Julien ar sēnēm un krējumu pirms tūkstoš gadiem bija pilnīgi prosaāls nosaukums, kam nebija franču pompas un slavas slavas. Krievu cepeškrāsnī ceptas sēnes skāba krējumā bija visizplatītākais ēdiens krievu virtuvē.
Bria-Savarīns, ar pārmērīgu pārliecību, kas raksturīga visiem franču šefpavāriem, apgalvoja, ka tikai persona ar ārkārtēju kulinārijas talantu varētu veikt krējuma mērci. Frāze nav tulkota burtiski, bet nozīme vispār nav izkropļota.
Nu, vēl ir jāapsveic visi krievu mājsaimnieces, viņu mātes, vecmāmiņas, vecmāmiņas utt. - katras sievietes krēmveida mērce sēnēm un ne tikai Krievijā var pagatavot pat tad, ja senči pat aizdomās par Francijas esamību. Pamatojoties uz slavenā franču kunga izteikumiem, krievu tauta ir talantīgākā pasaulē, jo krējuma mērcēšanas tehnoloģija tika apgūta senajos krievu ēdienos, gandrīz pirms tūkstoš gadiem. Iespējams, ka agrāk, tikai deviņdesmitā gadsimta sākumā, vienkārši nebija rakstisku pierādījumu par to, un attīstītākās Eiropas valstis tikai zināja, ka “savvaļas un briesmīgās ciltis” dzīvo mežu ziemeļos.
Fakts, ka sēnes krējumā saucas juliens, un skāba krējums, kas sajaukts ar miltiem un mērci, senie Rusichi uzzināja vairākus gadsimtus vēlāk. Tas notika, kad mazo franču buržuāziju, emigrantiem, kas bēga no revolūcijas un ekonomiskās krīzes, kas devās uz Krieviju, lai meklētu labāku dzīvi: no civilizētas un apgaismotas Eiropas līdz klēpjdobam Krievijai, lai mācītu savvaļas barbarus. Rezultātā franču meitenes redzēja, ka zupas un zupas pievieno zupai un zupai blīvumam un palielina ēdiena uzturvērtību, nodeva šo ideju ekspluatācijā, aicinot galveno mērci. Šis atklājums viņi pasludināja savu. Mūsu senči arī nepiedalījās. Ievērojot, ka Krievijas caram un visai muižai patika viss ārzemju, galvenokārt franču, vārds, ko sauc par parasto ēdienu julienne ar sēnēm un krējumu. Pirmajās krievu krodziņās juliens "izkliedēts ar sprādzienu." Visas „jaunā ēdiena” sastāvdaļas palika nemainīgas, krievu valoda, un ārzemju nosaukums atdzīvināja tirdzniecību iestādēs, ieskaitot padomju ēdināšanas periodu. Papildus talantam sagatavot mērces, mūsu cilvēki vienmēr ir izceļami ar īpašu atjautību.
Julienne ar sēnēm un krējumu - galvenie tehnoloģiskie principi
Juliennes centrā ir trīs galvenās sastāvdaļas: sēnes, siera un krējuma mērce. Trauku var mainīt ar vienkāršāko un pieejamu sastāvdaļu palīdzību pēc saviem ieskatiem.
Tas var būt bieza zupa krievu valodā vai karstās uzkodas, piemēram, franču. Atkarībā no tipa izvēles maina trauka konsistenci. Pirmajā gadījumā zupas pamatā ir nepieciešams buljons. Šķidruma attiecība pret cieto masu zupās ir aptuveni vienāda. Karstai uzkodai, jums ir jāsagatavo bieza mērce, kā saistviela visām ēdiena sastāvdaļām. Tā konsistencei jāatbilst biezam krējumam.
