Ārzemju tūristi vienprātīgi paziņo, ka krievu zupa ir pirmais ēdiens, kas jums jāmēģina ceļot Krievijā. Šeit tas ir!
Visticamāk, Krievijas zupu noslēpums ir īpašā tehnoloģijā. Galu galā, pirmie ēdieni ar kāpostiem ir pieejami gandrīz visās pasaules virtuvēs, un viņi zināja, kā savākt kāpostus Senajā Ķīnā, Ķīnas Lielās sienas būvniecības laikā.
Mēģināsim saprast, ko mēs zinām par krievu dvēselēm tā, ka tās jau ir galvenais ēdiens uz Krievijas galda otrajā tūkstošgadē, nevis atkāpjoties no kaimiņu ietekmes, bet vienlaikus iekarojot Eiropu, Āziju un pat Jauno pasauli.
Krievijas shchi - tehnoloģiskie pamatprincipi
Ir pietiekami, lai īsumā lasītu vairākas pavārgrāmatas, kas rakstītas Krievijā no septiņpadsmitā līdz divdesmitā gadsimta sākumam, lai neatkarīgi noteiktu krievu virtuves raksturīgās iezīmes. Senās krievu zupas receptes ir balstītas uz šiem gadsimtiem senajiem krievu virtuves gatavošanas principiem, kas dīvaini saglabājas. No tām var identificēt četras būtiskas atšķirības:
1. Veco krievu virtuves vecajās receptēs nav tādas sastāvdaļas, kā sagatavošanas posmā smalcināt sastāvdaļas. Gaļa un dārzeņi tika ievietoti katlā kopumā vai lielos gabaliņos.
Salīdzināsim: mūsu dienu laikā turpinās gatavot gaļu ēdiena gatavošanai zupām, borskiem, buljoniem un kāpostu zupām. Šajā formā gaļa tiek ielikta zupā, lai gan tā ir bijusi vairāk nekā trīs gadsimtus, jo krievu virtuve ir apguvusi gaļas, zivju un dārzeņu malto gaļas sagatavošanu, gaļas sagriešanu sālmātēm, gulašu, franču virtuves ietekmē, pastāvīgi konkurējot par “tendenču” nosaukumu vārīšanai . Arī dienvidu un austrumu kaimiņu, turku un Āzijas tautu ēdienu gatavošana būtiski ietekmēja produktu sagatavošanas metodes. 2. Senās krievu virtuves garšaugi un garšaugi kopš devītā gadsimta ir izmantoti pat nabadzīgajās zemnieku ģimenēs: tā ir mārrutki, ķiploki, dilles, sīpoli, pētersīļi, anīsa. Ņemiet vērā, ka krievu virtuve līdz divdesmitā gadsimta sākumam bija skaidra sociālā robeža, tāpēc dažādās aizjūras garšvielas, kas pakāpeniski iekļuva tajā, bija pieejamas tikai puišiem un tirgotājiem, un, protams, garīdzniekiem. Vidusšķiras ēdienus ilgu laiku atšķīrās ar minimālām aromātiskām piedevām, lai gan desmitās gadsimtā Krievijā bija zināms lauru lapas, krustnagliņas un melnie pipari.
Atcerieties: jau pagājušā gadsimta otrajā pusē mūsu vecmāmiņas un lielmāmiņas pagatavoja brīnišķīgus pirmos kursus, vienlaikus darot to ar minimālu garšvielu komplektu, kas sastāv no lauru lapu, melnā un Jamaikas (piparmētru) pipariem un no augiem un saknēm, galvenokārt pētersīļi, selerijas, dilles, sīpoli un burkāni.
3. No paša dibināšanas sākuma krievu virtuvi atšķīrās ar vienu sastāvdaļu, ti, zupu sauca par kāpostu zupu, pat ja tā sastāvēja tikai no kāpostiem (sēklām) un sīpoliem (pikantu mērci), un tas pats minimālisms bija raksturīgs krievu salātiem, kuros bija tikai gurķi vai vienkārši bietes, pievienojot pikantu mērci. Saskaņā ar šo principu gaļa, sēnes, zivis tika pagatavotas.
Jo mazāk sastāvdaļas ir iekļautas trauka sastāvā, jo grūtāk ir tās sagatavošana. Tas ir ēdiena gatavošanas regularitāte. Iespējams, šī iezīme rada vienkāršas krievu zupu neatkārtojamās garšas risinājumu, un vienkāršās ēdiena tehnoloģija ir ieguvusi tās unikālo raksturu, pateicoties tūkstoš gadu pieredzei.
