Vēsturiskajos dokumentos, kas bija datēti ar diviem tūkstošiem gadu pirms mūsu ēras, romiešu imperatori aprakstīja cūkgaļas receptes lapās, kas neskaidri atgādina mūsdienu pildītos kāpostus.
Tajā pašā laikā, kā redzams no dokumentālajiem avotiem, līdzīgi ēdieni Āzijas virtuvē parādījās agrāk.
Absolūti precīzi pierādījumi par to, kam pieder šī autora izgudrojums, nepastāv, bet mēs varam droši teikt, ka ar maltas gaļas ievešanu pasaules virtuve ir ievērojami bagātināta ar dažādiem ēdieniem.
Zemes liellopu gaļas ēdieni - receptes un tehnoloģiskie pamatprincipi
Nevienam nav jāpārliecinās, ka maltā gaļa, kas izgatavota no svaigas gaļas, kā saka, ir maza un tikai pati par sevi - labākais pusfabrikāts, kam nav nepieciešama reklāma. Protams, ražošanas vidē uzmanība tiek pievērsta gaļas pusfabrikātu kvalitātei, saskaņā ar GOST prasībām, taču, neraugoties uz to, bieži vien, iepērkot pildījumus veikalos, ir jārisina nepatīkami mirkļi - tai ir vai nu pārāk daudz tauku, vai pārāk daudz ūdens, vai arī ir cietas daļiņas. pakļauts cilvēka ķermeņa gremošanas procesam, bet ar pilnīgi modernu ražošanas aprīkojumu. Tāpēc vienīgais izejas veids ir iegādāties gaļu un pagatavot pildījumu. Par laimi, mūsdienu virtuves ierīču klātbūtnē mājās, mājās sasmalcināta gaļas ražošana nav problēma, bet gan prieks.
Labas pildījuma noteikums ir augstas kvalitātes gaļa: bez skrimšļiem un kauliem, kas satur ne vairāk kā 20% tauku. Mitrums 70% nenozīmē, ka, atkausējot pildījumu, ūdens jālieto. Varbūt šī ir vienīgā prasība, kas jāpiemēro produktam. Maltu gaļu vai malto gaļu tagad var pagatavot no jebkura veida gaļas un gaļas produktiem. Tātad, piemēram, vairāk liesās liellopu gaļas tiek panākta līdz vēlamajai konsistencei, pievienojot tam speķi, cūkgaļu vai sajaucot liesās muskuļu no liellopu liemeņa ar cūkgaļas taukainajām daļām.
Atkarībā no maltās gaļas gatavojamā ēdiena tiek izvēlēti papildu komponenti: garšvielas un garšvielas, kas nodrošina gaļas ēdiena garšu; sīpoli, piešķirot gaļai pusfabrikātus ne tikai garšu, bet arī nepieciešamo sulīgumu; olu proteīni vai cietes saturoši komponenti, kas nodrošina daļiņu saķeri un saglabā vēlamo produkta formu.
Papildu sastāvdaļas maltai gaļai - tas ir milzīgs to produktu saraksts, kas katrā gadījumā ir izvēlēti atkarībā no konkrētas nacionālās virtuves tradīcijām, produktu un garšvielu kombināciju tabulām, katra pavāra individuālajām vēlmēm.
1. Gaļas ēdieni - recepte sulīgām un plānām pankūkām, kas pildītas ar gaļu
Sasmalcinātas gaļas sastāvdaļas:
Cūkgaļas masa, treknrakstā 550 g
Liellopu gaļa, vārīta fileja 450 g
Sīpoli 300g
Sāls
Buljons, gaļa 200 ml
Rafinēta eļļa 100 ml
Pipari
Pārbaudei:
Svaigs piens 300 ml
Vārīts ūdens 150 ml
Olas 3 gab.
