Ja kādu brīdi esat aizmirsis par picām, karstajiem suņiem, shawarma, hamburgeriem un citiem ārzemju mīklas izstrādājumu veidiem ar pildījumu, tad ticiet man, tas nebūs garlaicīgi! Tūkstoš gadus krievu virtuve izgudroja tik daudz veidu konditorejas izstrādājumus, ko katru dienu varat izmēģināt treileru, riekstu, rullīšu, pīrāgu un pīrāgu, biezpienmaizīšu, pīrāgu, vistas, pīrāgu, nekad neatkārtojot sortimentā.
Jā, laiki Krievijā, kad katrs cepamais produkts nebija tikai pārtika, bet mākslas darbs, daļa no labā vectēva rituāla, īpašs papildinājums konkrētam ēdienam, šķiet, ir neatgriezeniski pazudis. Līdz mūsdienām tautas atmiņā ir saglabājušies daži krievu krāsns sulīgs un ruddy produkti, bet ne visi zina, kādi ēdieni, piemēram, jāpiegādā pīrāgs, kā tie atšķiras no pīrāgiem.
Atjaunosim Krievijas kulinārijas tradīcijas tieši tagad. Ļaujiet picai gaidīt.
Zivju pīrāgs - tehnoloģiskie pamatprincipi
Pīrāgs ir tik liels pīrāgs (tiem, kas ir aizmirsuši vai vispār nezināja). Gaļas pīrāgi tika pasniegti ar kāpostu zupu un borsku, un ar zivīm - protams, ar mūsu mīļoto krievu ausu. Pīķa centrā esošais „caurums” nav laulība, bet gan īpašs caurums, kurā jums ir nepieciešams pievienot bagātīgu buljonu no līdakas un krusta karpas, kaula, karpas, raudas un citiem mātes krājumiem. Bet jūs varat pievienot ne vienmēr zivju zupu, bet jebkuru iecienītāko mērci. Pīrāgs var būt diezgan neatkarīgs ēdiens.
Ja mēs runājam tikai par šāda veida tradicionālajiem krievu konditorejas izstrādājumiem, tad noteikumi par pīrāgiem ir ļoti vienkārši: ņemiet visu nepieciešamo mīklu, kurš ir labāks un ātrāks, lai izveidotu, iesaiņotu jebkādu pildījumu tajā un ceptu. Šeit katram ir savi noteikumi par katru dienu atkarībā no jūsu garastāvokļa, pamatojoties uz pieejamajiem krājumiem virtuvē un ledusskapī. Obligātais vispārējais noteikums: pīrāgu izskats atbilst tā nosaukumam un mērķim - vidū jāpaliek atvērtam. Pīrāgi, kā papildinājums pirmajam ēdienam, un kā neatkarīgam galvenajam ēdienam ir jābūt lieliem, divreiz lielākiem parastiem pīrāgiem.
Ak, un neaizmirstiet par piesardzību. Ja pildījums ir neapstrādātas zivis, tad rūpīgi apstrādājiet to sākotnējā posmā, mēģiniet ļoti rūpīgi izvēlēties kaulus, cepiet produktus labi. Lai piepildītu neapstrādātas zivis, vēlams samazināt temperatūru krāsnī par 10-20 ° C, lai viņai būtu laiks labi tvaicēt, pirms mīkla tiek grauzdēta.
Pievienojiet zemu tauku daudzumu zivju šķirnes ar skābo krējumu, sviestu, pievienojiet pildījumam sulīgākas sastāvdaļas, lai laivu patties neizskatītos kā vecs apavi.
1. Pīrāgs ar zivīm un sīpoliem
Produkti:
Rauga presēšana 50 g
Augu eļļa 80 ml
Milti, kvieši / 650 g
Cukurs 60 g
Olas 3 gab.
Margarīns 120g
Piens 100 ml
Sāls 15 g
Līdakas, asaras vai pelengas fileja 600 g
Malti pipari
Balts balts 150 g
Sīpoli 300g
Dill 120g
Maskata, zemes
Sviests, krējums 110 g
Sagatavošana:
Sildiet pienu līdz 22-25 ° C. Ielieciet raugu, cukuru un 100 g miltu. Izsijājiet pārējos miltus, pievienojiet sāli, pagatavojiet labi. Kad mīklā parādās burbuļi, apvienojiet šķidrumu ar izkausētu margarīnu un saputotās olas, pārlej šo maisījumu miltos, mīca mīklu. Atstājiet to siltu dažas stundas, pārklāj ar foliju vai salveti.
Sajauciet mīklu 100-120 g gabalos, ielieciet tos ovālas, plānas. Sadaliet pildījumu vienādās daļās, saspiežot malas, atstājot produkta vidū atvērtu. Ielieciet pusfabrikātus uz cepešpannas un atkal pārvietojiet uz siltu vietu, lai paceltu. Taukus ieziest ar olu vai izkausētu sviestu, lai cepšanas laikā veidotos skaistas garozas formas. Cepiet 210-220 ° C temperatūrā 15 minūtes. Pildījuma sagatavošana:
Izgrieziet zivju filejas lielos kubiņos, pagatavojiet ar garšvielām, pievienojiet sīpolus, sagriež mazos gabaliņos un nedaudz apcepiet sviestā. Iepildiet balto sausiņu, labi samaisiet.
