Gandrīz visas pagājušās tūkstošgades ir ar kāpostu zupu un putru, kā saka kroniķi un vēsturnieki. Varbūt tas ir liels pārspīlējums, bet krievu virtuves vēsture nezina nekādus citus populārus ilggadīgus maksājumus, izņemot maizi un visu veidu pīrāgus. Kvasy, skūpsti, kamēr mēs atstājam malā. Runāsim, piemēram, par svaigu kāpostu zupu ar vistu.
Šī izvēle nav nejauša. Protams, liellopu gaļas krēmzupa un skābēti kāposti no dažādiem variantiem, pat ārzemju tūristu skatījumā, ir nemainīga krievu virtuves klasika, bet galu galā vēlaties vismaz kaut kādu daudzveidību tūkstoš gadu!
Vistas gaļa - pretkrīzes, uztura un uztura izvēle zupai. Šī ir pirmā. Mūsdienu virtuvē ar jaunākajām tehniskajām iespējām jūs varat atļauties sapņot un paplašināt kulinārijas horizontus. Tas ir otrais. Protams, mēs neatgriezīsimies no pamatprincipiem, saskaņā ar kuriem parasto zupu ar kāpostiem var atšķirt no reālās zupas, patriotisma sajūtas un saglabāt krievu kulinārijas tradīcijas.
Svaiga kāpostu zupa ar vistu - galvenie tehnoloģiskie momenti
Sākumā - īsi par sastāvdaļām, kas var sastāvēt no zupas. Pārsteidzoši, fakts paliek: ļoti vienkārša zupa, ne tik vienkārša, kā šķiet pirmajā acu uzmetienā. Ir pietiekami aplūkot kāpostu zupu sastāvdaļu sastāvu divās vai trijās senās pavārgrāmatās, kā redzams: zupa var sastāvēt no visa, kas to sagatavošanas brīdī būs tuvu, kā krievu pasaku par cirvi, kas izgatavots no cirvi.
Taču, neskatoties uz visām dažādajām sastāvdaļām, kāpostu zupas sastāvdaļu pamatkompozīcija tiek stingri regulēta ar tradīcijām un īpašu ēdiena gatavošanas tehnoloģiju, kas ir raksturīga tikai krievu virtuvei. Sastāvdaļu sastāvs ir svarīgs, kā arī pirmā ēdiena gatavošanas tehnoloģija. Krievu zupa obligāti ir kāposti vai cita zaļa masa, kas to aizstāj.
Bez kāpostiem, skābenēm, nātrēm vai citām zaļām masām, kas satur daudz C vitamīna, uz galda - nekas, bet ne zupa. Bet, ja pirmajā ēdienkartē, piemēram, ir kāposti un bietes saknes, tad tas ir borss, bet šīs dārzeņu lapas, kas ir bagātas ar šķiedrvielām, ir atļauts pievienot zupai. Tradicionālā kāpostu zupa ir izgatavota no kāpostiem vai skābenēm, jo šīs sastāvdaļas piešķir ēdienam atšķirīgu skābu garšu. Svaigam kāpostam ir arī vērtīgs minerālvielu un vitamīnu sastāvs, bet tajā nav pietiekami daudz organisko elementu, kas veido zupa ar skābu.
Tāpēc, lietojot svaigu kāpostu skābes pagatavošanai, tas tiek pasniegts ar otrās būtiskās sastāvdaļas palīdzību - skāba mērci.
Skābā mērce un vienlaikus zabelki loma tradicionālajā zupā tiek veikta ar skābo krējumu.
Kāpēc krējums? Varbūt tāpēc, ka tas ir tikai garšīgs un skaists, un varbūt tāpēc, ka mūsu tālākie senči intuitīvi izvēlējās šo produktu kāpostu marinēšanai, kas satur arī pienskābi, un tam ir ļoti pozitīva ietekme uz gremošanas procesiem, jo tā nav zemāka par probiotikām uztura kefīrs. Tomāts kā kāpostu zupa kļuva par skābu pārsēju daudz vēlāk, galvenokārt Krievijas dienvidu reģionos, no kurienes tas sāka attīstīties kā lauksaimniecības kultūra. Bez tomātiem, bez kāpostu mērcēšanas, skāba krējuma, ābolu, rīvētu skābo ogu biezeņa tika izmantota vasaras kāpostu zupai no svaigiem kāpostiem.
