Kāds mīl ēdienus ar pupiņām, bet ne gatavo tos bieži, jo pupas prasa laiku mērcēšanai, ilgstoša ēdiena gatavošana, un laiks mūsdienu sievietēm ir dārgs. Vienmēr ir izeja no jebkuras situācijas. Attiecībā uz pupiņām ir nepieciešams pavadīt vienu dienu gadā tās sagatavošanā, lai ietaupītu laiku visu gadu, gatavojot iecienītākos ēdienus. Turklāt svaigām pupiņām ir maigāks apvalks, kas ievērojami atvieglo gatavošanas procesu, salīdzinot ar sausām pupiņām, kurām ir ļoti sauss un grūts apvalks.
Lielāko daļu vasaras novākšanas pupas tomātā ziemā var izmantot kā papildu sastāvdaļu zupām un borscht, kā atsevišķus sānu ēdienus gaļas ēdieniem.
Konservētas pupiņas tomātu mērcē - galvenās tehnoloģiskās īpašības
Konservu pupiņu galvenā iezīme ir izejvielu izvēle. Pupiņas konservēšanai tiek savāktas piena gatavības stadijā, kad tām ir mīksts apvalks, un graudus var viegli sasmalcināt ar pirkstiem. Šī prasība attiecas uz visām pupiņu šķirnēm. Tāpēc vislabāk ir izvēlēties pupiņas konservēšanai dachā un nekavējoties sākt konservu, jo tās izžūst 12 stundu laikā pēc ražas novākšanas, zaudējot maigumu.
Sauso pupiņu graudi ne tikai prasa ilgstošu gatavošanu, bet arī uzglabā citus īpašumus - rupjais čaumalas palielina ogļhidrātu saturu, kas izraisa fermentāciju, kas palielina laiku, kas nepieciešams, lai pagatavotu pupiņas konservēšanai un saīsinātu glabāšanas laiku. Cietie graudi tiek vārīti līdz maigumam, rūpīgi nomazgāti ar karstu vārītu ūdeni, un tikai tad turpināt apstrādi. Vieglākais veids, kā novākt pupiņas, zaļos zirnīšus, kukurūzu - autoklāvā, bet šāda ierīce nav pieejama katrā mājā. Visa fermentācija pārāk sarežģī saglabāšanas procesu. Sarakstītajos dārzeņos, bez ogļhidrātiem, ir arī liels daudzums olbaltumvielu, kas ir pilns ar kārbu pietūkumu, ja konservēšanas tehnoloģija netiek rūpīgi ievērota. Vienīgais veids, kā ietaupīt kultūraugu bankās - rūpīga pupiņu sagatavošana. Ir zināms, ka mikroorganismi, kas izraisa fermentāciju, mirst dehidratācijas laikā, ilgstoša sterilizācija augstā temperatūrā, mainoties tās vides skābumam, kurā tie atrodas.
