Fermentētie piena produkti satur organiskus savienojumus, kas nodrošina gaļas maigumu un sulīgumu. Tāpēc gaļas krēms bieži tiek iekļauts gaļas ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu sastāvā. Ņemot vērā skābā krējuma pieejamību un vērtīgās īpašības, kā arī dažādus ēdienus, kurus var pagatavot ar to, nav pārsteigums, ka tas jau sen ir kļuvis par parastu ikdienas produktu, kas pieejams katras mājsaimnieces ledusskapī.
Gaļa krējuma mērcē - tehnoloģiskie pamatprincipi
.
Skāba krējuma mērce ir visvienkāršākā recepte, ko bieži izmanto dažādu ēdienu pagatavošanā, un tā sagatavošanas tehnoloģija pieredzējušākajiem mājsaimniecēm jau neietver nekādu noslēpumu. Skāba krējuma mērce ir līdzīga vecajai un jau klasiskajai Bechamel receptei, kas ir īpaša franču kulinārijas speciālistu lepnums, un vienīgā atšķirība ir tā, ka skābo krējumu izmanto ne skābo krējuma mērcē.
Par krējuma mērci, kas pagatavota aukstā veidā, nav nepieciešamas īpašas metodes un kulinārijas triki. Vārīšanas procesa būtība ir radīt nepieciešamo garšu, saskaņojot ar galveno ēdienu. Tas nozīmē, ka garšvielas, sasmalcinātas pikantās garšaugi un saknes un citas sastāvdaļas, atkarībā no šefpavāra nodoma, tiek pievienotas svaigam skāba krējumam, un maisījums tiek sajaukts līdz vienādai konsistencei un sagatavota svaiga, smaržīga un ļoti veselīga mērce. Starp citu, dietologi vienprātīgi apgalvo, ka skābo krējuma mērce ir daudz noderīgāka nekā majonēze.
Karstās krējuma mērcēm ir nepieciešams pamats. Pirmais ceptais milti. To labāk darīt sausā pannā, jo šajā gadījumā milti kļūst par skaistu krēmkrāsu un garšu. Pēc tam pievieno taukus un pārējās sastāvdaļas pēc receptes. Lūdzu, ņemiet vērā, ka krējums, pirms ievietošanas karstajā pannā, ir jāatšķaida ar siltu ūdeni, buljonu vai pienu, lai tas netraucētu, augstās temperatūras ietekmē, un mērcei bija vienmērīga vienmērīga konsistence. Vārītas mērces tiek pasniegtas karstās vai aukstās uz ceptu vai ceptu gaļu. Šādā gadījumā tie parasti tiek pasniegti atsevišķi katlu kastēs vai porcijās. Šāda veida mērcēm visbiežāk ir vidēja vai bieza konsistence, tāpēc miltu pievienošanu biezinātājam attiecīgi regulē.
Ēdienu pagatavošanai izmanto arī mērces. Šādām mērcēm var būt šķidra konsistence, ko krievu virtuvē sauc par mērci. Šajā gadījumā miltus var izslēgt no sastāvdaļu saraksta, ja mērķis nav panākt vajadzīgo garšu vai dārzeņu pārlūkošanu.
Atkarībā no gaļas veida izvēlas papildu sastāvdaļas, kas uzlabo un dažādo mērces garšu. Piemēram, sarkanās gaļas mērce (liellopu gaļa, medījums, pīle, jēra gaļa) ir piemērota skābo krējumu ar tomātu, baltvīnu, citrusaugļu sulām neitrālai vistas krūtiņas gaļai. Līdz ar to dažādām gaļas un krējuma mērcēm tiek pievienotas dažādas garšvielas, pievienojot tomātus. Universālas sastāvdaļas jebkurai mērcei - sīpoli, ķiploki, burkāni, melnie pipari, jamaican, balti (var izmantot to maisījumu), ingvera sakne. Citu garšvielu izvēle ir atkarīga no autora izvēles.
1. Gaļa krējuma mērcē: grauzdēta ar sēnēm
Sastāvdaļas:
Meža sēnes 0,5 kg
Teļa gaļa (gūžas daļa) 1,0 kg
Kartupeļi 900 g
Līcis
Margarīns 120g
Sāls
Garšvielas (zirņi)
Skābais krējums 400 g
Sīpoli 300g
Sēņu garšvielas (kaltētas sēnes)
Sēņu buljons 200 ml
Milti 60 g
Zaļie 100g
Spice
Rīvēts siers 300 g
Pavārmāksla:
Kārtot svaigas sēnes, mizojiet un vāriet. Lielas sēnes sagriež pirms vārīšanas, un mazos var pagatavot kopumā. Mest vārītas sēnes caur caurdurni un cepiet margarīnā, pievienojot sīpolus, sasmalcinātus salmus. Sagatavotās sēnes pārnes porainos keramikas traukos. Nogrieztos kartupeļus sagriež bāros un vāra sēņu buljonā līdz pusei pagatavota, pievienojot piparus un lauru lapu. Nosusiniet buljonu un uzlieciet vārītus kartupeļus podiņos uz sēņu virsmas.
