Kaukāzā ir teikts, ka, pat ja mājā nav drupu, vienmēr ir lobio. Tāpēc ir tik daudz ēdienu gatavošanas receptes kā zupa un borskts slāvu virtuvē: katrā ģimenē ir noslēpums.
Pupas ir populāras daudzās pasaules virtuvēs, bet kaulāziešu lobio ir viegli atpazīstama ar unikālu garšvielu un garšvielu komplekta aromātu. Ir vēl viens noslēpums kaukāziešu virtuvei - riekstiem.
Izrādās, ka pēc riekstu veida ir iespējams noteikt pupiņu ēdiena piederību vienam vai otram kaukāziešu ēdienam. Galu galā, kausētas, vārītas un ceptas pupiņas ar gaļu, sēnēm un dārzeņiem bieži rotā tabulas visā Kaukāzā, un katrā nacionālajā virtuvē tā tiek pagatavota pa ceļam.
Lobio ar riekstiem - tehnoloģiski ēdieni
Mēs sākam atklāt vārīšanas lobio noslēpumus. Lai netiktu pārspīlēti intriga, sāksim ar riekstiem. Kaukāza tautu virtuvē rieksti ir ne tikai cepšanai un desertiem. Tos izmanto, lai pagatavotu galvenos ēdienus un mērces. Gruzijā valrieksti ir vēlamāki, jo Armēnijā biežāk tiek izmantoti valrieksti un sezama, pirmās un otrās kursi, mērces un cepšanai izmanto mandeles. Azerbaidžānas virtuve papildina šo sarakstu ar lazdu riekstiem.
Kaukāzs ir dāsna zeme, un tur dzīvojošie cilvēki ir iemācījušies izmantot dabas dāvanas tūkstošiem gadu: viss, ko cilvēki ziedo upēm, mežiem, jūrai un kalniem, tiek izmantots ēdiena gatavošanā. Tas tiek darīts tik harmoniski, ka tas piesaista visas postpadomju telpas gardēžu intereses. Piemēram, vākšana dabā, cepšanai kebabā vai lula-kebabā, tagad daži cilvēki domā, ka šo ēdienu dzimšanas vieta ir Kaukāzs. Tas notika ar pupiņu ēdieniem. Pupiņas, kas iesakņojušās Eiropas un slāvu virtuvē, tikai pagājušajā gadsimtā, un tās galvenokārt izmanto kā zupu un salātu papildinājumu. NVS Eiropas daļas iedzīvotāji ir pieraduši iegādāties lobiju bankās. Nozare ir apguvusi pāris tehnoloģijas tās ražošanai: dabīgās pupiņas un tomātu mērcē. Nu, varbūt vēl dažas sparģeļu pupiņas. Labi, bet nepietiek.
Kaukāza virtuve zina desmitiem, ja ne simtiem ēdienu no pākšaugiem. Visi no tiem ir unikāli, taču tomēr ir redzama to sagatavošanas tehnoloģijas līdzība.
Pupiņas nav grūti pagatavot, ja tās ir apstrādātas ar pupiņām. Bet tam ir nepieciešams vismaz aptuveni iepazīties ar pupiņu bioķīmiskajām īpašībām.
Produkta trūkums ir oligosaharīdu klātbūtne, ja mēs runājam par ietekmi uz ķermeni, un - gatavošanas laikā, ja mēs runājam par sagatavošanas tehnoloģiju.
Šīs nepilnības var „piedot” visām pupiņām, ja jūs pievēršat uzmanību tam, ka tie satur olbaltumvielas, kas ir līdzīgas struktūrai ar dzīvnieku olbaltumvielām, kas nozīmē, ka pākšaugu produktu patēriņš var aizstāt gaļu, jo īpaši veģetāriešu un liesās virtuves ēdienus.
Lai lobio un citu pupiņu ēdienu pagatavošana neņemtu daudz laika un ka pēc ēšanas nav smaguma sajūtu, ir vienkārši noteikumi par produkta sagatavošanu lietošanai:
Pirms pagatavošanas pārliecinieties, ka pupiņas iemērc, pat ja tās ir zaļās pupiņas, kas tiek vārītas daudz ātrāk nekā sausās pupiņas, un mēģiniet nomainīt ūdeni divas vai trīs reizes mērcēšanas procesā. Tas atvieglos ne tikai ēdiena gatavošanu, bet arī pārtikas sagremošanu. Turklāt mēs nedrīkstam aizmirst, ka, ja pupas tiek iepirktas tirgū un netiek audzētas savā zemes gabalā, pastāv risks, ka tiks uzņemts nepieņemams nitrātu daudzums: ūdens izšķīdina sāļus, kas nav vēlami ķermenim, un iemērcot tos, pirms tie nonāk gremošanas procesā. traktā. Samaisīt sausās pupiņas ūdenī vismaz 8-12 stundas, bet jūs varat atstāt to mitru dienu, atkarībā no tajā esošā šķidruma satura. Svaigi vai sparģeļi (pākstīs) ir pietiekami, lai ūdenī turētu 3-4 stundas.
