Reizi gadā visa ortodoksālā cilvēces daļa gatavojas gaišākajām un svarīgākajām kristiešu brīvdienām, Lieldienām.
Protams, galvenā problēma pēc garākā amata, kas simbolizē garīgo attīrīšanu, ir svētku galds, kur galvenā vieta ir svētnīcā iesvētīta Lieldienu vai Lieldienu kūka.
Tas sākas ar svinīgām vakariņām vai drīzāk brokastīm.
Lieldienu receptes ne tikai katrā atsevišķā reģionā, bet arī katrā ģimenē - viņu pašu. Tie bieži tiek nodoti no paaudzes paaudzē.
Daudzas sievietes gatavo Lieldienas un cept kūkas, izmantojot vecmāmiņu noslēpumus, lai gan tradicionālā pieredzes apmaiņa nezaudē nozīmi.
Viena no salīdzinoši jaunajām receptēm, kas parādījās pēdējās desmitgadēs, bija Lieldienu recepte kefērā ar raugu un bez tā.
Ir skaidrs, ka kefīrs svaigā un saldā mīklā ir nepieciešams, lai nodrošinātu cepšanu un vieglumu. Bet kefīra izmantošana rauga mīklā šķiet vairāk kā vēlme nākt klajā ar kaut ko jaunu, jo piena baktēriju aktivitāte un efektivitāte rauga fonā izzūd.
Lai gan joprojām ir zināms ieguvums no šāda tandēma. Apskatīsim, vismaz vispārīgi, kā raugi strādā kopā ar lakto un bifidus baktērijām.
Lieldienas par kefīru - galvenie tehnoloģiskie principi
Daudzi mājsaimnieces ir pazīstamas ar rauga mīklas izgatavošanas noslēpumiem. Jāatzīmē, ka cepšanas industrijas un konditorejas izstrādājumu standarta normās nav tādas mīklas kā kefīra mīkla ar raugu, lai gan praksē šī mīklas izgatavošanas metode ir diezgan izplatīta.
No pirmā acu uzmetiena kefīra lietošana kombinācijā ar raugu šķiet bezjēdzīga, jo rauga un pienskābes baktērijas ir viena un tā paša daudzās dzīvo organismu kolonijas pārstāvji. Tomēr rauga un piena baktērijas pieder pie dažāda veida mikroorganismiem, un tās barojas dažādos veidos: raugs dod priekšroku cukuram, un bifidobaktērijas un lacto baktērijas dod priekšroku piena produktiem. Bet abas šīs grupas dzīvē izdala oglekļa dioksīdu, izraisot mīklas fermentāciju. No otras puses, tie netraucē viens otru un var pastāvēt vienā un tajā pašā vidē. Tāpēc vienlaicīgi ir iespējams izmantot mīklu kefīru un raugu. Jāatzīmē, ka rauga darbība tomēr ir efektīvāka par viņu „kolēģiem darbnīcā”.
Ja raugu nav paredzēts izmantot mīklas ražošanai, tad, lai sāktu oglekļa dioksīda emisijas reakciju, kas nodrošinās mīklas pieaugumu, ir nepieciešams pievienot sastāvdaļas, kas nodrošina sārmainu vidi: soda, amonija vai citas piedevas, kas atļautas izmantošanai pārtikas rūpniecībā.
Gadījumā, ja rauga un piena baktēriju kombinācija ir kopējā masā, rauga vielu izmantošana nav nepieciešama.
1. “Sarkanās Lieldienas” uz kefīra bez rauga
Produkti:
Milti 450g
Sāls, labi
Cukurs 300 g
Kefīrs 200 ml
Soda 5 g
Avenes, svaigas vai saldētas 180 g
Olas 3 gab.
Vaniļa 3g
Citronu (sulu) 20 ml
Eļļa (82,5%) 140 g
Sagatavošanas procedūra:
Sajauc miltus ar sāli un sāli. Beat sviestu, līdz tas ir pūkains ar cukuru un olām. Pievienojiet vaniļu. Berzējiet ogas caur sietu, lai noņemtu sēklas. Kombinējiet aveņu sulu ar kefīru un samaisiet. Lai iegūtu vairāk piesātinātu krāsu, varat pievienot pārtikas krāsvielu.
