Kad pusfabrikāti ir gatavi, pēdējais posms paliek - termiskā apstrāde.
No pirmā acu uzmetiena šī ir ļoti vienkārša darbība, bet gadās, ka kotletes sagrūst, pārvēršoties drupinātā gaļas masā, vai, degot uz augšu, paliek neapstrādātas iekšpusē vai pielīmē pie pannas un ir jānoņem ar lāpstiņu.
Kā cepties pīrāgi - galvenie tehnoloģiskie principi
Šo trūkumu iemesli var būt vairāki. Ir svarīgi tos atrast un tos atcelt pašā ceptajā pīrāgu gatavošanas sākumā, lai nebūtu pilnībā sabojāt savu iecienītāko ēdienu.
Pirmkārt, pirms cepšanas uz pannas būtu ļoti jauki, ja nenoteiktības gadījumā saimniece veic nelielu testēšanu, it īpaši, ja runa ir par kotletēm, izmantojot jaunu recepti. Ņem nelielu daļu no sīpolu masas, pagatavo kotletes, kas sver 50-60 g, un apcep atsevišķi. Šādā gadījumā būs iespējams identificēt jebkādus pildījuma defektus un tos novērst.
Šeit ir visizplatītākie neveiksmīgo kotletu cēloņi un veidi, kā tos novērst:
Ja cepšanas procesā iegrieztie gaļas gabali ir izkaisīti, tad gaļas vai zivju kotletu masas sagatavošanā ir lielāka varbūtība: maltā gaļa ir slikti nokauta, kā rezultātā kolagēns, kas saistās ar izcirtņu masu, nav pietiekami iegūts no gaļas sulas. Šādā gadījumā jums ir nepieciešams pārspēt maltu vēlamajā konsistencē vai pievienot olai un kārtīgi samaisīt. Pēc atkārtotas izmešanas masa jāglabā aukstumā vismaz stundu un pēc tam jāturpina cepšanai.
Ja dārzeņu, graudaugu pīrādziņi ir izkaisīti, ja sasmalcinātā gabala masa ir olu baltums, ciete, milti vai citi produkti, pievienojiet trūkstošās sastāvdaļas, sajauciet kotleta masu un pagaidiet, līdz lipekļa vai olbaltumvielu šķiedras uzbriest un sākas daļiņu saistīšanās. Protams, cepšanai ir nepieciešams izvēlēties pareizos taukus un pareizos ēdienus. Vispirms par taukiem. Ja ir nepieciešama dziļa cepšana, mēs noteikti izvēlamies rafinētu augu eļļu. Tas ir bez smaržas, un tāpēc maizes cepumu garša un aromāts nemainīsies. Rafinētās eļļas kūpināšana sākas temperatūrā, kas pārsniedz 200ºC, un tas ir pietiekami, lai pagatavotu gaļas kotletes. Dabīgā augu eļļā (nerafinēta) 110 ° C temperatūrā izejmateriālu mikrodaļiņas, no kurām iegūta šī eļļa, sāk sadedzināt. Sildot šīs daļiņas sāk pieturēties pie pusfabrikātiem, kas savukārt negatīvi ietekmēs gatavā ēdiena garšu.
Ja mēs runājam par mājputnu vai zivju mīklas, kur stāvoklis prasa sviesta izmantošanu, tad jāatceras, ka tajā patiešām ir līdz 82,5% tauku (“Extra”), bet pārējais ir piena sastāvdaļas, un tie sāk pielīmēt un pielīmēt karstā krāsnī temperatūrā, kas ir zemāka par 100 ° C. Kā šajā gadījumā apcep pannas?
Šīs problēmas risināšanas iespējas:
Jūs varat apvienot dārzeņus un sviestu. Sāciet cepšanu vienā augu eļļas pusē un, pagriežot kotletes, ievietojiet nelielu sviesta gabalu katram pusfabrikātam tā, lai tas tiktu absorbēts tieši katrā gabaliņos, nelīmētu un neradītu vēlamo produkta garšu;
Izmantojiet sūkalu nesaturošu ghee, kas sastāv tikai no piena taukiem;
Vēl viena rezerves opcija ir izkaisīt vai margarīna kotletes cepšanai.
Protams, izvēloties taukus, jāapsver gaļas kotletes. Dažiem dārzeņu pusfabrikātiem augu eļļa noteikti ir labāka: tas attiecas, piemēram, uz burkānu pusfabrikātiem. Bet kartupeļu vai kāpostu pīrādziņi būs vienādi garšīgi, ja tos izmantosiet, lai ceptu tos. Tikai garša būs atšķirīga, bet tas tikai papildinās daudzveidību. Cūkgaļas cepšanai cūkgaļas un liellopu gaļas cepšanai cūkgaļas tauki ir ļoti piemēroti. Daži vārdi par ēdieniem. Pannā ar labu teflona pārklājumu jūs varat cept pīrādziņus, neizmantojot taukus. Ja pannas tiek izmantotas pareizi, saskaņā ar instrukcijām, un uz tā nav skrāpējumu, tad uzlīmēšana un pielipšana grieznēm neapdraud. Tomēr šajā gadījumā, pārgriežot malas no otras puses, vēlams pārklāt pannu ar vāku un turpināt apcep, tajā pašā laikā tvaicējot tos no iekšpuses.
