Ilgu laiku pirms tehniskās attīstības laikmeta, kaut kur alu gadsimtos, tika zaudētas pirmās gaļas izstrādājumu receptes, jo pat tad cilvēkam bija nepieciešams apstrādāt un uzglabāt pārtiku.
Romas impērijas ziedēšanas laikā speķis bija neaizstājams produkts vergu un pleibiešu diētā, kas darīja smago darbu, un tik lēts, pilnvērtīgs enerģijas papildināšanas avots ļāva cilvēkiem uzturēt labu fizisko formu cilvēkiem, kuru darbs ir tieši saistīts ar fizisko darbu.
Salo ir produkts, kam vairāku gadu tūkstošu laikā nav notikušas būtiskas kvalitatīvas pārmaiņas, un cilvēce, kas nav atradusi tai alternatīvu, nav atteikusies no tās izmantošanas. Šāda uzmanība ir vērsta uz vērtīgo bioķīmisko sastāvu.
Viltus priekšstats, ka speķis ir holesterīna avots, izraisa tikai tās izskatu.
Laboratorijas testu rezultāti liecina, ka cūkgaļas tauku saturs ir daudz mazāks nekā citos cilvēka patērētajos produktos.
Cūku tauki ir cilvēka dzīvībai būtisku organisko skābju avots.
Protams, tāpat kā jebkura pārtika ar augstu kaloriju saturu produktam ir nepieciešama līdzsvarota, burtiski un pārdomāti pieeja.
Speķa sālīšana ar ķiplokiem - tehnoloģiskie pamatprincipi
Jāsaka, ka nav tik daudz veidu, kā nākotnē sagatavot salo. Cūkgaļas kārta kā sastāvdaļa daudzās desās. Atsevišķi to ievāc sālot, smēķējot un vārot.
Apsveriet speķa sālīšanas veidus: ar ķiplokiem, pipariem, garšaugiem un saknēm. Bet vispirms ļaujiet mums dzīvot svarīgākajos tehnoloģiskajos punktos. Izejvielu izvēle.
Sālsūdens sālīšanas tehnoloģijā nav nekādas grūtības, ja tiek ievērota galvenā prasība - augstas kvalitātes izejvielu izvēle no jauniem, veseliem cūkgaļas liemeņiem.
Labiem taukiem ir balta vai nedaudz rozā krāsa. Tauku un mežacūku gaļai (vīriešiem, kas sasnieguši pubertāti) ir nepatīkama smaka. Tāpēc, pirms jūs par to maksājat, justies brīvi smaržot taukus. Negaidiet smaku neitralizēt, mērcējot, smēķējot, pievienojot daudz garšvielu. Tas nedarbosies.
Nopirkt speķi ar ādu un pievērsiet uzmanību tam, kā tas tiek apstrādāts. Ideāls - speķis, darvas slīpēts. Šādu tauku ādai piemīt raksturīga smarža un brūna krāsa. Ja liemeņa dedzināšanai izmantots benzīna blowtorch, tad taukiem būtu automobiļu darbnīcas smarža. Piesūcināšana tiek izmantota, lai noņemtu sarus, tāpēc ideālā gadījumā uz ādas virsmas nedrīkst būt atlieku.
Pēc produkta vizuālās pārbaudes un pārbaudes ar smaržu palīdzību pārbaudiet blīvumu. Nospiežot uz izvēlētā gabala virsmas, nedrīkst palikt iespiedumi, bet pārāk grūti, lai nopirktu taukus, nav tā vērts, jo, visticamāk, cūka nokaušanas laikā bija vai nu pārāk veca, vai arī viņai bija problēmas ar uzturu. Lai gan var novērst pārmērīgu blīvumu, marinādei pievienojiet cukuru, mērcējot vai vārot.
Sālīšanai ir piemēroti tauki ar vienādu tekstūru, sagriezti no liemeņa muguras un sānu daļām. Mājas sālīšanai bieži izvēlas taukus, sagriež no vēdera daļas, ar gaļas slāņiem: tas viss ir atkarīgs no izvēlētās sālīšanas receptes un personīgās gaumes, bet jāatceras, ka tauki “ar spraugām” nedaudz nogatavojas. Gabalu biezumam jābūt no 2,5 līdz 3 cm, un bieži sastopams, ka tauki ir biezāki par šīm vērtībām. Šādos gadījumos, veicot mērci, griezumi tiek veikti pa sānu šķēles viduslīniju tā, lai sāls vai marināde vienmērīgi iekļūtu dziļumā. Ja jūs nedrīkstat griezt biezā gabalā, tad baktērijas, kas ir aktīvas, var iesūkties dziļākā slānī pirms sāls šķīduma un sabojāt produktu. Vēl viens svarīgs kritērijs ir sanitārie un higiēnas standarti. Atcerieties, ka patogēni mikrobi bieži vien neredz atšķirības starp cilvēkiem un dzīvniekiem, un tāpēc pievērsiet uzmanību tam, ka pārdevējam ir ārsta vai laboratorijas asistenta sertifikāts sanitārajā un epidemioloģiskajā kontrolē. Bet pat ar šādu dokumentu īpaša uzmanība jāpievērš produkta sagatavošanai sālīšanai no sālīšanas pirmā līdz pēdējam posmam.