Savukārt pievienojiet kefīru un miltus eļļas olu maisījumam, turpinot pārspēt mīklu.
Izlīdziniet cilindriskās formas ar eļļotu pergamentu un iepildiet sagatavoto mīklu, piepildot to 3/4 tilpumā.
Cepiet pusstundu 180 ° C temperatūrā. Pārbaudiet produktu gatavību ar koka nūju. Noņemiet atdzesētos konditorejas izstrādājumus no pelējuma un dekorējiet to ar baltu apledojumu vai putukrējumu, cukura pulveri vai aveņu.
2. biezpiena Lieldienas kefērā bez rauga: recepte krievu virtuvei
Produktu sastāvs:
Pilns piens 5,0 l
Rozīni, tumši 150 g 250 g eļļas
Sāls
Kefīrs 1,0 L
Cukurs 0,5 kg
Olas 10 gab.
Saldēti augļi 350 g
Vaniļa
Rums vai ekstrakts
Sagatavošanas procedūra:
Lielā pannā uzkarsējiet pienu līdz 40 ° C: labāk ir iegādāties mājās gatavotu (lauksaimnieku), veselus, ar augstu tauku saturu. Ielej kefīru, sāli uzkarsētā pienā. Maisiet un atstājiet pannu, pagaidiet, līdz lielākā daļa sūkalu nokļūst trauka apakšā.
Līnijas marle ar sietu vai caurduris novietota uz paletes. Savāc biezpiena masu uz pannas virsmas ar rievotu karoti un pārnes to uz marli. Pēc marles malas iesaiņošanas ievietojiet presi (izmantojiet ūdens burciņu), lai noņemtu atlikušo sūkalu no biezpiena.
Pēc tam noslaukiet biezpienu un apvienojiet to ar mīkstinātu sviestu, pievienojiet vaniļas un ruma ekstraktu, sagatavotās rozīnes, saldumus.
Atdaliet dzeltenumus no olbaltumvielām, berzējiet tos ar cukuru, pievienojiet saputotajiem baltumiem un samaisiet. Uzmanīgi, gabaliņos pievienojiet biezpiena masu, sajaucot ar karoti vai lāpstiņu, virzienā no apakšas uz augšu, lai neiznīcinātu olu masas pompu.
Ieslēdziet cepeškrāsni 110-120 ° C temperatūrā. Apakšā uzstādiet pannu, kas piepildīta ar ūdeni, un uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai. Izlej biezpiena mīklu veidnēs un novieto cepeškrāsns vidusdaļā. Samaziniet temperatūru līdz 80-90 ° C un, ja nepieciešams, apsildiet Lieldienas ar tvaiku 60-70 minūtes, ielejot ūdeni pannā.
Apgrieziet atdzesētās formas uz šķīvja un izklājiet Lieldienas. Ievietojiet saldinātus augļus “XB”, apkaisa ar krāsainu cukuru un ielieciet aukstumā.
3. biezpiena Lieldienas kefērā bez rauga un ķiršiem šokolādes apledojumā
Produktu sastāvs:
Milti 150 g
Ķirsis 200 g
Siera siers (18%) 1,0 kg
Soda 25 g
Cukurs 350 g
Kefīrs 250 ml
Piena šokolāde 400 g
7 olas
Sviests 150g
Vaniļas ekstrakts 20 pilieni
Sagatavošanas procedūra:
Pievienojiet sviestam biezpienu, berzējiet caur sietu. Mārciņu olbaltumvielas ar cukuru, apvieno ar iepriekš atdzesētām un saputotām olbaltumvielām. Kefīrā pievienojiet sāli, vaniļu, viegli sāli, lai uzsvērtu garšu. Apvienojot kefīru ar biezpiena masu, pievienojiet miltus, mīciet mīklu. Ielieciet svaigus vai saldētus ķiršus. Sagatavoto masu apvienojiet ar olām, samaisa un izšķīdina formās, piepildot tās līdz 2/3 no augstuma. Cep līdz 45 minūtēm 180 ° C temperatūrā. Ir nepieciešams ņemt produktus no formas, kas atdzesēta līdz istabas temperatūrai. Izkausējiet šokolādi uz tvaika pirts un pārklājiet ar Lieldienām.
