Runājot par krievu virtuvi, tajā ir arī zupas, bez izņēmuma - pirmie kursi visos vārdos. Un milzīgie meža platumi Krievijā ir bagātākais „meža maizes” avots, jo sēnes bieži sauc.
No pirmā pavasara, silta pērkona negaiss un pat salnām, sēņu paņēmēji iet pa meža takām, meklējot viņu vākšanas laimi - tirdzniecību, kas cilvēcei ir pazīstama kopš seniem laikiem. Un mežs nav skumjš, dodot iespēju krājumā uzglabāt baraviku un sarkanās sēnes, baraviku un medus sēnes, piena sēnes un gailenes, baraviku, viļņus, sēnes.
Sēnes sālītas un marinētas, žāvētas un grauzdētas, sautētas un vārītas. Mūsdienīgas funkcijas ļauj veidot sagataves, iesaldējot. Sēnes var sasaldēt vārītos, neapstrādātos vai ceptos. Pusgatavo sēņu zupu gatavo daudz ātrāk.
Saldētu sēņu sēņu zupa - vispārīgi tehnoloģiskie principi
Runājot par sēņu zupu tehnoloģiju no saldētām sēnēm, pirmkārt, mēs pievēršam uzmanību galvenajai sastāvdaļai - sēnēm, un tikai tad tas būs par zupu.
Sēnes nav augu vai dzīvnieku barība. Pārtikā, tāpat kā dabā, tās aizņem īpašu nišu. Un ne tikai tāpēc, ka tiek izmantoti piesardzības pasākumi, par kuriem, iespējams, jau ir daudzkārt teikts un pietiekami.
Ēdieni no sēnēm pareizticīgo postenī aizstāj gaļas produktus. Piemēram, sēņu malšana ar ķiploku pievienošanu un dažas garšvielas garšā nav daudz atšķirīgas no maltas gaļas. Sēnes ātri piesātina ķermeni, neradot problēmas cīņā pret lieko kaloriju daudzumu. Bet tajā pašā laikā sēņu zupa var būt kaloriju ēdiens, atkarībā no tā sagatavošanas metodes. Un tas ir produkta galvenais noslēpums. Jāatzīmē, ka sēnes satur olbaltumvielas un ogļhidrātus. Tie satur arī cukuru, taukus, aminoskābes. Sēnes ir vitamīnu, kalcija, kālija un dzelzs avots. Labas ziņas: sēņu ķīmiskajam sastāvam trūkst holesterīna, ko cilvēka ķermenis rada pārpilnībā bez papildu stimulācijas. Pārsteidzoši, lielos un mazos sēņu vitamīnos, proteīnos un citos elementos ir tieši tāds pats daudzums, un lieluma atšķirība ir tajos esošā ūdens daudzumā. Tāpēc nav jēgas klīst pa mežu, meklējot lielu sēņu. Turklāt lielākajiem īpatņiem ir brīvāka struktūra, kas var ietekmēt kulinārijas apstrādes kvalitāti, un tajās biežāk sastopamas tārpu sēnes.
Tagad par sēņu galveno noslēpumu: par to mēs nedaudz ienirtim jautājumu par sēņu molekulu struktūru.
Atkarībā no mehāniskās gatavošanas metodes, viss šis bagātīgais ķīmiskais sastāvs var būt pilnībā absorbēts organismā vai kļūst par balastu, kas papildina atlikušo ēdiena sastāvdaļu daudzumu. Vērtīgi elementi ir precīzi iekļauti molekulās, kas pārklātas ar izturīgu ārējo apvalku. Tāpēc, ja sēnes ir galvenās ēdiena sastāvdaļas, tad tās vismaz daļēji jāsaspiež. Bet, lai uzturs, lai radītu sāta sajūtu kuņģī, drīzāk lielus izcirtņus, vai, ja sēnes ir nelielas, tad tās vispār nevar samazināt.
Nākamais jautājums ir par sēņu kombināciju ar citiem produktiem . Galvenā atšķirība starp sēņu trauku ir sēņu smarža. Tāpēc, ja vēlaties saglabāt unikālu meža aromātu, nebaidieties ar garšvielām. Garšvielas ar ļoti pikantu un noturīgu smaku. Ļoti uzmanīgi, tikai, lai uzsvērtu smaržu, zupai pievienojiet lauru lapu, dilles, pētersīļus, ķiplokus un sīpolus. Stiprināt un īpaši uzsvērt sēņu garšas piena produktus. Sēnes nesatur skābi un, lai iegūtu atbilstošu garšu, tās var piepildīt ar skābo krējumu. Bet atcerieties, ka sasmalcinātas sēnes ar krējumu ir augstas kalorijas pārtikas. Jūs varat, lai piešķirtu skābu garšu, izmantojiet tomātu pastu vai sausu baltvīnu. Saskaņotākās sēnes apvieno ar kartupeļiem, griķiem, rīsiem un pupiņām. No gaļas izvēlieties sēņu mājputnus, cūkgaļu, aknas.
