Strīdiem par to, kuras pilaf receptes ir „pareizākās”, tāpat kā visām līdzīgām, nav nekāda risinājuma.
Ir daudz saprātīgāk izmēģināt visas iespējamās iespējas un izvēlēties sev piemērotākās.
Visām nacionālajām virtuvēm ir savas īpatnības un cieņa, Azerbaidžāna - ne izņēmums.
Lielākajai daļai saimnieces Azerbaidžānas plov ir vēlams rīsu gatavošanas specifikas dēļ, šajā gadījumā to ir vieglāk pagatavot līdz vajadzīgajam stāvoklim.
To produktu klāsts, kas tiek pasniegti ar rīsiem, ir tāds, ka jebkurš gardēdis atradīs recepti pēc garšas.
Azerbaidžānas pilaf - vispārīgie ēdiena gatavošanas principi
• Azerbaidžānas pilaf īpatnība ir tāda, ka rīsi tiem ir sagatavoti atsevišķi no pārējām sastāvdaļām un nesajaucas ar tiem pat tad, ja tie tiek pasniegti.
• Gatavā ēdiena garša lielā mērā ir atkarīga no pienācīgi vārītiem rīsiem, jo tā ir galvenā pīlāra daļa, kas aizņem vairāk nekā pusi no tā daudzuma.
• Vārīti rīsi nedrīkst kļūt mīksti vārīšanas laikā un kļūt lipīgi kā putra. Tam vajadzētu būt labi pagatavotam, tajā pašā laikā saglabājot drupumu.
• Lai sasniegtu šo rezultātu, rīsiem jābūt tvaicētiem. Vārot rīsus ūdenī, graudi tiek ievietoti tikai verdošā ūdenī un tikai vārīti līdz vārīšanai. Rīsi katlā tiek pilnībā sagatavoti, pusstundu laikā nokrītot zem minimālā uguns zem vāka.
• Pirms rīsu graudaugu gatavošanas pārliecinieties, ka labi izskalojiet ar aukstu ūdeni, līdz tas ir dzidrs, un pēc tam divdesmit minūtes iemērc remdenu ūdeni.
• Vārīti rīsi jānomazgā ar karstu ūdeni, un daži no tiem ir atdalīti, lai krāsotu.
• Rīsu krāsošana ražo safrāna tinktūru, kas tiek pagatavota izkausētā sviestā, sajaukta ar tējkaroti verdoša ūdens. • Lai rīsi netiktu gatavoti ēdiena gatavošanas laikā, pita maize tiek uzklāta uz grunts, smērēta ar izšķīdinātu sviestu, un tikai uz tā tiek likts rīsi.
• Lavash var sagatavot pats, bet, lai ietaupītu laiku, tas ir piemērots un iegādāts.
• Azerbaidžānas pilaf, kas pagatavots ar gaļu, zivīm, vistu. Bērniem ir recepte - ar rozīnēm uz piena.
• Cepta gaļa, kas tiek apcepta un pēc tam sautēta ar garšvielām, garšvielas un augļi, vai gaļas bumbiņas tiek pagatavotas, kas tiek pasniegtas ar pilau mērci.
Azerbaidžānas plov ar jēru
Sastāvdaļas:
• 240 grami rīsu;
• 400 grami jauniešu jēra, krūšu;
• trīs lieli sīpoli;
• 160 grami ķiršu plūmju (dzeltena);
• rozīnes bez sēklām - 35 grami;
• 150 ml granātābolu sulas;
• 50 grami sviesta;
• 0,8 ml safrāna tinktūra.
Sagatavošana:
1. Lielā, pietiekami dziļā traukā ielej līdz pusei verdoša ūdens. Uzlieciet pannas augšdaļu ar marli, salociet divos slāņos un sasiet pannu pie marles brīvajiem galiem tā, lai tas neiekļūtu ūdenī zem rīsu svara. Marles audums nedrīkst būt pārāk izstiepts, bet nedaudz saliekt. Ielejiet labi nomazētus rīsus uz marle, mash rokas, lai izvairītos no gabaliņiem. Uz rīsiem uzlieciet sviesta gabalu un vāriet, uzklājiet ar vāku, līdz tas ir pilnībā pagatavots.
2. Samaziniet aitas aitas gabalu kopā ar kauliem mazās porcijās un cepiet tos cepamā pannā ar taukiem. Jums ir nepieciešams apcep ar augstu karstumu, lai gaļa ātri noklātu ar ruddy garozu un nezaudētu sulu turpmākās sagatavošanas laikā.
