Kas atceras, kā neaizmirstamas "padomju" pagātnes restorānos tika pasniegta ultrafashionable zupa pēc aukstām uzkodām, sīkās kokotēs, ar ruddy siera garozu? Ar šo ēdienu uztraukums tika uzsildīts vai nu ar melodisku, vai mulsinošu, piemēram, strautu, franču vārdu “Julien”. Tātad, šis ēdiens nav saistīts ar franču virtuvi.
Nav brīnums, ka viņi saka, ka pieprasījums rada piedāvājumu. Virtuves vēsturē bija smieklīgi. Pēc republikāņu uzvaras Francijā, izpostītie ieguldītāji steidzās uz Krieviju, meklējot dzīvi un labāku dzīvi, un šī Francijas izceļošana no Eiropas notika Pētera Lielā valdīšanas laikā. Franču valoda ir labi izvietota bagātīgajās krievu muižnieku mājās, kā franču valodas, tendenču un pavāru skolotāji. Serf pavāri, kuri tika nekavējoties pazemināti līdz virtuves darbinieku līmenim, netika mācīti franču valodā un manierēs. Franks, šefpavārs, kliedza kliedza: “Julien, Julien ...”, jo krievu virtuvē bieži vien vispār nebija ierasts sagriezt sastāvdaļas, un vēl jo vairāk - ļoti plānas. Nesaprotot, ko šis vārds nozīmē, pavāri un mācekļi sauca trauku zupa-julienne. Viņi saka, ka tas bija par sēnēm, kas cepti krējumā.
Francijā zupa ar sēnēm un sieru joprojām ir, pat profesionāļi, kalpojot, uzsver, ka šī ir veca krievu recepte, un restorāna izvēlnē vārds “vecs” tiek ierakstīts transliterācijā, tas ir, bez tulkojuma . Tikai franču valoda ir pārnesta uz karstās uzkodas kategoriju.
Visticamāk, ka pavārs un viņas bērni spēja saglabāt darbavietas, mācīties sagriezt salmiņos un atcerēties dažu franču sieru nosaukumus, jo vecās krievu pavārgrāmatas atkārtoti norādīja uz Juliennes receptes. Šis mārketinga piedāvājums tika dublēts ar ēdināšanas darbiniekiem restorānu tīklā, kas cīnījās par to iestāžu nosaukumu, kurām ir augsta pakalpojumu kultūra. Atkal franču vārds strādāja, kuru nozīmi tehnologi un apmeklētāji netraucēja apskatīt vārdnīcā. Julien zupa bija pārāk garšīga, lai pievērstu uzmanību tās sagatavošanas tehniskajām detaļām. Tagad jūs nevarat pārsteigt ikvienu ar julienni, jebkurš mājsaimniece var pagatavot to, bet kulinārijas horizonta pagarināšana nekaitēs nevienam.
Julienne ar sēnēm un sieru - galvenie tehnoloģiskie momenti
Tā kā julienne ir ēdiens ar neparastu vēsturi un krāpšanos, tās sagatavošanas īpatnības būs jāapsver šajā perspektīvā, atstājot lasītājiem tiesības pašām izlemt, kuras sastāvdaļas un apstrādes metodes izvēlēties, lai padarītu šo zupu.
Pirmais Krievijas julienne ar franču zupām nebija mazliet līdzīgs. Šī ēdiena prototips bija senais krievu ēdiens - sēnes, kas pagatavotas skābā krējumā. Franču kungs, kurš skatījās, kā viņš pagatavoja sērkšķu pavārus, noteikti novērtēja ēdienu, un viņa emocionālais izsaukums “Julien” nozīmēja tikai to, ka sēnes nepieciešams sagriezt ļoti plānās salmiņās. Zemnieku zemnieku sievietes, protams, nerunāja franču valodā, tāpēc viņi nolēma, ka Monsieur to sauc. Tas viss ir gudrība, kas saistīta ar franču ēdiena nosaukumu krievu virtuvē.
Ņemiet vērā, ka tradicionālā krievu zupa, buljoni un citi pirmie ēdieni tika pagatavoti no veseliem vai ļoti lieliem dārzeņu, sakņu un visu citu sastāvdaļu gabaliem. Starp citu, jebkurš ēdiens sastāvēja no viena vai diviem komponentiem, izņemot bagātīgu zupu. Tas viss tika ielādēts bez īpašas griešanas, nemaz nerunājot par plānām salmām, kas, protams, satrieca ieradušos franču šefpavārus. Krievijai vienmēr nebija skaidrs.