Lai mērcētu pupiņas, izmantojiet tikai vārītu un atdzesētu ūdeni , un tvertne ar pupiņām ir labāk, lai ledusskapī uz brīdi ievietotu ūdeni. Pupās ir liels ogļhidrātu daudzums, kas istabas temperatūrā var izraisīt fermentāciju. Starp citu, cukurs, kas atrodas ogļhidrātos, arī labi izšķīst ūdenī, un, patiesībā, viņš ir sliktākā slimnieka un cukura diabēta cilvēku ienaidnieks. Bet pupiņu lapas diabēta gadījumā ir noderīgas, piemēram, tūska, podagra, hipertensija, nieru akmeņi un vairākas citas slimības.
Noteikti ēst visu veidu pupiņas, jo tas ir imūnmodulators un pretiekaisuma līdzeklis. Nav nejaušība, ka lobio ir izplatīts un tradicionāls ēdiens Kaukāzā, kura iedzīvotāji ir slaveni ar labu veselību un ilgmūžību.
Atcerieties šos noteikumus, un tad viss ir vienkāršs. Lobio ir vienas vai vairāku šķirņu sautējums. Visiem lobio un citu pupiņu ēdieniem, sīpoliem, dārzeņiem vai citiem taukiem viens no skābajiem komponentiem ir obligāts pavadījums.
Ja lobio ir atlasītas vairākas pākšaugu šķirnes, katra no tām ir jāsagatavo atsevišķi un pēc tam jāapvieno traukā.
Lobio tauki tiek izvēlēti atkarībā no virtuves nacionālajām īpašībām un ēdiena vispārējā sastāva. Tas var būt dzīvnieku un augu tauki, to kombinācija. Ir lobio opcijas, kas tiek gatavotas bez taukiem. Starp citu, šīs receptes ir lieliskas mājas konservēšanai. Skābās sastāvdaļas ir nepieciešamas, lai pupiņas labāk absorbētu, kā arī aromatizējošu vielu. Jūs varat eksperimentēt, pievienojot granātābolu, citronu sulu, nenogatavojušās vīnogas, suņu, bārbele, plūmes vai ķiršu plūmes. Tomāti jebkurā formā, augļu etiķis, sausais vīns.
Pupiņas iet kopā ar daudziem produktiem: ar visu veidu gaļu, sēnēm, baklažāniem, cukini, burkāniem un daudziem citiem dārzeņiem. Pupiņas ir piemērotas visu veidu lapu un pikantu zaļumiem, augļiem, riekstiem, sieriem.
Par riekstiem jau ir teikts, un vēl ir jāpievieno tikai tas, ka tie jāpievieno gatavošanas beigās, kā arī pikantās sastāvdaļas. Rieksti, kā parasti, tiek sasmalcināti ar ķiplokiem Gruzijas virtuvē un pievienoti ēdienam kā mērces, bet jūs varat apkaisīt trauku ar sasmalcinātiem riekstiem vai sezama, mandelēm. Visu veidu rieksti ir piemēroti pupiņām: Indijā, Vidusāzijā, pat ir receptes slaveniem desertiem, kuru pamatā ir pupiņas un rieksti. Zemesriekstu eļļu var izmantot kopā ar riekstiem vai to vietā, vienkārši atcerieties, ka vērtīgas valriekstu eļļas un daži citi rieksti ātri sadala. Tāpēc riekstu sviests, tāpat kā svaigi rieksti, ir labāk, ja ēdiena gatavošanas beigās tas ir aromatizēts piedevas.
Kaukāza sieri dod priekšroku sālījumam, un tie arī harmoniski papildina pupiņas. Jūs varat izmēģināt savas iespējas.
