Visā pasaules kulinārijas laikā nav tik daudz dažādu pirmo kursu kā krievu virtuvē, kas, absorbējot kaimiņu, Āzijas un Eiropas tautu kulinārijas tradīcijas, joprojām saglabāja savu oriģinalitāti, unikālo stilu. Piemēram, kāpostu zupa nav zupa, kas pagatavota no skāba vai svaigiem kāpostiem, bet krievu kāpostu zupa ir bijusi galvenais un unikālais pirmais kurss vairāk nekā tūkstoš gadus, neskatoties uz Francijas virtuves milzīgo ietekmi kopš Pētera Lielā.
Katrs vēsturiskais pagrieziena punkts liek neizdzēšamu nospiedumu uz jebkuras valsts kultūru, tradīcijām un dzīves veidu. Pavārmāksla nav izņēmums. Tāpēc mums jārunā par krievu valodu Krievijas valsts vēstures, izglītības un attīstības kontekstā. Katra vēstures kārta un sabiedrības veidošanās ir atstājušas savu zīmi krievu virtuvē. Kristietības pieņemšana Krievijā bija viens no šiem posmiem.
Pareizi tika ievērotas senās krievu virtuves pareizticīgo tradīcijas, kuru dēļ lēcu ēdienu daudzveidība tajā ir mazāka par primitāti, ja vien tā nav veģetārā virtuve. Turklāt Gavēni galds vienmēr ir bijis zemnieku un mājkalpotāju - sociālās grupas - „privilēģija”, pat brīvdienās, kurām nebija iespēju pievienot zupu vai citus nepietiekamus produktus.
Gaļas bezgaļas zupas attīstība ir gājusi tālu. Pirms kristīgā perioda sākuma, pēc dažiem vēsturiskiem vēstures pieminekļiem, kompozīcija, visticamāk, ietvēra tikai vienu sastāvdaļu - kāposti.
Nabadzīgākais kāpostu zupa sastāvēja no viena kāpostu un sīpolu, un viņi bada gados izglāba cilvēkus. Iespējams, ka šī iemesla dēļ kāpostus ir un joprojām ir galvenā zupu un iecienītākā ēdiena sastāvdaļa jebkurā tabulā. Dārzeņi no citiem kontinentiem, kā tie bija “atklāti”, arī pakāpeniski tika iekļauti kāpostu zupa sastāvdaļās. Tātad tas bija ar tomātiem, kartupeļiem, ķirbjiem, pupām un daudziem citiem produktiem, kas tika ievesti Eiropā no Jaunās pasaules. Pupiņas, kas nozvejotas mūsu galdā, ir salīdzinoši nesen. Pirmo reizi Elizaveta Petrovna apmeklēja viņas audzēšanu un audzēšanu. Tad Katrīna Lielā turpināja šo darbu, bet līdz divdesmitā gadsimta sākumam pupas bija greznība, kas mazos daudzumos pieauga tikai muižnieku muižās. Vienkārši cilvēki no pupu ģimenes bija zināmi, jo Domostroi, tikai lēcas un zirņi. Tāpēc zupa ar pupiņām - mūsdienu krievu virtuves atvēršana, kas harmoniski papildināja liesās tabulas sortimentu.
Lean zupa ar pupiņām - galvenās tehnoloģiskās īpašības
Schi ir ēdiens ar vēsturi, tāpēc tas prasa īpašu pieeju ēdiena gatavošanai, ja, protams, jūs domājat ne tikai par nākamo maltīti, bet arī par tradīciju saglabāšanu. Turklāt, neskatoties uz visām modernākajām tehnoloģijām, senčiem vienmēr ir kaut ko mācīties.
Kāda ir krievu šelfa unikalitāte?
Schi ir daudz šķirņu: bagāti, no dažāda veida gaļas, zivīm, sēnēm, ar olām un krējumu vai krējumu; tukšs, tikai no kāpostiem un sīpoliem. Krievu zupai var būt dažas reģionālas atšķirības: Don, Ural, Pomerānijas un citas šķirnes, kas izmanto produktus, kas ir kopīgi konkrētā apgabalā. Zupas uz galda var uzsvērt mājas īpašnieku sociālo statusu. Tie ir skoromnymi un Lenten, atkarībā no pareizticīgo kalendāra datuma, un, visbeidzot, katrs saimniece var pagatavot zupu pēc savas ģimenes receptes, kas nodota no paaudzes paaudzē savā ģimenē.