Toreiz krievu virtuve galvenokārt izmantoja garšvielas un vietējās izcelsmes pikantās saknes, un no tām bija maz, un Francija jau kolonizēja dienvidu valstis, smaržojot eksotisko garšvielu aromātu, ko franciski dabiski un nekavējoties izmantoja visās ēdienu receptēs, lai konsolidētu augstās virtuves cienītāju nosaukums.
Lai pilnībā izprastu un atšķirtu Krievijas un Francijas tehnoloģijas, jāpiebilst, ka franču zupas tiek gatavotas uz skaidru buljonu bāzes. Protams, franču ēdienkarte ir krējuma zupa, bet ir maz ticams, ka franču šefpavārs domā par krējuma zupas sabiezēšanu ar miltiem, kā krievu virtuvi. Viņi saka, ka franču valodā starp ēdienreizēm lielākā daļa laika apgalvo, kā pareizi ēst, lai saglabātu slaidu figūru, bet milti tam nepiedalās. Bet tas ir Francijā, kas ir tuvāk dienvidiem, un Krievijā miltu mērce ir kalorijas, kas dod enerģiju, kas sasilst aukstumā. Jebkurā gadījumā, pirms cilvēce nonāca tehniskās attīstības laikmetā, krievu tautai bija jāpielāgojas lielākiem plašajiem apstākļiem, un bija grūti atteikties no ieradumiem - vēl jo vairāk, gadsimtiem ilgi viņi veidojās. Starp citu, krēmīgajā mērcē, ko franciski gatavo karstai gaļai un sēnēm un sieram, sastāvdaļās ir milti kā galvenais biezinātājs, nevis majonēze, kā domā daudzi mājsaimnieces. Tas ir, runāt ar runu un krievu miltu mērci recepte devās uz Franciju un kļuva pazīstama kā preču zīme bechamel. Ak, tie franču! Majonēze, protams, ir ļoti garšīga, bet tā kategoriski nav piemērota karstai apstrādei, turklāt tai ir daudz vairāk kaloriju nekā krējuma mērcē, kas pagatavots no miltiem, sviesta un piena. Ne vienmēr ir nepieciešams sekot franču stilam.
Vēl viens piemērs: pēc tam, kad franciski bija mācījuši visas Krievijas mājsaimnieces gatavot franču valodā, viņi devās uz Franciju krievu virtuves iecienītāko sastāvdaļu - rāceņu un joprojām veiksmīgi pievienoja to franču zupām, kamēr mēs ēdam kartupeļus ar daudziem ogļhidrātiem. Viņi pat iemācījās pagatavot krievu zupu, saprast zivju šķirnes un sēņu veidus, lai gan no meža dāvanām viņi joprojām izvēlas sēnes un trifeles.
Franču mīlestības siers. Starp galvenajiem ēdieniem un desertu viņi noteikti ēdīs nelielu gabalu, bet krievu pavāri to pievieno visiem ēdieniem lielās porcijās, dāsni krievu valodā, un juliennē ar sēnēm vienmēr ir siers, respektējot franču skolotājus, kā arī tāpēc, ka Izrādījās ļoti garšīgs.
Visbeidzot, mēs atzīmējam pēdējo atšķirību starp franču un krievu virtuvi - zupu gatavošanas tehnoloģiju. Tradicionālā franču sagatavošanas metode sastāv no kompleksas pakāpeniskas produktu gatavošanas. Tātad dārzeņi zupām Francijas virtuvē pēc griešanas ir iepriekš vārīti, sautēti vai cepti (daudz retāk). Zupu gatavošanas tehnoloģija krievu virtuvē ir vienkāršāka nekā franču valodā. Līdz astoņpadsmitā gadsimta otrajai pusei, kad franču ietekme krievu virtuvē nonāca pie apogejiem, visas krievu ēdiena sastāvdaļas parasti tika sautētas vai pagatavotas vai ceptas. Jaunu plākšņu izskats Krievijā, ar metāla kārtiņu, krievu virtuve tika bagātināta ar jaunām tehnoloģiskām metodēm, nezaudējot savas nacionālās īpašības. Ja jūs jau esat nolēmis, kuru virzienu izmantot zupai, tad dodieties uz receptēm. Tie ir mūsdienu varianti populārās zupas tēmai.