3. Ielieciet sasmalcinātus sīpolus biezainā katlā, pievienojiet mazgātas un nedaudz žāvētas rozīnes, ķiršu plūmes, pārlejiet granātābolu sulā un pievienojiet nedaudz mazāk nekā vienu ceturtdaļu glāzi ūdens, vāra uz lēnas uguns, uzklāj ar katlu uz četrdesmit minūtēm, ar zemu siltumu. 4. Vārīti rīsi un sautēta gaļa tiek pasniegti atsevišķi, dažādos ēdienos. Zaļie tiek likti uz galda uz atsevišķas plāksnes uz galda: jauni ķiploki, zaļie sīpolu spalvas, piparmētras un cress.
Azerbaidžānas vistas gaļa
Sastāvdaļas:
• atdzesētas vistas liemeņi - 900 grami;
• 300 grami rupja rīsu;
• 15 grami mandeļu kodolu;
• ķiršu plūme - 150 grami;
• vidēja izmēra sīpoli;
• trīs ķiploku daiviņas, jaunas;
• puse litra piena;
• 100 grami sviesta;
• malti kanēli - 5 grami;
• 100 grami zirgkastaņu;
• granātābolu sula - 250 ml;
• puse tējkarote safrāna tinktūras;
• malti melnie pipari.
Par pita:
• balto kviešu milti - 350 grami;
• viena ola;
• ēdamkarote vārīta ūdens;
• 25 grami sviesta, 65% sviesta;
• smalks sāls.
Sagatavošana:
1. Beat olu ar sāli un ūdeni. Pievieno miltiem un mīca samērā biezu mīklu, kā nūdelēm, un ielieciet to slānī no viena līdz pusotram milimetram bieza. Cepiet pita maizi abās pusēs sausā pannā.
2. Vāriet rīsus līdz pusei vārītu nedaudz sālītā verdošā ūdenī. Kamēr rīsi tiek gatavoti, noņemiet putas no buljona virsmas visu laiku. Kad sēklu virsma ir mīksta, bet tajā pašā laikā iekšpusē tās būs nedaudz cietas, rīsus iemet cauruļvadā un izskalojiet ar aukstu vārītu ūdeni. Krāsojiet rīsus ar safrānu.
3. Ieeļļojiet ugunsgrēka izkausēto lavashu ar eļļu un ielieciet to katlā ar eļļotu pusi uz augšu. Pita maizē ielieciet pusotru tasi nepārstrādātu rīsu, kas sajaukts ar 50 gramiem kausēta sviesta. Uz augšu ar safrānu krāsas rīsiem uzliekiet atlikušo eļļu un sautējiet ar cieši pārklātu vāku pusstundu.
4. Labi sadedziniet kastaņus sausā pannā, ielejiet tos ar verdošu ūdeni, noņemiet mizu un sagatavojiet, vāriet ar zemu siltumu pienā. 5. Ceptajā sviestā cepiet smalki sagrieztus sīpolus ar sasmalcinātiem ķiplokiem ar vieglu pārredzamību, pievienojiet mandeles un nedaudz apcepiet. Pievienojiet kastaņus, ķiršu plūmes, viegli sāli un uz lēnas uguns uz septiņām minūtēm.
6. Rūpīgi izskalojiet vistas liemeni un labi no iekšpuses berzējiet ar sāli, kas sajaukts ar kanēli un melnajiem pipariem. Griezums nav nepieciešams.
7. Iepildiet liemeni ar kastaņu maisījumu un cieši sašūt ar kulinārijas pavedienu.
8. Ievietojiet pildītus mājputnus uz cepešpannas un cepiet, līdz vārīti cepeškrāsnī 200 grādos, sistemātiski ielejot to ar granātābolu sulu.
9. Sadaliet gatavo vistu gabalos un novietojiet tos plakanā trauka centrā, un ievietojiet pildījumu, kas piepildīts no tā, un ielej visu granātābolu sulu ap to.
10. Pasniedziet rīsu atsevišķi no gaļas, dekorējot to ar zaļumiem.
Azerbaidžānas pilaf ar liellopu gaļu
Sastāvdaļas:
• liellopu gaļa (fileja) - 600 grami;
• divarpus glāzes rīsu;
• 120 grami kausēta sviesta, sviesta;
• divi lieli sīpoli;
• sasmalcinātas krustnagliņas - neliela šķipsna;
• Kanēlis - uz naža gala.
• iegādāties plānu pita maizi.
Sagatavošana:
1. Sagrieziet sīpolus mazos kubiņos un apcepiet, līdz brūnināts pannā izkausētā sviestā, kas pagatavots ar kanēli un krustnagliņām.
2. Atsevišķā pannā, arī sviestā, apcep mazus gabalus no mazgātas un nedaudz žāvētas liellopu gaļas.
3. Reizes gaļu ieliek ar mazu biezu sienu, pārvietojot katru slāni ar sīpoliem, kas cepti ar garšvielām. Ielej trešdaļu ūdens glāzes, pievienojiet sāli savai gaumei un vāra uz lēnas uguns līdz vārīšanai.