Papildus kāpostu un skāba mērcei, kāpostu zupai ir nepieciešams buljons vai vismaz ūdens.
Tūlīt mēs apzīmējam šķidruma tilpumu: gadījumā, ja cieto un šķidro sastāvdaļu attiecība ir mūsdienu standartiem atbilstoša, tautas gudrība saka, ka zupai jābūt tādai kā “tā, lai karote stāvētu”. Izvēlieties vajadzīgo konsekvenci. Buljonu var pagatavot no jebkuras gaļas vai zivju vai vairāku veidu gaļas vai zivīm, vai kopā ar gaļu un zivīm. Šie produkti tika ievietoti katlā dažādos veidos. Cūkgaļa, jēra gaļa, liellopu gaļa un liellopu gaļa tika pagatavota lielos gabaliņos līdz pilnīgai gatavošanai. Putns tika noplūkts, izķidāts un arī vārīts vesels. Gaļas zupa zupai un zupām sākās vēlāk Eiropas virtuves ietekmē.
Bieži vien pēc bagātajiem svētkiem nākamajā dienā kāpostu zupā tika izmantoti cepta gaļas paliekas. Ņemiet vērā, ka vēsturē un literatūrā ir aprakstīti krievu svētki, kur vakariņas sasniedza piecdesmit izmaiņas, un gaļa tika pasniegta ar veseliem liemeņiem. Tāpēc nedomāju, ka šādas tabulas paliekas - kauliņš vai kauls. Cepta gaļa ar pikantām saknēm, citiem dārzeņiem un augļiem padara ļoti neparastu un garšīgu sarkano buljonu pirmajiem ēdieniem. Izmēģiniet to atpūtai.
Ņemot vērā, ka pareizticība ir nacionālā ideja, kas sakņojas krievu tautas prātos, nav mazāk receptes gaļas bez zupas zupai nekā gaļas zupa, kas balstīta uz gaļas buljonu. Sēnes, kā alternatīvu mīkstajam buljonam, krievu virtuvē ieņem īpašu vietu, un tās arī ievērojami papildina gaļu. Starp citu, sēnes ir lieliski apvienotas ar vistas un citiem putniem jebkurā veidā.
Jūs varat darīt bez gaļas, zivju un sēņu, pagatavot kāpostus un sīpolus, pievienojiet skābo krējumu vai miltu masu - un zupa ir gatava.
Pikantās saknes un garšvielas ir obligāta sastāvdaļa.
Tradicionāli joprojām bija krievu virtuves ēdieni, dilles, pētersīļi un selerijas (lapas un saknes), sīpoli, ķiploki, piparmētras, citronu balzams un kadiķi. Attiecībā uz garšvielām, zaļajiem un smaržīgajiem pipariem, lauru lapām, retāk - koriandru, kardamonu, krustnagliņām, muskatrieksti tiek izmantoti zupai. Šis tradicionālais komplekts visos krievu virtuves ēdienos ir izmantots jau vairākus gadsimtus pēc kārtas, kas ir arī dažādu objektīvu vēsturisku un ģeogrāfisku apstākļu dēļ. Kopumā ierīces apkalpošana ar garšvielām ir krievu tradīcija, kas atspoguļo noteiktu mājienu. Pat daži ieteikumi: viesmīlības izpausme, sāls un piparu piedāvājums pats par sevi, lai netiktu aizskartas īpašnieki, un bagātības demonstrācija - „mājā ir viss, un viesiem nekas nav”. Zupas tiek pagatavotas ar garšvielām gatavošanas procesa laikā: pirmkārt pievieno saknes un garšvielas, lai iegūtu smaržīgu gaļu, zivis vai sēņu buljonu, vienlaicīgi dodot garšīgu garšu gaļai vai zivīm, un pikantajiem zaļumiem un garšvielām pievieno vārīšanas sakni, lai beidzot veidotu vajadzīgo garšu.