1. Julien ar sēnēm un sieru krievu valodā
Sastāvdaļas:
Ghee 100 g
Sīpoli 350 g
Skābais krējums (15-20%) 450 g
Vistas fileja 1,2 kg
Buljons 900 ml
Pētersīļi 60 g
Baltās sēnes (vai šampinjonus) 250 g
Spice
Milti 120 g
Cietais siers 300 g
Sagatavošana:
Gaļu sagrieziet bāros, sīpolos un sēņās plānās sloksnēs: iepriekš sadaliet sēņu vāciņus un kājas. Visiem šķēlītēm jābūt “Julien”! Sildiet eļļu kastītē un cepiet vistas fileju līdz pusei pagatavotas. Pievienojiet sēnes un sīpolus. 0,5 litros buljona, atšķaida skābu krējumu un miltus: varat izmantot blenderi. Ielejiet maisījumu katliņā ar sēnēm un gaļu. Buljonam jābūt diezgan biezam, līdzīgi šķidrumam. Pievienojiet vēlamo garšu, pievienojot sāli, piparu maisījumu, citrona miziņu.
Keramikas buljona glāzītēs, porciju podos vai citos piemērotos traukos ielej zupu, sadalot to 4-5 porcijās un ielieciet uz pannas. Apkaisiet katras porcijas virsmu ar rīvētu sieru, ielieciet uzkarsētā krāsnī un cepiet līdz zeltaini brūnai. Pirms pasniegšanas katrs pasniedziet ar pētersīļiem.
2. Spicy Julienne ar sēnēm un sieru
Nepieciešams:
Tomāti 600 g
Lāpstiņas (kalti, asas) 180 g
Olas 6 gab.
Buljons (vai ūdens) 1,2 l
Karsti pipari (“Ratunda”) 360 g (neto)
450 g marinētas sēnes
Sīpoli 240 g
Baziliks 90 g
Krējuma siers 420 g
Sāls
Pētersīļi 100 g
Kūpināts šķiņķis 550 g
Burkāni 200 g
Spice
Vārīšanas tehnoloģija:
Blokējiet tomātus un mizojiet tos. Ieteicams izvēlēties mīkstas šķirnes augļus, blīvu, ar nelielu daudzumu graudu. Izgrieziet plānās plāksnēs, sadalot katru no tām uz pusēm. Izņemiet sēklas no pipariem, sagrieziet joslās. Tie paši salmiņi sagriež sīpolus, sēnes, burkānus, šķiņķi. Novietojiet folijas loksni uz cepešpannas, ieeļļojiet to ar jebkuru tauku un izklājiet plānu burkānu, tomātu, piparu, sīpolu slāni. Apcepiet dārzeņus ar cukuru, uzlieciet cepešpannu uz cepeškrāsns augšējā plaukta, uzkarsē līdz 250 ° C, 5-8 minūtes, līdz cukurs izšķīst un dārzeņi ir pārklāti ar vieglu karameļu garozu. Pannā apcep šķiņķi. Sagatavotos dārzeņus, sēnes un šķiņķi vienmērīgi uzklāj cepeškrāsnī cepeškrāsnī. Ietilpība līdz pusei tilpuma, aizpildiet ar buljonu, gaļu, dārzeņiem vai sēnēm - pēc Jūsu izvēles. Jūs varat ieliet karstu ūdeni. Ievietojiet cepeškrāsnī 15 minūtes, Tomit 100 ° C temperatūrā, dārzeņu aromātu kopā ar buljonu. Apvienojiet daļu buljona ar sieru, sasmalcinātiem zaļumiem, karbonāde ar iegremdējošu maisītāju līdz vienādai konsistencei. Ievadiet maisījumu zupā vienādās daļās, intensīvi maisot ar noslaucīt. Atgrieziet cepšanas paplāti ar porcijām atpakaļ cepeškrāsnī, paaugstiniet temperatūru līdz 200 ° C, lai uz virsmas veidotos garoza. Gatavo poached olas. Paņemiet katras porcijas juliennes podiņus, novietojiet olas augšdaļu, sagriež pusē, un zariņus no pētersīļiem un baziliku. Pasniedziet ar grauzdiņiem.