4. Lieldienas uz kefīra ar raugu: kūka ar safrānu
Produktu saraksts:
Kefīrs (2,5%) 250 g
Milti 500 g
Olas 4 gab.
Saldināts 100 g
Eļļa 100 g
Sausais raugs 8 g
Safrāns 2 g
Roms 50 ml
Apelsīna miza 60 g
Cukurs 450g
Vaniļa (pulveris, kristālisks) 2 g
Baltā rozīne 120g
Sagatavošanas procedūra:
Atsevišķi atdaliet svaigus olu baltumus no dzeltenumiem un ledusskapī. Apvienojiet dzeltenumus ar cukuru, pievienojiet mīkstu sviestu, rumu, apelsīnu miziņu un safrānu, kas vārīti 50 ml verdoša ūdens. Kefīrā pievienojiet trešo daļu no miltiem, nedaudz cukura, rauga; Samaisiet un ļaujiet stāvēt silts, lai raugs sāktu darbu. Pievienojiet pagatavoto cepšanas trauku, pievienojiet pārējos miltus un pagaidiet, mīciet mīklu, nosedziet to un novietojiet to tuvāk plāksnei, lai to pārbaudītu. Uzstādiet to, kad tas paceļas, ieliek rozīnes un konfektes, mīca, līdz tas sāk viegli noņemt no rokām un ēdieniem. Ja nepieciešams (ja miltiem ir augsts mitrums), pievienojiet miltus. Veidlapas Lieldienu kūkām ieeļļo un piepilda ar mīklu 25%. Ielieciet karstumu, pagaidiet uzplaukumu un cepiet. Pārbaudiet, vai kūkas ir gatavas ar koka iesmi.
Noslaucītās olbaltumvielas, pakāpeniski pievienojiet atlikušo cukuru, vaniļu. Iemērc atdzesēto kūku augšējo daļu ar vārītu apledojumu, rotā ar cukura pulveri vai cukurotiem augļiem.
5. Mandeļu Lieldienas uz kefīra ar raugu
Produktu sastāvs:
Šķīstošs raugs 20 g
Milti 450g
Rozīni 250 g
Mandeļu čipsi 100 g
Žāvētas aprikozes 140 g
Kefīrs 150 ml
Svaigas olas 6 gab.
Eļļa 200 g
Cukurs 350 g
“Amaretto” 100 ml
Vaniļa 3g
Procedūra: Olu dzeltenumi, cukurs, sviests apvieno un berzē. Izsijājiet miltus un apvienojiet 100 g ar siltu jogurtu un raugu, pievienojot 2-3 ēdamkarotes cukura; Pievienojiet šo daļu ar olu sviesta cepšanu. Ielieciet siltumu, kas sedz brūvēt. Kad parādās stabilas putas, pievienojiet vaniļu un liķieri kopā ar žāvētiem augļiem un riekstu drupatas miltiem. Mīcīt mīklu. Pēc pacelšanas sadaliet porcijās un ievietojiet sagatavotās formās. Ļaujiet kūkām atkal celties un cep.
Sagatavojiet proteīna glazūru, kā norādīts iepriekšējā receptē, un rotā Lieldienas kefīriem ar raugu.
6. Lieldienas uz kefīra ar raugu, apelsīnu
Testa produkti:
Cukurs 350 g
Proteīns 7 gab.
Kefīrs (2,5%) 250 ml
Apelsīni 2 gab.
Milti 1,2 kg
Sviests (vai margarīns) 100 g
Pulveris 50 g
Dzīvs raugs 80 g
Dzeltenumi, vistas 7 gab.