Sēņu ēdienu pagatavošanai ir iespējams izmantot dažāda veida sēnes.
Ļoti noderīga būtu sausā sēņu pulvera izmantošana, kas uzlabos ēdiena garšu.
Ja nepieciešams uzsvērt sēņu klātbūtni zupā, dažas no tām var sagriezt tā, lai ēdienam būtu augstāka uzturvērtība, un otro daļu var ievietot veselā veidā (mazās sēnes) vai sagriezt šķīvītēs vai pusi gareniski. Jāņem vērā, ka vārīšanas laikā sēnes ir ievērojami samazinātas, jo tās galvenokārt sastāv no ūdens, kas iztvaiko vārīšanas laikā. Tāpēc sēņu griešana nedrīkst būt pārāk maza.
Tagad pievērsīsim uzmanību sēņu sasaldēšanas metodēm, kas ir svarīgas pirmajam saldētu sēņu ēdienam.
Ceptām vai vārītām saldētām sēnēm nav nepieciešama papildu apstrāde, tāpēc tās var pievienot zupām, iegremdējot verdošā ūdenī, tieši saldētā veidā. Tajā pašā laikā, lai pagatavotu tos ilgu laiku, nevajadzētu būt. Neapstrādātas saldētas sēnes vāra vismaz 40 minūtes, bet tajā pašā laikā divas reizes notecina ūdeni. Pēc pirmapstrādes tos mazgā un izmanto sēņu zupai no saldētām sēnēm.
Pērkot sēnes lielveikalā, ir maz ticams, ka to vidū nonāk indīgas, bet jums vajadzētu pievērst uzmanību iepakojumam: sēnes nevar atkārtoti sasaldēt. Tāpēc, ja iepakojums ir pārklāts ar ledu, tas nozīmē, ka ir pārkāpts saldēšanas režīms, un šāds produkts nav vērts iegādāties. Šī paša iemesla dēļ sēnes ir sasaldētas mazās porcijās, lai tās izmantotu katram pēc vajadzības. Ja atdzesētas svaigas sēnes netika pagatavotas uzreiz, tad labāk tos izmest. No visām zināmajām metodēm visbiežāk tiek izmantotas sēņu zupas - karstās zupas pagatavošanas tehnoloģija:
Pamatojoties uz skaidru buljonu no gaļas, dārzeņiem un sēnēm. Baltās sēnes un šampinjoni ir piemēroti koncentrētam sēņu buljonam. Pēc pagatavošanas buljons tiek noskaidrots ar sasprindzinājumu, aizkavējot. Dažreiz, lai iegūtu skaidru buljonu, pietiek, lai iepriekš uzsūktu galveno sastāvdaļu un savlaicīgi noņemtu gatavošanas procesa laikā veidoto putu. Šādā gadījumā ēdiena gatavošanas sākumposmā jānotiek pār zemu siltumu. Varbūt buljona sasaldēšana, kas ļauj ātri pagatavot zupu pēc jebkuras receptes. Lai to izdarītu, atdzesētu un filtrētu buljonu no sēnēm ielej mazos konteineros, kas iepriekš tiek ievietoti aizzīmogotos plastmasas maisiņos. Starp citu, jūs varat padarīt jebkuru buljonu pilnīgi caurspīdīgu, izmantojot saldēšanas metodi. Lai attīrītu no dažādiem piemaisījumiem, pietiek ar saldētu brikešu ievietošanu marlē, kas ir vairākos slāņos, un pagaidiet, līdz šķidrums kūst un plūst caur filtru. Šim nolūkam ir ērti izmantot vienreizlietojamos dvieļus. Pēc filtrēšanas saldētu buljonu izmanto zupām, kā parasti.
Zupas uzpildīšana, izmantojot brūni dārzeņus, tomātu piedevu, pievienojot miltus vai bez tiem.
Sabiezināta zupa, kurā sabiezēšanai izmanto saskaņā ar tehnoloģiju, miltiem, olām vai piena produktiem vai uzskaitīto sastāvdaļu maisījumu.
