Ja jūs sakāt, ka lobija ir gruzīnu ēdiens, tad šo paziņojumu nekavējoties atspēko visas Kaukāza, Turcijas, Sīrijas, Irānas, Indijas, kā arī Meksikas un citu Amerikas kontinenta valstu tautas. Pupiņas un visas šīs kultūras šķirnes ir pārtikas avots visai cilvēcei vairāk nekā vienu tūkstošgades gadu. Tāpēc katrai tautai ir savas receptes, lai tās sagatavotos, klasiskās un neparastas.
Vārds "lobija no pupiņām" nav taisnība, ņemot vērā, ka "lobi" un "lobio" armēņu un gruzīnu valodā ir pupas.
Bet lingvistikas jautājumi, kurus pagaidām atstāsim, atstāsim interesi par Kaukāza sarkanajām pupiņām. Augošās sarkanās pupiņas kā lauksaimniecības kultūra sākās, tiklīdz tas parādījās Eiropā, kopā ar sparģeļiem un citiem pākšaugiem, kas bija pazīstami Kaukāza, Tuvo Austrumu un Āzijas un Amerikas tautām seno civilizāciju rītausmā.
Koncentrējoties tikai uz sarkano pupiņu ēdieniem, vismaz jāzina, kā tas atšķiras, piemēram, no baltām vai plankumainām vai melnām pupiņām, nemaz nerunājot par sparģeļiem un citiem šīs ģimenes veidiem. Punkts nav nosaukumā, bet gan pārtikas ieguvumos un gaumē.
Sarkanās pupiņas - klasiska recepte: tehnoloģiskie pamatprincipi
Mēs pieņemam, ka lobio ir ēdiens no baltās virtuves, kas izgatavots no sparģeļiem vai citām pupiņām: pupiņu krāsa galvenokārt ietekmē trauka izskatu, un to lielums un blīvums ietekmē kulinārijas apstrādes ilgumu un metodes.
Gruzijas ēdiena nosaukums ir atstāts ērtībai, bet atcerieties, ka līdzīgas pupiņu ēdienu versijas pastāv visā pasaulē, ja mēs neņemam vērā ēdienu garšas dažādību, kas tiek panākta, pievienojot dažādas garšvielas un citas sastāvdaļas. Šķīvja pamatā ir pupiņas, sīpoli (25-50% no svara pupiņām), augu eļļa (10%), skābie dārzeņi vai augļi vai vīna etiķis (5-15%). Trauka galvenās sastāvdaļas var aizstāt vai kombinēt: sparģeļus un sarkanās pupiņas, pupas un pupas utt. Bet ēdiena gatavošanas ilgums un ilgums mainās no graudu lieluma un cietības, un tāpēc ēdiena gatavošanas procesā, kurā ir divi vai vairāki pupiņu veidi, katrs no tiem ir jāapstrādā atsevišķi, un tikai tad to var apvienot tālākai sagatavošanai.
Lūdzu, ņemiet vērā dažas izsmalcinātības, kas būs noderīgas, gatavojot pupas lobio:
• Lai paātrinātu gatavošanu, pārliecinieties, ka pupas vismaz 12 stundas mērcē;
• Mērcēšanas laikā izmantojiet tikai vārītu un atdzesētu ūdeni. Neapstrādātā un cietā ūdenī pupiņas iegūst stiklveida apvalku, kas padara ēdienu gatavošanu grūti.
• Mērcējot, glabājiet trauku ar ledusskapjiem: pupiņas satur daudz cietes, kas var izraisīt nevēlamu fermentāciju.
Īsumā par dažādu pupiņu veidu kombināciju. Pavārmāksla nav stāvoša, un, ja vēlaties, lai trauks būtu neparasts un spilgts, jūs varat apvienot jebkuras pupiņas, ieskaitot sparģeļus. Mazāki sausie graudi gatavosies ātrāk nekā rupji, tāpēc mērcēt pupas dažādos izmēros un šķirnēs atsevišķi un gatavojiet atsevišķi. Sparģeļu pupiņas gatavo sālītā ūdenī bez mērcēšanas. Mēģiniet izvēlēties jaunākus dzinumus, tie ir mīkstāki. Pods neprasa ilgu gatavošanu. Tos var pievienot traukam pirms gatavošanas beigām.
Ir divu veidu lobio: vārīti un veseli graudi. Pirmajā gadījumā izrādās, ka biezenim līdzīga masa, kas tiek pasniegta kā ēdiens dažādiem ēdieniem, ko izmanto maltas gaļas, pļavu vai uzkodu pagatavošanai. Veseli graudi tiek sautēti mērcē: salds un skābs, pikants vai pikants. Mērču sastāvs var būt ļoti daudzveidīgs. Lobio var papildināt ar dārzeņiem, sēnēm, gaļu. Šos lobio komponentus nosaka arī nacionālās virtuves kultūra, reliģija un tradīcijas. Armēnijā un Gruzijā lobio ir gandarīta pievienot jebkādu gaļu, Azerbaidžānas cūkgaļa ir izslēgta, un Indijā ir aizliegts ēst liellopu gaļu. Pupas - atzīts proteīnu avots, ko parasti izmanto veģetāriešu virtuvē.