Izvēloties garšvielas, mēģiniet, kā viņi saka, pārspīlēt. Neļaujiet viena garšvielas pārsvaru pār otru, un atcerieties, ka katras no tām garšas intensitāte var būt atšķirīga. Ja jums ir nepieciešams uzsvērt kaukāza virtuves dabu, jūs nevarat izdarīt bez koriandrs un koriandrs, Imereti safrāns, selerijas, baziliks. Kāds ir aprēķinājis, ka Kaukāza virtuvē tiek izmantoti tikai vairāk nekā trīs simti garšvielu, bet, protams, ka vienā traukā tie visi nebūs „skaņas”, bet tikai sabojā produktu. Noteikti izmantojiet ķiplokus un nebaidieties no tās smaržas un garās pēcgaršas. Saprātīgā daudzumā, kopā ar pētersīļiem un skābu augļiem vai tomātu sulu, vīnu vai vīna etiķi, tās smarža iztvaiko tūlīt pēc ēšanas, atstājot tikai atmiņas par pikantu garšu. Ķiplokiem ar pārgatavotu vai pārgatavotu ķiploku ir pilnīgi atšķirīga, mazāk patīkama garša un aromāts.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka gruzīnu ēdieni nav tik pikanti un sāļi, kā tas varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Šo iespaidu rada garšaugu asa aromāts, bet faktiski kaukāza virtuves kulinārijas receptēs visbiežāk nav norādīts stingrs sāls daudzums un asas piparu veidi, bet tas ir rakstīts “pēc garšas”.
Protams, ir neiespējami iepriekš paredzēt visus tehnoloģiskos aspektus, bet kopumā, pamatojoties uz jau iepriekš teikto un lasīto, jūs varat turpināt praktisku īstenošanu - pupiņu gatavošanu un pieņemt turpmāk norādītās receptes kā radoša iedvesmas avotu. Lobio ir ne tikai tas, kas atrodas lielveikalu plauktos.
1. Gruzijas lobija ar riekstiem un granātābolu
Sastāvdaļas:
1 kg pupiņu,
3 gab sīpolu
1 ēd.k. l sasmalcināti ķiploki,
2 ēd.k. l granātābolu sēklas
1 ēd.k. mizoti valrieksti,
zaļumi
sāls,
piparus
Sagatavošanas metode:
Šķirojiet pa pupiņām, pēc tam noskalojiet un nosedziet ar ūdeni, kura līmenis būs 10 cm virs pupiņām. Ļaujiet tai nostāvēties 8-10 stundas un sautēt apmēram divas stundas. Nesamaziniet ūdens daudzumu ēdiena gatavošanas laikā. Kad tas ir pusgatavs, pievienojiet smalki sagrieztus sīpolus. Kamēr pupiņas vārās, sagrieziet riekstus. Sāls un pipari vārītas pupiņas, pievieno riekstus un ļaujiet atdzist. Apkaisiet gatavo trauku ar zaļumiem un granātābolu.
2. Tsvani - lobio ar riekstiem
Cepani lobio pagatavošana neņem daudz laika, un tās lieliskā garša neatstāj nevienu vienaldzīgu. Tradicionāli šis ēdiens tiek pasniegts ar kukurūzas tortillām, bet tas ir ļoti piemērots arī taukainiem gaļas ēdieniem un marinētiem gurķiem, piemēram, tas ir labi ar Gruzijas kāpostiem.
Sastāvdaļas:
0,8 kg zaļo pupiņu
125 g riekstu,
vīna etiķis,
adjika
cilantro zaļumi
sīpols, zaļš
puravi
baziliks, muskatrieksts, melnie pipari, sāls
Sagatavošanas metode:
Mērcējiet pupiņu pākstis pēc to šķirošanas. Pēc infūzijas ielieciet to nedaudz sālītā ūdenī, pēc tam sasmalciniet, lai iegūtu biezeni. Pievienojiet nelielu daudzumu saulespuķu eļļas, garšaugu, garšvielu un riekstu. No iegūtās masas pagatavojiet nelielas apaļas kūkas un sakārtojiet šķīvi. Pēc izvēles jūs varat pievienot svaigu sarkano piparu, kas piešķir ēdienam pikantu un uzlabo garšu.
3. Lobio ar riekstiem un tomātiem
Šī lobio gatavošanas iespēja būs pievilcīga riekstu, koriandrs un, protams, pupiņu mīļotājiem. Turklāt tas ir maz kaloriju, jo tā pagatavošanai neizmanto eļļu.