Cepšanas tehnoloģija sēņu zupu gatavošanai tiek izmantota diezgan bieži. Jo īpaši šī metode ir ieteicama, ja sasalšanas laikā viss šķidrums nav noņemts no sēnēm. Sēņu grauzdēšanas procesā šis sasalšanas defekts ir viegli novēršams. Un ceptajām sēnēm ir vairāk interesantu garšu, jo īpaši, ja tās ir vārītas, cepot sviestā. Krējuma zupa vai krējuma pagatavošanai nav nepieciešamas lielas pūles vai īpašas zināšanas - vienkārši izmantojiet maisītāju vai citu aprīkojumu, kas var pārvērst jebkuru zupu krēmveida masā. Šajā gadījumā jūs varat pagatavot katru sastāvdaļu atsevišķi, pēc tam tos kombinējot blenderī vai pagatavot zupu jebkurā no šiem veidiem, nodrošinot, ka biezas un šķidras masas attiecība ir aptuveni vienāda: tas sasniegs biezumu, kas nepieciešams krējuma zupām vai krēmiem .
Sēņu zupa var būt gaļa, sēne vai dārzeņu buljons (ieskaitot saldētu), kā arī piens vai krējums. Sēņu zupas tiek gatavotas arī zivju buljonos, bet tajā pašā laikā jāizvēlas, kura garša dod priekšroku zivīm vai sēnēm.
Zupas zupā var izmantot gan kā galveno sastāvdaļu, gan kā papildu sastāvdaļu.
Recepte 1. Saldētu sēņu sēņu zupa, kartupeļi ar krējuma krēmu zupa
Sastāvs:
• Vārīti kartupeļi - 450 g
• Ceptas šampinjoni, saldēti 450 g
• Krēms, karsts 1,25 litri
• Ūdens 200 ml
• Sēņu garšvielas - 50-70 g
Iesniegšanai - dilles.
Sagatavošana:
Gatavas, ceptas sēnes atkausē, tvaicējot katliņā, pievienojot sēņu garšvielas, lai uzlabotu garšu. Apvienojiet tos ar vārītiem kartupeļiem un sagraut ar blenderi, lai iegūtu viendabīgu masu. Vāra krējumu un pārlej tos karstā biezās kartupeļu un sēņu masas daļās, neapturot pukstēšanu. Ja nepieciešams, sāli un garšojiet to ar garšvielām. Pasniedziet tortenēs, karstās, dekorētās ar sasmalcinātām dillēm.
Recepte 2. Saldētu sēņu sēņu zupa ar tomātu mērci
Sastāvdaļu saraksts:
• Kartupeļi - 300 g
• Milti par passerovka - 25 g
• Burkāni - 150 g • Austere, neapstrādāta, 300 g
• Tomātu pasta - 50 g
• Sēņu pulveris, lai uzlabotu garšu
• Sīpoli - 100 g
• Gaļas buljons (vai sēne) - 2 l
• Rafinēta eļļa
• Zaļumi, garšvielas un sāls
• Ūdens - 2,0 L
Sagatavošana:
Sasmalcinātas, saldētas austeru sēnes vāra apmēram desmit minūtes. Noteciniet ūdeni, nomazgājiet sēnes zem tekoša ūdens un ielej gatavo buljonu (pēc izvēles) Pēc tam, kad buljons ar sēnēm vārās, samaziniet siltumu un pēc tam pievienojiet sagatavotos dārzeņus.
Kamēr sēnes ir vārīti sīpoli, kartupeļi un burkāni. Kartupeļu kubiņos ielej verdošu sēņu buljonu. Ielejiet sasmalcinātu sīpolu pannā ar karstu eļļu un apcep, līdz pārredzams, tad pievienojiet rīvētus burkānus, brūnus līdz mīkstu un ielej apmēram glāzi sēņu buljona, kopā ar miltiem un tomātu pastu. Sālīt cepeti katliņā ar buljonu, pievienojiet lauru lapas un sāli. Desmit minūtes vēlāk, noņemiet katliņu ar zupu no plīts. Pasniedzot rotā ar zaļumiem.
