsni, līdz mīklai ir stabila struktūra;
• Cepumu gatavība tiek pārbaudīta ar garu koka nūju, kuru ar kūku piestiprina tikai pēc tam, kad tās virsma ir pietiekami brūna;
• Pēc cepšanas nelietojiet cepumu mīklu no pelējuma, līdz tas ir pilnīgi atdzisis. Pretējā gadījumā kūka nokārtosies.
• Atdzesētās kūkas sagriež, iemērc ar sīrupu un savāc kūka, promazyvaya tos ar krējumu.
Cepums - universāls mīklas veids, kas labi saskaras ar jebkura veida krēmu. Ja jūs labi praktizējat, kūka uz cepumu bāzes ir ātrākais veids, kā pagatavot mājās gatavotus konditorejas izstrādājumus.
Vienkārša kūka mīkla gaisīgam kūka
Gaisa mīkla atšķiras no cepumu sastāva un ir tikai viena, vienīgā pareizā gatavošanas metode, kas prasa stingru mehāniskās un termiskās apstrādes tehnoloģijas ievērošanu.
Gaisa mīklas sastāvā ietilpst olu baltums un cukurs, kas, starp citu, ir labāk aizstāt ar sijātu apledojumu, lai samazinātu pukstēšanas laiku un uzlabotu mīklas kvalitāti. Pulvera un olbaltumvielu attiecībai jābūt vienādai, lai saglabātu pūkainu un stabilu putu olbaltumvielu struktūru.
• Lai izveidotu gaisīgu mīklu, baltumi tiek viegli atdalīti no dzeltenumiem un atdzesēti.
• Mīklas piederumiem jābūt tīriem: sausiem un tajos nedrīkst būt pat vismazākās tauku pēdas uz iekšējās virsmas, lai panāktu proteīna tilpuma palielināšanos 5-7 reizes. • Braukšanas beigās olbaltumvielām pievieno citronskābi (10% šķīdumu) vai citronu sulu.
• Pulveris tiek pievienots saputotiem baltumiem, sijājot mazos gabaliņos.
• Olbaltumvielu mīkla, tāpat kā cita veida kūka kārta, ir aromatizēta, atkarībā no receptes, ar garšu, dažreiz pievienojot pārtikas krāsvielas vai augļu sulas, lai rotātu konfektes.
• Gaisa mīklu cep formās, kas izklātas ar pergamenta loksnēm, kuras iemērc ēdiena eļļā. Cepšanas temperatūrai jābūt zemai (100 ° C), cepšanas laikam - 1,5-2 stundām. Cepšanas procesā nav iespējams atvērt cepeškrāsni tā, lai gaisa masa nenotiktu pēkšņas temperatūras maiņas dēļ. Līdz pilnīgai dzesēšanai no cepeškrāsns netiek izņemta arī plaša mīkla.
• Pēc atdzesēšanas papīru var viegli atdalīt no kūka, ja uz pāris minūtēm ievietojat mitru salveti.
Spēcīgajai mīklai ir sausa, viegla un trausla struktūra. Tādēļ tas galvenokārt ir izvēlēts krējuma vai sviesta krēms, kondensēta piena krēms ar vai bez riekstiem. Šī kombinācija ir ideāla ne tikai tehnoloģisko parametru, bet arī garšas ziņā.
Kūkas kūka - vienkārša mandeļu mīklas recepte
Atšķirībā no gaisa mīklas miltu vai mizotu riekstu maisījumam tiek izmantots miltu un mizotu riekstu maisījums:
Olu baltumi 25%
Cukurs 40%
Milti 7%
Riekstu milti 28%
Tālāka mandeļu mīklas sagatavošana turpinās šādā secībā:
• Mizoti un grauzdēti rieksti tiek saspiesti, divreiz šķērso gaļas mašīnā: vispirms - caur lielu režģi un pēc tam izmantojot režģi ar mazākiem caurumiem. Šajā gadījumā nav ieteicams izmantot maisītāju riekstu slīpēšanai: uzgriežņu masa tūlītējās slīpēšanas laikā rada lielu tauku daudzumu, kļūst viskozs un pasliktina mandeļu mīklas kvalitāti. Riekstu viskozitātei jābūt tikai ceptiem pusfabrikātiem. • Zemes uzgriežņus apvieno ar cukuru un pievieno? kopējās olbaltumvielu daļas. Riekstu pulveris netiek izmantots. Iegūtais maisījums atkal nonāk caur gaļas mašīnā divreiz un pēc tam karsē līdz 50 ° C. Mājās ir ērti sildīt mīklu uz pāri, lai izvairītos no masas sadedzināšanas.
