Pildīti zosu - vispārīgie principi un metodes ēdiena gatavošanai
Pildīti zoss ir diezgan svētku ēdiens, lai gan to var pasniegt arī darba dienās. Gatavošanas process nav sarežģīts, bet garš, jo zoss sāk sagatavoties iepriekš, lai tas varētu labi marinēt. Un nākamajā dienā, pildīti un cep. Zosu pildījums ir visdaudzveidīgākais - vienkāršākais un sarežģītāks. Tas ietver griķu putras un sēnes, aknas, ābolus, bumbierus, žāvētus augļus, kartupeļus un valriekstus. Parasti uz plāksnītes pasniegta pildīta zoss rada neaizmirstamu un spilgtu iespaidu uz viesiem. Viņš tiešām izskatās ļoti svinīgi uz galda - liels skaists rožains liemenis, ar iekšpusi pildītu pildījumu, no kura nāk delikāts, bet elpu aizraujošs aromāts.
Pildīti zoss - pārtikas sagatavošana
Pirms iepildīšanas zoss ir iepriekš nomazgāts, pārpalikuma daļas tiek nogrieztas - spārnu galējie faliļi, zemādas tauki astē un kaklā, un dažreiz aste tiek nogriezta. Ja putns nav jauns, tad desmit vai divpadsmit stundas iepriekš ir jādarificē - vīnā, ar skābo krējumu vai majonēzi, lai gaļa kļūtu mīkstāka. Tad sagatavo malto gaļu un piepilda putna vēders, reizēm pildījumu ievieto zem ādas. Griezumam jābūt izšūtam. Lai padarītu karkasu kompaktāku, reizēm putna kājas tiek sasmalcinātas ar skarbu pavedienu, nospiežot tās pret asti. Arī nāk ar spārniem, sasaistot tos ar krūti. Zosu marinēšana vai berzēšana ar garšvielām jāveic pirms dienas, bet pildīšanai - tieši pirms cepšanas, pretējā gadījumā pildījums var pasliktināties. Pildīti zoss - labākās receptes.
1. recepte: zoss pildīts ar aknām ar sēnēm
Šī trauka izcēlums pildījumā, tāpēc pirms izrādās garšīgs! Ceptas sēnes ar aknām un sīpoliem - tikai garšīgas. Bet zoss pati par sevi ir laba - skaista, grauzdēta, cēls. Patiesi karaļa ēdiens brīvdienu galdam.
Sastāvdaļas: zoss - 3 kg, augu eļļa, majorāns un rozmarīns (vēlams), melnie pipari. Pildījums: 500 g vistas aknu (vai kauliņu), 2 sīpoli, 300 g šampinjonu, 200g baltmaizes, 200 ml piena (ūdens), melnie pipari, sāls, 1 ola, 3 ķiploku daiviņas, pētersīļi (zaļumi).
Vārīšanas metode
Nomazgājiet zosu, nogrieziet spārnu galējus (tie joprojām ir noderīgi). Berzējiet iekšā un ārā ar garšvielām, sāli, pipariem un ļaujiet nostāvēties vismaz trīs stundas un vēl labāk - desmit.
Gatavojiet pildījumu. Baltās maizes šķēlītes ielej pienu vai ūdeni. Sēnes sagriež šķēlītēs, sīpolus - pusgredzenus, aknas - vidējas šķēlītes, zaļumus un ķiplokus - smalki sagrieztu.
Cepiet sīpolu pusgredzenus, pievienojiet aknas un apcepiet apmēram piecas minūtes uz augsta siltuma, tad ielieciet sēnes, apcep vēl piecas minūtes. Apkaisiet ar sāli, pipariem, sasmalcinātiem garšaugiem un ķiplokiem. Maisiet, noņemiet no karstuma. Pēc atdzesēšanas pievienojiet iemērcētas un saspiestas maizes, olas un mīcīt vēlreiz.
Satiniet zosu ar malto gaļu, pievienojiet un šūt malas. Ielieciet iepriekš izgrieztos spārnu fanktus uz cepešpannas un novietojiet zosu liemeņa šuvi uz augšu. Cep apmēram trīs stundas (180 ° C). Ik pēc pusstundas iztīrīt iegūtos taukus.
2. recepte: zosu pildījums ar dubultu pildījumu
Recepta iezīme ir divu veidu maltā gaļa. Viena uzpilde ir ieskrāpēta zem ādas, otrā - vēdera dobumā. Baltajā vīnā marinēts zoss, no kura tā gaļa ir sulīga, maiga, pikanta. Ļoti garšīgs un skaists zoss, kas ir vērts jebkura brīvdienu galda dēļ.
Sastāvdaļas: Zoss - apmēram 3 kg, sāls, pipari. Marināde: 1 citrona, pudele (0,75 l) sausā baltvīna. Pildījums zem ādas: 1 ābols, nedaudz riekstu, 1 sīpols. Pildījums vēderam: 1 sīpols, 1 burkāns, sāls, 1 selerijas kāts (vēlams), 150g griķi (graudaugi), augu eļļa, zosu kauliņi (sirds, aknas, kuņģis).