4. Maz ticams, ka viena no mājsaimniecēm, kas izmanto internetu un citas mūsdienu civilizācijas priekšrocības, mājā ir krievu plīts vai vismaz zina, kā tajā izdarīt uguni. Bet krievu virtuves krāsnī, it īpaši ēdienu termiskās apstrādes metodēm, bija izšķiroša loma krievu krāsnī. Zupa, kas parasti tiek ievietota cepeškrāsnī pēc maizes cepšanas un ar temperatūras kritumu līdz vārīšanai, uzstāja līdz pusdienām. Tā bija krievu krāsns ierīce, kas atšķīrās no Eiropas plāksnēm, uz kuras virsmas bija ērti pagatavot vai brūnināt trauka sastāvdaļas, apvienojot vairākas termiskās apstrādes metodes, nosakot noteiktu virzienu: krievu krāsnī jebkura trauka tika cepta vai sautēta vai pagatavota zemākajā temperatūrā.
Zupa un putra, gaļa un zivis, pīrāgi un maize, dārzeņi, augļi un sēnes, vecie krievu dzērieni - viss tika gatavots krāsnī, modernu gāzes un elektrisko cepeškrāsns prototips, tvaika krāsnis, mikroviļņu krāsnis un Eiropas stila krāsnis Petrovskiy laikos parādījās Krievijā. Tajā pašā laikā parādījās kompleksa kāpostu termiska apstrāde, ieskaitot pikantu un skābo mērci.
Bet, tāpat kā iepriekš, klasiskais ēdiena zupa tiek uzskatīta par garšas veidu, un cepeškrāsnī vai lēnā plīts virsmā, saskaņā ar vecajām tradīcijām, ir simtiem ēdienu gatavošanas zupu receptes. Šī gatavošanas metode pilnībā saglabā īstas krievu zupas garšu un aromātu.
Vēl jāpiebilst, ka papildus uzskaitītajām iezīmēm dažādās krievu zupa receptes papildina kulinārijas piezīmjdatorus, pateicoties reģionālajām iezīmēm. Krievijas kāpostu zupa atšķiras no sastāvdaļu sastāva atkarībā no vietējās virtuves: Pomerānijas kāpostu zupa, kas pagatavota no sālītas vai kūpinātas zivis, Urāla un Sibīrijas zupa, Don un tā tālāk. Shchi var būt zemnieks, boārs, klosteris, kazaki. Ņemot vērā, ka lielākais gada kalendāro dienu skaits pareizticīgo kalendārā ir liesa, krievu virtuve visā kristietības vēsturē Krievijā ir bagātināta ar gaļas zupas receptēm bez gaļas un piena produktiem, savukārt gaļas zupa no sēnēm, dārzeņiem un zivīm tajā nav mazāka par gaļas produktiem. skoromnyh. Bet galvenā sastāvdaļa vienmēr ir kāposti, vai kaut kas, kas to var aizstāt: spināti un skābene, nātrene, skābs. Bez skāba sastāvdaļas zupa nav zupa. Šim ēdienam ir nepieciešams arī skābs un pikants mērci. Līdz septiņpadsmitā gadsimta vidum būtiska sastāvdaļa bija arī krējuma, krējuma vai miltu zabelenka (liesās gaļas zupai), bet, ieviešot caurspīdīgus franču buljonus, parādījās daudzas pārredzamas gaļas zupas receptes. Tajā pašā laikā pat uz pirmajiem ēdieniem, kas pagatavoti uz buljonu bāzes, ir ierasts pasniegt skābo krējumu, dažreiz - majonēzi, ābolu ar mārrutkiem vai citas mērces, kas kalpo kā ievārījums.
Jūs varat runāt par krievu zupām bezgalīgi ilgu laiku, bet, kā viņi saka, ir labāk redzēt vienu reizi ... vai labāk ir gatavot un mēģināt vienu reizi - jums nebūs apnikuši sarunas.
1. Krievu zaļā zupa ar nātru
Sastāvdaļas:
Liellopu gaļa (krūts) 1,2 kg
Šķiņķis 400 g
Saknes: burkāni, pētersīļi, selerijas - 1 gab.
Puravi 1 gab.
Sīpoli, spuldze 2 gab.
Nātrene (jaunie dzinumi) 600 g
Sviests 60 g
Milti 50 g
Pikantas zaļumi, lapas
Skābais krējums, mājās 250 g
Vārītas olas 5 gab.
Sagatavošana:
Vāra buljonu ar saknēm un celmu. Nātrene krūtīs, nomazgā un ievieto verdošā ūdenī. Uzvāriet, nolokiet caur sietu, pēc tam noslaukiet vai sagraujiet ar maisītāju. Pannā apcep miltus, pievieno sviestu, rīvētu nātru un nedaudz buljonu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ielej buljonā. Grieziet gaļu gabalos un pievienojiet arī buljonam un vāriet. Pievienojiet zupai krējumu, pievienojiet sakapātus zaļumus. Pasniedziet ar pusi cieti vārītas olas uz šķīvja.
