Mēs varam droši teikt, ka zupa ir tikai krievu ēdiens, jo neviens ārzemnieks nevar skaidri izteikt šo vārdu, un īpašā ārzemju literatūrā zupa sauc par kāpostu zupu, un tās recepte ir atrodama pavārgrāmatās ļoti reti.
Var pētīt vēsturi, ģeogrāfiju un literatūru no schim, no mutvārdu tautas mākslas līdz lielo krievu klasiku darbiem.
Katrs mājsaimniece zina pāris zupu receptes, ko sagatavojusi māte un vecmāmiņa. Bet tas ir vienas ģimenes ietvaros, konkrētā vietā. Kaimiņu reģionā viņi var tikt sagatavoti savādāk, un milzīgas Krievijas nomalē, kur krievu tradīcijas un kultūra ir cieši saistītas ar citu tautu tradīcijām, dažkārt ēdiena gatavošanas atšķirības ir pārsteidzošas.
Ja mēs spiežam laika un telpas robežas, tad zupa ir daudz interesantāka, ko mēs tagad mēģināsim saprast sīkāk un izmantojot piemērus.
Skābu kāpostu zupa ar cūkgaļu - galvenie tehnoloģiskie aspekti
Kāpostu - kāpostu pamats. Tātad tā tika vadīta no devītā gadsimta, kad šo dārzeņu audzēja Krievijā. Vasarā un rudenī - svaigas lapas, ziemā - skābs, marinēts. Ir receptes zupas ar skābenēm, nātru un citiem zaļumiem. Bet kāposts ir vecās krievu ēdienkartes vizītkarte.
Vecās kāpostu zupas receptes atšķiras pēc minimālisma. Tajos, izņemot kāpostus, ir ļoti maz garšaugu un sakņu. Vēlāk zupai pievienoja garšvielas, bet nelielos daudzumos. Līdz sešpadsmitajam gadsimtam zupa bija vairāk kā dzēriens. Gaļa un zivju produkti pakāpeniski pieauga līdz dārzeņu bāzei.
Zupa ar gaļas vai zivju buljonu vecajā krievu virtuvē bija dižciltības privilēģija. Nabadzīgie zemnieki varēja atļauties šādu greznību tikai lielās pareizticīgo brīvdienās: krievu virtuve veidojās ne tikai kaimiņu valstu un citu tautu tradīciju ietekmē, bet arī sociālajai stratifikācijai un lielākoties orientēta uz pareizticīgo kanonu ievērošanu. Tāpēc joprojām ir šķirnes kāpostu zupas:
- Dārzeņi - izmantojot jaunos kāpostu lapas;
- Zaļš - no nātres, skābenēm un citiem lapu zaļumiem
- Gavēni - ar sēnēm, pupiņām utt .;
- Zivis - šāda veida zupa ir reti sastopama, jo labas zivju buljona gadījumā ir nepieciešama ķīpu un vairāku upju zivju sugu izmantošana;
- Bagāta zupa (vai pilna) - ar gaļu vai zivīm, kāpostiem un cūkgaļas sēnēm; tos sauc arī par tirgotājiem;
- Saliekams - ar vairākiem gaļas un gaļas produktu veidiem. Mūsdienu kulinārijas, shchi nacionālās komandas var pagatavot gaļas buljonā, pievienojot šķiņķi, kūpinātas un kūpinātas desas, kas lieliski apvienotas ar skābiem kāpostiem. Šāda zupa tiek pasniegta bārā, un tai ir otrs piemērots nosaukums;
Iespējams, mēs sīki izskatīsim gaļas buljona pagatavošanu zupas zupai, lai neatkārtotu tās sagatavošanas tehnoloģiju katrā receptē, kas ir pievienota zemāk.
Noteikumi par perfektu buljonu gaļas pirmajiem kursiem
Zupām, zupām un borscht komplektiem cauruļveida kauliem, savienojumi ir ideāli. No tiem izdalās tikai garšīgs un bagāts. Vēlaties gardu pirmo ēdienu - veikt kaulu buljonu. Tad jūs varat pievienot kaut ko. Pat ja nav citas gaļas, “cukura” bedrītes būs pietiekami, lai veidotu elpu aizraujošu garšu.
Neaizmirstiet noņemt putas pirms vārīšanas, un īsi pirms gatavošanas beigām pievienojiet saknes, lauru lapu, piparus, sīpolus. Izturēt buljonu. Ja uz kauliem ir gaļa, vāc to un nogādājiet to šķidrumam vārīšanas zupa beigās.