Bet ir vispārīgi noteikumi, kas vienā grupā apvieno visas šķirnes.
Zupas sastāvdaļas
Zupas nemainīgā sastāvdaļa ir kāposti vai to aizvietošana, skābā dārzeņu masa (jauna vai konservēta skābe, nātrene, snyt). Svaigi kāposti - vasarā un marinēti - ziemā; Skābie kāposti - papildus tajā ietvertajiem vitamīniem un minerālvielām, kas ir unikāls probiotikas, pienskābes un askorbīnskābes, citu vērtīgu vielu avots; Nākamā sastāvdaļu grupa: viena vai divu veidu gaļa un pat trīs veidu gaļa; zivis; sēnes Šīs sastāvdaļas var tikt iekļautas sastāvā vienlaicīgi (pilnā vai bagātīgā zupa), un liesās zupas var izmantot tikai zivis vai sēnes;
Nākamais - pētersīļu saknes, pastinaks, burkāni. “Pirms kartupeļu” laikos, mūsu dienās neparasti aizmirstā topinambūra sakne bija populāra Krievijā: tāpat kā rāceņi un rāceņi, to kartupeļi izspieda;
Obligāta kāpostu - lauru lapu un piparu, seleriju, ingvera, ķiploku, pētersīļu, dilles sastāvdaļa. Tas ir pikants mērci.
Skābais mērci: svaigi, grauzdēti vai cepti āboli, kāpostu marināde, krējums vai krējuma un krējuma maisījums. Dienvidu reģionos tomāti, tomātu pasta vai mērce var kalpot kā skāba mērce, bet kāpostu marinēšana klasiskajā versijā nav izslēgta.
Piena produktu izmantošana nav pieļaujama liesās, un ēdiena gatavošanas tehnoloģijā ir tikpat kā āķis. Tas ir, skābs krējums var būt vienlaikus skāba mērce vai laistīšana. Lean versijā līdz 17. gs. Tika izmantots miltu maisījums ar buljonu vai ūdeni. Vēlākajās tehnoloģijās, kad caurspīdīgu buljonu gatavošana tika masveidā apgūta krievu virtuvē, miltu ievārījums gandrīz izzuda. Bet liesās gaļas zupai varat izmantot miltus, lai palielinātu ēdiena kaloriju saturu. Milti, bagātīgākai gaumei, jūs varat cepties līdz krējuma krāsai pannā vai pievienot to dārzeņiem, kad sautēti.
Kā redzat, sastāvdaļu izvēle ir bagāta, pat ja jūs no saraksta izslēdzat gaļas un piena produktus. Taukainai zupai var izmantot zivis, sēnes. Tas ietver arī pupiņas un citas pupiņas, jo tās ir arī bagātas ar olbaltumvielām. Saskaņā ar kristiešu kanoniem zivju ēdieni reti var tikt iekļauti ēdienkartē, un krievu virtuvē ir daudz receptes pirmajiem ēdieniem zivju buljonā, ieskaitot kāpostu zupu. Ņemot vērā zivju buljona labvēlīgo sastāvu un augstāku kaloriju saturu, salīdzinot ar dārzeņu buljonu, liesās zupas sastāvdaļu sarakstā iekļauj taukainas zivis. Etiķis, citrona, kardamons, koriandrs, dilles sēklas, lauru lapas, daudzas pikantas garšvielas un saknes viegli tikt galā ar konkrēto zivju smaržu: tikai pagatavojiet zivis pirms gatavošanas šķīdumā, un zupa netiks smarža kā zivis, pievienojot tām uzturvērtību. Taukos, kas ir zivīs, lieliski papildina olbaltumvielas, kuras pupas ir bagātas, un kāposti un garšvielas papildinās un apvienos visas sastāvdaļas vienā garšā.
