Var apgalvot vai apstrīdēt rauga sēnītes ieguvumus un kaitējumu, bet rauga un rauga nesaturošās mīklas atbalstītāju saskaņošanas punkts joprojām ir jāatzīst, ka cilvēce dzīvo tuvu miljardiem mikroorganismu, kas dzīvo ne tikai mūsu nepieejamā stūrī cilvēkiem. planētu, bet arī cilvēka ķermeni.
Šos iedzīvotājus mikrobiologi nav pilnībā izpētījuši, bet daži no tiem jau ir reģistrēti un atzīti par cilvēku palīgiem.
Tie ietver dažus rauga un pienskābes baktēriju veidus.
Šie neredzamie sauszemes faunas pārstāvji, neskatoties uz to, kā mēs cenšamies izolēt sevi no savas klātbūtnes, iekļūstam pārtikā un mūsu gaisa ķermenī.
Tāpēc cilvēki, kuri ir izbeiguši bezjēdzīgu pretestību, pārņēma tos dienestā, kas radīja ievērojamus panākumus pasaules virtuves attīstībā, jo īpaši tādās jomās kā vīndarība, siera ražošana un cepšana.
Kulich par kefīru bez rauga - galvenie tehnoloģiskie principi
Ir vairāki no rauga nesaturošiem mīklas veidiem, kas var diezgan veiksmīgi aizstāt tradicionālos rauga konditorejas izstrādājumus.
Nevienam nav noslēpums, ka cepšanas cepums tiek panākts, palielinot mīklu, ko nodrošina raugs, kas izstaro gaisa burbuļus. Izplūdušā gāze ir rauga būtiskās aktivitātes produkts, kas veidojas to uzturā ar cukuru un miltiem, kas savukārt satur ogļhidrātus, kas ir barības viela raugam.
Ko darīt, ja kāda subjektīva vai objektīva iemesla dēļ saimniece nevēlas izmantot raugu cepšanai?
Rauga alternatīva - raugs uz kefīra.
Lai salīdzinātu, kā mīkla palielinās uz rauga vai kefīra, jūs droši vien varat. Bet, ņemot vērā fermentācijas procesa stiprumu un intensitāti, šāds salīdzinājums neapšaubāmi liecinātu par ievērojamu rauga pārsvaru. Pienskābes baktērijas, kas piedalās bioloģiskajā ķēdē, tāpat kā raugs, izvēlas piena produktus izvēlēties par savu biotopu. Viņi strādā ar tādu pašu principu kā raugs, bet mazāk intensīvi. Pat tad, ja mīkla ir sagatavota bez rauga, tad fermentētām piena baktērijām joprojām ir nepieciešama silta vide, tāpēc kefīrs ir silts. Tas ir iespējams (un vēl labāk!) Izmantot fermentētu piena dzērienu, bet bez pelējuma un rūgtuma. Praktiski no jebkura fermentēta piena produkta, kas nav ēst pirms noteiktā termina, izrādās ievērojama mīkla. Tomēr, lai piena baktērijas labi paceltu mīklu, jums ir nepieciešams tos nedaudz pievienot nekā raugu, un jums ir nepieciešams vairāk laika, lai vairotos piena barotnē. Cukurs un milti papildus nodrošina piena mikroorganismus ar enerģiju.
Lai pagatavotu raugu uz kefīra, būs nepieciešams 24 līdz 76 stundas. Ne visai mājsaimniecei ir pietiekami daudz laika un pacietības tik ilgi, lai gan vīnogulāju lietošana Lieldienu kūkām ar kefīru bez rauga ir visefektīvākais veids, kā padarīt cepšanu patiešām svētku.
Otrā iespēja mīklas pagatavošanai bez rauga ir , izmantojot soda vai citu cepamo pulveri. Pienskābe vidē kopā ar sārmu, kas ir cepamais sodas, izraisa ātru un enerģisku gāzes burbuļu atbrīvošanās procesu, kas, šķīstot starp šķiedras veidotās mīklas šķiedrām, nodrošina tā pieaugumu. Izmantojot šo mīklas mīcīšanas metodi kā galveno, jāpārliecinās, ka sodas un skābes daudzums ir pēc iespējas līdzsvarotāks. Sodas pārpalikums noved pie tā, ka tās paliekas, kas nav nonākušas reakcijā ar pienskābi, padara mīklu un pēc tam cepot tumšu un nepatīkamu garšu, smagu un nokārtotu.
