Marinēšana tiek izmantota, lai piesātinātu gaļas produktus ar mitrumu, lai gaļas, zivju vai mājputnu smēķēšanas procesā neizžūtu. Speciālie marinātu kompozīcijas papildina kūpinātas gaļas garšu ar savu garšu un veicina atbilstošu cieto gaļas šķiedru mīkstināšanu, padarot galveno ēdienu izsmalcinātāku. Pievienojot garšvielas ar spēcīgiem ēteriskiem aromātiem, tie nodrošina spēcīgāku „svaiguma” efektu.
Ļoti bieži, kodināšana sāls šķīdumā aizvieto parasto sauso kodināšanu. Šī tehnoloģija ļauj labāk impregnēt celulozi, lai panāktu vienotu sāls un aromātisko sastāvdaļu sadalījumu marinādē.
Karsti kūpināti marinādi - vispārīgie ēdiena gatavošanas principi
• Marinādes, ko izmanto mājputnu gaļas, liemeņu vai fileju marinēšanai karstai kūpināšanai, var būt vai nu šķidras, vai daļēji šķidras. Tos var vārīt vai pagatavot bez tā.
• Marināžu gatavošanai kūpinātajai gaļai ir daudz iespēju un metožu, bet ēdiena gatavošanas pamatprincips ir visu sastāvdaļu pareiza sajaukšana.
• Karsti kūpināti marināti tiek pagatavoti uz ūdens, vīna, krējuma, sojas mērces. Tās ir daudzveidīgas ar garšvielām un garšvielām atbilstoši receptēm vai pat izvēlētas pēc saviem ieskatiem.
• Lai uzlabotu mīkstinošo efektu, tiek ievestas pārtikas skābes - galda etiķis, ieskaitot ābolu vai citronu sulu, bieži vien izmantojot sinepju.
• Marinādei pievienojot cukuru vai medu, gaļa un zivis ne tikai dod patīkamu saldu garšu, bet arī karstās smēķēšanas laikā veicina tās virsmas veidošanos. • Bieži vien pievieno pārtikas sāli, tas tiek darīts, ja kūpinātus produktus plāno sagatavot lielos daudzumos ilgstošai uzglabāšanai.
• Turklāt, lai ilgāk uzglabātu, produkti pirms mērcēšanas ir jātērē stipra sāls šķīdumā, vai arī tie tiek izlieti ar sāli un atstāti uz vienu dienu. Pēc tam labi mazgā. Ja gabaliņos bija daudz sāls, nedaudz iemērciet tos un tikai tad ievietojiet tos marinādē.
• Pēc marinēšanas mājputniem, zivīm vai gaļai ir jābūt labi žāvētai, nolaistai iegrime un tikai tad smēķēt.
Marināde karstu kūpinātu vistu ar etiķi
Sastāvdaļas 4 liemeņiem:
• ēdamkarote liela dārza sāls;
• trīs ēdamkarotes 3% galda etiķa;
• puse tējkarote ingvera, koriandra, smaržīgo piparu un melno piparu;
• tējkarote cukura;
• divas lielas lauru lapas;
• divas lielas ķiploku daiviņas;
• astoņas kadiķu ogas.
Sagatavošana:
1. Ja esat paņēmis mājās gatavotu vistas gaļu, uzmanīgi ievelciet to un sadedziniet virs atklātas uguns. Noņemiet iekšējās daļas, nogrieziet lieko tauku daudzumu un labi izskalojiet, īpaši no iekšpuses. Arī ķepām un kaklam jābūt izgrieztām. Pērciet iegādāto putnu pietiekami labi ar siltu ūdeni un noņemiet smērvielu.
2. Tad izžāvējiet liemeni ar dvieli un sasmalciniet to divās daļās. Lai to izdarītu, vispirms sagrieziet krūtiņu ar nazi ar nazi, atveriet to un sasmalciniet pa grēdu.
3. Izskalojiet, izžāvējiet un novietojiet katru vistas pusi starp diviem griešanas dēļiem.
4. Tad uzklājiet vairākus insultus ar ritošā sastāva augšdaļu. Tas tiek darīts, lai locītavas būtu salauztas un putns būtu labāk marinēts.
5. Uzkarsē līdz trīs litriem dzeramā ūdens. Noņemiet no karstuma un izšķīdiniet sāli un cukuru verdošā ūdenī. 6. Ielejiet etiķi, pievienojiet garšvielas, nometiet lavrushka. Nospiediet ķiplokus marinādē. Nolaidiet kadiķu ogas, kas sasmalcinātas ar velmēšanas punktu, un atdzesējiet marinādi.
7. Ielieciet putna sagatavotās pusītes lielā traukā. Aplejiet marinādi virs vistas tā, lai tas pilnībā pārklātu. Uzstādiet spiedienu pār gaļu un četras dienas tīriet, lai marinētu ledusskapī. Pagrieziet vistas katru dienu.