2. Pīrāgs ar zivīm un olu
Sasmalcinātai gaļai:
Heka fileja (vārīta) 800 g
Sāls 16 g
Eļļa, zemnieks 150 g
Cukurs 30g
Baltais pipari 8 g
Citronu sula 60 ml
Svaigi pētersīļi 120 g
Vārītas olas 5 gab.
Rauga mīkla 1,6 kg
Pavārmāksla:
No rauga mīklas rullīšu bumbiņām, kas katra sver 100 g, atstāj uz darbvirsmas, eļļo.
Sasmalciniet vārītas zivis ar dakšiņu, pievienojot garšvielas un mīkstu sviestu. Mizojiet un sagrieziet olas, sakapājiet zaļumus. Pievienojiet visas pildījuma sastāvdaļas.
No augšāmceltajām mīklām veidojiet plānas plāksnītes, kas tās velmē ar velmējumu. Uz katras kūka uzklājiet uz 80 g pildījuma, piestipriniet tikai pusfabrikātu malas. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C. Novietojiet pīrāgus uz cepešpannas, atstājot apmēram 1,5 cm atstarpi starp tiem, kad produkti aug, suku ar olu, saputotu ar ūdeni un sviestu vienādās daļās. Cep apmēram divdesmit minūtes. Uzlieciet gatavos konditorejas izstrādājumus cepešpannā uz koka dēļa vai režģa, uzklājiet ar dvieli 5-10 minūtes. Pārnes uz trauku, kas pārklāta ar salveti.
3. Zivju pīrāgs ar rauga mīklu uz krējuma
Sastāvdaļas:
Olas 3 gab.
Skābais krējums 200 g
Cukurs 40g
Sausais raugs 9 g
Sāls 15 g
Dārzeņu tauki 100 ml
Milti 0,5 kg
Sasmalcinātai gaļai:
Dill 70g
Vārīti rīsi 100 g
Olas 3 gab.
Sīpoli 120g
Eļļa cepšanai (augu) 80 ml
Lasi 350g
Karpas fileja 500g
Sviests (82,5%) 100 g Garšvielas: citrona pipari, muskatrieksts, sāls
Sagatavošana:
Izsijātajā miltos ielej raugu, samaisa maisījumu. Atsevišķā traukā apvienojiet krējumu, cukuru un sāli, olas. Šķidruma maisījumu viegli samaisiet ar maisītāju un ielej miltos. Mīcīt mīklu, pievienojot augu eļļu daļās, 2-3 reizes, lai mīkla būtu mīksta un nebūtu pielipusi. Pārklājiet ar salveti un atstājiet uz augšu. Kad mīkla trīs reizes palielināsies, sadaliet to daļās, plānā kārtā.
Aizpildīšana:
Smalki sagrieziet sīpolus, olas un dilles. Cepiet sīpolu līdz rozā krāsai. Karpas fileja iziet cauri smalkam dzirnaviņam, lašiem sagriež lielos kubiņos. Apvienojiet visas pildījumu garšvielu sastāvdaļas ar garšvielām, samaisiet.
Veidojiet lielu pīrāgu: mīklu - 125 g; Uzpilde - 100 g. Pēc tam, kad ir veikta pārbaude, katram produktam uzpildiet gabaliņu sviesta, lai pildījums būtu sulīgs. Izsmidziniet produktu ar uzmestu olu ar otu. Cep 190-200 ° C temperatūrā.
Pasniedziet karstu pīrāgu, ielejot nelielu zivju buljonu katrā no tiem. Jūs varat buljona failu kausā atsevišķi.
4. Zivju un mencu aknu pīrāgs
Sastāvdaļas:
Rīsu biezputra, viskoza 300 g
Mencu aknas (kārbās) 400 g
Vārītas olas 4 gab.
Rozmarīns
Pētersīļi 125 g
Citrons 1 gab.
Malto zivju (balto tauku zivis) 700 g
Sviests 180 g
Puravi 200 g
Citronu pipari, jūras sāls, muskatrieksts, kardamons
2.4kg kārtainās mīklas
Sagatavošana:
Pagatavojiet zivju filejas ar garšvielām, apkaisa ar citrona sulu, suku ar sviestu, apkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem un zaļumiem, ietiniet folijā un cep cepeškrāsnī, līdz sīks. Izvēlieties jebkuru zivju pēc garšas, bet pirms cepšanas tas ir jāatbrīvo no kauliem un ādām. Ja fileja ir sausa, pievieno, pēc atdzesēšanas ievietojiet sagatavotās zivis bļodā, pievienojiet vārītos rīsus, sasmalcinātas olas, svaigu citrona miziņu un konservētas mencu aknas vārītā sālītā ūdenī. Sajauciet pildījumu un turpiniet veidot lielus pīrāgus, laivas, ar vidējo taustiņu. Ieeļļojiet virsmu ar sviesta un sakultas olas maisījumu. Cepiet mērenā temperatūrā. Pēc cepšanas pīrāgus pārnes uz šķīvja, vēlreiz samaisiet, bet ar sviestu, bez olām. Pāris minūtes nosedziet ar dvieli.