Lai panāktu vēlamo mīklas pieaugumu kefīra tortes bez rauga, apvienojot produktu fiziskās un bioķīmiskās īpašības (olas, sviestu un citus) ar to mehāniskās apstrādes metodēm, piemēram, pukstēšana, kuras laikā olu baltums tiek pārvērsts šķiedrās, saglabājot gaisa burbuļus masā. Šajā gadījumā jums jārīkojas tā, kā arī sūkļa mīklas sagatavošanas laikā: uzmanīgi samaisiet saputoto masu ar pārējām mīklas sastāvdaļām, rūpējoties par to, lai neiznīcinātu poraino proteīna struktūru un pēc tam nekavējoties cepiet produktus.
Recipe 1. Kulich par kefīru bez rauga
Sastāvdaļas:
Milti 450g
Kefīrs 300 ml
Olas 3 gab.
Soda 15 g
Vanilīns 4g
Cukurs 200 g
Apelsīns: sulas - 100 ml; mizas - 30 g
Konjaks 30 ml
Sāls, labi
Eļļa (izplatīšanās) 150 g
Rozīnes bez sēklām 200 g
Stikls 70 g
Pulveris 50 g
Sagatavošana:
Kefīrs (20-25C), sula un puse no izsijāto miltu ar sodas maisījumu dziļā bļodā. Cieši nosegt ar foliju un turiet siltu; uz virsmas jāparādās burbuļiem. Beat olas, pakāpeniski pievienojot cukuru: masai vajadzētu palielināties par 3 reizes, tāpat kā cepumu izgatavošanai. Pievienojiet olām mīkstu sviestu, turpiniet sitienu, miziņu, brendiju, vanilīnu. Pievienojiet miltu otro pusi ar rozīnēm, kas nomazgātas un tvaicētas verdošā ūdenī.
Kombinējiet pakāpeniski, pievienojot mīklai, vispirms sakultu olu sviesta maisījumu, tad - miltus un rozīnes, katru karoti. Tam jābūt ļoti mīkstam un gaisīgam mīklai, gandrīz šķidrumam.
Vienādās daļās izkliedējiet to Lieldienu kūkas, vai izmantojiet vienreiz lietojamas pergamenta formas. Mīklu nekavējoties ievietojiet uzkarsētā krāsnī (180 ° C) un cepiet.
Atdzesētas kūkas ar proteīna glazūru, pulveris.
Recipe 2. Kulich par kefīru bez rauga, eļļa
Sastāvdaļas:
Kefīrs (1,0%) 100 ml
Skābais krējums, taukaini 180 g
Eļļa 450 g
Milti 600 g
Soda 30-40 g
Vaniļas 5g
Safrāns 3 g
Rums 25 ml
Cukurs 350 g
Cukuroti (mazie kubi) 150 g
Olas 4 gab.
Sagatavošana:
Atdaliet dzeltenumus, berzējiet ar cukuru (150 g) un mīkstu sviestu, pievienojiet skābo krējumu un kefīru, safrānu, vaniļu (3 g), kas pagatavota un apvienota ar rumu. Soda sajauciet ar izsijātiem miltiem, pievienojiet šķipsniņu sāls, smalki sagrieztus saldētus augļus. Apvienojiet mīklas šķidrās un sausās daļas un labi samaisiet. Izplatiet 200 g kūka smalkmaizītēs un cepiet līdz zeltaini brūnai. Pabeidziet kūkas, kas smērētas ar saputotu cukuru (200 g), iepriekš atdzesētas. Pievienojiet 2 g vanilīna proteīna masai pirms pukstēšanas beigām. Rotā Lieldienu kūkas ar saldinātām skaidiņām.
Recepte 3. Lieldienu kūkas ar kefīru bez rauga.
Tiem, kas mīl sulīgs cepšanas, bet vienlaikus izvairās no rauga un pārāk daudz cepšanas, kas padara raugu nesaturošu mīklu “elegantu” - recepti kefīra starterim.
Produkti:
Kefīrs ar jebkuru tauku saturu 0,5 l
Cukurs 100 g
Milti 300 g
Sagatavošana:
Kefīru ielej lielākā burkā, lai pievienotos produktus un fermentācijas procesu brīvā vietā, kad raugs sāk pieaugt. Pievienojiet cukuru un labi samaisiet, lai izšķīdinātu. Pakāpeniski pievienojiet norādīto miltu daudzumu, sadalot to 2-3 daļās ar 10-12 stundu intervālu. Visu šo laiku skābs jāpārklāj ar marli un tuvu siltuma avotam. Kad skābs aug un iegūst raksturīgo skābu smaržu, paņemiet pusi no tā, lai pagatavotu mīklu, un atlikušo vietu uzglabājiet + 3-5 ° C temperatūrā, pievienojot kefīru un miltus reizi nedēļā. Rauga konsistencei jābūt līdzīgai pankūka mīklai.