Buljonam jābūt sautētam vismaz divas stundas, un cūkgaļas gabaliņu pievieno stundu pirms gatavošanas beigām, lai gaļai būtu laiks gatavot. Samērcējiet mīkstumu ūdenī, lai buljons būtu caurspīdīgs. Cūkgaļu vāra ar veselu gabalu, lai mīkstums būtu sulīgāks un pirms pasniegšanas, sagriež porcijās un ievieto šķīvī. Gatavais buljons uzvārās un samazina siltumu. Turpmākajai zupai ir jābūt vārītai garastāvoklī; Šī gatavošanas tehnoloģija ir vistuvāk vārīšanas zupai krievu krāsnī un padara to garšu īpašu.
Kas ir zupas sabiezējums, un vai suši kāpostu zupa ar cūkgaļu ir sabiezināta?
Vecos laikos nabadzīgie, kuriem nebija brīvdienu galda gaļas, piepildīja zupu ar miltiem vai vārītiem kartupeļiem ūdenī, un vēl agrāk, rāceņi, lai ātrs buljons būtu apmierinošs. Sālīšanas buljona jautājums ir atrisināts individuāli, tas ir atkarīgs no garšas un apetītes līmeņa.
Gaļas buljona enerģētiskā vērtība ir daudz lielāka nekā dārzeņu buljona. Gaļa palielina ēdiena kaloriju saturu, bet labi vārīti dārzeņi piešķir atšķirīgu garšu buljonam. Turklāt mūsu vecmāmiņas vārīja kartupeļus veseli, tad mīcīja tos javā un atgriezās pie pannas - tas bija ļoti garšīgs.
Milti, kā viena no biezināšanas metodēm, ir vēlams apcep pannā krējuma krāsā. Kaut arī tradicionālā krievu kāpostu zupa atšķiras no visiem citiem pirmajiem kursiem ar neapstrādātu pārtikas produktu, izņemot kāpostu, ieklāšanu, tas ir iepriekš sautēts atsevišķi.
Zupas biezināšanai var izmantot sēnes, pupiņas, ābolus. Dažos dienvidu reģionos šim nolūkam zupai pievieno olu „biezeni” - neapstrādātas olas apvieno ar nelielu silta buljona daļu, saputot un ielej zupā vārīšanas beigās.
Līdz deviņpadsmitajam gadsimtam Krievijā tika uzrakstīts ļoti reverēts grauds (ļoti ciets kvieši). Krievijas dienvidu reģionos un starp Volgas reģiona iedzīvotājiem pagatavota zupa, arī ar speltām. Bet, pateicoties ārkārtējai cietībai, kvēpi iepriekš iemērc jogurts, pēc tam mazgā un apcep ar sīpoliem. Šajā formā tas tika pievienots zupai. Arī tagad bieži tiek pievienoti graudaugi: prosa, rīsi, kvieši, „Artek”.
Tomēr barojošais un absolūti caurspīdīgais gaļas buljons kāpostu zupai nav sliktāks par biezu. Šajā zupu pārredzamības dēļ franču izsekojamība ir atklāti redzama: “nabadzīgie briesmīgie”, kas viņu ģimenē nabadzīgi, kā lielais krievu dzejnieks tos izsaucis, ienāca Krievijā deviņpadsmitajā gadsimtā, mācīja mums gudrību, franču, izsmalcinātu manieru un vienlaicīgi nolēma mācīt ēdienu Krievu zupa franču valodā. Man jāsaka, ka vispirms franču kulinārijas skola nozvejotas tikai starp bārāriem un komersantiem, personām, kas atrodas tiesā. Parastie cilvēki palika uzticīgi senajām slāvu tradīcijām. Tāpēc kopš deviņpadsmitā gadsimta sākuma zupa tika sadalīta biezā, ar piedevām un pārredzama, bagāta - ar gaļu. Šāds kāpostu zupas klases sadalījums pastāvēja pirms 20. gadsimta sākuma. Izmēģiniet abas iespējas - garu dzīvo šķirni!
Kas ir zabehlka un kāda tā ir?
Skābais krējums un krējums ne tikai bagātina ēdiena garšu, bet arī padara to atšķirīgu. Šie produkti un "balināt" zupa. Zabelka noteikti ir nepieciešams zupas zupa, un kāpostu zupā ar kāpostiem tie tiek pievienoti pēc vēlēšanās.