Krieviem zupa ir tipiska, kas pieder pie ēdiena obligātajām sastāvdaļām.
Kā jau iepriekš minēts, mūsdienu virtuvē iemērkšana bieži kalpo krējumam un citiem piena produktiem. Vecajās kāpostu zupu receptēs kā ievārījumu tika izmantoti cepti milti kopā ar taukiem un neliela daļa buljona. Šo maisījumu ielej katlā ar zupu pēdējā sagatavošanas stadijā, un tad tas bija piepildīts ar sasmalcinātiem zaļumiem, tieši pirms pasniegšanas. Piens vai krējums arī tika pievienots tieši kopējai masai, un krējumu, kā tagad, uz galda pasniedza atsevišķi.
Milti Zabelka ir iespēja bez zupām pagatavot zupu, un vecajās receptēs visbiežāk atrodama zemnieku virtuvē, sliktā zupā. Jāatzīmē, ka, neskatoties uz to, ka tiek izmantots džemperis, kas maskē buljona caurspīdīgumu, viņi joprojām rūpīgi izturējās pret to gatavošanu, tāpat kā franču šefpavāri, kam piederēja skaidra buljona atvēršana. Jebkurā gadījumā, franču paši to domā.
Dārzeņi, papildus iepriekš uzskaitītajām būtiskajām sastāvdaļām, kā arī visu veidu pupiņas un graudaugi ir papildu sastāvdaļas, kas paplašina trauka recepšu klāstu.
Citi dārzeņi vecajās zupu receptēs, jo papildus sastāvdaļas ir arī ļoti dažādas. “Pirms kartupeļu” periodā zupas tika apmierinātas ar rāceņiem un rāceņiem. Tagad šie primāri krievu saknes ir eksotiski mūsu galdā. Mums ir jādomā par viņu atgriešanos, ņemot vērā, ka, salīdzinot ar kartupeļu bumbuļiem, laba rāce palielina imunitāti, normalizē cukura līmeni asinīs, savukārt mīļotais kartupelis to ļoti palielina. Jā, un gandrīz aizmirstā rāceņu garša ir daudz interesantāka. Acīmredzot nebija veltīgi, ka krievu zemnieki iebilda pret cara rīkojumu ēst kartupeļus, intuitīvi izjūtot milzīgu ogļhidrātu iebrukumu, ko tagad cīnās uztura speciālisti un visi, kas uztraucas par tievu ķermeni. Pat ar kartupeļu izskatu uz krievu galda, zupai tika pievienots reti. Pirmkārt, vienkomponentu trauks ir raksturīga vecās krievu virtuves iezīme, un ieradums, kā saka, ir otrā daba. Otrkārt, zupa ir diezgan pašpietiekama un barojoša, ja tie ir vārīti saskaņā ar noteikumiem un gaļas buljonā. Daudzu dārzeņu klātbūtne zupā ir pamatota, ja tās ir liesas.
Pupiņas tika pievienotas sastāvdaļām jau deviņpadsmitā un divdesmitā gadsimta mijā. Līdz tam laikam zirņi un lēcas tika plaši izmantotas no pākšaugiem krievu virtuvē, un turku pupiņas bija zināmas un tās tika izmantotas muižniekiem dārzā. Ir daudz receptes vecai zupai, kas ietver arī labību. Visi šie komponenti reģionālajās virtuvēs tiek izmantoti tagad.
Zupas sastāvdaļu sastāvs ir daudzveidīgāks, kā redzams iepriekš. Tos var apvienot pēc saviem ieskatiem, ievērojot katras stadijas gatavošanas zupa tehnoloģiju.