Tagad mēs pievēršamies otrajam pamatprincipam - vārīšanas zupa - termiskā apstrāde. Uzreiz, mēs atzīmējam, ka tālāk aprakstīts princips, ka vārīšanas zupa ir Krievijas krāsnī, lai salīdzinātu un izvēlētos labāko variantu no esošajiem apstākļiem mūsdienu virtuvē.
Klasiskā termiskās apstrādes metode
Krievijas krāsns, kas pastāvēja simtiem gadu, kā vienīgais siltuma un mājokļa avots, burtiski katrā krievu izba vai karaļa kamerā, noveda pie šafijas termiskās apstrādes tehnoloģijas „pēc maizes” režīmā, tas ir, pakāpeniski samazinot temperatūru. Jau sagatavota zupa uzstāja uz „brīvu garu” - kad gaisu ap katlu turēja karsts, bet vārīšanās bija neiespējama.
Mūsdienīgos apstākļos šo režīmu var nodrošināt elektriskā vai gāzes krāsnī, lēnā plītī, zinot, ka temperatūra “pēc maizes” ir aptuveni 85-95 ° C, nevis 100 ° C, tāpat kā krāsnī. Tas bija ilgstoša vārda režīms, kas nodrošināja Scham unikālu aromātu.
Produkta grāmatzīmju iezīmes
Sakarā ar to, ka pods ilgu laiku tika ievietots cepeškrāsnī, tas tika aizvērts ar aizbīdni, lai uzturētu nepieciešamo temperatūru, produktu novietošana daļās, kā tie bija gatavi, bija neērti. Tāpēc sastāvdaļas centās gulēt vienlaicīgi, un zupai divas reizes tika pievienotas pikantās saknes un garšvielas: pirms pannas ievietošanas cepeškrāsnī un jau sagatavotā traukā. Pārtikas gatavošanas beigās tika pievienotas lapu zaļumi un balsināšana - skābs krējums, krējums, miltu un ūdens maisījums vai buljons. Atverot plīti, kas nomainīja krievu krāsni, kļuva ērti nodot dārzeņus, pakļaujot tos primārajai termiskajai apstrādei, kā tas tika darīts Eiropas virtuvē, lai gan šī tehnoloģija nebija tipiska austrumu slāvu virtuvei, un tas ir tikai Rietumu ietekmes elements. Attālākajos ciematos līdz pagājušā gadsimta 80. gadiem kāpostu zupa tika sagatavota vecmodīgā veidā: no rīta mistress cepa maizi, atstāja siltumu un cepeškrāsnī ievietoja katlu, kurā visas zupas sastāvdaļas jau bija uzliktas. Pusdienlaikā tas tika paņemts no cepeškrāsns ar greifers, skābais krējums un "sasmalcināti" pētersīļi, kas tika pasniegti ar rudzu maizi.
Iespējams, ka šis vecais ēdiena gatavošanas veids joprojām ir saglabāts, kaut kur krievu malā. Mēģiniet pagatavot šādu zupu vismaz mūsdienu krāsnī, tikai ar to, pārliecinieties, ka izmantojat čuguna vai keramikas traukus, lai izjustu patieso garu. Galu galā tieši šī smarža padarīja visu pasauli par krievu zupu.
Kādas pupiņas izvēlēties zupām vai zupām?
“Sēžot uz pupiņām” var būt diezgan garšīgs un daudzveidīgs, ja jūs zināt, kā tos saprast. Pupiņas uz liesas galda - ļoti apmierinošs produkts. Bet ir divas nepatīkamas īpašības, kas jums noteikti ir jāstrādā pirms zupas gatavošanas.
Pārtikas pupiņu noguruma ilgums. Zupai, kas nokļūst krāsnī - tas ir pat labs. Divās vai trīs stundās kaut kas būs gatavs. Ja tomēr izlemjat gatavot zupu steigā, tad pupas jātīra naktī, lai tās uzbriest. Šī metode paātrinās gatavošanas procesu, kā arī palīdzēs no tā noņemt oligosaharīdus, kas izraisa diskomfortu vēdera uzpūšanās un zarnu kolikas gadījumā. Tas ir, pat vārīšanas pupiņas krāsnī, ir vēlams mērcēt ūdenī un noskalot. Vāra to pēc mērcēšanas. Nepietiekami vārītas pupiņas ir kaitīgas, jo tās satur toksīnus.