Papildus standarta prasībām attiecībā uz mājas saglabāšanu, pupiņas sterilizē temperatūrā virs 100 ° C. Šādus nosacījumus sterilizācijai mājas vidē ir grūti nodrošināt, bet iespējams. Mūsdienīga virtuves tehnika ļauj šādu temperatūras režīmu. Ārkārtējos gadījumos jūs varat izmantot vienkāršu veidu: sterilizēt pupiņu burkas parastajā krāsnī minimālā līmenī, tāpat kā olbaltumvielu cepšanai, minimālajā temperatūrā. Tikai pēc tam, kad kārbas ir sterilizējušās, nelietojiet tās no krāsns, lai tās nesprāgt no pēkšņas temperatūras maiņas. Lai izvairītos no plaisāšanas, ievietojiet burkas uz paplātes, kas piepildīta ar ūdeni. Bet ūdenim, kas iztvaiko vārot, nevajadzētu nokļūt tvaika veidā uz piepildīto kannu virsmas. Tāpēc ir nepieciešams ievietot pildītās kannas cepeškrāsnī tikai slēgtā veidā. Ir pat vēlams izmantot skrūvju kārbas vākiem, kas ir gandrīz savīti, lai, apsildot no iekšpuses, gaiss tiek atbrīvots, bet tvaiks nevar iekļūt tvertnes iekšpusē. Pēc atdzesēšanas vāks cieši aizvilkts līdz bankai, ko veido vakuums kannas iekšpusē. Būs nepieciešams pārbaudīt tikai slēguma kvalitāti un, ja nepieciešams, nostiprināt vāku ciešāk. Tas jādara, kamēr banka joprojām ir diezgan karsta. Tagad par optimālo skābu vidi, kurā pupiņas būtu pēc konservēšanas. Mēs atkal pievēršamies zinātnes atziņām, kas jāpiemēro praksē. Baktēriju augšana un attīstība kavē cukura vai sāls pārpalikumu. Šīs vielas dehidrē mikroorganismus. Bet kas notiks, ja pupiņas nav vajadzīgas tomātos, ne pārāk sāļos, vai īpaši ļoti saldos? Klusā veidā pievienojiet sāli un cukuru pēc garšas, un, lai izvairītos no nevajadzīgiem zaudējumiem un apgrūtinājumiem, izmantojiet regulāru galda etiķi, vienkārši pievienojiet to pēdējā brīdī, ielejot pupiņas burkā uz virsmas un baktērijas - galu!
Ir vēl viens veids, kā cīnīties pret mikroorganismiem, to izmanto rūpniecībā, saglabājot autoklāvos, ne tikai pākšaugus, bet arī zivis un gaļu. Konservēšanas izejvielās ielej sālījumu, mērci, buljonu vai marinādi ar nātrija hlorīdu. Šim sālim ir antiseptiska iedarbība un koncentrācijā 8-12% šķīdumā tas pilnībā nomāc mikroorganismus.
Nātrija sāļai nav izteiktas garšas, tāpēc konservēti pārtikas produkti nav sāļi. Cilvēkiem šis sāls ir drošs, bet mājās konservējot, ja nav autoklāvu, nātrija hlorīda šķīdumu var izmantot tikai pupiņu pirmapstrādes stadijā kā dezinfekcijas līdzekli. Parastā mājas pasterizācijā mērcei var pievienot šī sāls šķīdumu. Gatavo risinājumu var iegādāties jebkurā aptiekā. Jūs varat arī bez nātrija hlorīda pievienošanas konservētajās pupiņās izmantot šķīdumu, lai iepriekš vārītu pupiņas, un sagatavojiet tomātu mērci ar etiķi, cukuru un vārīšanas sāli, kā parasti.
1. Konservētas pupiņas tomātu mērcē - sagatavošana pirmajiem kursiem un sānu ēdieni
Sastāvdaļas:
Tomāti 3 kg
Bērnu pupiņas 1,5 kg
Ķiploku 10-12 krustnagliņas
Čīle zaļa 2 gab.
Cukurs 140 g
Sāls 80 g
Etiķis 60 ml
Pavārmāksla:
Paņemiet jaunās pupiņas, uzklājiet ar ūdeni, nedaudz sāliet un uzvāriet. Kad pupas ir pilnībā sagatavotas, noteciniet ūdeni. Pārliecinieties, ka viņa nav vāra mīkstu. Gatavās pupiņas ir viegli caurdurtas ar dakšiņu, mīkstu. Nomizo ķiplokus un piparus, un tos pagatavo ar gaļas mašīnā ar sagatavotajiem tomātiem. Jums vajadzētu būt nedaudz biezu mērci. Lai noturētu konsistenci, noslaukiet caur sietu, noņemot dārzeņu sēklas un mizu. Pievienojiet cukuru un sāli un vāriet 10 minūtes. Ielej mērci pupiņās, apvalkā un sautē apmēram stundu. Pa to laiku pasterizējiet puslitru burkas ar tvaiku un vākiem verdošā ūdenī. Uzklājiet pupiņas virs burkām, ielej etiķi, atsevišķi katrā burkā, un ielieciet. Tad pagrieziet burkas un pagaidiet, līdz tās atdziest. Konservētās pupiņas turiet tumšā un vēsā vietā.