4. Vārīt labi nomazgātus rīsus pussālītā ūdenī līdz pusei pagatavota. Nelejiet rīsus vārīšanai ar aukstu ūdeni, izmantojiet tikai verdošu ūdeni. Ielieciet sēklas caurduris, noskalojiet. Kad viss mitrums ir pagājis, ielieciet rīsus katlā, kura apakšā un sānos izklāta plāna eļļota lavash, pārlej atlikušo kausēto sviestu uz augšu un nogādājiet to gatavībā. 5. Novietojiet sagatavotos rīsus uz plāksnes uz plāksnes, novietojiet sautējumu uz virsmas un izlejiet sulu, kas izdalīta, iepildot gaļu.
Azerbaidžānas plov, piena produkti
Sastāvdaļas:
• apaļgraudu rīsi - 0,5 glāzes;
• 60 grami tumšo rozīņu;
• 70 grami krēmveida “zemnieku” sviesta;
• 250 ml piena;
• vārīts ūdens - 400 ml;
• safrāns, tinktūra - puse tējkarotes;
• plāna pita maize.
Sagatavošana:
1. Izšķīdiniet pienu ūdenī un vāriet. Vēl nenovērtējamā piena maisījumā pievieno sāli un ielej rīsu mazgātajiem rīsiem, labi samaisa. Vāriet ātri un, samazinot siltumu līdz vidējam, pagatavojiet rīsu līdz pilnīgai pagatavošanai.
2. Izskalojiet sagatavotos rīsus caurdurā ar karstu ūdeni. Kad viss ūdens tiek iztukšots, pārnesiet rīsu uz lielu sietu, kas izklāts ar marli, un ļaujiet tai notecēt ceturtdaļu stundu.
3. Katla dibenam un sienām jābūt bagātīgi ieeļļotām ar eļļu, uzklājot tās ar pita maizi, kas arī tiks eļļota.
4. Samaisiet rīsus ar izmazgātām mērcētām rozīnēm, pārnesiet visu uz katlu un protomu pusstundu, ieslēdzot uguni vismazāk. Katla vākam jābūt cieši noslēgtam.
5. Mazā ugunī labi izkausējiet sviestu, samaisiet to ar safrāna tinktūru un pārlejiet ar šo maisījumu virsū.
Azerbaidžānas pilaf no zivīm
Sastāvdaļas:
• mārciņa svaigu jūras zivju;
• pusotru tasi kazāra rīsu;
• 100 grami “tradicionālā” sviesta;
• rozīnes - 60 grami;
• divas lielas sīpolu galvas;
• melnie malti pipari;
• smalks sāls;
• Safrāns tinktūra - 1 ml;
• iegādājies pita plānas.
Sagatavošana:
1. Notīriet zivju svarus un tilpnes, noņemiet visas spuras un sagriež mazos gabalos. Reizes zivis mazā bļodā, apkaisa ar sāli un melnie pipari, labi samaisa un atstāj uz desmit minūtēm.
2. Iemērciet zivju gabalus miltos un ātri apcepiet karstā eļļā abās pusēs, līdz gaiši apsārtums. Pievienojiet sīpolu, kas pārkaisa ar caurspīdīgumu, ūdenī iemērcētas rozīnes, safrānu un nogādājiet zivis vidējā siltuma vidējā siltumā. 3. Vārīti, līdz vārīti viegli sālītā ūdenī, rīsi, noskalo, viegli samaisa. Viena trešdaļa rīsu krāsas ar safrānu un visu rīsu pārnešana uz katliņu, kas izklāta ar eļļotu lavashu. Zāles apakšā ir ierasts rīsi, un virsū krāsots.
4. Rauga centrā, kas krāsots ar safrānu, ielieciet nelielu depresiju, kurā ievieto augļus, kas sautētas ar augļiem. Uzlieciet tvertni cieši ar vāku un uz 8 minūtēm lieciet pilaf sagatavotību zemākajam siltumam.
Azerbaidžānas jēra gaļa ar pupiņām
Sastāvdaļas:
• plānā iepirkta pita maize - 1 lapa;
• 600 grami aitas (mugurkaula);
• 1 glāze basmati rīsu;
• rūgti baltie sīpoli - 1 liela galva;
• 80 grami sauso baltās pupiņas;
• 70 grami ķīniešu rozīņu;
• 65% sviesta - 100 grami;
• uz neliela šķipsniņa kanēļa un melno piparu;
• 1 ml safrāna tinktūra;
Sagatavošana:
1. Labi izkausētā sviestā apcep sasmalcinātus sīpolus ar gaišu dzintara krāsu. Pievienojiet sīpoliem sagrieztus jēra sīpolus, pievienojiet vienu trešdaļu no vārīta auksta ūdens, sāls. Uzpildiet safrānu, kas atšķaidīts ar divām ēdamkarotēm ūdens, un karsējiet gaļu, līdz tas ir pilnībā pagatavots.