Izņēmums ir dzeltenā vaska pupiņa, kurai nav nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde. Jaunās šīs šķirnes pupiņas var pat izmantot neapstrādātās salātās. Ir dažādas šīs šķirnes - purpura pupiņas. Baltās pupiņas, smalkgraudainas - vispiemērotākās šķirnes kulinārijas apstrādei, īpaši - pirmajiem kursiem. Starp citu, tā satur vismazāko oligosaharīdu daudzumu. Baltās pupiņas ir neitrālākās. Izrādās liels kartupeļu biezeni, ko var izmantot zupu kartupeļiem. Ja baltās pupiņas zupā nejauši izkusīs, tad tas nebūs sabojā trauka izskatu - tas vienkārši kļūs atšķirīgs.
Sarkanās, plankumainās pupiņas lieliski papildina ar tomātiem, prasa vairāk mērcēšanas un vārīšanās.
Pupiņas nonāca pie mūsu galda, braucot tūkstoš gadu no Latīņamerikas. Āzijas un Tuvo Austrumu virtuvē ir arī bagātīga pieredze tās sagatavošanā, izmantojot eksotiskas garšvielas. Mēģiniet “pavadīt” pupiņas liesā zupā. Vienkārši nepārspīlējiet to, jo viena no vecās krievu virtuves īpatnībām ir jebkura trauka dabiskā garša un izskats, minimāla un racionāla garšvielu izmantošana, ar īpašu un izskaidrojamu mērķi, nevis, lai sakārtotu „garšvielu parādes” vienā traukā un to sākotnēji noslīcinātu Krievijas gars.
1. Lazy liesās zupas ar pupiņām
Sastāvs:
Skābēti kāposti ar sālīti 0,6 kg
Lielas plūmes bez akmeņiem 50 g
Ceptie āboli (kartupeļu biezeni) 300 g
Sarkanais burkāns 150 g
Pētersīļu saknes un zaļumi
Malti piparu maisījums 10 g
Baltās pupiņas, dabīgi konservētas 400 g
Ūdens 2,4 l
Ķiploki 15g
Eļļa 100 ml
Puravs 250g
Virtuves sāls
Sagatavošanas procedūra:
Iztīriet ābolus caur sietu. Apkaisiet kāpostus viegli ar sasmalcinātiem burkāniem, puraviem un pētersīļu saknēm, kas pagatavotas ar garšvielām. Mazgātas plūmju ogas sagriež plānās sloksnēs. Mazgājiet pupiņas, nolokot tās caur sietu vai caurdurni. Ievietojiet visas gatavās sastāvdaļas, izņemot sasmalcinātās pētersīļus, bieza sienu traukā, pārklājiet ar ūdeni. Tomīta kāpostu zupa 40-50 minūtes krāsnī, to uzsildot līdz 100 ° C.
Garša, pievienojiet garšvielas, apkaisa ar zaļumiem pirms pasniegšanas.
2. Lentes zupa ar pupiņām, sēņu kaviāru un tomātu mērci
Nepieciešams:
Sarkanās pupiņas 180 g
Mērce “Krasnodar”, tomāts 0,5 l
Jalta saldais sīpols 250 g
Kāposti 400 g (ieskaitot marinētus)
Selerijas 70g
Burkāni, (neto) 250 g
Ceptas sēnes (kaviārs) 360 g
Sāls
Kartupeļi (neto) 350 g
Lauru lapas, pipari
Pētersīļu lapas, sasmalcinātas
Dārzeņu tauki
Darba kārtība:
Uz pannas ievietojiet pupiņas, sēņu kaviāru, sagrieztus kartupeļus. Pievienojiet lauru lapu, smalki sarīvētu selerijas sakni, malto piparu maisījumu (sarkans un melns). Piepildiet visus ar ūdeni proporcijā: divas ūdens daļas - viena daļa no cietas masas.
Ielieciet burkānus, sasmalcinātus sīpolus un kāpostus karstā eļļā. Ielej mērci, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ielej kopējā masā.
