Tas, ka Kharcho ir gruzīnu ēdiens, ir dzirdējis daudzus eiropiešus, bet tam ir milzīgs eksemplāru skaits, kas ir precīzs un neprecīzs, kas tiek apspriests: to, kas ir pieļaujams tās sagatavošanas tehnoloģijā, kādas sastāvdaļas jāiekļauj tās sastāvs?
Kāda gaļa ir nepieciešama vistas kharču zupai? Soli pa solim, vienā receptē - populārās Kaukāza zupas variantus.
Kharčo zupa gatavošanas pamatprincipi (soli pa solim)
Kharcho ir saistīts ar pikantu un pikantu ēdienu ar tomātiem un rīsiem un pat ar kartupeļiem! Burtiski Gruzijā kharčo ir „liellopu zupa”. Kharčo ar citiem gaļas veidiem Gruzijas virtuvē pastāv, bet šajā zupā kartupeļi ir padomju ēdināšanas izgudrojums.
Pārtikas ēdienu pārmērīgums ir raksturīgs tikai Mingrelian virtuves ēdieniem. Megrelia ir Gruzijas rietumu daļa, un pārējie reģionālās virtuves ēdieni ir pikanti, nevis pikanti. Lai pagatavotu pikanto kharčo zupu megrelski, tiek izmantots adjika, kas satur karstu sarkano piparu (90%). Ne katram ir garša garšas dēļ, tāpēc pielāgojiet garšvielu daudzumu pēc saviem ieskatiem.
Cilantro, pētersīļi, baziliks, selerijas, ķiploki un sīpoli ir garšīgas sastāvdaļas, kas ir tipiskas kaukāzieti. Kharcho zupas nacionālo garšu sniedz garšvielas: apiņu-suneli, zemes koriandrs, imeretinskis safrāns. Gatavajiem ēdieniem pievieno pikantos garšaugus, lai izvairītos no ēdiena gatavošanas, kura laikā viņu garša tiek zaudēta. Tikai sīpolus apstrādā termiski, bet tikai nedaudz.
Vai vistas zupa var izmantot vistas gaļas vietā? Jā, tikai pievienojiet vistas gaļu, vismaz, liellopu gaļas buljonā, vārītu no cauruļveida liellopu kauliem. Vistas gaļa ir pārāk neitrāla. Tradicionālā Kharcho zupa nav izgatavota no vistas, bet tikai no liellopu gaļas. Kopumā vistas gaļa ir vēl viens gruzīnu ēdiens, bet, ja patiešām nebūtu pieejama liellopu vai jēra krūtiņa - netraucējiet: garšvielas paslēps šo trūkumu. Turklāt vistas kharčo zupa ir gandrīz uztura maltīte, ņemot vērā lielo labvēlīgo aminoskābju daudzumu un zemu kaloriju saturu šāda veida gaļā. Kharčo zupas īpatnība jebkurā veidā ir skāba mērce: tkemali mērce (ქლიავი (krava) - plūmes). Tomātu mērci izmanto Megrelijas un Abhāzijas virtuvē. Dažreiz tkemali lieto kopā ar tomātiem, lai iegūtu spilgtu krāsu.
Vēl viena tradicionālā Kaukāza tautu virtuves sastāvdaļa ir valrieksti. Tās tiek izmantotas daudzos ēdienos, garšas un biezuma dēļ. Sasmalcinātie kodoli tiek pievienoti kharcho, bet tas nav obligāti.
Rīsi tiek izmantoti arī kharčo sabiezēšanai, bet to nedrīkst vārīt. Kharcho tiek noņemts no plīts, kad rīsi ir pusgatavoti, tā, ka krāns „sasniedz” karstā šķidrumā bez apkures. Kharčo zupas tekstūra ir ļoti bieza. Šķidro un cieto komponentu attiecību var novērtēt kā 4: 6.
Kartupeļi? Tajās dienās, kad kharčo zupa parādījās kaukāziešu tautu virtuvē, neviens nezināja par kartupeļiem pat Krievijā. Neapvainojiet alpīnistus, nezinot, kādas ir nacionālās virtuves iezīmes Viņi piedos vistas kharčo zupai un atstās kartupeļus citu zupu gatavošanai. No parastajiem dārzeņiem, kas tiek izmantoti, lai pagatavotu pirmos ēdienus krievu mājās, kharcho ir vajadzīgi tikai sīpoli, karsti pipari.