Eļļa 75 ml
Sāls 10 g
Cukurs 50 g
Kviešu milti 350 g
Soda 5 g
Skābais krējums 20% 250 ml (pasniegšanai)
Sagatavošana:
Pievienojiet izžāvētajiem miltiem visus sausos produktus. Beat olas. Samaisiet pienu ar ūdeni un ielej šķidrumu olās, nepārtraucot maisīšanu, un nekavējoties sākt pakāpeniski pievienot miltu maisījumu. Pēc mīklas sajaukšanas līdz vienādai konsistencei, ielej eļļā, kārtīgi samaisa. Ļaujiet mīklai nostāvēties apmēram stundu un sāciet pankūkas cepešpannā (22 cm), ielejot mīklu un izkaisot to pāri pannas diametram. Cepiet pankūkas vienā pusē un uzlieciet uz sagatavotā trauka ar ceptu pusi uz augšu. Ar gaļas mašīnā izurbiet vārītu gaļu bez kauliem, skrimšļiem un plēvēm. Smalki sagrieziet nomizotos sīpolus. Dziļā pannā, karsē eļļu, apcep sīpolus. Pievienojiet tam sasmalcinātu vārītu gaļu, samaisiet un ielejiet buljonu. Samaisiet gaļu, līdz buljons ir pilnībā iztvaicēts, bet pankūkas pildījums nedrīkst būt sauss.
Uzklājiet vārītu maltu gaļu ar karoti, 75-100 g uz pankūkām, uz grauzdētajām pusēm un ietiniet rulli vai trijstūri. Cep pankūkas un pasniedz ar skābo krējumu.
2. Zemes liellopu ēdieni - mājās gatavota desa recepte
Sastāvdaļas:
Cūkgaļa, liesa mīkstums 1,6 kg
Cūkgaļas speķis (vai muguras gabals) 400 g
Zemes koriandrs 20g
Sāls 15 g
Ķiploki 50g
Malti melnie pipari 30g
Olas 3 gab.
Pārbaudei:
Milti 0,5 kg
Sāls 10 g
Eļļa 200 g
Soda 25 g
Kefīrs 75 ml
Sagatavošana:
Sasmalciniet gaļu ar gaļas mašīnā vai karbonāde ar nazi. Pievieno maltas garšvielas un ķiplokus. Sasmalciniet olu masu un samaisiet. Knock pildījumu, ievieto ledusskapī uz pāris stundām, cieši aizverot konteineru.
Sagatavojiet mīklu: izsijājiet miltus, sajauciet ar sāli un soda. Ielej uz virsmas, sasmalcina tajā eļļu. Masai būtu jākļūst par tauku miltu drupām ar vienveidīgu konsekvenci. Savāciet drupu kalnā, padziļinoties, ielej kefīru, samaisiet. Mīklai jābūt stingrai, bet elastīgai. Sadaliet to divās vai trīs daļās un, pagriežot, noņemiet to arī aukstumā.
Iegūstiet pildījumu. Samitriniet rokas un darba virsmu ar ūdeni, izvelciet desas no tās, 2 cm biezas, 10 cm garas. Ielej ūdeni plašā katliņā, uzlieciet grilu vai citu piemērotu stendu, lai pagatavotu desiņas pārim. Ļoti palīdzēt šajā īpašajā sadzīves ierīcē. Pavārs vārītas desas ar margarīnu vai speķi, lai tos brūninātu. Paņemiet mīklu no aukstuma vienā gabalā un izvelciet ļoti plānā veidā. Slāņa biezums nav lielāks par 0,5 cm. Izgrieziet taisnstūri ar 2 cm sloksnēm un tajās ievelciet atdzesētas desas: vējš mīklu uz desas, veidojot nelielu spirālveida pārklājumu; ielieciet formā, pārkaisa ar miltiem un ieziest pusfabrikātus ar olu. Desas var cieši piestiprināt mīklai, lai pēc cepšanas jūs varētu saņemt pīrāgu vai paturēt attālumu, lai iegūtu gabalus.
Uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 180 ° C, cepiet.
3. Maltas gaļas ēdieni - recepte pildītiem pipariem ar tomātu mērci
Produktu sastāvs:
Pipari, salāti 1,5 kg
Sīpoli 250 g
Rīsi, apaļi (vārīti) 300 g
Burkāni 200 g
Samalta 800 g
Zaļie 100 g
Sāls, malti pipari, koriandrs, krustnagliņas
Mērcei:
Mērce "Krasnodar"
Sīpoli 150g
Milti 70 g
Sviests (vai margarīns) 80 g
Svaigi selerijas 50g
Buljons 0,5 L
Burkāni 100 g
Sagatavošana:
Labam piparam šim ēdienam jābūt lielam, pat bez bojājumiem un vienāda izmēra, tāpēc vēlams to izvēlēties pat pirkuma laikā. Nomazgājiet un sagrieziet stublāju kopā ar sēklām. Papriku var pagatavot pildīšanai vairākos veidos:
Blanšēšana;
Cep cepeškrāsnī, smērējot virsmu ar augu eļļu;
Ja nākamo pildījuma pildījumu pildīšanai ir paredzēts cepeškrāsnī, tad papriku sākotnējā termiskā apstrāde nav nepieciešama: tos apstrādā neapstrādātus.