3. Julienne ar sēnēm un sieru buljonā ar pelmeņiem
Produkti:
Malto vistu 300 g
Sīpoli 100g
Pipari 10 g
Buljons 600 ml
Olas 1 gab.
Pētersīļi
Sāls
Citrons 1 gab.
Sēnes 250 g
Sviests vai margarīns sēņu cepšanai
Sagatavošana:
Sajauciet pildījumu ar sasmalcinātu sīpolu, sāli un pipariem, pārspiežiet ar viskozitāti. Glabājiet ledusskapī vismaz stundu. Tad veidojieties ar tējkarotes klimpām, kas sver 25-30 g. Vāra tās buljonā, sāli pēc garšas. Atkritumi iegūst skimmeri un uz laiku pāriet uz plāksni. Cepiet sēnes franciski, sagriež plānās sloksnēs.
Izturiet buljonu un ielej 200-300 ml daļu atsevišķā traukā. Ielej vienu gabalu atpakaļ pannā. Atdzesētajā daļā ievadiet neapstrādātu olu, noslaucīt līdz gludai. Ielejiet buljonu ar olu verdošā daļā, aktīvi maisot. Sabiezinātā šķidrumā ielieciet pelmeņus, sēnes, sasmalcinātus pētersīļus. Noņemiet kaļķi no citrona un pievienojiet zupai atsvaidzinošu smaržu. Pēc izvēles jūs varat pievienot dažas sulas. Vāra zupu līdz vārīšanās temperatūrai. Ielej tureenā vai citos ugunsdrošos traukos. Apkaisiet ar cietu, smalki sarīvētu sieru un izkausējiet to mikroviļņu krāsnī vai labi uzkarsētā krāsnī.
4. Gaļas julienne ar sēnēm un šķirņu sieru
Sastāvdaļas:
Bow
Siers 240 g
Šķiņķis, vārīts 360 g
Šampinjoni, lieli 600 g
Vistas krūts 480g
Krēmveida mērce:
Piens 0,5 L
Eļļa 150 g
Sāls
Milti, kvieši
Maskata
Pipari
Grauzdiņi - pēc porciju skaita (6-7 gab.)
Vārīšanas tehnoloģija:
Izgrieziet sēņu kājas, nomazgājiet un nosusiniet ar salveti. Slīpi sagrieziet. Šķiņķos sagriež arī šķiņķi, krūtiņas un sīpolus. Cepiet sastāvdaļas atsevišķi pannā, stipri karsējot jebkuru augu eļļu tajā. Kombinējiet trauka sastāvdaļas, ievietojot tās sietiņā, kas novietots uz pannas, lai noņemtu lieko eļļu.
Cepeškrāsnī izkausējiet sviestu un apcep, līdz jūs saņemsiet riekstu smaržu un nedaudz brūnganu nokrāsu. Pievienojiet taukiem miltus, samaisiet līdz gludai. Atsevišķi vāra pienu un ielej grauzdētajā miltos, ātri sajaucot mērci ar noslaucīt, lai izvairītos no gabalu veidošanās. Mērcei jābūt bieza krējuma konsistencei. Ielieciet tajā visas ceptas sastāvdaļas, pagatavojiet garšvielas.
Uzklājiet karstās uzkodas uz grauzdētiem grauzdiņiem, apkaisa ar cietu sieru un izkausējiet to mikroviļņu krāsnī.
5. Julienne ar sēnēm un līdakas sieru
Sastāvdaļas:
750 g atdzesētas zivju filejas
Baltās sēnes 600 g
Siers, mīksts 240 g
Mērce:
Baltvīns 120 ml
Timiāns (zariņi) 15 g
Sīpoli 200 g
Sviests 150g
Krējums (33%) 250 ml
Rullīši, apaļas 6 gab.