Pakāpeniska recepte vistas kharču zupai
Šī recepte satur masu tikai zupas galvenajām sastāvdaļām. Protams, kharčo garša ir atkarīga no pikantajiem garšaugiem, garšvielām un skāba mērces, ne mazāk par gaļu, buljonu un rīsiem, bet asums un skābums, kā arī pikantu garšvielu daudzums ir labāk pielāgoti garšu. Garšvielas un mērces, bagātīgas pikantu zaļumu ķekari ir kaukāziešu virtuves iezīme. Bez šīm sastāvdaļām nevar pat sākt gatavot gruzīnu ēdienus. Vistas var aizstāt ar jebkādu gaļu un pat subproduktiem, un mēģiniet saglabāt oriģinālā kharcho zupa atlikušo sastāvdaļu sastāvu. Sastāvdaļas:
Gaļa 1.2-1.5 kg
Ūdens vai gaļas buljons 3,5 L
Sīpoli 400g
100 g rīsu
Cepta un augu eļļa - tikai 120-150 g
Samaisiet piparus, sasmalciniet
Zemes koriandrs
Tomāti savās sulās un makaronos
Tkemali (plūmju mērce)
Karsti pipari, zaļi vai adjika
Imereti safrāns
Utsho-suneli vai apiņi suneli
Lapu zaļumi: koriandrs, zaļais baziliks, pētersīļi, selerijas
Garšīgi valrieksti
Ķiploki
Sagatavošanas procedūra:
Pakāpeniskā receptē ir norādīti dažādi veidi: kharčo zupai ņemiet vistas vai liellopu gaļu vai aitas; Labs risinājums ir apvienot dažādus gaļas veidus. Lieliska vistas kharčo garša no liellopu gaļas buljona ir gandrīz oriģināla recepte. Ir ieteicams pagatavot zupu gaļas buljonā, nevis ūdenī, lai iegūtu bagātīgāku garšu. Ja izvēli veic par vistas gaļu un līdzīgu buljonu, būs vajadzīgs vairāk ķiploku, citiem gaļas veidiem ķiplokiem jābūt kā cilpas aromāts.
1. Grieziet gaļu uz stieņiem - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Mēģiniet to notīrīt no plēves, ja tā ir liellopu gaļa vai jēra gaļa, vispirms notīriet vistu no ādas.
2. Ielieciet sagatavoto gaļu verdošā buljonā; pagatavojiet, līdz mīksts, garastāvokļa režīmā. Ja jūs gatavojat visu vistu vai ribiņas, pēc pagatavošanas izņemiet gaļu no pannas, atdaliet to no kauliem un pēc tam atdojiet mazos mīkstuma gabalus uz pannas. Neaizmirstiet vārīšanas buljona procesā, lai pirms vārīšanās noņemtu putas. Lai buljonu padarītu skaidru, ielieciet tajā visu burkānu un sīpolu. Kad buljons ir gatavs, noņemiet dārzeņus.
Otrs, interesantākais veids: pipari sasmalcinātus sticks, ielej ar augu eļļu, labi samaisa, lai gaļa būtu pārklāta ar eļļas plēvi; mazās porcijās cepiet karsētā čuguna pannā, līdz uz virsmas veidojas garoza. Ielieciet gaļu katliņā, uzklājiet ar verdošu buljonu un pēc siltuma izslēgšanas pagatavojiet 10 minūtes, ja tā ir vistas fileja, un jēra vai liellopu gaļas, palieliniet gatavošanas laiku līdz 20 minūtēm. 3. Izskalojiet, izskalojiet, mērcējiet to uz pusstundu, nosusiniet, bet nevilcinieties pannā ar gaļu. Tam jābūt nedaudz nepietiekamam, tāpēc pievienojiet to vienlaicīgi ar skābo mērci vai piecas minūtes agrāk.
4. Sagriež sīpolus mazos kubiņos. Kombinējiet augu eļļu ar izkausēto sviestu, ielejiet to iepriekš sakarsētā čuguna pannā, ielieciet šķipsniņu sāls un nododiet sīpolus līdz pārredzamībai.