Senās krievu virtuves tehnoloģijas īpašās iezīmes ietver termisko apstrādi. Krievu krāsnis veicināja to, ka tajās pagatavotā pārtika tika pagatavota vai nu cepta vai sautēta, vai vārīta, bet Eiropas virtuves ēdieni tika sakārtoti tā, ka kamīns bija augšā un bija atvērts. Šādas plāksnes ļāva pavārs vienlaicīgi veikt dažādas darbības ar termisko apstrādi: ēdienu gatavošanu, cepšanu un tvaicēšanu. Tāpēc kompleksā termiskā apstrāde ir raksturīga vairākiem Eiropas virtuves ēdieniem, un Krievijā šādas krāsnis sāka parādīties tikai Petrovsko-Katrīnas laikmetā, galvenokārt muižniecības mājās. Turklāt līdz divdesmitā gadsimta otrajai pusei krievu virtuve bija strikta sociālā hierarhiskā nodaļa: galvenais ēdiens gatavots galvenokārt franču, vācu, zviedru un holandiešu stilā, lai gan tai joprojām bija krievu virtuvei raksturīgi tehnoloģijas elementi, un zemnieku ēdieni bija klasiski, patriarhāls ceļš, tas ir, Krievijas krāsnī. Mūsdienīga virtuves tehnika darbojas pēc krievu plīts principa: krāsnis, mikroviļņu krāsnis, multicookers nodrošina tādu pašu garastāvokli vai sautēšanu, kas bija galvenais karsēšanas princips krievu krāsnī. Tieši šis termiskais režīms palīdz uzturēt maksimālo vitamīnu daudzumu traukā, nodrošina vienmērīgu ēdienu apsildi, kas, starp citu, var runāt arī atsevišķi un uz ilgu laiku, bet nākamreiz. Tagad mēs aprobežojamies ar vispārēju piezīmi: ja vēlaties pagatavot īstu krievu izcelsmes zupu vecajā krievu stilā - izmantojiet cepeškrāsni, kas sakarsēta līdz 85-100 ° C un karstumizturīgiem traukiem ar biezām sienām.
Protams, īpašos gadījumos, lai sagatavotu zupu, ir pieļaujamas kompleksās termiskās apstrādes metodes: galu galā Francijas virtuves ietekmi nevarēja atcelt, un tas arī kļuva par daļu no krievu virtuves vēstures pirms trim gadiem.
Ir pienācis laiks gatavot zupu. Dodieties uz virtuvi un pārbaudiet krājumus. Zemāk ir pievienotas opcijas zupa, svaigi kāposti ar vistu, taču tie nav dogma. Ja nepieciešams, tos var uzskatīt par pamatu kā ideju.
1. Svaiga kāpostu kāpostu zupa ar vistu, sēnēm un krēmveida citrona mērci
Vārīšanai:
Olas 3 gab.
Vistas, izķidātas 1,5-1,7 kg
Spuldze, liela 120 g
Burkāni 90g
Lemon 150g
Kāposti 0,7 kg
Pētersīļu sakne un lapas
Dilles
Balta pipari
Krējums, izkausēts (10%) 300 ml
Sagatavošana:
Pavārs vistas buljons, celms. Divdesmit minūtes pirms gatavošanas beigām pievienojiet pētersīļus, burkānus, mazgājiet sīpolus mizā, nogriežot saknes daļu. Lieciet gaļu uz šķīvja. Sagriež gabalos. Atdaliet un atdzesējiet 0,5 l gatavā buljona. Beat krējumu, pievienojiet olas un atdzesētu buljonu. Maisiet maisījumu labi un ielej atpakaļ pannā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ievieto sasmalcināto kāpostu. Samaziniet siltumu un karsējiet to līdz mīklai. Pievienojiet garšvielas, svaigus pikantus zaļumus, miziņu un citronu sulu. Izslēdziet plīti un pasniedziet zupu ar gaļas un krējuma mērci ar ķiplokiem un pipariem.
2. Sarkanais kāpostu zupa ar vistu un lēcām
Nepieciešams:
Vistas ciskas 6 gab.