Par gatavošanas metodēm skābā kāpostu zupa ar cūkgaļu
Kā jau minēts, galvenā ēdiena gatavošanas principa pamatā ir īpaša termiskā apstrāde - tie nav vārīti, tie ir saplēsti. Šis režīms maksimizē ēdiena garšu, kas raksturīgs krievu plīts ēdieniem. Ir skaidrs, ka tagad pat katrs ciemats nevarēs precīzi reproducēt šāda sagatavošanās procesu.
Bet mūsdienu apstākļi var būt pēc iespējas tuvāk vārīšanas zupai krievu krāsnī, temperatūrā “pēc maizes”, kas atbilst aptuveni 85-95 ° C. Tas nozīmē, ka šķidrā pārtika nepārvārās šajā temperatūrā, bet pasterizē ilgu laiku. Mūsdienīgas krāsnis un daudzkarseri ir aprīkoti ar taimeri un termometriem. Tie ir pieejami gandrīz katrā mājā, kas nozīmē, ka ir iespēja izmēģināt īstu zupu.
Atsevišķi, jums ir jārunā par ikdienas zupu, jo tā nav īpaša recepte atbilstoši sastāvdaļu sastāvam, bet gan īpaša termiskā sagatavošanas metode. Pēc ēdiena pagatavošanas katru dienu gatavošanas zupa tiek lēni atdzesēta: pēc pagatavošanas tie tiek iesaiņoti 3-4 stundas un pēc tam pakļauti aukstumam. Pirms pasniegšanas tie ir jāuzkarsē cepeškrāsnī vai mikroviļņu krāsnī. Bieži vien katla virsma, kurā gatavo ikdienas kāpostu zupu, ir cieši noslēgta ar rauga mīklu, kūka, lai labāk saglabātu šo smaržu. Mīklu pārkaisa ar ķimenes vai sasmalcina ar sviesta, ķiploku, sasmalcinātu zaļumu maisījumu. Šajā gadījumā zupai nevajadzētu pasniegt maizi.
1. Skābā kāpostu zupa ar cūkgaļu, mazkrievu
Krievu virtuvē zupa tradicionāli tiek pagatavota no liellopu gaļas. Mājputni un cūkgaļa tiek izmantota dienvidu un rietumu reģionos. Neliels gabals no liesās cūkgaļas filejas un vairāk “cukura” bedrēm ir gaļas komplekts, kas rada raksturīgo krievu zupas dienvidrietumu garšu. Izmantojiet kartupeļus biezināšanai, krējumu vārīšanai.
Produkti:
Zupu komplekts 500 g
Cūkgaļas masa 900 g
Ūdens 3,5 L
Kāposti ar sālījumu 700 g
Selerijas, pētersīļi, dzelteni burkāni (saknes) - pēc garšas
Lapu zaļumi (dilles, pētersīļi) 120 g
Kartupeļi 300 g
Sīpoli 150g
Lauru lapas, piparu maisījums, koriandrs, sāls
Skābais krējums
Darba kārtība:
Izturiet buljonu, uz laiku lieciet celulozi atsevišķā traukā, sagrieziet porcijās. Tā kā visu viršanas buljona sakņojušo sakņu aromāts kopā ar mizotiem kartupeļiem, ievietojiet vēl dažas svaigas saknes: to var sagriezt gabaliņos vai nodot veselus - nav svarīgi, bet ir svarīgi, lai kartupeļi būtu pilnīgi vārīti mīksti. Pievienojiet kāpostu ar sālījumu, kad kartupeļus ir viegli lauzt. Saknes var noņemt, izmantojot skimmers.
Sasmalcinātas lapu zaļumi, maltas garšvielas, pievieno 10 minūtes pirms gatavošanas beigām. Garša un sāls. Ievietojiet sagrieztu gaļu zupā, līdz tas sasildās pirms pasniegšanas buljonā.
Šīs receptes zupa ir ērta gatavot lēni plīts. Pasniedziet, liekot katrā šķīvī gaļas gabalu un skābo krējumu.
2. Skābā kāpostu zupa ar cūkgaļu un sēnēm
Produkti:
Kaulu buljons 4 L
Krējums (vai skābs krējums) 250 ml
Neapstrādātas olas 4 gab.