• Pēc masas atdzesēšanas pievieno atlikušos proteīnus un miltus.
Riekstu mīklu var pagatavot aukstā veidā (bez apkures). Lai to izdarītu, atdzesētas olbaltumvielas tiek saputotas ar pulveri, un milti tiek apvienoti ar maltiem riekstiem un injicēti gabalos ar pūkainu olbaltumvielu masu, kā arī cepumos. Uzgriezta mīkla ir jānogatavo ar eļļotu pergamentu. Cepšanas temperatūra - 150-160 ° C; Ilgums - 35-40 minūtes. Gatavās kūkas atstāj cepeškrāsnī, lai pilnībā atdzesētu, un, lai novērstu kondensāciju un nevajadzīgu kūka samitrināšanu, durvis ir nedaudz atvērtas.
Kūkas kūka - vienkārša recepte mīklas pildīšanai
Nesen mājās gatavotas konditorejas kūkas kļūst populāras mājās gatavotu konditorejas izstrādājumu kūkas. Papildus cukuram, olām un miltiem, pamatojoties uz kūkām, saskaņā ar īpašām receptēm izmanto cepamo pulveri, piena produktus. Ar žāvētiem augļiem, riekstiem, cukurotiem augļiem, citrusaugļu vai augļu sulām, magoņu sēklām, putnu ķiršiem ir pieejamas dažādas receptes un garša.
Tā kā šāda mīkla, tāpat kā sūkļa kūka, ir pildījuma mīklas veids, kūka tiek cepta pankūkas mīklas kūka gan cepeškrāsnī (biezākā mīklā), gan pannā (plānākā mīkla), dalot tās daļas ar kūku skaitu. Pankūkas mīklai jābūt brīvai un pietiekami mitrai konsistencei. Šāda veida kūka impregnēšana netiek izmantota.
1. Recepšu cepumu kūka (aukstā metode)
Sastāvdaļas:
Pulveris 370 g
Milti 375 g
Olas 16 gab.
Vanilīns 15g
Piesūcināšanai:
Deserta vīns 150 ml
Vaniļas būtība 5 ml Ražība: 1,15 kg
Gatavošanas process:
Izsijājiet miltus un pulveri atsevišķi. Uzkarsējiet atdzesētās olas ar pulveri maisītāja traukā, līdz palielinās 3 reizes. Pievienot miltus, vienu karoti, viegli sajauciet un mīklu ielejiet ieziestā veidā. Nekavējoties nosūtiet cepeškrāsnī, kas iepriekš uzsildīta līdz 200 oS. Pēc pusstundas pārbaudiet gatavību. Atstājiet kūku formā, līdz atdzist. Pēc gulēja uz režģa un sagriezti uz pusēm horizontāli. Piesātina ar vīnu, kas sajaukts ar vaniļas būtību. Pēc 6 stundām savāciet kūku, uzklājot vārītu krējumu.
2. Recepšu eļļas cepumu kūka
Sastāvdaļas:
Eļļa 240 g
Dzeltenumi 10 gab.
Pulveris 370 g
Proteīns 10 gab.
Milti 375 g
Essence 10 ml
Izeja 1,0 kg
Vārīšanas tehnoloģija:
Beat sviestu un pulveri līdz baltajam, pievienojiet dzeltenumu masai pa vienam, neapturot pukstēšanu. Atsevišķi sakuliet proteīnus uz stabilu putu un apvienojiet abas masas. Pievienojiet pakāpeniski izsijātus miltus. Cepiet, kā aprakstīts iepriekš.
3. Kakao-kūka kūkas kūka
Sastāvdaļas:
Kakao (100%) 75 g
Ciete 70 g
Milti 230 g
Olas 8 gab.
Ķiršu kauliņi 280 g
Vanilīns 5g
Pulveris 370 g
Piesūcināšanai:
Ķiršu sīrups 150 ml
Konjaks 50 ml
Cukurs 100 g
Sagatavošanas metode:
Apvienojiet izsijāto miltu, cietes un kakao pulveri. Pievieno sausajam maisījumam vanilīna kristāla pulveri. Sasmalciniet ķiršu caur gaļas mašīnā, uzstādot lielu režģi. Pārvelciet sietu, lai saspiestu sulu. No sulas un cukura sagatavojiet sīrupu impregnēšanai, pievienojiet tam brendiju.