Sīpoli 300g
Ķiploki 40g
Kombinētie tauki 100 g
Ziedkāposti 600g
Burkāni 200 g
Sarkanās lēcas 150 g
Muskatrieksts
Neļķes
Selerijas
Timiāns
Pētersīļi
Čili pipari, zemes
Cukurs (vai medus) 50 g
Sāls
Vīns, sausa 350 ml
Sagatavošanas procedūra:
Novietojiet apstrādāto gaļu uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju, suka ar taukiem, kas sajaukti ar medu un garšvielām. Ja lietojat cukuru, tad tas ir jāapvieno ar garšvielām. Bet ne sāls. Starp gaļu novietojiet burkānu, sīpolu (pusi), pikantu sakņu apļus. Cepiet gaļu cepeškrāsnī, tad nolokiet to pannā, ielejiet aukstu ūdeni, vāra sautējot. Sezonas ar svaigām saknēm atkal. Pagatavoto buljonu pārlej caur sietu, atgriež visu atpakaļ uz tīru pannu un pievieno sagatavotās lēcas. Vāriet kāpostu ziedkopas kastrolītē, garšojiet ar muskatriekstu, krustnagliņām un timiānu. Kad lēcas ir mīkstas, zupai pievienojiet kāpostus un vīnu un ļaujiet tai vārīties. Ielieciet svaigus zaļumus, pārbaudiet to garšu. Divdesmit minūtes pēc infūzijas pasniedz ar skābo krējumu.
3. Svaiga kāpostu kāpostu zupa ar vistu un marinētām sēnēm
Produkti:
Sviests, izkausēts 150 g
Sīpoli 350g
Spināti, sasmalcināti 250 g
Kāpostu kāposti 500 g
Piens sālīts (vai marinēts) 300 g
Vistas buljons 2,4 L
Krūts, vistas - 1/2 gab. par vienu porciju
Saknes, pikantas
Spice
Vārītas olas (dzeltenumi) 3 gab.
Skābais krējums 250 g
Sinepes 30 g
Apzaļumošana
Sagatavošana:
Sildiet čuguna panna uz plīts. Ielieciet sviestu, sasmalcinātus pētersīļus un selerijas, sīpolus. Samaziniet dārzeņus, līdz tie ir mīksti, virsū ar vistas krūtiņas šķēlītēm, sagrieztas sēnes. Pievienojiet sasmalcinātus kāpostu lapas un spinātus, uzklājiet ar vistas buljonu un ievietojiet uzkarsētā cepeškrāsnī četrdesmit līdz piecdesmit minūtes. Neaizmirstiet nosegt pannu. Mārciņu vārīti dzeltenumi ar skābo krējumu un sinepēm, sāli. Sajauciet maisījumu ar nelielu daudzumu silta ūdens vai buljona un pārlejiet to pannā piecas minūtes pirms gatavošanas. Pārbaudiet zupu. Apcepiet ar garšaugiem.
4. Svaiga kāpostu kāpostu zupa ar vistu, pupiņām un tomātu mērci
Produkti:
Gailis 2,0-2,2 kg
Ūdens 4,0 l
Garšvielas un garšvielas ēdiena gatavošanai
Tomāti 1,2 kg
Zemes koriandrs
Cukurs
Sāls
Līcis
Sarkanie pipari
Sīpoli 300g
Burkāni 200
Tauki 250 g
Kartupeļi 400 g (neto)
Baltā kāposti 500 g
Pupiņas (vārītas vai konservētas) 300 g
Zaļie, sasmalcināti
Ķiploki
Spice
Skābais krējums (20%) 250 g
Sagatavošanas procedūra:
Vāriet buljonu no veca putna (kā to izdarīt, izlasiet padomus).
Blokējiet tomātus, mizojiet un berzējiet caur sietu, lai noņemtu sēklas. Ielieciet pikantās garšvielas sulā.