Kāpostus1 kg
Sēnes, konservētas 450 g
Sīpoli 200g
Cūkgaļas kakls 900 g
Baltās sēnes (pulveris) 50 g
Pētersīļi, sasmalcināti
Lauru lapas, pipari
Sviests, krējums 60 g
Sāls
Darba secība:
Vāra visu gaļu. Dziļā pannā izšķīdiniet eļļu, pasniedziet smalki sakapātus sīpolus un vispirms ielieciet sēnes, sagriež šķīvītēs un pēc tam pievienojiet kāpostus. Izgrieziet gatavo gaļu, vienādi sadalot porciju traukos. Novietojiet sautētos dārzeņus uz augšu, arī dalot tos vienādās daļās. Gaļas buljons piepilda ar sēņu pulveri, lai uzlabotu sēņu garšu, maltas garšvielas, sāli. Beat olas un samaisa tās ar krējumu. Pievienojiet pāris ēdamkarotes silta buljona ar saputoto masu, lai sasildītu krējumu ar olām un izvairītos no recēšanas. Tad nepārtraukti maisot maisījumu karstā buljonā. Gaļas buljons ar krējumu un olu masu, piepildiet podi, šķidru gaļu, sēnes un kāpostus, 3 cm virs bieza. Apkaisiet ar zaļumiem. Aptiniet porcijas, novietojiet uz cepešpannas un iemērc cepeškrāsnī 45-50 minūtes 80 ° C temperatūrā.
Pasniedziet zupu podiņos.
3. Marinēta kāpostu zupa ar cūkgaļu un kūpinātu desu
Nepieciešams:
Buljona cūkgaļa un vistas 3.5 l
Desas “Medības” 300 g
Kāposti 600 g
Ceptais šķiņķis 400 g
Sasmalcināti svaigi garšaugi 100 g
Burkāni 150g
Selerijas saknes 50 g
Sāls
Skābais krējums (20%) 300 ml
Spice
Ceptas sēnes 400g
Sagatavošana:
Izgriezt svaigas saknes nejauši, ielieciet gatavā buljonā. Ceptais šķiņķis un desas sagriež šķīvītēs. Sūtīt kopā ar sēnēm, kam seko saknes. Vienlaikus varat pievienot skābētus kāpostus un gatavošanas beigās pievienot sasmalcinātus zaļumus un garšvielas.
Tā ir ātra maltīte, bet pēc pagatavošanas ļaujiet viņiem nostāvēties apmēram stundu stundu uzkarsētā cepeškrāsnī, lai visas garšas būtu savienotas. Pasniedzot katrai porcijai pievienojiet skābo krējumu.
4. Kombinēta kāpostu zupa no kāpostiem ar cūkgaļu, tomātiem un sarkanajām pupiņām
Produkti:
Kāposti 500g (ar marinētu gaļu)
Vistas ciskas 4 gab. (600g)
Sarkanās pupiņas, vārītas 300 g
Virtuves sāls
Līcis
Pipari, zemes
Augu eļļa 75 ml
Zupu komplekts (vai cūkgaļas ribiņas) 0,5 kg
Ūdens 4,5 l
Kartupeļi, mizoti 350 g
Burkāni 140g Sīpoli 200 g
Tomātu pasta 50 g
Svaigi pipari, lapu zaļumi
Skābais krējums - kalpot
Tehnoloģija:
Vāra gaļas buljonu, vispirms liekot cūkgaļas ribiņas aukstā ūdenī, un pēc pusstundas vai četrdesmit minūtēm pievienojiet vistas ciskas. Pārtikas gatavošanas beigās pievienojiet veselas saknes un garšvielas, lai gaļa kļūtu garša. Izņemiet gaļas produktus un atdaliet tos no kauliem.
Sasmalciniet miesas gabalus uz pannas. Šķēlē kartupeļus, mest pannu ar vārītajām pupiņām. Apkaisiet uz sasmalcinātajiem sīpoliem, burkāniem ar tomātu pastu un skābiem kāpostiem kastrolītē, pēc tam pārnesiet dārzeņus katliņā, samazinot siltumu.
Vāra zupu vēl uz piecpadsmit minūtēm. Pievieno sasmalcinātus piparus un garšaugus. Ja vēlaties, varat pievienot čili. Garša to. Pievienojiet pikantās garšvielas. Pēc zupas izņemšanas no plīts, ielieciet dvieli un ļaujiet tam nedaudz uztaisīt.
5. Boyarsky kāpostu zupa ar skābiem kāpostiem ar cūkgaļu un cūkgaļu sēnēm cepeškrāsnī
Sastāvdaļas:
Liellopu gaļa ar 1,2 kg akmeni
Cūkgaļa (atpakaļ) 700 g
Baltas sēnes, žāvētas 70 g
Sīpoli 180g
Pētersīļi un sarkanas burkānu saknes
Piens 200 ml
Tomātu pasta 50 g
Kāposti 500 g
Sāls
Kartupeļi 300 g
Pārtikas dārzeņu tauki 50 g
Sīpoli, sīpoli
Rauga rauga mīklas 1,2 kg
Olas 1 gab.