Recepte 3. Saldētu sēņu sēņu zupa ar cukini
Produktu sastāvs:
• Piens 0,45 L
• Cukini, balts - 250 g
• Zema tauku satura krējums (15%) - 120 g
• Rafinēta eļļa (brūnināšanai)
• Sīpoli - 200 g
• Vārīti šampinjoni, saldēti - 0,5 kg
• Ūdens (vai gaļas buljons)
• Burkāns 150 g
• Zaļumi, garšvielas, sēņu pastas
Sagatavošana:
Apkures katliem ievieto cepeškrāsnī 50 ° C temperatūrā. Mēs berzējam burkānus uz rīve, mēs atkausējam sēnes, un mēs sagriežam ne pārāk plānas plāksnes, mēs sasmalcinām sīpolus nazi. Karstā eļļā vispirms iziet burkānu un pēc tam sīpolu. Ar sautētiem dārzeņiem ielej sēnes un sautējiet. Tad ieklājiet rīvētos cukini un pārlejiet pienu un sāli. Satura ievietošana podos un virsū ieliet karstu buljonu vai verdošu ūdeni. Visās podiņās pievienojiet skābo krējumu un ievietojiet tos cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 210 ° C, apmēram pusstundu. Pirms pasniegšanas, tieši porciju podiņos, pagatavojiet zaļos pētersīļus.
Recepte 4. Saldētu sēņu sēņu zupa, liesa, ar baltām pupiņām
Produktu sastāvs:
• Ūdens - 2,7 L
• Baltas, smalkas pupiņas 400 g
• 450-500 g ceptu sēņu
• Ķiploki - 1/2 vidēja galviņa
• Ghee 50g
• Eļļa, olīveļļa 100 ml
• Žāvētas sēnes (pulveris)
• Čīle 1 gab.
• lauru lapas, garšvielas
• Svaigi pētersīļi
• sāls
Sagatavošana:
Samērcētas pupiņas (vēlams, lai viņa stāvētu naktī) gatavotu. Sezona ar divām lauru lapām un sāli. Pusi no vārītajām pupiņām vajadzētu sagraut un ielikt atpakaļ pannā. Čilli un 2 vidēji ķiploku daiviņas sasmalcina un apcep karstā eļļā. Pēc tam, kad tie ir kļuvuši zelta, tie ir jāizņem un jāizmet, un šajā eļļā vāra sēnes un pievieno tos pupiņu buljonam. Vāra kopā vēl 10 minūtes, pievieno vēl pāris šķēlītēs sagrieztus ķiplokus, pētersīļus un melnos piparus.
Recepte 5. Saldētas sēņu sēņu zupa ar tomātiem
Produktu sastāvs:
• buljons, gaļa 2,0 l
• Sīpoli 150g
• Mizoti kartupeļi - 200-300 g
• Ķiploku 2 šķēles
• 500 gr. šampinjons
• Zaļie
• 2 gab. sarkanie tomāti (lieli)
• 200 g vārītas vistas filejas
• Rafinēta eļļa (cepšanai)
• Garšvielas, sāls
Sagatavošana:
Pannā ielej eļļu, lai nosegtu tā dibenu, mest sīpolus, sasmalcinātus ķiplokus, cepot tos caurspīdīgi. Pievienojiet sasmalcinātas sēnes, sāli un piparus. Pēc tam dažas minūtes pievienojiet mizotus, sasmalcinātus tomātus un passeruem. Tad ielieciet kubiņos kartupeļus un vistas tajā pašā traukā, ielej buljonu, uzpildiet vajadzīgo garšu un līdz kartupeļi ir gatavi.
Recepte 6. Saldētu sēņu sēņu zupa bulciņā
Sastāvs:
• 5 gab. rudzu maizītes
• 500 ml smagā krējuma • Cietais siers, piemēram, holandiešu 200 g
• 600 g saldētu gailenes (vārītas)
• 600 g kartupeļu
• Ķiploki - pēc garšas
• Sīpoli 300g
• Eļļa
• Sezama (pulverim)
• Sāls, sēņu pulveris
Sagatavošana:
Kartupeļus sagrieziet kubiņos un vāriet. Sēnes samaisa ar sīpoliem un pievieno kartupeļiem. Nosusiniet buljonu un sajauciet kartupeļus ar sēnēm ar blenderī, tad pievienojiet siltu krējumu. Noņemiet augšējo daļu no maizes, kas pēc tam kļūst par “vāku”, noņemiet drupatas. Nelietojiet rūpīgi tīrīt maizi: grunts nedrīkst būt bojāts. Ielieciet ruļļus uz cepešpannas un nosūtiet cepeškrāsnī, kas iepriekš uzsildīta līdz 180 ° C. ir nepieciešams, lai ruļļi kļūtu sarkani un izžūtu. Samaisa ķiploku un augu eļļu un uztriepi ar maizes vidū un “vāku”. Pārlej zupu virs ruļļiem, apkaisa ar sieru uz augšu, pārklāj ar “vāku”, pārkaisa ar sezama virsu un pasniedz.