2. Rīsi, termiski apstrādāti līdz pusdienai, noskalo karstā ūdenī un žāvē caurdurā.
3. Vāra pupiņas, iepriekš samērcētas ūdenī, līdz mīksts, izkāš ūdeni un sajauc ar žāvētiem rīsiem.
4. Izskalojiet “kishmish”, piepildiet ar karstu ūdeni desmit minūtes, pēc tam noteciniet ūdeni un viegli uzlejiet rozīnes uz mazas uguns.
5. bieza sienu podiņa vai katla apakšā ielieciet plānu pita maizi, ielieciet sviestu, pievienojiet safrāna tinktūru un ātri nogādājiet to uz cepeša krāsnī. Izlejiet ar pupiņām sajauktos rīsus un sagatavojiet to, aizverot vāku.
6. Uzlieciet sagatavotos rīsus uz liela plakana šķīvja. No vienas puses, ielieciet sautēto gaļu ar garšvielām un, no otras puses, sautētas rozīnes un pita maizi.
Azerbaidžānas gaļas bumbiņa
Sastāvdaļas:
• 700 grami krūšu (jēra gaļa, liellopu gaļa);
• pieci mazi sīpoli;
• pusotru tasi ilggraudu rīsi;
• 120 grami “tradicionālā” sviesta;
• 15 ml 3% etiķa;
• 1 ēd.k. l tomātu pasta;
• 0,5 tējk. granulēts cukurs;
• viens mililitrs safrāna tinktūras;
• malti melnie pipari, sāls.
Sagatavošana:
1. Notīriet gaļu no lieko filmu, izskalojiet to ar aukstu ūdeni un sagrieziet mazos gabaliņos, to divreiz sagrieziet gaļas mašīnā, uzstādot tajā lielu režģi. Otro reizi pagriežot gaļu, izvelciet divus attīrītos sīpolus ar gaļas mašīnā.
2. Pievienojiet maltai sāli, nedaudz piparus, labi samaisiet un pusstundu notīriet aukstumā.
3. No atdzesētas maltas gaļas ar mitrām rokām veidojiet mazas bumbiņas un apcep tās līdz zeltaini brūnai kausētā sviestā.
4. Atsevišķā pannā apcep sasmalcinātus sīpolus, pievieno tomātu pastu, ēdamkaroti vārīta ūdens, etiķa, granulēta cukura, nedaudz sāls un melno piparu. Maisiet un turpiniet cepšanu, nepārtraukti maisot divas minūtes.
5. Piepildiet kotletes ar vārītu tomātu mērci un uzkarsējiet mērcē ar zemu siltumu 8 minūtes.
6. Ielejiet samitrinātu rīsu, kas iemērc verdošā ūdenī, un vāriet, līdz gatavs. Nosusiniet, izskalojiet sagatavoto rīsu ar karstu ūdeni un izmetiet caurdurā.
7. Kad viss ūdens ir pagājis, krāsojiet trešo rīsu daļu ar safrānu, un atlikušos baltos rīsus lieciet uz šķīvja un ielejiet ar brīvu karstu eļļu.
8. Ievietojiet krāsoto daļu uz balto rīsu un novietojiet gaļas bumbiņas ar mērci ap pilaf.
Azerbaidžānas pilaf - triki un padomi
• Ja jums nav safrāna tinktūras, to var aizstāt ar nelielu šķipsniņu.
• Rīsi, ja iespējams, izvēlas šķirnes “Osman” vai “Khazar”. Tomēr, ja šāds produkts nav pieejams, ievērojiet vienkāršos noteikumus: rīsu graudiem ir jābūt lieliem, veseliem, „vēderiem”. Krāsa ir balta, varbūt ar nedaudz rozā nokrāsu. • Vārīti rīsi Azerbaidžānas pilafā nekad netiek pasniegti karsti, temperatūrai jābūt pietiekamai, lai izkausētu sviestu, bet ne vairāk.
• Tiem, kas sagatavo pilafu kausētā sviestā, noteikti jāapsver, ka pastāv risks, ka rīsu graudu mīkstināšana ir pārāk liela, lūdzu, neaizmirstiet par to.
• Safrona tinktūru var sagatavot pats. Lai to izdarītu, ēdamkarote maltu safrānu ielej 200 ml. degvīns un uzstāj uz mēnesi. Pēc tam labi sakratiet un atstājiet uz nedēļu. Gatavo tinktūru uzmanīgi ielej tumšā, labi aizvērtā traukā, lai nogulsnes tajā neiekļūtu. Cork cieši un uzglabājiet to tikai ledusskapī. Šādu tinktūru var izmantot ne tikai Azerbaidžānas pilaf, tā var tonēt vai krējumu.