8. Marinētas vistas pusītes iesaiņo ar marli vairākos slāņos, vismaz 12 stundas karājas labi vēdināmā telpā. Žāvēšanas laiks ir atkarīgs no laika apstākļiem un var ilgt līdz pat dienai.
9. Pēc tam var kaltēt labi žāvētu putnu.
Marināde karstai kūpinātai gaļai ar medu
Sastāvdaļas:
• 100 ml svaigas citronu sulas;
• 150 ml augstas kvalitātes olīveļļas;
• ceturtdaļa no divdesmit gramu glāzes medus;
• ceturtā glāze “Spice Blends”;
• smalki sagrieztu svaigu pētersīļu -1/4 tasi;
• trīs lielas ķiploku daiviņas;
• tējkarote galda sāls;
• melns, iegremdēts javas, piparu - pēc garšas.
Sagatavošana:
1. Ar gaļas gabaliņiem nogrieziet visas šķiedras un taukus. Labi izskalojiet un kārtīgi izžāvējiet.
2. Lielā traukā samaisa olīveļļu ar saspringto svaigi spiestu citrona sulu un medu.
3. Pievienojiet sāli, sasmalciniet ar nazi vai nospiediet ķiploku.
4. Apkaisiet pētersīļus, “Spice Blend”, piparus pēc garšas un labi samaisiet.
5. Vārītajā marinādē lieciet gaļas gabalus un atstājiet marinēt desmit stundas.
6. Pēc tam noslaukiet gaļu sausu, noņemiet ķiploku, garšvielu, pētersīļu atlikumus un kopējiet to, izmantojot klasisko „karsto” tehnoloģiju.
Karstās kūpinātas zivis ar sojas mērci
Sastāvdaļas:
• divsimt gramu glāzes svaigas citronu sulas;
• pusi tasi vieglas sojas mērces;
• brūnais cukurs - 1/2 st .;
• pusi tasi rupja sāls;
• sausais vīns (balts) - 1 ēd.k.
• ķiploki - 3 šķēles;
• divas ēdamkarotes baltā pipara;
• garšot - žāvētu baziliku, majorānu vai karija un koriandra maisījumu.
Sagatavošana:
1. Ielej 2,2 litri ūdens istabas temperatūrā lielā katliņā. Izšķīdiniet cukuru un sāli.
2. Pievienojiet sojas mērci, izspiestu citronu sulu un sausu vīnu caur sietu.
3. Sasmalciniet ķiplokus ar presi vai nazi un nosūtiet to uz marinādi.
4. Ielej garšvielas, sasmalcina javā un pievieno balto piparu un rūpīgi samaisa visu.
5. Ar zivīm nogrieziet visas spuras, noņemiet žaunas no galvas, zarnas vēderā un labi noskalo zem krāna. Maza zivs, kas sver 300 gramus. un mazāk, jūs nevarat zarnās.
6. Novietojiet sagatavotos zivju liemeņus marinādē. Būtu pietiekami, lai visas zivis “noslīktu”. Uzklājiet un tīriet 9 stundas, un vislabāk visu nakti ledusskapī.
7. Tad paņemiet tvertni ar zivīm un turiet istabas temperatūrā vēl četrdesmit minūtes.
8. Nosusiniet liemeni no marinādes. Lai to izdarītu, liemeņi tiek piesieti pie astes un izvilkti iegrime, iesaiņoti marlē. Pēc stundas smaržot marinētas un žāvētas zivis.
Karstā kūpināta vistas marināde ar sinepēm
Sastāvdaļas:
• 750 gramu sarkanvīna pudele;
• 250 ml augstas kvalitātes augu eļļas;
• 100 gr. sausas sinepes;
• neliels svaigu pētersīļu ķekars;
• pēc garšas - melnie pipari un rupji malti sāli.
Sagatavošana:
1. Sajauc vīnu ar eļļu un sausām sinepēm. 2. Pievienojiet sasmalcinātās pētersīļus, sāli un pagatavojiet piparus pēc garšas.
3. Pīlādējiet vistu bez taukiem, izskalojiet ar lielu tekošu ūdeni un pārnesiet uz lielu trauku mazgāšanas trauku.
4. Pārlej marinādi virs vistas tā, lai tas pilnībā pārklātu putnu. Nosedziet vāku un atstājiet astoņas stundas ledusskapī.
5. Laika beigās puse no putna tiek noņemta no marinādes atlikumiem ar dvieli.
6. Žāvē vismaz vienu stundu iegrime un karstā kopija.
Marināde karstai kūpinātai gaļai ar sālpīru un mellenēm
Sastāvdaļas 10 kg celulozes:
• lielākās slīpēšanas sāls - 700 gr.
• septiņi litri dzeramā ūdens;
• 200 gr. cukura smiltis;
• svaigas vai saldētas mellenes - 20 gr .;
• pārtikas sāli; - 50 gr.