Grieziet teļa gaļu bāros, apcep un ievietojiet arī podiņos, dalot ar porciju skaitu.
Sausā pannā apcep miltus, pievieno augu taukus un smalki sagrieztus sīpolus. Cepiet 3-4 minūtes, pievienojiet skābo krējumu, kas sajaukts ar sēņu buljonu un garšvielām. Vāriet mērci līdz vārīšanās temperatūrai, pievienojiet sāli, sasmalcinātus garšaugus un garšvielas. Kārtot sagatavoto mērci ar blenderi vai berzēt caur sietu, pārklāj to ar podiņu saturu, vienmērīgi sadalot. Ievietojiet podiņus uz paplātes ar ūdeni un nosūtiet uz cepeškrāsni, kas iepriekš uzsildīta līdz 200 ° C.
Sautējiet pusstundu, pārklājot podi ar vākiem. Tad noņemiet vākus, apkaisiet cepeša virsmu ar rīvētu sieru un atstājiet cepeškrāsnī vēl 10 minūtes. Pasniedzot, pagatavojiet trauku ar sasmalcinātiem pētersīļiem vai dillēm.
2. Gaļa krējuma mērcē: sautēta zrazy ar aknām un olu
Sastāvdaļas:
Cūkgaļas karbonāde (pusfabrikāts) 6 gab.
Vārītas olas 3 gab.
Pipari, zemes
Aknas 400 g
Ķiploki 20g
Skābais krējums 300 g
Sinepes 50 g
Piens (vai ūdens) 150 ml
Sīpoli 200g
Sviests 180 g
Burkāni 250 g
Sāls
Milti 70 g
Zaļie 120 g
Pavārmāksla:
Vārītas olas sagriež kubiņos. Aknas, liellopu gaļas, cūkgaļas vai vistas gabaliņi, cep pannā sviestā. Pievienojiet rīvētu burkānu, sasmalcinātu sīpolu. Garšojiet ar garšvielām, viegli sāli un pēc tam sasmalciniet ar maisītāju. Vārītos makaronos pievienojiet vārītas olas, ķiplokus, sinepes. Lai pildījums būtu maigs un sulīgs, pievienojiet tai arī daļu skābo krējuma (pusi). Pievienojiet pildījumu vēlreiz un novietojiet uz sagatavotiem, šķeltiem cūkgaļas gabaliņiem. Sasmalcinātā gaļa iesaiņojiet karbonādes ruļļos, pusfabrikātus ielieciet katliņā vai dziļā pannā. Sausā kastrolītē apcep miltus, pievieno sviestu un sasmalcinātu sīpolu. Redden un pārlej pienu sajauc ar krējumu. Uzkarsējiet mērci, pagatavojiet ar garšvielām. Neaizmirstiet sajauciet mērci noslaucīt nepārtraukti gatavošanas procesā. Ja bieza salvetes veidojas, berzējiet to caur sietu vai perforējiet maisītājā.
Gatavs mērce ielej zrazu un vāra uz lēnas uguns. Noņemiet vārītu ēdienu no plīts, apkaisa ar sasmalcinātām pētersīļiem un dilles lapām, uzklājiet un ļaujiet nostāvēties desmit minūtes pirms pasniegšanas.
Pasniedziet ar vārītiem kartupeļiem, makaroniem vai putru.
3. Gaļa krējuma mērcē - dārzeņu kastrolis ar malto gaļu un sieru
Sastāvdaļas:
Baklažāns 3 gab.
Sāls
Ingvers 30g
Citronu sula 100 ml
Pipari
Pikantā tomātu mērce (kečups) 250 g
Malti 900 g
Sīpoli 300g
Skābais krējums 400 g
Ķiploki 50g
Sasmalcinātas dilles 100 g
Tomāti 3-4 gabali
Mīkstais siers 250 g
Piens 200 ml
Pavārmāksla:
Mizoti baklažāni sagriež šķīvji (1 cm), berzē ar ķiploku, rīvētu ingvera sakņu un malto piparu maisījumu. Novietojiet plāksnes cepšanas traukā, kas ieziests ar augu taukiem. Ielejiet pirmo kastroles kārtu ar kečupu, ielieciet to cūkas un liellopu gaļas cepšanai, sajaucot to ar garšvielām. Uz malto gaļas slāņa uzlieciet sagrieztus tomātus. Tomāti pārklāj ar sīpolu, rīvētu sieru. Pievieno krējumu, ķiplokus, piparus, smalki sagrieztus garšaugus un sāli. Samaisiet un pārlejiet mērci virs trauka. Cep vidējā temperatūrā 45-50 minūtes.