Recipe 4. Kulich par kefīru bez rauga, skābs
Sastāvdaļas:
Sourdough 300 ml
Dzirkstošais ūdens, tabula 200 ml
Cukurs 250 g
Vaniļas ekstrakts 5 mg
Safrāns 3 g
Sāls
Baltā milti 800 g
Siera siers (18%) 400 g
Olas 5 gab.
Rozīni 200 g
Eļļa 100 g
Soda 50 g
Sagatavošana:
Eļļa sagrauj ar cukuru, pakāpeniski pievienojot olas. Apvienojiet masu ar biezpienu, turpinot pātagu. Pievieno gatavotu safrānu, vaniļas ekstraktu.
Sagatavotajam maisījumam pievieno izsijātus miltus un, apvienojot to ar sāli un soda saturu. Šeit pievienojiet tvaicētas un nedaudz žāvētas rozīnes. Maisiet mīklu, pakāpeniski ielejot raugu kopā ar dzirkstošo ūdeni, līdz viendabīga konsistence, kas būtu līdzīga biezam krējumam. Uzklājiet vārītu mīklu formās, ne vairāk kā 200 g uz porciju. Veidlapas vispirms ir bagātīgi ieeļļotas ar eļļu (augu) vai izspiestas ar eļļotu pergamentu. Novietojiet veidlapas uz pannas vai cepešpannas, pārklājot mīklu uz augšas ar hermētisku materiālu. Mērcēt šajā formā sagataves apmēram vienu ceturtdaļu stundas un nekavējoties nosūtiet tās uz iepriekš sasildītu krāsni. Pārbaudiet mīklas gatavību kūkām
Recipe 5. Mazas kūkas ar kefīru bez rauga
Sastāvdaļas:
Milti 100 g
Olas 3 gab.
Mannas putraimi 200 g
Kefīrs 150 ml
Izplatīt 140 g
Cukurs 250 g
Cepamais pulveris 35 g
Žāvēti augļi 300 g
Apelsīnu sula 100 ml
Izvēlētās garšas
Sagatavošana:
Atdaliet olu baltumus un dzeltenumus. Olbaltumvielas uz laiku attīra, lai atdzesētu. Atstājiet pusi cukura, lai iegūtu glazūru. Pēc atdzesēšanas pātagājiet olbaltumvielas putās, pakāpeniski pievienojot cukuru vai aizvietojiet to ar tādu pašu pulvera daudzumu.
Samaisa mannas putraimus, miltus, cepamo pulveri. Pievienojiet sauso maisījumu nedaudz sāls un vaniļas pulvera, ja vēlaties pievienot maizes garšu. Beat dzeltenumus ar cukuru un izkaisiet. Jūs varat aizstāt izplatīšanos ar jebkuru sviestu, dārzeņu vai krējumu. Eļļas maisījumam pievieno kefīru, sasilda līdz istabas temperatūrai un apvieno ar svaigu apelsīnu sagatavotu sulu.
Šķidrā maisījumā pakāpeniski pievieno sausās sastāvdaļas, sagatavotus žāvētus augļus (vai saldētus augļus) un mīca plāno mīklu. Ielej nelielos cupcakes un cep 180 ° C 20 minūtes. Kad produkts ir vēss, izņemiet no pelējuma un ieziest virsmu ar apledojumu.
Recepte 6. Medus un riekstu kūkas bez kārpiem bez rauga
Sastāvdaļu saraksts:
Olas, lielas 6 gab.
Medus, kaļķi vai griķi 400 g
Verdošs ūdens 200 ml
Mint (svaigas vai žāvētas lapas) 20-30 g
Linden (ziedi) 50 g
Sviests, sviests vai margarīns 200 g Kefīrs 350 ml
Milti 400 g
Soda 30g
Cukura pulveris 100 g
Rieksti, kas sasmalcināti (Indijas, zemesrieksti, mandeles) 250 g
Vaniļa 4 g
Sagatavošana:
200 ml verdoša ūdens, sasmalcinātās zāles pagatavo, saspiež infūziju un sasilda ar medu, lai izveidotu biezu sīrupu. Pievienojiet tam 3 olas un 3 olu dzeltenumus. Beat masu dziļā bļodā, līdz divkāršojies. Ielej kefīru un izkausētu sviestu masā. Sajauciet izsijāto miltu un riekstu čipsi, sodas un pusi no vaniļas pulvera. Pievieno šķipsniņu smalku sāli. Mīklas šķidrā daļā pakāpeniski pievienojiet miltu maisījumu. Tai jādara mīklas konsistence kā pankūkas.
Uzklājiet mīklu mazās, iepriekš veidotās cilindriskās formās, piepildot tās tieši virs augstuma vidus.
Cep uz cepeškrāsns vidējā plaukta. Jūs varat pārbaudīt gatavību ar koka iesma palīdzību vai nospiežot uz vāciņa: tam jābūt elastīgam.