Vārīt pie minimālā siltuma, uz plīts, apmēram stundu. Jūs varat pagatavot šādu zupu lēnā plīts, dzesēšanas režīmā un krāsnī. Kā parasti, pasniedziet ar pikantu zaļumiem.
3. Vasaras liesās zupas ar pupiņām un skābenēm
Sastāvs:
Baltās pupiņas 240 g
Sābe (jaunās lapas) 700 g
Burkāni 150g
Puravs 250 g
Pikantas saknes
Līcis
Kartupeļi 350 g
Pipari
Milti 75 g
Eļļa 120 ml
Pētersīļi un dilles (lapas)
Tomātu pasta, dabisks 150 g
Sāls
Sagatavošana:
Pagatavojiet gatavās pupiņas, līdz tās pagatavotas. Pievienojiet tam kartupeļus, pikantās garšvielas un saknes. Vāra pie minimālās temperatūras. Sezona kastrolītis ar sīpoliem, burkāniem līdz mīklai un sezonā ar tomātu pastu. Pievienojiet sautētos dārzeņus, piecas minūtes pirms gatavības, mest sasmalcināto skābeni, pēc to šķirošanas un aplejiet to ar verdošu ūdeni. Izmēģiniet zupu, ja nepieciešams, noregulējiet garšu. Neaizmirstiet: sāli un pievienojiet pikantus zaļumus lēcu ēdieniem, jābūt pēdējam. Ļaujiet stāvam pirms pasniegšanas.
4. Lean zupa ar pupiņām zivju buljonā
Sastāvdaļas Sastāvdaļas:
Trifle upe (burbot, ruff) buljonam 1,0 - 1,5 kg Laša fileja 1,0 kg
Citroni 180 g (zivju un skābu mērci)
Kartupeļi 250 g
180 g sālītas olīvas vai olīvas
Burkāni 150g
Pupiņas, vārītas 360 g
Sīpoli, 180 g
Selerijas 50g
Pētersīļi (zaļa masa un sakne)
Baltā kāposti, svaigi 600 g
Tauki, dārzeņi 150 ml
Tomātu biezenis 100 g
Sāls
Zemes garšvielas: krustnagliņas, koriandrs, pipari
Līcis
Sagatavošanas metode:
Samērcējiet upes zivis ūdenī (0 + 4 ° C), pievienojot citrona sulu, miziņu vai etiķi. Ir vēlams, lai zivis, vienlaikus samazinot to šķīdumā, būtu dzīvas. Ja viņa jau ir aizmigusi, izņemiet žaunas un zarnu vēderu. Samērcē skābā šķīdumā (ne vairāk kā 10%), līdz smarža tiek noņemta. Svari netiek noņemti. Ielieciet aukstā ūdenī, pievienojiet burkānus, sasmalcinātas saknes, sīpolu, lauru lapu. Tomīts pirms zivju vārīšanas, noņemot putas. Celiet gatavo zivju buljonu. Trifle var izmest. Ievietojiet filejas gabalus, kas arī ir iepriekš sagatavoti skābā šķīdumā. Gatavojiet līdz galam un pārejiet uz šķīvja.
Kartupeļus sagrieziet bāros, ievietojiet verdošā buljonā ar lauru lapām un pipariem. Karbonāde sīpolu un rīvēt dažas vairāk saknes, karbonāde kāposti. Dārzeņi apkaisa pannā, pievienojot augu taukus un tomātu biezeni, apvieno ar vārītajām pupiņām, pagatavo maltas krustnagliņas un koriandru. Pārlejiet sautētos dārzeņus uz pannas. Tiklīdz tas uzvārās, pievienojiet citrona sulu pēc garšas, olīvas, sagriež plānās sloksnēs un ļaujiet tai vārīties vēlreiz. Sāls, pievieno zaļumus, pārklāj pannu ar vāku un ļauj tam nostāvēties kādu laiku.
Vārītas zivju filejas var ievietot uz šķīvja un pasniegt kopā ar kāpostu zupu, pagatavotām garšvielām un kalpot kā otrs ēdiens, vai izmantot zivis kā pīrāgu pildījumu. Shchi un pīrāgi - krievu galda bagātība, pat ja tā ir.