Katra saimnieces arsenālā ir dažāda materiāla pannu komplekts. Jūs varat noskaidrot pannas diametru: tas ir atkarīgs no kotletes. Dārzeņu pusfabrikātus vislabāk pagatavot biezās cepšanas pannās, kas izgatavotas no čuguna, jo tieši tādi ēdieni ļauj iegūt nepieciešamo grauzdēto produktu daudzumu vienlaikus ar pievilcīgu izskatu.
Jāņem vērā arī tas, ka čuguna virtuves trauki uzkarsē ilgāk nekā parastie teflona vai keramikas pannas, bet pēc apkures tas arī ilgstoši saglabā nemainīgu temperatūru pat pēc krāsns izslēgšanas. Šis režīms ļauj lēnām kontrolēt termiskās apstrādes procesu. Gluda sildīšana nodrošina arī labāku cepšanu pusfabrikāta iekšpusē, neapdedzinot virsmu.
Izmantojot pannas ar plānu sienu, pat ar teflona pārklājumu, pastāvīgi jāpielāgo tās sildīšanas intensitāte un jāpieliek vai jāsamazina temperatūra ar degļa regulatoru. Ar spēcīgu uguni šādā pannā, kotletes ātri cepsies no augšas, paliekot nepietiekami vārītas iekšā. Ar teflona pannas vājo sildīšanu, gaļas gabali biežāk sautē, nevis apcep, un šajā gadījumā jūs nevarēsiet sasniegt zelta garozu.
Kuras no abām metodēm ir ērtākas, ir izlemt plāksnes un pannas saimnieci, pamatojoties uz viņu spēju un prasmju novērtējumu. Cik daudz apcep pannās? Atbilde ir acīmredzama: līdz pilnīgai gatavībai. Bet, ja nav joks, cepšanas ilgums būs atkarīgs no izmantotā produkta - katrā gadījumā laiks mainās atkarībā no sastāvdaļu blīvuma.
Pirmkārt, burgeri tiek pagatavoti no veseliem gaļas vai zivju gabaliem un no gaļas, mājputnu, zivju, graudaugu un dārzeņu malto gaļas. Gatavošanas laiks katrā gadījumā ir atkarīgs no sīpolu masas sastāva, cepšanas virsmas temperatūras, vārītas maltās gaļas mitruma.
Pirmkārt, visu veidu gaļas bumbiņas tiek ceptas abās pusēs un sagatavotas zemākam siltumam, zem vāka vai krāsnī. Griezuma biezums ir svarīgs arī to termiskās apstrādes laikā.
Bet jebkurā gadījumā gaļas un zivju pīrādziņi vispirms ir cepami, līdz tie iegūst garozu abās pusēs, un pēc tam tie ir tvaicēti vēl 7-8 minūtes. Jo īpaši tas attiecas uz gaļas kotletes, kurās ietilpst maltā cūkgaļa. Pēc cepšanas karsējiet cepešus cepeškrāsnī, cepeškrāsnī, un jūs varat tvaicēt tos savā sulā vai sautēt, pievienojot buljonu, ūdeni vai speciāli sagatavotu mērci.
Katrā konkrētajā gadījumā, kā parasti, grauzdēšanas temperatūra ir norādīta receptēs, un cik burgers apcep pannā, lai gan populārs un mīlēts ēdiens dažreiz neprasa šādus sīki izstrādātus ieteikumus.
Receptes 1. Sulas mājās gatavotas kotletes
Sastāvdaļas:
Eļļas cūkgaļa (celuloze) 400 g
Teļa gaļa, atkaulota 350 g
Sīpoli 200g
Maize, balta 150 g
Piens 250 ml
Ķiploki 30g
Sāls
Olas 1 gab.
Malti pipari, melni
Tauki (cepšanai)
Sagatavošana:
Samitriniet maizi ar pienu, biezeni ar dakšiņu - jūs varat to pievienot gaļas mašīnā, lai pagrieztu kopā ar citām sastāvdaļām. Labi sajauciet cepurīšu masu un, nosedzot, iemērciet aukstumā vismaz pusstundu. Veidojiet plakanus ovālus pīrādziņus 120-130 g. Pirmo reizi cepiet uz augsta siltuma, 1-2 minūtes katrā pusē, un pēc tam uz vāra uzklājiet ar vidēju vai zemu siltumu.