Galvenais krējuma mērce sastāv no taukiem, piena vai piena produktiem, miltiem. Dažādās variācijās pievieno sastāvdaļu sarakstu mērcei, vīnam, sulai un citrusaugļu mizai, maltiem riekstiem, pikantiem zaļumiem, garšvielām. Ja mērce ir sagatavota sēnēm, tad saskaņā ar garšas harmonijas noteikumiem tiek atlasītas nepieciešamās sastāvdaļas. Piena produkti kopā ar sēnēm - labākā izvēle. Piens padara sēņu aromātu gaišāku un bagātāku, un sēnes krievu virtuvē tradicionāli izmanto kā aromātisku piedevu, kas noved pie smaržas traukā. Sēnes noslīka, piemēram, nepatīkamu zivju buljona smaržu. Citroni, kas tagad tiek izmantoti šim nolūkam, daudz vēlāk parādījās krievu tautas virtuvē. Eksotiskas garšvielas Krievijā ilgu laiku tika uzskatītas par pārāk dārgām baudām, tāpēc oriģinālā krievu virtuve ir ievērojama ar tās rezervēto attieksmi pret viņiem. Ņemiet vērā, ka pat pagājušā gadsimta vidū mūsu vecmāmiņas gatavoja ēdienu, kas maksāja galvenokārt melnā un smaržīgos piparus, lauru lapu un sāli. Dažreiz viņi izmantoja krustnagliņas, muskatriekstu, koriandru un sarkanos piparus. Atlikušās garšvielas ir vietējās izcelsmes saknes un garšaugi: sīpoli, ķiploki, pētersīļi, selerijas, dilles. Šis komplekts ir vairāk nekā pietiekams sēņu gatavošanai krējuma mērcē. Ja ir pārāk daudz garšvielu, tad sēņu smarža tiks zaudēta - atcerieties to.
Kā papildinājums sēņu ēdienam var kalpot gaļa un zivis, un, ja mēs runājam par zupu biezeni, jūs varat pievienot dārzeņus, graudus, pupiņas.
Tagad apsveriet, kā siers var ietilpt sēņu un krējuma sastāvā. Jebkurš siers ir piena produkts, kas sagatavots, izmantojot pienskābes fermentāciju, kam seko fermentācija. Tas nozīmē, ka piens, kā pamats sieram, un sēnīšu baktērijas nesaskaras ar krējumu un sēnēm. Vienīgais, kas jums jāpievērš, izvēloties sieru, ir tās kausēšanas spēja. Tāpēc dod priekšroku mīkstiem un taukainiem sieriem.
Vārds “julienne” nozīmē tikai veidu, kā samazināt sastāvdaļas. Saskaņā ar franču kulinārijas speciālistu koncepciju, ja mēs runājam, piemēram, par tomātiem, ir nepieciešams sagriezt plānās salmiņās vai plānās aprindās. Bet šķēlēs šķēlēs sagriešana drīzāk ir franču virtuves tradīcija. Vidusjūras virtuves ēdienos viņi dod priekšroku plašākai sastāvdaļu sagriešanai, ņemot vērā, ka tādējādi produkti zaudē mazāk sulu un vitamīnu. Āzijas virtuves ēdienos ir ierasts sagriezt sastāvdaļas ļoti mazos kubiņos. Ir svarīgi izvēlēties kādu no virtuves nacionālajām īpašībām racionālu metodi, ņemot vērā turpmāko termisko apstrādi. Sastāvdaļām ar atšķirīgu formu un griezumu var būt atšķirīgs termiskās apstrādes ilgums. „Julienne” tehnoloģija ietver plānas šķēlēs, kam seko ātra cepšana pa augstu siltumu, lai saglabātu sulu grauzdēto gabalu iekšpusē. Pēc cepšanas, sautēšanas vai sautēšanas trauku gatavo gatavošanas, sautēšanas vai cepšanas režīmā. Francijas metodes krievu virtuvē sākās jau astoņpadsmitā gadsimta vidū un pat tad, ne visur. Krievu virtuves tehnoloģijā pilnībā un rupji sasmalcinātas sastāvdaļas tradicionāli tika pakļautas vienkāršākai, vienreizējai termiskai apstrādei: nomazgāšanai, vārīšanai vai cepšanai. Tātad sēnes krējumā tradicionāli pagatavoja podos krievu krāsnī. Sēnes, pikantās saknes tika ieliktas podos, pārlej ar skābo krējumu, pienu vai krējumu, kas sajaukts ar miltiem, un šajā veidā trauks tika nosūtīts cepeškrāsnī. Rupja izcirtņu tehnoloģija un cepšana cepeškrāsnī, lai gan ne tik pievilcīga kā “juliens” tehnoloģija ar dubultu trauka termisko apstrādi, bet ļauj jums ietaupīt vairāk vitamīnu.
Mūsdienu apstākļi ļauj izvēlēties kādu no Julienne gatavošanas metodēm ar sēnēm un krējumu. Izveidojot dažādas produktu kombinācijas, katru reizi, kad jūs gatavojat ēdienu ar jaunām garšām, varat sagatavot savas receptes.