5. Blanšējiet tomātus, mizojiet, noņemiet sēklas (skaistumam), sagriež kubiņos. Ielieciet tos dziļā pannā, pievienojot sīpoliem. Pievienojiet tkemali, tomātu pastu un karsējiet, līdz lielākā daļa sulas iztvaiko. Kharčo - konservētu tomātu pārsēju ziemas versija savā sulā.
Ir pieejamas zupas kharcho iespējas bez tkemali. Nav piemērotas mērces - tas joprojām būs garšīgs, bet pēc tam palielinās tomātu skaitu.
6. Lai pievienotu tomātu-plūmju mērci, pievieno maltas koriandra, imeretinskara safrānu, malto papriku un apiņu sauļošanās maisījumu. Ja jūs nolemjat pievienot adjika, samaziniet sauso piparu daudzumu. Imereti safrāns un apiņi-suneli ir svarīgas piedevas ar valsts garšu.
7. Samaisiet mērci un nogaršojiet to. Tam jābūt ļoti pikantam un nedaudz sāļam, ņemot vērā zupa kopējo masu, ar buljonu un gaļu.
Ne vienmēr, bet kontrastam un pikantiskumam jūs varat pievienot cukuru - tas vienmēr labi izslēdz asumu un uzlabo gaļas ēdienu garšu.
8. Pārvietojiet gaļas mērci kopā ar rīsiem. Vāra, līdz rīsi ir pagatavoti uz pusi.
9. Pēc izvēles pievienojiet malto riekstu kodolu. Pievērsiet uzmanību zupa konsistencei: tai jābūt pietiekami biezai. Tātad, ja dārzeņu un tomātu mērcēšanas laiks netika uzminēts, tad rieksti ir labs veids, kā noteikt konsekvenci. Beigās pievienojiet papildu daļu neapstrādātu dārzeņu. Lai labāk atklātu to garšu, kodoli pirms viegli sasmalcina sausā pannā. 10. Sasmalciniet svaigus zaļumus, ielieciet zupā un nekavējoties noņemiet pannu no siltuma. Vistas vai liellopu gaļas kharčo jābūt labi pagatavotai tā, lai zaļumu garša nonāk buljonā. Ievietojiet plāksnēs plānus karstu zaļo piparu gredzenus kopā ar pētersīļiem vai cilantro lapām.
Pakāpeniska recepte vistas kharču zupai: noderīgi padomi
Kā kalpot kharcho? Daži gardēži saka, ka lavash ir nepieciešams, bet lavash ir armēņu maize, nevis gruzīnu. Tad tas jau ir labāk - mchadi, gruzīnu tortiljas, kas izgatavotas no kukurūzas miltiem. Vistas Kharcho zupa tiek pasniegta ar jogurtu, lai gan šis piena dzēriens ir armēņu izcelsmes, bet tas ir arī populārs Gruzijā. Krievu versija - krējums un maize ir arī laba kombinācija. Svarīgi, ka blakus šim Gruzijas ēdienam vienmēr ir liels pikantu zaļumu, tomātu, piparu sortiments - Gruzijā tās bieži tiek pasniegtas veselā formā un ķekaros.
Jāatzīmē, ka tomāti ir bagātīgi Gruzijas ēdienos, un tie ir viens no iecienītākajiem nacionālās virtuves ēdieniem. Bet, kad Kolumbs devās uz Amerikas krastiem, Gruzijā jau vairākus gadsimtus viņi sagatavoja kharčo, jo no otrā gadsimta tika audzēti rīsi, turklāt Kaukāzā no seniem laikiem pieauga plūmes un ķiršu plūmes, no kurām viņi vēl pagatavoja gaļas mērci. Šie augļi bija pirmās skābes mērces sastāvdaļas zupai. Tāpēc, ja jūs vēlaties, lai vistas kharčo recepte vismaz būtu oriģināls mērces sastāvā, neizslēdziet tkemali no receptes un pārliecinieties, ka zupas galvenā piezīme ir plūme, nevis tomātu mērce.
Zupas Kharcho spilgtais krāsa ne vienmēr dod tomātus - tas var būt safrāns un sarkanie pipari. Ja gaļa ir cepta pannā, iegūst skaistu bagātīgu krāsu. Cepot gaļu kharcho, pievienojiet 100-150 ml vīna: sausā baltā vistas fileja un sarkanā liellopu gaļa vai jēra gaļa. Papildus garšai šī metode piesātina buljonu ar spilgtu toni.