Recipe 2. Kāpostu kotletes ar sieru un sēnēm
Sastāvdaļas:
Baltās kāposti, sasmalcinātas 0,5 kg
Balts klinkers (vai krekeri) 180 g
Ķiploki 20g
Sausās sēnes, baltas (pulveris) 50 g
Siers, ciets 250 g
Sāls
Skābais krējums 150 g
Malti pipari
Milti (maizes pagatavošanai)
Ghee cepšanai
Sagatavošana:
Smalki sagrieziet kāpostus, berzējiet sieru (smalki), apvienojiet malto krekeri un sēņu pulveri ar krējumu. Sāls kāpostus un pievieno sasmalcinātus ķiplokus, maltas garšvielas, viegli piespiediet, lai iegūtu sulu. Sajauciet visas sagatavotās sastāvdaļas kausu masā, samaisiet. Nekavējoties jāveido pusfabrikāti ar rokām, kas iegremdētas ūdenī, un uzreiz apcep ar vidēju temperatūru uz sakarsētiem taukiem. Katru pusi pagatavojiet 2-3 minūtes.
Recepte 3. Liellopu aknu kotletes ar griķiem
Sastāvdaļas:
Griķu biezputra 250 g
Olas 1 gab.
Spice
Aknas 350 g
Sīpoli 100g
Sāls
Ķiploki 15g
Milti 70-80 g
Majonēze 50g
Tauki cepšanai
Sagatavošana:
Vāra 120 g griķu 350 ml ūdens. Putra nevajadzētu būt drupanai. Sagatavoti aknu, ķiploku un sīpolu gabaliņi karbonāde vai gaļas mašīnā. Apvienojiet masu ar putru, pievienojiet pārējās sastāvdaļas, samaisiet. Ja gaļas masa ir pārāk plāna, pievienojiet vēl miltus un ļaujiet nostāvēties 50-60 minūtes. Apkarsētos taukos sagrieziet plēves masu ar karoti, piemēram, fritters, un apcep 2-3 minūtes abās pusēs.
Recipe 4. Vistas gaļas gabaliņi, skābā krējumā ar pētersīļiem
Sastāvdaļas:
Vistas fileja 0,7 kg
Sīpoli 150g
Egg1 gab.
Sāls
Baltā maize, stale 200 g Piens 100 ml
Pipari
Mērcei:
Skābais krējums 10% 300 ml
Milti 50 g
Ķiploki 10 g
Pētersīļi, sasmalcināti
Spice
Sagatavošana:
Mitrā maize pienā, karbonāde sīpolā un vistas gaļā. Pievienojiet garšvielas, sasmalcinātu ķiploku, olu un gatavojiet gaļas masu. Samērciet to ledusskapī un veidojiet 60-70 g bumbiņas. Ļaujiet tām uz leju uzkarsētā eļļā, kas pārklāta ar vāku, 10 - 15 minūtes. Ar biezu krējumu, ja nepieciešams, pievienojiet ūdeni. Ielej šķidrumu pannā ar podiņiem un vāra uz lēnas uguns vēl piecas minūtes, nosedz ar vāku, pievieno zaļumus, ļaujiet mērcei vārīties un izslēdziet siltumu.
Recepte 5. Zivju filejas zivju pīrādziņi
Sastāvdaļas:
Citronu sula 50 ml
Sīpoli 100g
Pollock fileja 700 g
Olas 1 gab.
Sviests 120g
Maize 200 g
Breadcrumbs
Spice
Sagatavošana:
Sasmalcinātu maizi apvienojiet ar sīpoliem un zivīm, kas nogalinātas blenderī, pievieno citrona sulu, olas un garšvielas. Maisiet pildījumu, pievienojiet mīkstu sviestu un pārspiediet masu. Atdzesējiet un veidojiet plakanus apaļos pīrādziņus, tos pagatavojiet rīvmaiņos, uzlieciet uz šķīvja un ieliekiet aukstumā. Šādus burgerus labāk apcepiet dziļos taukos tā, lai sviesta masa no sviesta nebūtu laiks iztecēt pannā.
Kā apcep pīrādziņus pannā - trikiem un padomiem
- Gaļas kotletu gatavību var pārbaudīt, nospiežot lāpstiņu vai dakšiņu uz cepurītes: ja, nospiežot skaidru sulu, pēc 2-3 minūšu tvaicēšanas izdalās sulas no uguns.
- Ja jūs novērojat holesterīna daudzumu, kas nonāk organismā, tad cepšanai izmantojiet tikai augu eļļu, un tas ir labāk, ja tā ir olīveļļa, bet ne pirmais spin. Kaut arī jebkurš cepetis ir pietiekami kaitīgs, mēģiniet samazināt šo kaitējumu līdz minimumam.
- Nelietojiet to pašu eļļu divas reizes, jo pēc tam, kad cepta karbonāde pannā, šī eļļa kļūst par toksisku vielu, kas satur kancerogēnus. Pēc cepešpannas cepšanas šīs eļļas paliekas ir jāizmet. Labākajā gadījumā tos var izmantot citiem uzņēmējdarbības mērķiem, bet nekādā gadījumā tos nedrīkst ēst.
- Lai sulīgas sulas būtu sulīgas, ne vienmēr ir nepieciešams izmantot rīvmaizi. Sula nodrošina proteīnu vai cieti.