5. Lazy liesa zupa ar pupiņām krāsnī
Sastāvdaļas Sastāvdaļas: Burkāni, sarkani 300 g
Konservētas sarkanās pupiņas tomātu mērcē 450 g
Skābie kāposti 500 g
Sāls, virtuve
Ūdens
Sīpoli 200g
Garšvielas: pipari, lauru lapas
Eļļa 120 ml
Milti 60 g
Selerijas 70g (sakne)
Ķiploki 30g
Pētersīļi, dilles (zaļumi)
Sagatavošanas procedūra:
Kāpostus ar sālījumu, sarkanās pupiņu konservus tomātu mērcē, rīvētu seleriju, garšvielas, ieliek čuguna vai keramikas cepšanas traukā. Piepildiet ūdeni un ievietojiet cepeškrāsnī. Vāra 1,5 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 100 ° C. Sausā kastītē pārlūkojiet miltus un uz laiku novietojiet uz šķīvja. Sildiet taukus kastītē. Vāriet sīpolus un burkānus, kubiņos, līdz mīksti. Pievienojiet miltus, kas atšķaidīti ar dārzeņu buljonu. Ievietojiet mērci pot vai pannā. Maisiet, nogaršojiet. Ja nepieciešams, pievienojiet pikantās garšvielas. Sāls to. Atgriezieties karstā, bet izslēgtā krāsnī. Pirms pasniegšanas pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus, dekorējiet ar pikantām lapu zaļumiem.
6. Svētku liesa zupa ar pupiņām un zivju klimpām
Sagatavošanai paredzētie produkti:
Sīpols 80g
Pipari
Malto zivs 350 g
Ingvera sakne 30 g
Milti, kvieši 50 g
Baltas vārītas pupiņas, konservētas 380 g
Kāposti, ieskaitot sālījumu 800 g
Burkāni 150g
Kartupeļi 450 g
Saknes un zaļā masa, pikanta (pēc izvēles)
Puravs 240g
Jūras sāls un garšvielas
Tehnoloģija:
Kāposti jāspiež, un sālījums jāapvieno atsevišķā traukā un uz laiku jālikvidē. Piepildiet kāpostus ar ūdeni un vāriet, līdz mīksts. Tad pievieno tvaicētas saknes un puravu, mazgātas pupiņas, sakapātus kartupeļus. Pievienojiet ūdeni vēlamajam tilpumam, uzkarsējiet līdz vārīšanās sākumam un līdz minimumam samaziniet uguns līmeni. Karoti uz karsta buljona klimpām. Vāriet lēnām, līdz vārīti, pastāvīgi noņemot putas. Pārtikas gatavošanas beigās ielej sālījumā, ieliek svaigus zaļumus. Sāls, ja nepieciešams - pievienojiet garšvielas.
Par knels:
Malto zivju, sāli un pipariem pievienojiet nedaudz svaigu ingvera sakni, sasmalcinātus pētersīļus, miltus. Sasmalciniet maisītāju līdz makaronu konsistencei, atvairiet un turiet pusstundu aukstā laikā. Sagatavojiet maltu gaļu ar tējkaroti porcijās, veidojiet mazas bumbiņas. Iemērciet tos tikai verdošā ūdenī.
Lean zupa ar pupiņām - noderīgi padomi
- Pirms kāpostu pievienošanas kāpostu zupai sautējiet to par maigumu. Ja jūs pagatavojat kāpostu zupu ar kartupeļiem, tad pirms tam pievienojiet kāpostu.
- Tā kā jebkura pupiņu šķirne satur daudz cietes un ogļhidrātu, kas skābā vidē gatavojas ļoti lēni, bet joprojām ir grūti, mēģiniet to pievienot zupai pirms skāba mērces ievadīšanas, vai pagatavojiet to līdz gatavībai.
- Saskaņā ar pravietisku gudrību zupā vajadzētu būt karoti, vai arī tiem jābūt ar slaidu. Tas nozīmē, ka vismaz buljona un cieto komponentu attiecība nedrīkst būt mazāka par 1: 1.