Vanilīns 4g
Pulveris 200 g
Sagatavošanas procedūra:
Ar apelsīniem izņemiet miziņu, atbrīvojiet mīkstumu no mizas un membrānas; Sasmalciniet mīkstumu ar maisītāju, apvienojot ar kefīru, pievienojot 100 g granulētā cukura, 2 g vaniļas. Apvienojiet sviestu ar atlikušo cukuru, noslaucīt, pievienojot vienu dzeltenumu pa vienam. Apvienojiet abas vārītas masas un pievienojiet raugu un ceturto daļu no miltiem. Ļaujiet mīklai palielināties un pievienojiet pārējos miltus. Mīcīt labi, ielieciet to formās, sagatavojot tās iepriekš. Kad kūkas celsies līdz formas malai, nosūtiet tās uz iepriekš sakarsēto cepeškrāsni. Pēc cepšanas ļaujiet atdzist, noņemiet no formas, ieeļļojiet taukus ar atdzesētām olbaltumvielām, pulveri un 2 g vanilīna. Dekorē ar cukura pulveri.
7. Lieldienas uz kefīra ar raugu un fruktozi
Lieldienu kūka tradicionāli tiek pagatavota, pievienojot daudz cukura, olu, tauku. Bet tiem, kuri pat Lielajā svētkos nevar atļauties šādu cepšanu, ir ne mazāk salda un garšīga recepte, bet vienlaikus arī uzturs. Produktu saraksts:
Sausais raugs 7 g
Kefīrs 0,5 L
Milti 0,5 kg
Fruktoze 250 g
Vaniļa 3g
Žāvēti augļi 300 g
Piena sīrupam:
70 ml pilnpiena
50 ml aveņu sulas
150 g fruktozes
Pavārmāksla:
Izsijājiet miltus, pievienojiet vaniļu un fruktozi. Raugu izšķīdina siltā kefīrā un apvieno ar miltiem. Pieaugušajā mīklā pievienojiet sagatavotos žāvētos augļus, samaisiet, sadaliet formā, pārnesiet izturību pret siltumu līdz siltai vietai. Cepiet pēc 2 reizes palielinot mīklu.
Vāra pienu ar aveņu sulu un pievieno fruktozi (150 g). Pavārs, līdz biezs. Lai pagatavotu kūkas virsmu, vārīšanas beigās pievienojiet 20 g eļļas.
Lieldienas uz kefīra - padomi un triki
Pārāk daudz sodas var sagraut ceptas preces. Soda veicina ceptu mīklas produktu ātru žāvēšanu. Tās pārmērīga klātbūtne cepšanā ir nepatīkama garša, un gatavajam konditorejas izstrādājumam ir neglīts pelēks nokrāsojums.
Rauga mīklā ir svarīgi arī nepārspīlēt ar raugu. Viņu pārpalikums mīklai piešķirs skābu smaržu; cepšana, pārpildīta ar raugu, uzglabājot ātri nokļūst ar pelējumu un kļūst nederīga patēriņam.
Mīklas konsistencei Lieldienām kefērā bez rauga jābūt mīkstākai. Piena baktērijas ir mazāk aktīvas, tāpēc ir vēlams pievienot mazāk miltu. Neapstrādātajai mīklai vajadzētu nedaudz “peldēt”. Pēc cepšanas kefīra mitruma pārpalikums iztvaiko, un piena olbaltumvielas pārvēršas elastīgās un blīvās šķiedrās, kas nodrošinās vēlamo cepšanas struktūru.
Ir ļoti svarīgi pievērst uzmanību produktu kvalitātei un svaigumam, jo tas ir jebkuras mīklas izstrādājumu panākumu atslēga.
Sadzīves tehnika palīdz samazināt laiku, kas tērēts tagad, bet vēl labāk ir mīklu mīcīt ar rokām. Nav brīnums, ka mūsu vecmāmiņas bieži atkārto, ka mīkla jūtama tā, ka tā ir dzīva. Ir arī citi padomi, kā padarīt mīklu, kas, pēc pirmā acu uzmetiena, šķiet fikcija vai māņticība. Bet, ja jūs domājat par to, tad šajās padomēs ir zinātnisks pamatojums. Atcerieties, kā vecmāmiņa viņas bērnībā pat neļāva viņai iet uz virtuvi, kad viņa ielika cepšanas trauku Lieldienu kūkām. Šos aizliegumus izskaidro nevis aizspriedumi, bet gan tas, ka rauga mīklai nepatīk pēkšņas temperatūras izmaiņas, iegrimes, pēkšņas un asas mehāniskās vibrācijas. Izrādās, ka vecmāmiņas, nezinot fiziku un ķīmiju, bija absolūti taisnīgas.