Sagatavošana:
1. Pirms marinēšanas gaļai jābūt labi sālītai. To var ielej ar sāls šķīdumu uz dienu vai ielej ar sāli un vienlaicīgi ievietot zem jūga.
2. Visu ūdeni ielej lielā emaljas pannā vai spainī. Pievieno sāli, sālspirtu un granulētu cukuru.
3. Ielejiet svaigas vai saldētas mellenes un vāriet. Kad marināde sāk vārīties, vāra to zemā karstumā ne ilgāk kā minūti, lai visas masas sastāvdaļas būtu pilnībā izšķīdušas.
4. Izņemiet no karstuma un atdzesējiet līdz istabas temperatūrai.
5. Noskalojiet sālītu gaļu, ja tā ir pārāk sāļa, mērcē un sausa.
6. Tad uzklājiet mazgātās gaļas slāņus lielā traukā. Katrs slānis, uzklājot atdzesētu marinādi.
7. Gaļai jābūt gludai marinādē un pilnībā jāpārklāj. Tāpēc, pēc visu gabalu ielikšanas, nedaudz noslēdziet tos, ja nepieciešams, pievienojiet marinādi. 8. Pārklājiet konteineru ar vāku un ievietojiet to aukstā 2-6 nedēļas. Marinēšanas ilgums ir atkarīgs no gabalu lieluma un pat uz izvēlētās liemeņa daļas. Tādējādi divās nedēļās marinēti muguras gabali un ribiņas, plecu lāpstiņas - vismaz četras nedēļas un gammons - sešas.
9. Ja marināde sāk putot, tā jānotīra un vārāma. Pēc atdzesēšanas un uzpildīšanas gaļu.
10. Izskalojiet labi marinētu gaļu ar tekoša ūdens plūsmu, izžāvējiet iegrime un tikai tad kopējiet.
Karstā kūpināta citrusaugļu marināde
Sastāvdaļas 3 litriem. stiprs sālījums:
• viens liels oranžs;
• divi vidēji citroni;
• ēdamkarote maltā pipara, kanēļa un granulētā cukura;
• garšas, rozmarīna un timiāna garša;
• trīs sīpoli;
• sešas lielas lavrushkas lapas;
• Četri ķiplokus.
Sagatavošana:
1. Citrus labi noskalo un sagriež šķēlītēs, sasmalcina sīpolus ar lieliem gredzeniem.
2. Ielieciet nelielu kartupeli verdošā ūdenī un pievienojiet sāli, līdz bumbuļveida augsne parādās. Pēc tam izņemiet kartupeļus un sāls šķīdumā pazeminiet citrusaugļu, sīpolu gredzenu, visu garšvielu un garšvielu šķēles. Marinādi vāra ar nelielu vāra 10 minūtes un tad ļaujiet tai labi atdzist.
3. Piepildiet apstrādātos liemeņus ar aukstu marinādi un atstājiet to 12 stundas aukstā telpā vai ledusskapī.
4. Pēc tam rūpīgi izskalojiet zivis zem krāna, noslaukiet to ar dvieli un izžāvējiet.
5. Pēc tam var novietot zivju liemeņus kūpinātavā.
Marināde karstu kūpinātu makrelei par skābo krējumu
Sastāvdaļas:
• četras svaigas saldētas makreles filejas;
• Zods. karoti sāls, šķirne “Extra”; • 150 gr. 20% krējuma;
• tējkarote hop-suneli;
• Piecpadsmit svaigu dillju zariņi.
Sagatavošana:
1. Atkausējiet makreles filejas gaisā, nomazgājiet un noslaukiet.
2. Sajauc krējumu ar sasmalcinātām dillēm, pievieno sāli un apiņus.
3. Katru fileju labi uzklāj ar sagatavoto skābo krējumu maisījumu un ietiniet plēvē.
4. Pēc piecām stundām izņemiet plēvi, noslaukiet zivis un iztīriet.
Karsti kūpināti marinādi - gatavošanas triki un noderīgi padomi
• Sagatavojot marinādi, vispirms sajauciet visas šķidrās sastāvdaļas un nesadalītās sastāvdaļas un zaļumus ievada maisījumā.
• Lai atvieglotu marinādes atlieku savākšanu no gaļas gabaliem, zivju liemeņiem vai mājputniem pēc marinēšanas, sasmalciniet zaļumus ar rokām un sasmalciniet ķiploku ar nazi.
• Lai vienmērīgi marinētu gaļu un zivju produktus, marinādei tie būtu pilnībā jāpārklāj, un, lai marinētu gaļas gabalus un zivju liemeņus, tie ir periodiski jāsajauc vai jāapgriež.
• Minimālais kodināšanas laiks jebkurā marinādē vismaz trīs stundas istabas temperatūrā.