Sasmalcinātu gaļu apvieno ar rīsiem, sasmalcinātiem dārzeņiem, pagatavojiet ar garšvielām un samaisiet. Sāciet piparus.
Uzstādiet tos cieši karstumizturīgā traukā, pirms tam piepildiet to ar ūdeni tā, lai tas nesasniegtu virsmu 2-3 cm. Dārzeņus nomizo un sasmalcina; nododiet tos, pievienojot miltus, un pēc tam ielejiet mērci, savienojot to ar buljonu. Sasmalciniet mērci ar garšvielām un lieciet vārīties. Ielej masu blenderī un pereeite līdz gludai. Ielejiet pildītos piparus ar sagatavoto mērci un uzklājiet to līdz vārīšanās temperatūrai, pārlejiet sakapātus zaļumus un iemērciet noslēgtā traukā 15 minūtes pirms pasniegšanas.
4. Zemes liellopu gaļas ēdieni - recepte gaļas bumbu diētas zupai
Sastāvdaļas:
2,2 kg mājās gatavotas vistas
Sāls
Svaigi zaļumi, sasmalcināti
Olas 1 gab.
Pipari
Sīpoli 150g
Svaiga citrona miziņa 50 g
Līcis
Burkāni 100 g
Ūdens 2,0 l
Selerijas (saknes) 50 g
Sagatavošana:
Slīpētu un mazgāto vistas liemeni sasmalcina, atdalot kaulus buljona un mīkstuma masai.
Vāriet kaulus vājākajā ugunī, noņemiet putas. Kad buljons vārās, pievienojiet mazgātos un mizotos burkānus, sīpolus un selerijas saknes. Pēc pusstundas mest lauru lapas un piparus. Pēc 10 minūtēm izņemiet un noslaukiet gatavo buljonu.
Vistas mīkstums un āda slīd gaļas mašīnā ar sīpoliem. Malto vistu pievienojiet garšvielas un olu. Mince izsit un izvelciet 50 g bumbiņas. Atkal, sakuliet buljonu līdz vārīšanās temperatūrai, sāli un mest mīklas. Kad tie uznirst, pievienojiet sasmalcinātus zaļumus, miziņu, noņemiet no karstuma un pārklājiet ar vāku.
5. Maltas gaļas ēdieni - maltā zraz recepte ar aknām
Produktu saraksts:
Malto gaļa 1,2 kg
Sīpoli 250g
Ķiploki, sasmalcināti 40 g
Pipari
Sāls
Olu 2 gab.
Liellopu aknas 600 g
Skābais krējums 80 g
Burkāni 300 g
Eļļa 150 g
Rīvēts siers 400 g
Lezon
Breadcrumbs 250 g
Sagatavošana:
Sagriež aknas mazos gabaliņos, apcep, pievienojot skābo krējumu un garšvielas. Sīpolus un burkānus nododiet atsevišķi. Ielejiet atdzesētas aknas un sautētos dārzeņus pastā, pievienojiet maltas garšvielas un sviestu, samaisiet. Veidojiet bumbiņas, 60 g, ielieciet rīvētajā sierā un noņemiet aukstumā. Pagatavojiet maltu gaļu ar garšvielām, ķiplokiem, daliet 75 g gabalos.Izpildiet pankūkas no porcijām un ievietojiet aknu bumbiņas vidū un ietiniet malto gaļu, veidojot zrazy. Iemērciet katru pusfabrikātu saldējumā, kas izgatavots no sakultas olas, ūdens un miltiem. Pēc sezonas - rullējiet maizē. Cep zrazy dziļos taukos līdz zeltaini brūnai.
6. Maltas gaļas ēdieni - recepte labākajiem pašmāju ravioliem
Sastāvdaļas:
Zema tauku satura cūkgaļa 600 g
Sīpoli 300g
Pipari
Olas 3 dzeltenumi un 3 veselas olas
Sāls 15 g
Milti 850 g
Piens 170 ml
Sagatavošana:
Sasmalciniet gaļu un sīpolus gaļas mašīnā, pagatavojiet ar sāli, garšvielām un pārspiež olas. Maisiet masu, uzmanīgi izspiediet to un izņemiet nogatavināšanai aukstumā, ar pusloksnes vai divām stundām noslēgtu plēvi. Lai veiktu testu, sagrieziet olas bļodā, samaisiet tās ar pienu un sāli. Izsijājiet miltus un mīciet mīklu. Pārklājiet ar salveti tā, lai tas netiktu pārklāts ar garozu. Pagaidiet, līdz glutēns uzbriest.