Vārīšanas metode
Mazgājiet zosu liemeni, noņemiet astes, lielus subkutāno tauku gabalus un ekstrēmo spārnu fankuru. Mazgājiet ādu un uz brīdi atstājiet malā. Noņemiet ribas un krūšu kaula daļu. Kāpēc veikt garenisku griezumu pa krūtīm no kakla līdz vēderam. Izmantojiet asu nazi, lai atdalītu ribas no krūšu mīkstuma vienā pusē un otru. Izgrieziet ribiņas un krūšu kaula daļu ar šķērēm. Vēlreiz nomazgājiet liemeni, berzējiet ar pipariem un sāli. Pavārs marinādi. Sagrieziet citronu uz pusēm, pēc tam uz pusapļiem. Pārvelciet zosu ar šīm šķēlītēm un ievietojiet garā formā vai zosu. Ielej vīnu un atstājiet divpadsmit stundas aukstumā. Tas tiek darīts, lai mīkstinātu mājputnu gaļu.
Veidojiet pirmo pildījumu (zem ādas). Sīpoli un mizoti āboli smalki sagriež, sagriež riekstus ar nazi vai sasmalcina ar blenderi. Maisiet. Ievietojiet pildījumu zem zosu ādas, cenšoties to nenoplēpt un izplatīt ar savām rokām tā, lai tas izplatītos plašākā laukumā. Padarīt pildījumu vēderam. Griķus samaisa un aizdedzina apmēram četras minūtes, maisot sausā pannā. Uzkarsē 300 ml ūdens, sāli un grauzdē graudu. Pēc vārīšanas noņemiet putas, samaziniet siltumu un vāriet septiņas minūtes. Iztukšojiet ūdeni, iemest griķi uz sieta. Putra vajadzētu izrādīties nedaudz mitrs, nepietiekams.
Izgrieziet šķiņķus mazos gabaliņos, vispirms cepiet desmit minūtes atsevišķi, tad piecas minūtes ar smalki sagrieztiem selerijām un sīpoliem. Samaisiet griķu putras, sāli un piparus un piepildiet zosu vēders. Nav nepieciešams piepildīt pildījumu ļoti cieši, jo putra pievienosies un palielinās tilpums. Izgrieziet šuvi, ietiniet liemeni folijā un cepiet divas stundas cepeškrāsnī, kas iepriekš uzsildīta līdz 200 ° C. Pusstundu pirms cepšanas izņemiet foliju un ļaujiet ādai redenēt.
3. recepte: zoss pildīts ar āboliem un žāvētām plūmēm
Āboli - visizplatītākais zosu pildījums. Šajā recepcijā āboliem pievieno žāvētas plūmes, kas ēdienam piešķir izsmalcinātu garšu.
Sastāvdaļas: zoss - 2,5-3,5 kg, sāls, pipari, citas garšvielas (pēc izvēles), augu eļļa, 300 ml buljona vai ūdens. Pildījums: 5 āboli, labākas saldskābās šķirnes (piemēram, Antonovka), 150 g plūmju.
Vārīšanas metode
Nomazgājiet liemeni, berzējiet ar sāli un pipariem, tomēr varat pagatavot majorānu, rozmarīnu vai citus garšaugus. Atstājiet aukstumā apmēram desmit stundas.
Mizoti āboli sagriež lielos šķēlēs vai ceturtdaļās, sajauc ar žāvētām plūmēm bez bedrēm. Lai salocītu vēderu, iešaujiet griezumu. Lai zoss būtu vairāk reprezentatīvs izskats, āda uz kakla var būt iešūt un satriekt ar zobu bakstāmiem. Eļļojiet cepešpannu ar augu eļļu, nelielos attālumos noņemiet spārnu faluļus, novietojiet uz tiem zosu, lai tas būtu nedaudz augstumā. Ielejiet ūdeni vai buljonu un cepiet uz divarpus līdz trīs stundas. Pirmā pusstunda 200 ° C temperatūrā, tad 180 ° C temperatūrā. Periodiski - reizi pusstundā, zoss ar ūdeni noslīkst.
Pildīti zoss - noderīgi padomi no pieredzējušiem pavāriem
- Ja cepšanas laikā zoss sāk apdegties no augšas - pārklāj ar foliju, ja tas ir zemāk, pievienojiet nedaudz ūdens.
- Ja pildījumu zoss tiek pagatavots piedurknē, pusstundu pirms cepšanas beigām, uzmava ir jāatver, tad āda tiks pārklāta ar ļoti garšīgu un kraukšķīgu garozu.
- Lai zosu gaļu padarītu ļoti sulīgu, liemenim jābūt marinētam visu nakti baltvīnā, ābolu sulā, sinepēs vai krējumā.
- Lai vecās putna gaļa kļūtu mīksta, marinējiet to un pēc tam cepiet zosu augšā.