Sasmalciniet olas ar pulveri, pievienojiet sausu maisījumu un sasmalcinātus ķiršus. Cep 40 minūtes 200 ° C temperatūrā. Nākamais cepums ir sagatavots, kā aprakstīts receptes numurā 1.
4. Riekstu kūkas kūka - vienkārša recepte
Sastāvdaļas:
Rieksti, malti 295 g
Milti 80 g
Olbaltumvielas 235 g (5 gab.)
Cukurs 590 g
Ieguvums: 1000 g
Vārīšana (aukstā metode): Visu riekstu kodoli ir piemēroti riekstu mīklai, ja vien tas nav mandeļu klātbūtnē. Neitrāla garša ir grauzdēti zemesrieksti un Indijas rieksti. Lai izveidotu raksturīgo mandeļu garšu, izmantojiet šo būtību, pievienojot to baltajiem baltumiem. Slauciet tos ar cukuru. Pievienojiet olbaltumvielu masai sasmalcinātus riekstus un tad - miltus.
Sajauciet mīklu vienādās daļās pēc kūku skaita. Cep uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu. Ieeļļojiet papīra lapu ar eļļu. Pēc cepšanas un dzesēšanas riekstu kūkas tur vismaz 6 stundas istabas temperatūrā un zemā mitrumā telpā.
5. Gaisa kūka kūkas - vienkārša recepte ar citronu
Sastāvdaļas:
Olbaltumvielas, ola 10 gab. (300 g)
Citronu miziņa 60 g
Pulveris 900 g
Sula, citrona 100 ml
Safrāns 2 g
Vaniļas būtība 10 mg
Pavārmāksla:
Atdzesējiet baltumus un noslaucīt tīrā un sausā maisītāja traukā, pievienojot citronu sulu, miziņu, būtību un izsijātu pulveri. Pārnes olbaltumvielu masu uz loksnes, kas izklāta ar eļļotu pergamentu, žāvē krāsnī 100 ° C temperatūrā.
No atlikušajiem olu dzeltenumiem pagatavojiet olu krēmu un savāc kūku no gaisīgajām kūkām.
6. Vienkāršs kūka slānis kefīra tortei
Sastāvdaļas:
Pārtikas soda 25 g
Etiķis 50 ml
Kefīrs 220 g
Olas 4 gab. (180g)
Milti 450g
Ciete 75 g
Vaniļas (pulveris) 6 g
Cukurs 190 g
Konjaks (vai augļu liķieris) 80 ml
Ieguvums: 1,1 kg
Pavārmāksla:
Beat olas ar cukuru, pievienojiet jebkura tauku satura kefīru. Jūs varat izmantot skābo krējumu. Soda dzesēšanas etiķis, pievieno saputotajam maisījumam. Izsijājiet miltus un cieti. Pievienojiet sausajam maisījumam vanilīnu un šķidrumu brendiju vai liķieri. Pievienojiet mīklai miltus daļās un samaisiet ar lāpstiņu.
Mīklu iemērciet pusstundu, lai lipeklis būtu mitrs un pietūkušas. Kūkas var cept cepeškrāsnī vai pannā, mīklu ielejot taukainā formā, kas ir 0,3-0,5 cm slānis.
Gatavās kūkas atdzesē un saliek kopā, ieeļļo ar olu krēmu un apsmidzina katru slāni ar riekstu drupanu.
Vienkāršas kūku kūkas - padomi un triki
Mazie cepumu produkti cep 8-10 minūtes zemākā temperatūrā. Samaziniet cepšanas laiku gabalu izstrādājumiem no gaisa un riekstu mīklas.
Cepumu kūka, kas paredzēta rullīšu ražošanai, kas cepta uz pergamenta, atdzesēta, piesūcināta ar sīrupu, pārklāta ar krējuma slāni, pēc tam pakāpeniski atdalot papīru. Rullīte nolīdzina šuves uz leju, tur 5-6 stundas papīrā, pēc tam doties uz augšu.
Mīklu, pievienojot soda uz ilgu laiku, nevar iejaukties, jo tas ātri iztvaiko oglekļa dioksīda burbuļus.
Labi saputotu olbaltumvielu masai ir mazi burbuļi un mīcīšanas laikā nenotiek.
Labāk ir uzmestām olām pievienot miltus, neizmantojot karoti, bet sietu un izsijāt mazos gabaliņos, vienlaicīgi sajaucot to ar lāpstiņu, lai izvairītos no gabalu veidošanās.