Saraudzēto garšvielu un garšaugu saraksts lobijē var atšķirties atkarībā no teritorijas, šīs valsts vai tās virtuves īpatnībām. Indijā tradicionālā garšviela ir karijs, Gruzijā, apiņu saulē un tā tālāk. Garšvielu un garšaugu komplekts lobijai klasiskajā armēņu virtuves receptē nav pilnīgi atšķirīgs no Gruzijas klasiskās lobijas.
Lai pagatavotu lobio, tāpat kā jebkuru citu ēdienu, ir pietiekami ievērot vispārējos kulinārijas principus - ne vairāk kā trīs vai četru veidu garšaugus, tādu pašu garšvielu daudzumu, lai radītu vienmērīgi saldu, sāļu, skābu un pikantu garšu. Harmonija ir pilnības robeža.
Var uzsvērt, ka Gruzijas virtuvē ar īpašu satraukumu tie ir saistīti ar aromātu radīšanu, pateicoties tradicionālajam garšaugu komplektam: dillēm, visām baziliku, pētersīļu, ķiploku, piparmētru, pikantu, kliņģerīšu un daudzu citu vietējo augu šķirnēm. Cilantro ir īpašs kaukāza virtuves akcents, lai gan ne visiem patīk tās specifiskā smarža, bet bez tā ēdiens ir ļoti grūti identificējams kā gruzīnu vai armēņu vai kaukāzietis. Godīgi sakot, mēs atzīmējam, ka tāda pati attieksme pret garšvielām un garšvielām ir raksturīga jebkuram pavārsi, katrā pasaules malā.
Jūs varat uzskaitīt visus dažādos augu bagātinātājus, ko izmanto vietējie kulinārijas speciālisti, lai pagatavotu pupiņas, bet tas aizņems daudz laika un nebūs jēgas bez īpašas receptes, kas jums jācenšas gatavot vismaz vienu reizi, lai sajustu mīlestību un cieņu pret gudriem un dāsnajiem Kaukāza ēdieniem.
1. Red bean lobio - klasiska recepte
Sagatavošanai paredzētie produkti:
Pupiņas 600 g
Koriandrs 25g
Ķiploki 15g
Sīpoli, 200 g
Leek100 g
Selerijas 20 g
Eļļa 60 ml
Samazina papriku
Melnie pipari
Tomātu pasta 100 g
Bārbele, žāvēta 30 g
Sāls
Darba kārtība:
Vāra pupiņas. Ietiet puravu un sīpolus. Kombinējiet tomātu pastu ar nedaudz ūdens un pievienojiet to sautētiem sīpoliem. Pārsūtiet mērci uz pannas, uz vārītajām un mazgātajām pupiņām. Maisiet. Pievienojiet garšvielas un garšaugus, nogaršojiet un sautējiet, veidojot ēdiena garšu. Izslēdziet siltumu, pievienojiet ķiplokus, zaļumus, kas iepriekš samērcēti verdošā ūdenī esošajā bārbiņā. Pasniedziet karstu un aukstu.
2. Red Bean Lobio - klasiska recepte tomātu mērcē
Sastāvdaļas Sastāvdaļas:
Pupiņas 1,0 kg
Svaigi tomāti 700 g
Sīpoli 300 g
Apiņi suneli 10 g
Valriekstu eļļa 120 ml
Pipari (maisījums)
Cilantro, zaļie sīpoli, pētersīļi
Griezti valrieksti 250 g
Ķiploki
Sāls
Vārīšanas tehnoloģija:
Vāra pupiņas. Sīpolu un tomātu kauliņi. Pirmkārt, apcep sīpolus pannā un pēc tam pievieno tomātus. Viegli sautējiet, pievienojiet pupiņām vārītu mērci dziļā pannā. Pupiņas jānomazgā pēc gatavošanas un notecina ūdeni. Ja nepieciešams, pievienojiet karstu ūdeni, lai pārklātu pupiņas. Gatavošanas beigās pievienojiet garšaugus, garšvielas. Novietojiet ķiplokus un riekstus javā un pievienojiet traukam pēc izņemšanas no karstuma.