1. Jūlija zupa ar sēnēm un krējumu
Nepieciešams:
Puravi 100 g
Sviests, izkausēts 120 g
Pētersīļi 50 g (lapas)
Krējums (15-20%) 300 ml
Gaļas buljons (vai ūdens) 900 ml
Pipari
Maskata
Citronu sula un garša pēc garšas
Sēnes (baltas, gailenes, šampinjoni) 0,5 kg (neto)
Milti 90 g
Mīkstais siers 240 g
Sagatavošanas procedūra:
Svaigi mizotas sēnes sagriež plānās šķēlītēs un cep eļļā, augstā karstumā, līdz zeltaini brūnai. Ielieciet tos buljona traukā un sāciet gatavot lēnām. Grauzdēšanai var izmantot augu eļļu, bet krēmveida garša ir vairāk saskaņota ar sēnēm, dodot tiem garšīgu garšu. Atsevišķi apcep sasmalcinātus sīpolus, viegli brūninot, pievienojiet miltus, samaisiet. Ielej krējumu katliņā, uzkarsējot tos tā, lai tie nesalocītos no temperatūras starpības. Krējuma mērci nogatavina un vāra, nepārtraukti maisot. Ja veidojas blīvs trombu veidols, sagraujiet maisītāju, pievienojiet karstu buljonu (50 ° C), rīvētu sieru un pievienojiet zupai, maisot. Ļaujiet vārīties atkal, pagatavojiet ar garšvielām, citrona sulu, pievienojiet sasmalcinātus zaļumus. Pasniedz buljona glāzēs ar krutoniem vai krekeriem.
2. Zivju zupa-julien ar sēnēm un krējumu
Produkti:
Sarkanās zivs fileja 900 g
Etiķis vai citronskābes šķīdums (10%) - zivīm
Zivju buljons 1,4 L
Baltvīns, sauss 180 ml
Maskata
Pipari
Dilles, svaigas
Žāvētas sēnes, baltas 100 g
Citronu šķēles - pēc porciju skaita
Melno un smaržīgo piparu maisījums
Dzeramais krēms (10%) 750 ml
Burkāni 200 g
Tauki 180 g
Sīpoli 300g
Milti 150 g
Sāls
Cietais siers 300 g
Sagatavošana:
Šim ēdienam zivis ir labāk sagrieztas lielos kubiņos, turot fileju skābā šķīdumā: varat izmantot 10% galda etiķa vai citronskābes šķīdumu, lai mīkstums kļūtu blīvāks un netiktu sabrukts cepšanas laikā.
Burkānu un sīpolu karbonāde. Cepiet dārzeņus un zivis atsevišķi uz augsta siltuma. Pārsūtīt uz buljona podu. Sēnes sagriež pulverī un pievieno zivju buljonam. Vāra 10 minūtes. Cepeškrāsnī, arī atsevišķi, apcep miltus, līdz parādās viegls riekstu smarža. Ielej krējumu, ātri sajaucot masu ar noslaucīt. Vāra uz lēnas uguns, līdz veidojas krējuma masa. Pievienojiet vīnu, garšvielas un pārlejiet mērci buljonā. Zupas konsistencei jābūt tādai, kāda ir reti skābā krējumā. Pārlejiet gatavo julienni a la carte plāksnēs vai citās piemērotās cepšanas formās. Rīvējiet sieru un apkaisiet to katras porcijas virspusē. Veidlapas tiek uzliktas uz ūdens piepildītas paplātes uz pusi no formām. Novietojiet pannu vai dziļu cepšanas paplāti uzkarsētā krāsnī (180-200 ° C) uz augšējā plaukta. Cepiet sieru, līdz to noslaucīt. Dekorējiet katru ēdienu ar dillēm un citronu ķīļiem.
3. Julienne ar sēnēm un krējumu kartupeļu rozetēs
Produkti:
Kartupeļi 900 g (neto)
Krēms 180 ml
Olas 1 gab.
Sāls
Milti
Vārītas sēnes (vai šampinjonus) 420 g
Kūpināts vārīts šķiņķis 600 g
Skābais krējums 180 g
Siers 240 g
Spice
Sīpoli 300g
Tauki cepšanai
Balta krekeri
Sagatavošana:
Vāra mizotus un mazgātus kartupeļus, vāra kartupeļus, pievieno krējumu un olu un miltus. Silikona grozi vai vienreiz lietojamās folijas tauku formas, apkaisa ar rīvmaizi. Kartupeļu biezeni sadaliet 150 g porcijās, veidojiet kūkas un pārklājiet ar sagatavotajām formām. Lai novērstu kartupeļu mīklas uzlikšanu rokās darba laikā, samitriniet rokas ūdenī vai eļļā. Atcelt aizpildītās veidlapas.