4. Gaļa krējuma mērcē - karbonāde ar rīsiem
Sastāvdaļas:
Liellopu gaļa 1,1 kg
Maize 180 g
Piens 240 ml
Sāls
Rusk 100 g
Augu eļļa 70 ml
Siers 120g
Rīsu putraimi 250 g
Buljons 1,0 l
Milti 70 g
Pepper Mix Skābais krējums 700 g
Tomātu biezenis 80g
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Sasmalcinātu gaļu sajauciet ar ūdenī iemērcētu baltmaizi (pienu); iziet cauri gaļas mašīnai, sālai, pipariem, labi iesitiet, sadaliet bitos, divus gabalus uz porcijas, rīvmaizē sagrieziet un apcepiet sarkanā karstā pannā, līdz rozā krāsā. Mitriem rīsiem pagatavojiet līdz sālītam ūdenim. Skābā krējuma mērcē ceptiem miltiem bez taukiem, kombinējiet ar siltu buljonu, vāriet desmit minūtes; pievieno tomātu biezeni un skābo krējumu, kas atšķaidīts ar nelielu daudzumu silta buljona vai piena, sāli, garšvielām. Nogatavojiet mērci vārīties, celmu un dekorējiet ar zaļumiem. Pasniedziet rīsu bumbiņas, dzirdiet ar krējuma mērci. Trauku var pasniegt porcijās, cepot cepeškrāsnī.
5. Gaļa krējuma mērcē - kartupeļu roll ar aknām un sēnēm
Sastāvdaļas:
Liellopu aknas 1,3 kg
Augu eļļa 150 ml
Kartupeļi 2,8 kg
Sīpoli 300 g
Rusk 160g
Sēnes (šampinjoni) 350 g
Ūdens (vai piens) 250 ml
Sāls
Kviešu milti 20 g
Sviests 200 g
Malti pipari
Sagatavošana:
Norādītais sīpolu, dārzeņu un sviesta daudzums jāsadala trīs daļās, jo šīs sastāvdaļas būs nepieciešamas aknu pastas, ceptu sēņu un mērces pagatavošanai. Jūs varat nomainīt sviestu un augu eļļu ar tādu pašu daudzumu premium margarīna.
Cepiet aknās, pasniedziet burkānus un sīpolus, līdz mīksti. Sagatavotos produktus sasmalcina pastas stāvoklī, pievienojot tiem vienu eļļu un garšvielas. Kartupeļi, vārīti sālītā ūdenī, noslaucīti caur sietu un siltā formā uzklāti uz silikona salvetes (pārtikas plēve). Pārklājiet ar otru salveti un izlīdziniet ar rullīšu, lai izveidotu taisnstūri. Uzklājiet kartupeļu biezeni. Cepiet sagrieztus šampinjonus, novietojiet tos virs aknu masas. Ielej skābo krējuma mērci rullīša iekšpusē, ielieciet to un uzlieciet uz cepešpannas, kas pārklāta ar baltām rīvmaizēm. Arī virsū pārkaisa maizes rullīšus. Skāba krējuma mērce:
Milti, cepti līdz krēmkrāsai, apvienoti ar sviestu, pievieno sasmalcinātu sīpolu, pase, un pēc tam ielej ūdenī (vai buljonā, pienā), sajaucot ar krējumu. Samaisot līdz vārīšanās temperatūrai. Pievienojiet sasmalcinātus garšaugus un garšvielas. Lai pagatavotu, izmantojiet pusi mērces un papildus pasniedziet to veltnī.
Rullīšu pagatavošanai kartupeļu vietā varat izmantot liellopu fileju, cūkgaļu, šķiņķi.
6. Gaļa krējuma mērcē - trusis krāsnī ar jauniem kartupeļiem
Sastāvdaļas:
Trušu gaļa (fileja) 1,1 kg
Dārzeņu tauki
Ķiploki
Kartupeļi 1,6 kg
Provansijas augi
Milti 80 g
Baltvīns, daļēji sauss 300 ml
Dill 100 g
Paprika
Sāls
Skābais krējums (21%) 500 g
Burkāni 300 g
Baltie pipari, sasmalcināti
Pavārmāksla:
Atdaliet mīkstumu no truša liemeņa, sagriež lielos kubiņos. Ielieciet bļodā, apkaisa ar papriku, Provansas garšaugiem. Ielej vīnu. Pēc pāris stundām no marinādes noņemiet gaļu un apcep sausā pannā. Atlikušo marinādi sajauciet ar krējumu un miltiem. Pievienojiet burkānus, sagrieztas šķēlītes. Siltumiztur eļļu kastītē un ielej maisījumu. Vāriet, līdz burkāni ir mīksti.
Vāra jaunus kartupeļus, izvēloties mazus bumbuļus. Noteciniet un ievietojiet cepšanas traukā. Tops ar grauzdētu gaļu, pārlej mērci, pievieno ķiplokus, sasmalcina plānās šķēlītēs un sasmalcinātas dilles. Cep cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai krāsai.
Gaļa krējuma mērcē - noderīgi padomi
Lai pagatavotu mērci, izmantojiet dabīgo skābo krējumu, kura tauku saturs ir vismaz 20%. Gatavošanas laikā var pagatavot skāba krējumu vai krējuma pagatavoto pienu, un mazie graudi sabojā mērces izskatu. Turklāt zemas kvalitātes skāba krējuma garša ir vairāk skāba, kas nesniedz mērcei patīkamu krēmveida garšu. Ja nav piemērota krējuma, tad labāk to aizstāt ar pienu, pievienojot nedaudz miltu un mērces sagatavošanas beigās - citronu sulu, vīnu vai citus skābinātājus.