Sālīšana aptur mikroorganismu augšanu un vairošanos, bet ne tos nogalina. Sāls, iekļūstot audos, daļēji atūdeņo taukus. Pēc 24 - 48 stundām kodināšanas parasti parādās gaļas sula. Sālīšanas sulas un mitrā sāls beigās ir labāk noņemt un pārvietot taukus tīrā traukā, apkaisīt ar sausu un tīru sāli, lai starp gabaliem nebūtu starpību.
Sāls daudzums - 10% no tauku svara. Tehnologi un mājas amatnieki, kuriem ir liela pieredze, norāda uz dažādiem skaitļiem, bet gadu pieredze liecina, ka speķis absorbē tik daudz sāls, cik nepieciešams, nezaudējot gaļas sagatavošanas garšu un kvalitāti. Tāpēc galvenais un pareizais jautājums nebūs par sāls daudzumu, bet par tā kvalitāti: izvēlēties tikai sāli, akmeni, vidēju slīpēšanu, atstājot eksotiskas iespējas ar uzrakstiem, piemēram, “jūra”, “iodēts” un tā tālāk.
Galvenās sālīšanas metodes: sauss, „slapjš”, sajaukts. Turpmāk, paraugos, kas sniegti receptēs, mēs izskatīsim katru no šīm iespējām, lai ietaupītu laiku lasīšanai un apvienotu teoriju ar praksi.
1. Kā ķiploku sautējums ar ķiplokiem: sauss sālīts
Nepieciešams:
- Sāls, virtuve
- Tauki (atpakaļ) 3 kg.
- Ķiploki
- Malti melnie pipari
Sagatavošana:
- Iztīriet netīrumus no virsmas ar asu nazi ar garu un plašu asmeni. Mazgājiet speķi un žāvējiet gabala virsmu ar salveti.
- Sagriež gabalos 400-500 g. Mazie izmēri veicinās ātrāku un vienveidīgāku sālīšanu.
- Smalcināti mizoti ķiploki. Varat arī izvēlēties savu daudzumu patvaļīgi. Daļa sāls (300 g), ķiploki un pipari samaisa un berzē katru speķa gabalu ar šo sastāvu.
- Sausā traukā ar vāku ielej nelielu sāls slāni un cieši pielej taukus. Ieliet visus gabaliņus ar sāli, neatstājot vietu un pārklājiet ar nākamo sāls slāni. Atkārtojiet darbību, līdz visas detaļas ir cieši saspiesti. Uzklājiet virsmu ar sāli 1,0-1,5 cm Aizveriet tvertni ar vāku un notīriet to aukstumā. Nokrišanas temperatūra ir 2-4 ° C, un laiks ir atkarīgs no paša tauku blīvuma un tā kopējās masas. Dažreiz taukus var patērēt jau 4-5 dienas.
- Ja plānojat uzglabāt 2-3 mēnešus, tad pārnesiet taukus tīrā un sausā traukā, apsmidziniet to ar jaunu sāli, bet bez ķiplokiem un pipariem. Ietiniet katru gabalu cieši ar plastmasu un ievietojiet to saldētavā. Tādā pašā veidā, jūs varat saspiest taukus burkās, bet vispirms jātīra tvertne ar soda, izskalojiet un karsē cepeškrāsnī. Novietojiet speķi burkā, nosedziet to ar sāli un noslēdziet ar sterilizētiem vākiem.
2. Sālīšana ar bekonu un ķiplokiem: slapjš vēstnieks
Nepieciešams:
- Svars (krūtis) 5 kg
Sālījumā:
- Sāls, ēdiena gatavošana
- Ķiploki
- Ķimenes
- Cukurs
Sagatavošana:
- Sagatavo bekonu gabalus, kā aprakstīts iepriekšējā receptē. Biezie gabali neaizmirstiet izgriezt vidū. Vāra ūdeni un pievieno sāli. Izmēģiniet sālījuma cietoksni. Tam vajadzētu sasniegt 10% koncentrāciju. Pievienojiet ķimenes, ķiplokus un cukuru. Pagaidiet, līdz šķidrums ir pilnīgi atdzisis.
- Novietojiet bekonu pannā un pārklājiet ar marinējumu.
- Mitrai sālīšanai uzlieciet tauku ādas gabalus un uz pēdējās kārtas uzlieciet klāja un apspiešanu. Noņemiet konteineru aukstumā. Pārliecinieties, ka tauki ir pārklāti ar marinādi 2 cm, pēc 7 dienām izņemiet paraugu. Uzglabāšanai izņemiet gabalus no šķidruma, noslaukiet ar salveti, atstājiet to uz īsu laiku uz gaisa (novietojiet ledusskapja augšējā plauktā vai piestipriniet to auklai). Aplauzt žāvētas pergamenta gabalus, ielieciet hermētiskos maisos un uzglabājiet saldētavā.