2. Kā saglabāt pupiņas tomātu mērcē ar baklažāniem
Sastāvdaļas:
Vārītas pupiņas 800 g
Nobrieduši tomāti 3,6 kg
Sīpoli 600g
Bulgārijas pipari 500g
Burkāns 600g
Baklažāni 400 g
Eļļa 200 ml
Rafinēts cukurs 60 g
Krustnagliņas, koriandrs, paprika
Etiķis 75 ml
Virtuves sāls 50 g
Pavārmāksla:
Nomizojiet burkānus, karbonāde ir liela, sagrieziet sīpolus. Mīkstus salātu piparus un mizotus baklažānus sagriež kubiņos. Vārīti dārzeņi, cep atsevišķi, pievienojot augu eļļu.
Blokējiet tomātus un noslaukiet mīkstumu. Ielieciet visus dārzeņus pannā ar pupiņām. Ielej tomātu biezeni, sāli, pievienojiet cukuru un vāriet apmēram stundu, viss kārtīgi sajaucot. Gatavā veidā tomātu mērcei ir bieza tekstūra. Garšojiet ar garšvielām, pievienojot etiķi. Iepakotas pupiņas ar dārzeņiem Iesaiņotas sagatavotās burkās un apaļš. Pirms dzesēšanas ievietojiet burkas otrādi.
3. Konservētas pupiņas tomātu mērcē, pikanta ar sēnēm
Vidējā joslā nogatavināšanas pupiņu sezona sakrīt ar bagātīgu gailenes gaļu mežā. Ja “klusā medības” laikā, vācot sēņu grozu, ziemai pagatavojiet gardu ēdienu. Ja nav gailenes, jūs varat tos aizstāt ar citām meža sēnēm vai šampinjoniem. Pupiņu laikos dienvidu reģionos nogatavojas divas reizes, tāpēc otrā raža sakrīt ar rudens sēņu sezonu, garšīgākajām sēnēm, ja tās cep.
Sastāvdaļas:
Tomāti 3 kg
Baltās pupiņas 1,5 kg
Ķiploki 90g
Sarkanais čili 3 gab.
Granulēts cukurs 140 g
Sāls 80 g
Galda etiķis 150 ml
Svaigi dilles
Līcis
Rafinēta saulespuķu eļļa 250 ml
Sīpols 1,0 kg
Sēnes 3 kg
Pavārmāksla:
Vāriet pupiņas, līdz tās ir sasmalcinātas, bet neļaujiet gatavot. Tam jābūt nedaudz stingram. Mizoti ķiploki, pipari, izlaist ar sagatavotiem tomātiem caur gaļas mašīnām. Berzējiet sietu, lai iegūtu kartupeļus. Pievienojiet cukuru un sāli, karsējiet tomātu mērci 10 minūtes pirms sabiezēšanas. Vāra sagatavotās sēnes un apcep ar sīpoliem, pievienojot augu eļļu. Sezona ar garšvielām. Apvienojiet sēnes ar vārītām pupiņām, pārklāt ar vārītu tomātu mērci, vāciņu, pagatavojiet apmēram stundu.
Iepakojiet sagatavotos burkās, pasterizējiet 20 minūtes (0,5 l), nekavējoties aizveriet. Pagrieziet burkas, nosedziet un ļaujiet atdzist.