* Ja nepieciešams, nātru var aizstāt ar skābenēm vai spinātiem.
2. Lazy krievu kāpostu zupa ar svaigiem kāpostiem un āboliem
Sastāvdaļas:
Āboli, skābs (liels) 5 gab.
Komplekts buljonam (cūkgaļa ar kaulu, vistas gaļa) 2,1 kg Pikantā mērce: lauru lapa, pipari, saknes
Svaigi balti kāposti 1,2 kg
Milti 90 g
Riekstu eļļa 120g
Apzaļumošana
Skābais krējums 300 g
Spice
Sagatavošana:
Vāra buljonu, kā parasti, un celmu. Uzlieciet sasmalcinātus kāpostus, mizotus ābolu šķēles, gaļas gabalus, kas atdalīti no kauliem. Sviestu sajauciet ar miltiem un skābo krējumu, pievienojiet skābo mērci. Tīriet krāsnī, līdz mīksts. Apcepiet zaļumus un pirms pasniegšanas pievienojiet to zaļumiem.
3. Krievu zupa - neparasta recepte
Mēģiniet izmantot krievu virtuves vecos kulinārijas noslēpumus. Šī recepte ir ņemta no pavārgrāmatas “Ceļvedis jaunajiem mājsaimniecībām”, 1870. To apkopoja Naidenovs, kurš agrāk izdeva grāmatas savā grāmatā, sākot no 1760. gada. Recepcijā svara mērījumi tiek pārrēķināti un pielāgoti mūsdienu sistēmai.
Sastāvdaļas:
Sarkanam buljonam:
Liellopu gaļa (ribas ar celulozi) 1,6 kg
Liellopu gaļa 300 g
Saknes (krājumā) - pēc garšas
Ūdens 4,0 l
OE:
Kāposti, svaigi 1,5 kg
Nīderlandes siers 250 g
Desas (jebkuras) 4 gab. (aptuveni 600 g)
Madera 300 ml
Sāls
Muskatrieksts, zemes
Sarkanais buljons 2,5 l
Vārīšanas tehnoloģija:
Sarkanais buljons nav tonēts ar bietes vai tomātiem, bet gan īpaša tehnoloģija, lai ražotu ļoti bagātu buljonu no ceptas gaļas un dārzeņiem.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz vidējai temperatūrai. Uzlieciet rupji sakapātu sakņu cepešpannu. Tas var būt lielo sīpolu, burkānu, seleriju, pastinaku, pētersīļu pusītes. Starp tiem novietojiet mīkstu iekšējo tauku un ribu gabaliņus vai kaulus, kuriem tajā jābūt pietiekami daudzai miesai. Cep cepeškrāsnī līdz karameles garozai.
Gaļas sālīšana, cepot, nav nepieciešama, bet šeit pievienojiet aromātiskas garšvielas, uztriepiet ar medu vai kādu saldu un skābu ogu mērci, lai paātrinātu karamelizāciju, bet gaļai ir jāieeļļo pusfabrikāta stadijā, lai tas daudz nedegtu. Ielieciet cepto gaļu ar dārzeņiem pannā, pārklājiet ar ūdeni. Ūdens būs nepieciešams tik daudz, cik nepieciešams, lai segtu gaļu. Sasildiet buljonu līdz temperatūrai, kas ir tuvu viršanas temperatūrai, un pēc tam pāriet uz simmering režīmu. Sarkanā buljona sagatavošanas laiks: krāsnī - 1,5 stundas, plīts - apmēram stundu. Pēc tam ievelciet to.
Gatavu buljonu var uzglabāt saldētai un izmantot pēc vajadzības. Protams, oriģināls, pat ļoti izsmalcināts krievu kāpostu zupa, šāds buljons ir labāk sagatavots iepriekš.
Pannā ielieciet sakapātus kāpostus, rīvētu holandiešu sieru, liellopu mīkstumu un sagrieztas desas. Ielej visas sastāvdaļas ar buljonu un vāra, līdz kāposti ir mīksti. Noņemiet zupu no plīts un ieliet vīnu pannā. Pasniedzot, novietojiet ierīces uz sāls un maltu muskatriekstu uz galda krievu valodā. Jūs varat izrotāt ar pikantu zaļumiem un citrona šķēli.