Recepte 7. Saldētu sēņu sēņu zupa ar sieru
Sastāvs:
• Ūdens 3 litri
• Saldēti šampinjoni (neapstrādāti) 0,5 kg
• Kartupeļi 400 g
• Siers, kausēts 4x50 g
• Burkāni 100 g
• Sīpoli 150g
• pipari, sāls
• Eļļa (brūnināšanai)
Sagatavošana:
Pavārs kubiņos. Kad ūdens vārās, izlej izkausēto kausēto sieru un ļoti intensīvi samaisa. Lai siers varētu labi izkausēt, jāizvēlas labas kvalitātes sieri. Atkausētas sēnes, sagrieztas un apcep, līdz ūdens iztvaiko. Kad mitrums iztvaiko, vajadzības gadījumā pagatavojiet piparus un sāli. Atsevišķi sīpolu un rīvētu burkānu vajadzētu pasēt. Uzlieciet gatavus dārzeņus un sēnes katliņā un lieciet vēl 5-10 minūtes.
Recepte 8. Saldētu sēņu sēņu zupa ar rīsiem vistas buljonā
Sastāvs:
• Saldēta medus sēne, cepta 450 g
• Buljons 2,7 L • Kartupeļi 300 g (2-3 gab.)
• Tvaicēti rīsi 100 g
• Sīpoli 250 g
• Zaļie, sēņu pastas
• Milti un sviests brūnināšanai - katrs 30-40 g
• 50-75 g skābais krējums
• 250 ml piena
• lauru lapa
Sagatavošana:
Iepriekš samērcēti rīsi, lai iemest verdošu vistas buljonu, kopā ar kartupeļiem, sagriezti mazos kubiņos. Kad rīsi un kartupeļi vārās, ielieciet sēnes pannā. Apcep sasmalcinātus sīpolus pannā, pievienojot miltus un pēc tam krējumu un pienu. Ielieciet gatavo pārsēju katliņā ar zupu un lieciet vārīties. Gatavojiet zupu ar garšvielām, sāli. Pasniedzot, sakārtojiet katru zaļo pētersīļu lapu.
Sēņu zupa no saldētām sēnēm - triki un padomi
• Zupu ar sēņu daudzveidību var padarīt daudzveidīgāku, izmantojot žāvētus augļus. Sēņu zupa ar saldētām sēnēm plūmes, žāvētas aprikozes ir lieliskas.
• No ēdamajām sēnēm zupai izmantojiet cauruļveida sēnes ar biezu tekstūru.
• Ja jūs savākt sēnes ziemai, tad atcerieties, ka tās jāsavāc no pilsētas, no šosejas, jo tās absorbē visu piesārņojumu no augsnes, gaisa un ūdens. Sēņu, nezināmu sugu vai apšaubāmo sugu vākšana, jums noteikti ir jāizvairās no sāniem, pat nepieskaroties tām ar rokām. Labākais laiks, lai savāktu, ir agri no rīta, kad sēnes un zeme tiek pārklātas ar rasu.
• Pirkt sēnes vajadzētu būt tikai mazumtirdzniecības ķēdēs, kurām ir sertifikāti. Nelietojiet tirgū nepazīstamu pārdevēju pakalpojumus. Pirms gatavošanas gatavojiet sēnes vēlreiz, lai pārliecinātos, ka tās ir drošas.
• Sēņu buljoniem ir piemērotas tikai baltas sēnes vai šampinjoni.
• No žāvētām porcīna sēnēm pagatavojiet pulveri un uzglabājiet to cieši noslēgtā traukā. Tad jums nav jāiegādājas sēņu garšvielas, kas satur sāli un konservantus, un sēņu ēdieni vienmēr būs smaržīgi, tāpat kā saldētas sēnes, ko tikko ieveda no meža. • Turiet kaltētas sēnes sālītā pienā. Viņi uzbriest un iegūst svaigu smaržu.
• Mēģiniet vienmēr izvēlēties jaunas sēnes ar neatvērtu vāciņu. Zem tā ir plankumainās plāksnes vai sūklis, kurā smiltis nokļūst, kukaiņi, kad vāciņš ir atvērts. Tas ietaupīs laiku, apstrādājot sēnes.
• Sēnes nesatur gandrīz skābi un cukuru, tāpēc neliels daudzums šo produktu uzlabos sēņu ēdiena garšu.
• Centieties izvairīties no pārmērīgas sēņu lietošanas: tos ir grūti sagremot, pat ja tie ir vārīti pareizi un ļoti garšīgi.