Sastāvdaļas:
0,5 kg pupu pākstis,
150 g mizoti sasmalcināti rieksti,
0,6 kg svaigu tomātu,
1 ķiploka daiviņa,
2 sīpoli,
1 zars cilantro,
sāls,
baziliks,
pētersīļi
Sagatavošanas metode:
Sagriež tomātus mazās šķēlītēs un ievieto nelielā kastrolī. Ielej verdošu ūdeni un ļaujiet vārīties 2-3 minūtes, pēc tam samaisiet. Jau ievadītas pupiņas sagriež šķēlītēs un vāra. Gatavajās pupiņās pievienojiet tomātus un sasmalcinātus sīpolus un lieciet vārīties. Pievienojiet sāli, ķiplokus, čilli, riekstus, koriandrusu, baziliku, pētersīļus un atstājiet vēl 10-15 min.
4. Lobio ar riekstiem no zaļajām pupiņām
Sastāvdaļas:
0,5 kg pupiņu, pākstis
100 g sasmalcinātu riekstu
2 ēd.k. l eļļa, dārzeņi
5 sīpoli, vidēja izmēra
3 ēdamk. l etiķis, vīns
2 ķiploku daiviņas,
koriandrs,
baziliks,
pikants (kondari),
dilles
piparmētru,
sāls
Sagatavošanas metode:
Pārtrauciet un vāriet pupiņas. Sīpolu sagriež un apcep saulespuķu eļļā. Pievienojiet to pupiņām un cepiet. Vīna etiķi vāra pannā, kurā sīpoli tika cepti un ļaujiet tai atdzist. Sajauciet smalki sagrieztus zaļumus, ķiplokus un riekstus un pupiņas, atstājiet uz 5 minūtēm, pēc tam pārnesiet maisījumu uz trauku, sāli un pārlejiet etiķī. Pasniedziet lupatu aukstu.
5. Lobio ar riekstiem un baklažāniem - armēņu virtuve
Sastāvdaļas:
150 g baltās pupiņas
30 g sasmalcinātu riekstu
200 g baklažānu
2 ēd.k. l saulespuķu eļļa
etiķis
sāls, pipari
pētersīļi
Sagatavošanas metode:
Pārlejās pupiņas uzvārītas. Kamēr pupiņas vārās, notīriet baklažānus un sagriež tos riteņos, sāli un ļaujiet nostāvēties 20 minūtes, lai sāls būtu laiks, lai tos iemērc, pēc tam izspiest un apcep ar augu eļļu. Sagatavojiet mērci no riekstiem. Lai to izdarītu, samaisa tos katlā ar zaļumiem, pievieno etiķi, 50 g ūdens, sāli, piparus un uzkarsē divas reizes. Izplatiet pupiņas uz baklažāniem un pārlejiet atdzesētu mērci.
6. Lobio ar riekstiem - Gruzijas virtuve
Sastāvdaļas:
1 kg pupiņu
2 lielas vai 3 mazas sīpolu galvas
0,4 kg riekstu
4 ķiploku daiviņas
ābolu sidra etiķis
pētersīļi
koriandrs
melnie pipari
sāls
Sagatavošanas metode:
Pavārs pupiņas un izspiediet ūdeni. Sajauciet to ar sasmalcinātiem riekstiem, smalki sagrieztiem sīpoliem, garšaugiem un ķiplokiem. Sāls un pipari, tad pievieno etiķi. Vajadzības gadījumā trauku var atšķaidīt ar ūdeni, kurā pupiņas ir vārītas tā, lai tās nebūtu pārāk biezas. Pirms pasniegšanas dekorējiet ar pētersīļu zariņiem.
Lobio ar riekstiem - noderīgi padomi
Ja jūs sagrieziet zaļumus ar sliktu nazi, sula paliks uz griešanas dēļa, nesasniedzot ēdienu. Ko darīt Protams, jūs varat asināt nazi, bet būtībā tas neatrisina problēmu. Virtuvē ir daudz noderīgu lietu, piemēram, virtuves šķēres ar vairākiem asmeņiem. Tie ir ideāli piemēroti zaļumu sagriešanai, kurus var samazināt ar palīdzību, pat nepieskaroties griešanas dēlim tieši virs pannas vai trauka.
Ja saimniecībā vēl nav tādu šķēres, vismaz izmantojiet plastmasas plāksni, kas ne tik intensīvi absorbē sulu dārzeņu sagriešanai. Visizcilākais variants: koka dēli pirms zaļumu griešanas, berzēt ar taukiem.