Mīklas un pildījuma apjoms ir paredzēts 100 klimpām.
7. Zemes liellopu gaļas ēdieni - recepte pildītiem kāpostiem ar kāpostu lapām un rīsiem
Sastāvdaļas:
Turcija sasmalcina 1,2 kg
250 g vārīti rīsi
Sīpoli un burkāni (pārnesēti) 300 g
Sāls, piparu maisījums
Balinātās baltās kāpostu lapas 18-20 gab.
Mērcei:
Pilns piens 1,5 litri
Skābais krējums (25%) 150 g
Margarīns, krēmveida 120 g
Sīpoli, pasniegti 250 g
Seleriju kāti 60 g
Dilles, sasmalcinātas 80 g
Milti 40 g
Sāls, malti pipari, lauru lapas
Vārīšanas metode
Mājputnu mīkstums, rīsi un pasīvie dārzeņi apvienojas kopējā masā, rūpīgi samaisa. Mazgājiet lielo kāpostu galvu un atdaliet nepieciešamo kāpostu lapu daudzumu. Lai viegli tiktu galā ar šo uzdevumu, turiet kāpostu virs tvaika, uzkāpiet uz augšu. Sāciet noņemt lapas, gludas kustības, kas atdala tās no galvas augšup uz leju. No katras lapas jums jāsamazina vēnas pie pamatnes pamatnes. Ievietot pildījumu ir ērti mīkstās lapās, tāpēc noņemiet atstātās lapas šķidrumā un turiet to virs tvaika, līdz mīkstina, un pēc tam atdzesējiet. Sasmalcinātu gaļu sadaliet 70-80 g daļās un ietiniet aploksnē kāpostu lapās. Cepiet pusfabrikātus iepriekš uzkarsētā pannā, pievienojot margarīnu. Ielieciet kāpostu ruļļus pannā tā, lai lapu malas vispirms tiktu nolaistas un grauzdētas, pēc tam pagrieziet kāpostu ruļļus uz otru pusi. Novietojiet ceptos pusfabrikātus kastrolītē un piepildiet ar vārītu mērci.
Vārīšanas mērce:
Smalki sakapājiet un izlejiet sīpolus, pievienojiet tam sasmalcinātus selerijas un apkaisa ar miltiem. Ielej pannu pienā, kas sajaukts ar krējumu. Pievienojiet garšvielas, sasmalcinātus dilles un uzkarsējiet mērci līdz vārīšanās temperatūrai. Viegli atdzesējiet piena mērci, beriet caur sietu, ielej pannā ar pusfabrikātiem. Sautos kāpostus sautējiet, līdz vārīti karstumizturīgā traukā ar zemu siltumu.
Malti gaļas ēdieni - triki un padomi
- Kāpēc jums ir nepieciešams pārspēt pildījumu? Mehāniskā iedarbībā gaļas sula tiek atbrīvota no mazām daļiņām, kas satur kolagēnu, kas ir pazīstama ar saistošajām īpašībām. Sasmalcinot un pļaujot ar malto gaļu uz darba virsmas, sulas tiek intensīvāk izdalītas. Pēc šīs procedūras pildījums jāglabā aukstumā, lai kolagēns sāk darboties. Šī metode ļauj pagatavot burgerus, kas nesadrūks pat bez olu baltuma pievienošanas.
- Lai padarītu vieglāku un sulīgāku struktūru, pievienojiet pienu, krējumu, krējumu.
- Uzglabāšanai sasaldētu gaļu sasaldē cieši noslēgtos maisos vai konteineros tādā daudzumā, kāds vajadzīgs, lai pagatavotu vienu vai otru trauku. Sasmalcinātas gaļas atkārtota sasaldēšana ir ļoti nevēlama.
- Cepot cepešus, ieslēdziet plīti līdz maksimālai jaudai, lai garozas formas, kas neļauj sulai izplūst, un pēc cepšanas, pazemināt temperatūru un pārklāj pannu ar vāku un korķi ar tvaiku.
- Jo īpaši šis noteikums attiecas uz cūkgaļu un liellopu gaļu.