Recipe 7. Kulich par kefīru bez rauga no divslāņu testa
Sastāvdaļas:
Siera siers 400 g
Ķirši, žāvēti 200 g
Manna 150g
Ķiršu liķieris 100 ml
Kondensēts piens (8%) 400 ml
Olas 4 gab. + 3 dzeltenumi
Kefīrs 250 ml
Rozīni 200 g
Cepamais pulveris 10 g
Milti 300 g
“Amaretto” 50 ml
Eļļa 200 g
Soda 25 g
Vaniļas pulveris 8 g
Sāls 15 g
Kakao 50 g
Cukurs 250 g
glazūrai:
Cukura cukurs 150g
Proteīns 3 gab.
Vaniļa 4 g
Sagatavošana:
Ielieciet tauku biezpienu maisītāja traukā vai kombinējiet. Ielej ķiršu liķieri un kondensēto pienu, pievieno 3 veselas olas. Samaisiet maisījumu līdz gludai un pūkajai konsistencei un pievienojiet 100 g mīksta sviesta, nepārtraucot pukstēšanu. Pēc šķirošanas un mazgāšanas ievietojiet kaltētos ķiršus saputotā masā.
Pievieno 4 g vaniļas, sāli (pusi no iegūtā daudzuma) un cepamo pulveri uz mannas putraimi. Pievienojiet sauso maisījumu pakāpeniski uz saputoto masu, kārtīgi samaisiet un atstājiet uz brīdi: jums ir jāgaida, līdz mannas putra griežas. Sagatavojiet stingras cilindriskas formas Lieldienu kūkām (labāk ir noņemt noņemamās). Eļļojiet tos un, dalot mīklu, kas gatavots no miltiem un biezpiena, izkaisiet tos formās. Veidlapas novieto pannā ar augstu pusi, noliekts tā, lai mīkla plūst no apakšas līdz formas malai, nesasniedzot 2-3 cm. Pēc cepšanas starp divām Lieldienu kūkas kārtām jāveido diagonāla līnija.
Uzlieciet pannu viegli uzkarsētā krāsnī 15 minūtes, pievienojiet verdošu ūdeni un cepiet biezpiena mīklu pāris, līdz ūdens iztvaiko. Tiklīdz mīkla kļūst bieza un brūvēta, noņemiet pannu ar cepeškrāsns formām. Neizņemiet veidnes no pannas, ļaujiet tām atdzist. Tad ielieciet formu taisni un ielej mīklu uz kefīra ar kakao pulveri.
Tumšās mīklas pagatavošanai apvienojiet izsijāto kakao, miltus, sodas, otro sāli un vaniļas pulveri. Pagatavotās rozīnes ielej miltos.
Sasmalciniet olas ar cukuru, pievienojiet mīkstu sviestu, kefīru un „Amaretto”. Apvienojiet sauso un šķidro maisījumu, samaisiet. Aizpildiet veidlapas ar biezpiena mīklu ar sagatavoto masu un atgrieziet tos karstā krāsnī. Cepiet pie 180 ° C. Pārbaudiet, vai kūkas ir gatavas ar koka nūju.
Atdzesējiet un noņemiet no veidnēm. Dekorē ar olbaltumvielu krēmu, dzerot atdzesētas olbaltumvielas ar pulveri un pievienojot vanilīnu.
Kulich par kefīru - padomi un triki
- Lai mīklas, kas izgatavotas no rauga bez mīklas, ilgstoši neizžūst un saglabātu tās svaigumu, mēģiniet pievienot mīklai sviestu, kas, pateicoties savām īpašībām, saglabā mitrumu miltu produktos. Ar to pašu mērķi miltus var sajaukt ar nelielu cietes daudzumu.
- Ja jūs gatavojat mīklu, izmantojot kakao, jums ir jāapsver, ka tas absorbē mitrumu vairāk nekā miltus. Tāpēc šokolādes mīklai ir labāk pievienot vairāk mitras sastāvdaļas un pārliecinieties, ka sviestā samaisa, lai izveidotu gatavas cepšanas mīkstu šokolādes tekstūru.
- Ņemot vērā, ka miltu mitruma saturs var būt atšķirīgs, jo tas ir atkarīgs no daudziem faktoriem, jābūt uzmanīgākam par daudzumu, kas norādīts receptē: gandrīz visos gadījumos tā svars ir jāpielāgo.
- Būtu labāk, ja mīklas konsistenci (vajadzīgo blīvumu) panāktu, mīcot, nevis palielinot miltu daudzumu. Atcerieties, ka tās šķiedru veidošanās un mīklas piesātinājums ar gaisu ir atkarīgi no sajaukšanas ilguma.