Grieziet šķiņķi, sīpolus, sēnes salmiņos un cepiet, kā norādīts iepriekšējās receptēs, atsevišķi. Kombinējiet sagatavotās sastāvdaļas, pagatavojiet ar garšvielām, samaisiet un aizpildiet formas līdz malām. Apvienojiet skābo krējumu ar smalki sarīvētu sieru. Sagatavojiet maisījumu ar sēnēm un šķiņķi.
Veidlapas ar Julienni uz paplātes, uz cepeškrāsns vidējā plaukta. Cep pie 170-180 ° C. Apkaisiet gatavo trauku ar svaigiem garšaugiem.
4. Julienne ar sēnēm un krējumu mikroviļņu krāsnī
Karsto uzkodu var viegli pagatavot mikroviļņu krāsnī 15 minūšu laikā.
Klasiskās sastāvdaļas: Vistas krūtiņa 400 g
Sīpoli 250g
Šampinjoni 0,5 kg
Krēms 33% 150 ml
Sāls
Maskata
Pipari
Siers 200 g
Eļļa 100 g
Sagatavošanas metode:
Sagatavojiet visas sastāvdaļas un cepiet eļļā, kā aprakstīts iepriekšminētajās receptēs. Aizpildiet veidlapas. Slauciet krējumu un ievietojiet tos vienādā formā. Pulveris ar rīvētu sieru un ievieto mikroviļņu krāsnī. Cep līdz zeltaini brūnai.
5. Julienne ar sēnēm un krējumu - vasaras versija
Produkti:
Baklažāns 250 g
Tomāti 300 g
Sīpoli 200g
Gailenes 400 g
Ķiploki 10 g
Augu eļļa 120 ml
Krējums 20% 200 ml
Spice
Siers 250 g
Olas 2 gab.
Darba kārtība:
Sagriež tomātus un sēnes plānās šķēlītēs. Sīpolu sagrieziet un mizotus baklažānus sagrieziet plānās sloksnēs. Cepiet dārzeņus un sēnes pannā, samaisiet, garšojiet ar sasmalcinātiem ķiplokiem un garšvielām. Ielieciet cepšanas trauku.
Beat olas putās, pievienojot tiem krējumu. Tas nav mērce, bet būtībā omlete, bet kurš teica, ka juliennei jābūt tikai ar bekamela mērci? Vārds "julienne" patiesībā nozīmē griešanas metodi. Ielej dārzeņus un ieliek formu uzkarsētā krāsnī.
Kad krēmveida olu masa sabiezē, izņemiet formu uz minūti, apkaisiet trauku ar rīvētu sieru un pārlūkojiet, atkal atgriezieties cepeškrāsnī.
6. Julienne ar sēnēm un krējumu - karstās uzkodas uz grauzdiņiem
Produkti:
Šķiņķis, vārīts 300 g
Šampinjoni 500g
Puravi 200 g
Krējuma mērce:
Milti 60 g
Eļļa 120 g
Piens 150 ml
Spice
Vīns 100 ml
Grauzdiņš - 6 šķēles baltmaizes
Siers 400 g
Sagatavošanas metode:
Sasmalcinātās sastāvdaļas cepiet plānās sloksnēs. Izgatavojiet klasisku krējuma mērci. Pievienojiet to pārējai trauka daļai. Uzkodas baltās maizes šķēlītēs. Pārklāj ar sieru. Uzklājiet cepšanas paplāti ar cepamo papīru un uzlieciet uzkodu. Cep cepeškrāsnī 5 minūtes.
Julienne ar sēnēm un krējumu - noderīgi padomi
- Sēņu ēdienu pagatavošanai izvēlieties tādas pašas sēnes. Ja ēdienkartē tiek izmantotas dažādas sēnes, tās ir jāsagatavo atsevišķi un kopā gatavo ēdienu pagatavošanas pēdējā posmā.
- Lai sēnes ceptu gaļas brūnā krāsā, silda eļļu; ja ir daudz sēņu, tad apcep tos mazos gabaliņos, katru daļu ievietojot sietā. Sēnes sastāv no ūdens, vairāk nekā 80%, tādēļ, ja jūs tos ieliekat pannā, tie sautē savā sulā, nevis cepiet.