Sagatavošana:
Zivju juliennei sastāvdaļas ir jāsagriež lielos kubiņos: zivīm ir ļoti maiga un vaļīga tekstūra, un pārstrādes laikā tā var sadalīties. Lai nodrošinātu, ka sastāvdaļas ir vienmērīgi ceptas, jums ir jāsaglabā tāds pats izmērs un griezuma forma. Turklāt tāda pati forma piešķir ēdienam estētisku izskatu, garšas harmonijas sajūtu. Visas sastāvdaļu pirmapstrādes stadijas ir pilnībā atkārtojušas, tāpat kā iepriekšējā receptē: sastāvdaļas tiek grauzdētas atsevišķi, izņemot cepsus - tās ir vārītas vidējā siltumā 10-15 minūtes, iemērc aukstā ūdenī.
Lai mērci pagatavotu, izkausētu sviestu, ielej vīnu un krējumu. Novietojiet timiāna zariņus, sautētas sēnes, zivis un sīpolus. Sautējums kastrolītē viss kopā, līdz biezs.
Izgrieziet smalkmaizītes augšdaļu, veidojot “vāku”. Noņemiet drupatas, lai izveidotu tukšu garozas formu. Aizpildiet maizītes ar zivju julienni. Ielieciet maizi uz cepešpannas, apkaisiet topu ar rīvētu sieru. Cepiet līdz zeltaini brūnai pie 180 ° C. Pasniedzot, izrotājiet trauku ar "vāciņiem", kas sagriezti no ruļļiem ar sniega timiāna zariem.
6. Julienne ar sēnēm un sieru Vidusjūras virtuves stilā
Vai tā nav taisnība, ka franču karstās uzkodas ir ļoti līdzīgas itāļu picai, ja pievienojat tomātus? Tikai kokosriekstu, maizītes un picas mīklas vietā mēs izmantojam kā formu, piemēram, pusi cukini. Redzēsim, kā itāļu, kas ir iemīlējies Krievijā, ir gatavojis julienni.
Sastāvdaļas:
Tomāti
Cukini
Saldie sīpoli
Sēnes
Pipari, salāti
Siers, krējums
Burkāns
Oregano
Baziliks
Milti
Pipari
Koriandrs
Cukurs
Neļķes
Sāls
Krēms 300 ml
Darba kārtība:
Dārzeņu griešanas un cepšanas tehnika paliek nemainīga - mēs sekojam franču tehnoloģijai “julienne”.
Kā aizpildīšanas formu mēs izmantojam cukini pusītes, izņemot celulozi no vidus ar karoti. Lai padarītu cukini vieglāk apstrādājamu, dārzeņus iepriekš pagrieziet cepeškrāsnī tā, lai tvaicētu kodolu būtu vieglāk noņemt no ādas. Sastāvdaļu proporcijai jābūt vienādai, un to skaits ir atkarīgs no cukini lieluma. Lai iegūtu mērci vēlamo konsistenci, 250 ml krējuma, pievienojiet ēdamkaroti miltu ar augšējo. Karbonizējiet dārzeņus un cepiet olīveļļā ar augstu siltumu, atsevišķi. Noņemiet lieko tauku daudzumu. Maisiet sastāvdaļas.
Sagatavojiet mērci, cepiet sviestā miltus. Pievieno karstu krējumu (20%), garšvielas. Apvienojiet visas sastāvdaļas, ievietojot tās mērcē. Satur cukini veidlapas. Uzklājiet cepešpannu ar foliju, smērvielu. Ievietojiet pildītos dārzeņus uz cepešpannas, uzklājiet maltu ar krējuma sieru un cepiet, līdz veidojas zeltaini brūns siers. Pasniedzot, apkaisiet katru ēdienu ar tradicionālajiem itāļu garšaugiem.
Julienne ar sēnēm un siera padomiem
- Šampinjoni satur daudz šķidrumu. Sēnes cepiet mazās porcijās verdošā eļļā pie maksimālās temperatūras, lai ātrāk uz sēņu virsmas veidojas garoza, kas savāktu mitrumu iekšpusē un saglabātu cepta produkta sulīgumu. Ja jūs uzliekiet lielu daudzumu sēņu, tās tiks sautētas, netiks grauzdētas.
- Cepeškrāsnī, kurā julienne tiek cepta formās, ielej ūdeni istabas temperatūrā tā, lai veidnes ceplis nedeg, cepot cepeškrāsnī.
- Lai iegūtu Julienne skābu garšu, pievienojiet skābo krējumu, citronu sulu vai sausu vīnu.