Izgrieziet mīkstos taukus, sakarsējiet taukus sildītā pannā un skimmeri noņem cieto tauku daļiņu paliekas. Sagrieziet un cepiet sīpolus un burkānus kausētos taukos. Ielieciet to katliņā zupai. Uzlieciet pupiņas, sagrieztus kartupeļus un sasmalcinātus kāposti. Ielej sulu un buljonu. Pavārs krāsnī. Pārbaudiet kartupeļu gatavību un pēc garšas pievienojiet garšvielas ar sāli. Ieliet sasmalcinātus pikantus zaļumus. Ļaujiet zupai nedaudz novietot zem vāka.
Pasniedziet skābo krējumu atsevišķi.
5. Svaiga kāpostu kāpostu zupa ar vistu un griķiem
Nepieciešamie produkti:
Buljoni no mājās gatavotas vistas 1,5 l
Vistas aknu kuņģi 0,6 kg
Margarīns (pasniegšanai)
Sīpoli 300g
Kviešu milti 120 g
Ziedkāposti 0,5 kg
Spice
Skābais krējums, ar zemu tauku saturu (15%) 0,5 kg
Griķi 180 g
Dilles, lapas 90 g
Sāls
Sagatavošanas metode:
Sīpolu sagrieziet un sasmalciniet čuguna pannā, kurā zupa tiks pagatavota. Arī šeit pievienojiet zarnas. Kāpostu ziedkopas roll miltos, cep uz margarīna atsevišķi, uz augstas siltuma. Ielieciet to pannā. Mazgājiet un šķirojiet griķus. Ielej sausā pannā un tvaicē, līdz šķidrums ir izņemts un parādās raksturīga smarža. Kāpostu un graudaugu pievieno pannas saturam. Apvienojiet siltu buljonu ar skābo krējumu un ielejiet katliņā. Kāpost vāra 20 minūtes ar minimālu karsēšanas temperatūru. Pievienojiet garšvielas, dilles, sāli. Jūs varat nomainīt balto ziedkāposti.
6. Laza kāpostu zupa ar vistu cepeškrāsnī
Sastāvdaļas:
Kefīrs 900 ml
Vistas fileja 1,5 kg
Buljons, gaļa 1,8 l
Selerijas 120g (sakne)
Pētersīļi, dilles (lapas) 90 g
Spice
Karijs
Lemon 1,2 gab.
Sīpoli 300g
Kāposti 700 g
Rīsi, ilgi tvaicēti 150 g
Margarīns
Sagatavošana:
Mitrā mazgāti rīsi, atstājot to ūdenī vismaz 2 stundas. Mazgājiet gaļu, karbonāde, garšvielas ar garšvielām, citrona mizu, apkaisa ar sulu. Pēc stundas vai divām pusēm cepiet fileju uz margarīna ar augstu siltumu, līdz pusei pagatavota. Pievieno sīpolus, nedaudz sviedri un ielieciet pannā. Pievienojiet rīvētu selerijas sakni, kariju un citas garšvielas. Arī ielieciet rīsu, pirms tam noteciniet ūdeni. Ielieciet sasmalcinātus kāpostus uz gaļas un rīsu. Sajauciet buljonu ar kefīru un ielej katlā, pārklāj ar vāku. Ieliet cepeškrāsnī pusotru stundu, vāra uz lēnas uguns 100 ° C temperatūrā. Gatavajā zupā pēc garšas pievienojiet sāli, sasmalcinātus pētersīļus un garšvielas.
Svaiga kāpostu zupa ar vistu - noderīgi padomi
- Liels buljons tiek iegūts no gailis. Sagatavotais liemenis ir pilnībā iegremdēts aukstā ūdenī un lēnām pagatavots līdz pusei gatavības, pastāvīgi noņemot putas. Lai gaļa kļūtu smaržīga, uzlieciet garšvielas gailē un šūiet vēderu ar pavedienu. Uzlieciet gatavo gaļu uz trauka, noņemiet stīgas un saknes. Sāliet vārītu gaļu atsevišķi, izņemiet to no buljona līdz aukstumam.
- Pirms vārīšanas ir iespējams uzlabot sēņu buljona smaržu, pievienojot sausus baltos porcīna pulverus.