4. Krievu zupa, slinks komandas
Nepieciešams:
600 g šķiņķa
Vistas fileja 800 g
Liellopu gaļa un tauku cūkgaļa (celuloze) 1,2 kg
Kāposti, skābs 1,5 kg
Rāceņu un pikantu saknes sortimentā - 150 g
Pētersīļi, zaļi 100 g
Skābais krējums 200 g
Eļļa 90 g
Milti 100 g
Sagatavošana:
Sasmalciniet visas sastāvdaļas un nekavējoties nogrieziet tās čuguna traukos, pētersīļi un skābie zaļumi. Eļļa berzē ar miltiem un pievieno kopējo masu. Piepildiet ar ūdeni un cepiet cepeškrāsnī, līdz vārīts. Pirms pasniegšanas uz šķīvja pievienojiet skābo krējumu un sasmalcinātus pētersīļus.
Piezīme: rāceņus, protams, var aizstāt ar kartupeļiem, bet atcerieties, ka aizmirstais rāceņi lieliski stimulē imūnsistēmu, un kartupeļi satur cieti, ti, ogļhidrātus, un stimulē doties uz sporta zāli, lai zaudētu svaru. Ja jūs neatradīsiet vecu un labu krievu rāceņu, tad šajā receptē vari bez kartupeļiem.
5. Krievu zupa ar jaunlopu gaļu ar spinātiem un sparģeļiem
Sastāvs:
Celuloze, liellopu gaļa 2,5 kg
Gaļas saknes 250 g
Spināti 900g
Sparģeļi 400 g
Eļļa 120 g
Baltā maize 600 g
Pipari
Vārītas olas 6 gab.
Sasmalcināti zaļumi
Sāls
Sagatavošana:
Gaļa sagriezta porcijās, ar saknēm ievietota katliņā. Cepiet cepeškrāsnī līdz vārīšanai. Izkāš buljonu. Atgrieziet gaļu uz to, vāriet, pievienojiet sagatavoto zaļo masu un vāra, līdz mīksts. Katrā porcijā lieciet sasmalcinātas vārītas olas, pētersīļus. Pasniedziet sāli un piparus atsevišķi. Sagatavojiet krūtiņus shcham. Slīpējiet baltmaizi plānās šķēlītēs, izklājiet ar sviestu un cep cepeškrāsnī.
6. Krievijas liellopu gaļas kāpostu zupa ar kāpostiem un graudiem
Sastāvdaļas:
Gaļa (fileja) 800 g
Lauru lapas, garšvielas
Auzu pārslas 100 g
Skāba kāposti 1,0 kg (ar marinētu gaļu)
Sīpoli 200-250 g
Sagatavošanas procedūra:
Grieziet gaļu, ielieciet to katlā, pievienojiet 2,5 litru ūdens un vāriet līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam noņemot putas, pievienojiet lauru lapu un piparu maisījumu. Vāra apmēram desmit minūtes, tad pievieno sasmalcinātu sīpolu, graudaugu un kāpostu ar sālījumu. Vāra līdz mīkstajam kāpostiem ar zemu siltumu. Sāls, lai pēc dažām minūtēm pagatavotu garšu.
Auzu var aizstāt ar jebkuru citu, pēc garšas.
7. Krievijas kāpostu zupa ar svaigu gaļu
Sastāvdaļas:
Gaļa 1.2 kg (jebkura)
Sīpoli, pētersīļi, selerijas - buljonam
Maizes kvass un ūdens (1: 1) 2,5 L
Apzaļumošana
Skābais krējums
Baltā kāposti 1,0 kg
Spice
Tehnoloģija:
Ielej gaļu ar kvasu un ūdeni, vāriet līdz pusei vārītas, un tad pievienojiet sasmalcinātus selerijas un pētersīļu saknes un sīpolus. Tvaicējiet, līdz gaļa ir mīksta. Pievieno sasmalcinātus kāpostus un sakapātus zaļumus. Sezona ar garšvielām. Pasniedziet ar skābo krējumu.
Krievijas zupa - noderīgi padomi
- Shchi, kas balstās uz dārzeņu vai sēņu buljonu, būtu jāsālās pašā vārīšanas beigās.
- Lai pievienotu krējumu vai pienu verdošam buljonam un lai tajā pašā laikā izvairītos no koagulācijas, ielej daļu buljona no pannas, atdzesē un samaisa ar pienu. Tad pagatavoto maisījumu karsē atsevišķi un ielej buljonā.
- Lai zupu zivju buljonā nebūtu nepatīkama zivju smarža, notīriet iztīrītās un mazgātās zivis etiķī vai pagatavojiet ūdeni ar citrona sulu un miziņu. Nu noņem netīrās lauru lapu, kardamona smaržu. Vecajā krievu virtuvē zivis tika pagatavotas, pamatojoties uz veca gailis, melnā stropu un paipalu.
- Lai skābu kāposti būtu patiesi noderīgs produkts, sālīšanas laikā nepievienojiet cukuru vai etiķi. Šī sagatavošanas metode aizņems nedaudz vairāk laika, bet probiotiku saturs ievērojami palielināsies.
