Opara rauga mīklai

Rauga mīklu izmanto vairumam cepšanas veidu. Tie gatavo pīrāgus un pīrāgus, maizītes un maizi, picas bāzi, pankūkas un daudzus citus produktus. Miltu bāzes raugs var būt sūklis un taisni. Šis termins attiecas uz mīklas tehnoloģiju. Bezoparny veids nozīmē, ka visas sastāvdaļas tiek nekavējoties sajauktas bez iepriekšējas rauga sagatavošanas. Rauga mīklas rulons ir rauga starteris. Maiznieki to bieži sauc par starteri. Ar tās sagatavošanu sākas daudzu veidu miltu bāzes mīcīšanas process, īpaši, ja tajā ir daudz cepšanas (sviests, olas, cukurs). Sūkļa rauga mīkla uzlabojas, ir patīkama garša, ilgāk nesabojājas. Tāpēc tieši šī metode ir lielākā daļa profesionālo maiznieku, kuri lepojas ar sava darba augļiem.

Ēdienu gatavošanas īpašības

Rauga mīklas alus ražošanas paņēmieniem nav lielas atšķirības, un nav svarīgi, kāda veida cepšana ir pagatavota. Process sastāv no rauga aktivizēšanas, to „barošanas” ar cukuru, miltu pievienošanu un sūkļa gaidīšanu. Ārēji šis algoritms izskatās vienkāršs, bet, mēģinot izveidot mīklu, iesācēju pavārs sāk uzdot dažādus jautājumus, saprotot, ka mīcīšanas procesā nav sīkumu. Cik daudz rauga, cukura un miltu? Kādai jābūt šķidrās bāzes temperatūrai un kādam var kalpot, izņemot ūdeni? Kā noteikt, vai opara nāca klajā? Tikai zinot atbildes uz visiem šiem jautājumiem, jūs varat mīcīt labu mīklu, kas iznāks garšīgi konditorejas izstrādājumi.

Mīklas rauga daudzumu aprēķina, pamatojoties uz miltu daudzumu un pašu rauga īpašībām. Parasti 1 kg miltu izmanto 50 gramus presēto raugu vai 15-20 g sausā rauga. Mēs nerunājam par ātrgaitas raugu, kurā mīkla parasti tiek veidota taisni. Bet, ja jūs nolemjat uz tiem pagatavot, tad uz 1 kg miltu izmantojiet vienu maisiņu ar ātru raugu (11 g) vai vairāk, ja vēlaties, lai brūvēt gandrīz tūlīt.
Lai aktivizētu raugu, būs nepieciešams silts šķidrums. Parasti tas ir ūdens vai piens, retāk - sūkalas vai kefīrs. Šķidrums tiek sasildīts līdz apmēram 30 grādiem, ja vien nav citu ieteikumu par iepakojumu ar raugu. Ja šķidrums ir pārāk auksts, raugs noraidīs darbu. Karstais šķidrums tos var nogalināt.
Cukurs cepšanai parasti tiek ņemts nedaudz, bet tas būtu pietiekami, lai nodrošinātu oglekļa dioksīda veidošanos, kas spēj pacelt mīklu. Parasti 50 g cukura tiek pievienota 50 g presēto raugu, atkarībā no tā, cik daudz saldo konditorejas izstrādājumu viņi vēlas. Ja receptes testā izmanto vairāk cukura, tad to pievieno pēc tam, kad sūklis ir piemērots.
Opara var būt šķidra un bieza. Maizei un pīrāgiem tie parasti veido biezu skābo krējumu, pievienojot pusi no receptes. Biezpiena un pankūkas mīkla bieži tiek veidota šķidrā veidā, tā sagatavošanai tiek izmantota aptuveni trešā daļa recepšu miltu.
Atlikušie milti, kā arī sviests, olas un citas sastāvdaļas tiek kombinētas ar vārītu pēc tam, kad tas ir pagatavots.
Šķidruma brūvēšana parādās apmēram 30-40 minūšu laikā, bieza alus ražošana ir jāgaida 2-3 reizes ilgāk.
Opara tiek uzskatīta par tuvu, kad tā sāk nokrist pēc 2-3 reižu apjoma pieauguma. Uz mīklas virsmas šajā laikā bieži ir plaisas, kas var precīzi noteikt nepieciešamību pāriet uz nākamo mīklas posmu.
Otrās šķiras miltos, sūklis ir ātrāks, bet mīkla nav garšīga, tāpēc pieredzējuši mājsaimnieces dod priekšroku augstākās vai pirmās šķiras miltiem.
Pirms sajaukšanas ar citām sastāvdaļām, milti ir jāizsijā. Tas tiek darīts ne tikai, lai atbrīvotos no maziem pakaišiem un kukaiņu kāpuriem. Galvenais uzdevums ir piesātināt miltus ar skābekli: pēc sijāšanas kļūst viegli, tas ir viegli sajaucams ar citiem komponentiem, novēršot gabalu veidošanos. Opara uz izsijātiem miltiem ir ātrāks. No mīklas mīcītās mīklas izceļas garšīgi un gaisīgi konditorejas izstrādājumi.
Kombinējot miltus ar citām mīklas sastāvdaļām, ir nepieciešams maisīt maisījumu, līdz tas ir viendabīgs, nav iespējams pieļaut miltu gabaliņus.
Pēc sastāvdaļu sajaukšanas konteiners ar brūvēšanu ir pārklāts ar audumu vai plēvīti, kas ievietota siltā vietā. Jo augstāka ir apkārtējā temperatūra, jo mazāk būs jāgaida mīklas palielināšanās. Optimālā temperatūra ir aptuveni 26-28 grādi. Logu lapu pagatavošana rauga mīklas pagatavošanas laikā nevar tikt atvērta - tā baidās no iegrimes.
Nemēģiniet palaist garām brīdi, kad sūklis ieiet, un ir pienācis laiks pievienot citas sastāvdaļas. Kad tas sāk krist, fermentācijas procesi tajā beidzas, un drīz sāksies skābs. Ja jums nav mīklas mīklu laikā, tas var kļūt skābs, un cepšana no tā nebūs tik sulīgs kā tas varētu būt.

Mīcītā mīkla netiek izmantota nekavējoties. Viņi ievietoja viņu siltā vietā un gaidīja, ka tas palielināsies vismaz 2 reizes. Tikai tad to var sasmalcināt un izmantot paredzētajam mērķim.

Mīklas rauga mīklai uz ūdens

Sastāvs:

presētais raugs - 25 g;
ūdens - 0, 25 l;
cukurs - 20 g;
milti - 150 g.

Sagatavošanas metode:

Ūdens uzvāra. Ļauj tam atdzist līdz 30-35 grādiem. Ielej bļodā.
Sasmalciniet raugu bļodā ar ūdeni, pievienojiet cukuru. Samaisiet, līdz raugs un cukurs izšķīst.
Pagaidiet apmēram 10 minūtes, lai raugs sāktu darbu. Tas norāda uz putu vāciņu izskatu.
Sift milti apvieno to ar šķidru sastāvu. Labi samaisiet, lai izvairītos no gatavās masas.
Aptiniet bļodu ar plēves plēvi, izveidojiet vairākus mazus caurumus ar zobu bakstāmo, lai mīkla nebūtu nosmakusi.

Ievietojiet bļodu siltā vietā un pagaidiet, līdz sūklis palielinās un sāk krist. Pievienojiet to pārējām sastāvdaļām, mīciet mīklu. Presētais raugs šajā receptē var tikt aizstāts ar parastu sausu, tas būs pietiekami viens standarta paciņa.