3. Kā sālīt salātu ar ķiplokiem: komplekss marināde
Marinādes sastāvdaļas:
Dilles sēklas 50 g
Ķimenes vai koriandrs 10 g
Ķiploki 200 g
Sāls 0,5 kg
Melnā un smaržīgā pipari - 20 g
Cukurs 300 g
Ābolu sidra etiķis vai citronskābe (6%) 200 ml
Ūdens 5,0 l
Līcīšu lapas 10 g
Burkāni, svaigi 500-600 g
Bacon 3 kg
Sagatavošana:
- Nogrieziet burkānus un ķiplokus, nomazgājiet un sagrieziet stieņos vai plāksnēs. Sagrieziet gatavo bekona gabalu 4-5 cm platās joslās. Kāpēc ķiplokiem un burkāniem. Ielejiet sāli un cukuru verdošā ūdenī, pievienojiet atlikušās garšvielas un 5–7 minūšu laikā izslēdziet krāsni. Ļauj marinādei atdzist, pārlej ar etiķi vai citronskābes šķīdumu.
- Tālāk marinādēšanai un turpmākai uzglabāšanai, kā norādīts receptē Nr. 2.
4. Kā sālīt salo ar ķiplokiem un žāvētām plūmēm
Nepieciešams:
Krūts 1 kg
Plūmes 150 g
Melnie pipari 15g
Ķiploki 100g
Sāls 200 g
Cukurs 50 g
Citronu tinktūra (50%) 100 ml
Sagatavošana:
Sajauciet sāli (100 g), cukuru, maltos piparus un sasmalcinātus ķiplokus. Pievienojiet degvīnu un berzējiet krēmu, kas pagatavota un pildīta ar plūmēm ar šo maisījumu. Ielejiet atlikušo sāli biezā plastmasas maisiņā un ievietojiet tajā krūšturi. Tie ir sasieti un ledusskapī 72 stundas. Pēc derīguma termiņa beigām nogrieziet lieko sāli ar asu nazi, karbonādējiet un pasniedziet.
5. Speķa sālīšana ar ķiplokiem un kadiķiem
Nepieciešams:
Tauki ar 1,5 kg slotu
Sāls, akmens 50 g +200 g
Nātrija nitrits 1 g
Cukurs 10 g
Līcis
Ķiploki
Kadiķu ogas
Sagatavošana:
Sagatavoto slāni sasmalcina ar maltu garšvielu, cukura un sāls maisījumu. Pārklājiet sauso tvertni ar sāls slāni, ielieciet taukaudu un cieši piespiediet, nosedzot otro pusi no pieņemtā sāls daudzuma (100 g + 100 g). Aizveriet trauku un ledusskapī 12-15 dienas.
6. Kā marinēt bekonu ar ķiplokiem sīpolu buljonā
Nepieciešams:
Sīpolu miza 150 g
Ķiploki 50g
Līcis
Karsti pipari, sasmalcināti
Sāls 200 g
Ūdens 1 l
Lard 1 kg
Cukurs 30g
Sagatavošana:
Mazgājiet sīpolu mizas ar tekošu ūdeni. Ielieciet visas sastāvdaļas pannā un pārlejiet verdošu ūdeni. Ielieciet taukvielu un vāra uz lēnas uguns līdz vārīšanai. Nospiediet bekonu tā, lai vārīšanas procesa laikā tas būtu pārklāts ar ūdeni. Tauku gatavību pārbauda ar dakšiņu caurduršanu: tauki ir viegli caurdurami un viegli noņemami no dakšas. Pagaidiet, līdz panna atdzesē un pārvieto to aukstumā. Nākamajā dienā izņemiet speķi no sālījuma, nosusiniet un vēlreiz berzējiet ar pipariem un ķiplokiem. Jūs varat karbonizēt un pasniegt uzkodas.
7. Sālīšana ar bekonu un ķiplokiem: izplatīšana sviestmaizēm
Nepieciešams:
Tauki 0,5 kg
Sāls 50 g
Ķiploki 20g
Sasmalcināti zaļumi (dilles, pētersīļi) 100 g
Malti piparu maisījums 10-20 g
Sagatavošana:
Svaigi, mizoti tauku tauki divreiz sasmalcināti ar gaļas mašīnā, ar garšaugiem un ķiplokiem. Pievienojiet pastai sāli un garšvielas. Novietojiet maisījumu cieši „vidukļa augšdaļā”. Ielieciet burkas katliņā, kas piepildīts ar ūdeni un verdošu ūdeni, vāra tauku: 0,5 l -1,5 stundas, 1,0 l - apmēram divas stundas. Pēc atdzesēšanas uzsildiet 24 stundas aukstumā.
Sālīts bekons ar ķiplokiem - padomi un triki
- Pirms sālīšanas speķis tiek iemērkts ar speķi, lai tas iegūtu maigu, mīkstāku konsistenci. Pēc tam tauki ir jāizžāvē un atdzesē.
- Sāļu tauki ir labi saglabāti ledusskapī līdz 6 mēnešiem, ja tie ir iepakoti sausos traukos un pārkaisa sausus, iepriekš kalcinētus ar sāli, bez mitruma un gaisa. Regulāri pārbaudiet sāls mitrumu un, ja nepieciešams, izžāvējiet vai nomainiet to.