5. Pīrāgi ar zivīm krējuma mērcē un sierā
Sastāvdaļas:
Sīpoli, zaļi 250 g
Dilles un pētersīļi 150 g
Vārīti rīsi 200 g
Sieri, grūti
Zivis (asaru fileja) 900 g
Skābais krējums, tauki (ne mazāk kā 30%) 250 g
Tomātu paste 75 g
Sāls
Zemes krustnagliņas, koriandrs, pipari
300 ml gāzēta ūdens
Augu eļļa 150 ml
Olas 2 gab.
Presēts raugs 70 g
Sāls 20 g
Milti 700 g
Cukurs 100 g
Sagatavošanas procedūra:
Olas, ūdeni un sviestu apvieno un noslaucīt. Pievieno raugu, cukuru un dažus miltus (1/3). Mīklu nogrieziet malā, pārklātu ar foliju 20-30 minūtes. Pēc tam pievienojiet izsijātos miltus, samaisiet un atkal uzlieciet uz 2-3 stundām. Šajā laikā mīklu divreiz mīcīt. Ielieciet mīklu uz darbvirsmas, sadaliet to gabalos lieliem pīrādziņiem: pīrāgi ir 2 reizes lielāki par parastajiem pīrādziņiem. Uzlieciet uz katra plānas rullīša mīklas pildījuma. Pievienojiet ovālu malas, atstājot pusfabrikāta vidusdaļu "atbloķētu". Katrā caurumā ievietojiet rīvētu sieru. Pēc nostiprināšanas ieeļļojiet priekšmetus ar losjonu (olu, ūdeni, sviestu) un cepiet kā parasti.
Apvienojiet skābo krējumu ar tomātu pastu un garšvielām. Sasmalciniet zaļumus, sasmalciniet zivis un sasmalciniet. Pievienojiet vārītos rīsus, sieru, skābo krējuma mērci, sasmalcinātus zaļumus un maltas zivis pildījumam. Maisiet un mīklu uz mīklas padodiet.
6. Pīrāgs ar zivīm un olām majonēze
Sastāvdaļas: Vārītas olas 10 gab.
Sīpoli, marinēti 300 g
Marinādei (citrona sula 50 ml, karsts ūdens 100 ml, cukurs, sāls)
Makrele savā sulā (konservētos) 3 kannās
Majonēze (67%) 200 g
Malti melnie pipari
Raugs 5 g (sauss)
Cukurs 15 g
Margarīns 60g
Milti 500 g
Kefīrs (vai skābs piens) 350 ml
Sagatavošana:
Makreles biezeni ar dakšiņu, berzē olas uz rīka. Apvienojiet konservus un olas, pievienojiet marinētus sīpolus (var izmantot sīpolus vai zaļus), majonēzi, maltos piparus.
Sift miltus, apvienot ar sausu raugu, sāli, cukuru. Ielej padziļināto silto margarīnu un kefīru. Ātri nomainiet vēsu mīklu. Noņemiet to, kas pārklāta ar filmu, ledusskapī. Atstājiet nakti.
Iztīriet galdu ar augu eļļu, sagatavojiet cepešpannu un uzkarsējiet cepeškrāsni. Uzkarsējiet olu ar ūdeni (50 ml), lai pēc tam, kad esat pārliecinājušies, gatavo pusfabrikātu.
Izgrieziet mīklu uz galda taisnstūra vai kvadrāta formā, sagrieziet to arī kvadrātos. Ievietojiet pildījumu un pa diagonāli saspiediet kvadrātu malas. Izgrieziet šķēres ar šķērēm uz diviem kvadrātu stūriem centrā, izvelciet tos. Pēc korekcijas pusfabrikātus pārklāj ar sakultu olu masu, izmantojot suku.
Cep 15-20 minūtes 180 ° C temperatūrā.
Zivju pīrāgs - noderīgi padomi
Sagatavojot zivju pildījumu pīrāgiem, ir viena nianse: saglabājas liels daudzums “atkritumu” pēc tam, kad no mugurkaula izgriezta mugurkaula.
Mest neko, izņemot iekšējos orgānus un žaunas. No šādiem ievērojamiem paliekiem izceļas izcils buljons. Šo buljonu var noslēgt vakuuma maisiņos un sasaldēt, ja nevēlaties pagatavot zupu vai zivju zupu vai apcepi. Starp citu, par pildvielu: atlikušajā buljonā var pagatavot nākamo zivju partiju - tas kļūs piesātināts, kas ir ļoti labs pildījumam. Pirms ēdiena gatavošanas jebkura neapstrādāta zivs ir vismaz pusstundu skābā šķīdumā (10%), lai pēc ēdiena pagatavošanas netiktu novērstas nepatīkamas smakas virtuvē.