3. Red Bean Lobio - klasiska recepte ar pākstīm un gaļu
Produkti:
Sparģu pupiņas 500 g
Teļa gaļa 1,0 kg (fileja)
Sīpoli 400g
Sarkanās pupiņas 0,7 kg
Kulinārijas tauki (pasniegšanai)
Pipari
Mint
Cilantro
Pētersīļi
Sāls
Pavārmāksla:
Cepiet sagrieztu gaļu uz augsta siltuma, iepriekš izkausējiet taukus pannā. Pievienojiet sīpolus, uzklājiet pannu, vāra uz lēnas uguns 15 minūtes, tad pārnes uz pannu. Vispirms pievienojiet sarkanās pupiņas, vārītas un mazgātas iepriekš, un tieši pirms gatavošanas beigām - zaļumi, garšvielas un vārīti sparģeļi. Noņemiet lobiju no plīts un ļaujiet tam pagatavot pusstundu un pasniedziet.
4. Sarkanās pupas lobija - klasiska Abhāzijas virtuves recepte
Produktu sastāvs:
Sarkanās pupiņas 750 g
Sīpoli 300g
Ķiploki
Zemes koriandrs 10-15 g
Sarkanā paprika, sasmalcināta
Svaigs koriandrs
Valrieksti 70 g
Sāls
Sagatavošanas procedūra:
Kamēr pupiņas tiek gatavotas, apcep sīpolus augu eļļā, sagriež strēmelēs vai pusgredzenos. Mest pupiņas caurdurā, ielieciet pannā ar sīpoliem. Vāriet 15 minūtes, laiku pa laikam maisot. Pievieno sasmalcinātus garšaugus un ķiplokus, zemes koriandru, piparus, sasmalcinātus riekstus un sāli.
5. Red Bean Lobio - klasiska recepte ar sīpoliem un olām
Sastāvs:
Sparģeļi, sarkanās un baltās pupiņas 1 kg (diapazonā vai tikai sparģeļos)
Sīpoli 500g
Olas 3 gab.
Pētersīļi, pikanti, piparmētras, dilles, baziliks
Sāls
Ghee 100 g
Darba kārtība:
Pagatavojiet gatavās pupiņas, pievienojot tam saistīto ķekaru, pikantu zaļumus. Gatavošanas beigās sāls. Dzēst sīpolus atsevišķi. No vārītajām pupiņām noņemiet ķekaru zaļumus un pievienojiet sīpolus, apcepiet sviestā, svaigu sasmalcinātu pētersīļu, piparmētru, baziliku, dillēm un pikantām. Samaisiet visu un izvelciet nedaudz. Piepildiet pupiņas ar olām, pēc to pukšanas, izlīdziniet virsmu. Uzklājiet ar vāku, sautējiet, līdz olas ir pilnībā pagatavotas.
6. Lobio no sarkanajām pupiņām - klasiska recepte Alazani
Nepieciešams:
Sarkani burkāni 500 g (neto)
Pupiņas (sausie graudi) 0,5 kg
Sīpoli 400g
250 ml eļļas
Dill 200 g
Ķiploki
Koriandrs
Žāvētas paprikas
Sāls
Tomātu mērce 300 g
Procedūra:
Vāra pupiņas. Sīpolus un burkānus sasmalcina un apcep atsevišķi. Sajauciet sastāvdaļas ar mērci. Lai pupiņas pilnībā pārklātas ar mērci, pievienojiet, ja jums ir nepieciešams karsts ūdens, piecpadsmit minūtes pievienojiet dillēm cepeškrāsnī. Garšojiet ar sāli, ķiplokiem un garšvielām. Ķiploki var būt iepriekš pounded ar valriekstiem, un, ja jūs vēlaties, lai sagatavotu kārbu nākotnei, tad pievienojiet etiķi, pasterizējiet lobiju krāsnī pēc gatavošanas un nekavējoties korķa. Pēc pilnīgas dzesēšanas bankas sasniedz karstu cepeškrāsni. Liels garnīrs gaļai ir gatavs. Šo recepti var izmantot kā tukšo zupu un borsku.
Red Bean Lobio - klasiska recepte: noderīgi padomi
- Neapsilda silto vai auksto lobiju, lai nezaudētu garšaugu aromātu, un ķiploki pēc sasilšanas pasliktina ēdiena garšu.
- Mērcēšanas procesā ieteicams nomainīt ūdeni divas vai trīs reizes. Graudi satur oligosaharīdus - vielas, kas organismā nav absorbētas. Tās izraisa vēdera uzpūšanos un nepatīkamu smaguma sajūtu zarnās.
- Ir nepieciešams vārīt pupiņas ļoti zemā karstumā, nepieļaujot enerģisku viršanu un sāli tikai tad, kad tas kļūst mīksts.
- Lieliski, lai mērcētu pupiņu pupiņas. Tāpat var vārīt pupiņas, pirms vārīšanas nenosūcot šķidrumu un skalojot.