Garšvielas - pēc garšas
Folija, keramikas podi 8-10 gab.
Skābais krējums un sasmalcināti zaļumi iesniegšanai
Sagatavošana:
Buljons no liellopu gaļas un cūkgaļas, ar saknēm, pagatavojiet dienu iepriekš. Atdaliet gaļu no kaula, šķēle. Arī sagrieziet cūkgaļas mīkstumu. Izkāš buljonu.
Sēnes, ielieciet tos bļodā un nosedziet ar svaigu, pasterizētu pienu, uzlieciet bļodu ar filmu un ievietojiet vēsā vietā uz pusi stundas: piens atgriež svaigām sēņu aromātu uz sēnēm. Pēc tam noskalo sēnes ar tekošu ūdeni, karbonāde.
Sagatavojiet dārzeņus: sasmalciniet sīpolus un burkānus un ar tomātu pastu pagājiet divas vai trīs minūtes. Pievieno skābo kāpostu. Daļiņu podiņos sagrieziet gaļu, sēnes, kartupeļus un sautētos dārzeņus. Ielej buljona saturu. Aptiniet podiņu virsmu ar foliju. Pagrieziet cepeškrāsni 120 ° C temperatūrā. Ievietojiet slaidus uz paplātes un nosūtiet cepeškrāsni stundu.
Šoreiz no rauga mīklas pelējuma plankumiem: to diametram jābūt vienādam ar pot diametru, biezums - 1,5 cm, ielieciet plāksnītes, ļaujiet tām paaugstināties. Pārklājiet ar salveti
Stundu vēlāk izņemiet zupu no cepeškrāsns, noņemiet foliju un noslēdziet virsmu ar pusfabrikātu mīklu, tīrot virsmu ar sakultu olu. Atgrieziet podi uz krāsni 20 minūtes, paaugstinot temperatūru līdz 180 ° C.
Kad mīkla ir apsārtusi, noņemiet podi un nosedziet tos ar dvieli desmit minūtes. Pasniedziet ar skābo krējumu un zaļumiem.
6. Donkoka kāpostu zupa, kas pagatavota no kāpostiem ar cūkgaļu un prosu
Produktu sastāvs:
Fileja (aizmugurē) 1,0 kg
Kartupeļi 450 g (neto)
Sīpoli 250g
Sarkani burkāni 120 g
Kāpostu 700 g
Pētersīļi, dilles, selerijas (lapas un stublāji) 150 g
Spice
Neapstrādātas olas 4 gab.
Ūdens 4,5 l
Ķiploki 50g
Millets 150 g
Skābais krējums, mājās 450 g
Sagatavošanas procedūra:
Ielej ūdeni lielā kastrolī, ielieciet kāpostus, sagrieztus kartupeļus, sīpolus, rīvētus burkānus, prosu, kopā ar gaļu. Gaļu ieteicams uzsūkt ūdenī vismaz 8 stundas. Pārgājieniem svaigu cūkgaļu var aizstāt ar sautējumu. Pavārs, kamēr ir gatavs prosa. Sasmalciniet neapstrādātas olas un ielejiet tās plānā plūsmā verdošā zupā, tajā pašā laikā ātri pagriežot pannas saturu tā, lai no olu baltuma veidotos plānas pavedieni. Pievienojiet pannai skābo krējumu un sakapātus zaļumus. Aptiniet zupu uz pusstundu un tad pasniedziet.
Skābēti kāpostu zupa ar cūkgaļu - noderīgi padomi
Shchi ir vienīgais pirmais karstais ēdiens, kas nākamajā dienā kļūst vēl garšīgāks.
Nobeigumā - svarīga detaļa: ar visu nopietnību ņemiet ēdienu izvēli ēdiena gatavošanai. To darīja mūsu tālākie senči. Ideāls trauki ir māla pods, bet tā īpašo īpašību dēļ vismaz mūsdienīga keramika un karstumizturīgs stikls ir jāizmanto uzmanīgi un nepieejamā veidā. Galvenais ir tas, ka kāpostu konteiners nekādā gadījumā nedrīkst būt oksidēts un ar biezām sienām - tas būtu lēnām apsildāms un atdzesēts.