4. Konservētas pupiņas tomātu dārza mērcē uz galda
Produktu sastāvs:
Vārītas pupiņas 800 g
Sīpoli 600g
Ziedkāposti 1,2 kg
Tomāti 3 kg
Bulgārijas pipari 500g
Sāls 40 g
Burkānu sarkans 600 g
Eļļa 300 ml Cukurs 90 g
Etiķis 50 ml
Pavārmāksla:
Mizotus vai sagrieztus burkānus nomizo vidēja lieluma stieņos, sagriež sīpolus vidēja izmēra kubiņos. Balziet kāpostu ziedkopas sālītā ūdenī, pievienojot lauru lapas, selerijas vai pētersīļu saknes, garšvielas garšojot. Ietiet sīpolus un burkānus līdz mīksti. Piparus, kubiņos, arī cepeškrāsnī cepiet vai cepiet veselas, pēc tam izņemiet ādu un izņemiet sēklu daļu, kopā ar blanšētajiem tomātiem noslaukiet kartupeļu biezeni. Izskalojiet vārītas pupiņas un nolieciet tās caur sietu. Apvienojiet visas sagatavotās sastāvdaļas, sāli, pievienojiet cukuru un vāriet apmēram stundu, uzmanīgi sajaucot visu. Izplatiet masu uz bankām un apgrieziet. Pagriežot burkas otrādi, ietiniet tos un stāviet līdz atdzesēšanai.
5. Sarkanās pupiņas tomātu mērcē
Produkti:
Pupiņas, 1 kg
Tomāti 3 kg
Piparu pākstis, asas 2 gab.
Garšvielas
Neļķes
Cilantro (vai zemes koriandrs)
Ķimenes, zemes
Līcis
Sāls 70 g
Granulēts cukurs 120 g
Eļļa, augu 100 ml
Etiķis 150 ml
Pavārmāksla:
Uzvāriet iepriekš iemērcētās pupiņas un noteciniet. Sasmalciniet karstos piparus ar pastas konsistenci. Ja vēlaties samazināt trauka asumu, vispirms noņemiet graudu. Valkājiet cimdus.
Balziet tomātus, gatavojiet kartupeļu biezeni. Pēc piparu pievienošanas biezenim, visām garšvielām un sviestam pagatavojiet mērci zemā temperatūrā 10 - 15 minūtes. Sagatavojiet mērci, pārlejiet pupiņas un uz pusstundu novietojiet lēnu uguni. Gatavojot ēdienu, pievienojiet dažas lapas lauru lapām, pielāgojiet garšu. Izkliedētās gatavās pupiņas uzkarsē kārbā, pasterizē: 0,33 l un 0,5–10 minūšu burkas; 0,7 litri - 20 minūtes.
6. Konservētas pupiņas tomātu mērcē ar ķiplokiem
Sastāvdaļas:
Baltās pupiņas 2 kg
Tomātu biezenis 2,5 l
Ķiploku 1 liela galva
Cilantro un pētersīļi (svaigas lapas) pēc garšas
Olīveļļa 350 ml
Sāls, cukurs, pipari
Etiķis 250 ml
Pavārmāksla:
Kārtot pupiņas un vāra, līdz gatavs, nemēģinot to vārīt. Izskalot zem tekoša ūdens, ielej verdošu ūdeni un notecina. Sasmalciniet svaigus zaļumus, ķiplokus. Apvienojiet sakapātus zaļumus ar pupiņām, pievienojiet garšvielas un samaisiet. Kombinējiet tomātu biezeni ar sviestu un uzvāra. Pievienojiet pupiņām mērci, vāriet 10-15 minūtes. Pievienojiet etiķi pupiņām vārīšanas beigās un nekavējoties iepildiet karstā un sausā sterilā burkā. Ieskrūvējiet vāciņus un ievietojiet burkas krāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 120 ° C 15 minūtes. Pēc cepeškrāsns izslēgšanas atstājiet žāvēšanas skapīšus pilnībā. Pārbaudiet pārsega kvalitāti.
Kā saglabāt pupiņas tomātu mērcē - noderīgi padomi
Konservēšanai rūpīgi šķirojiet pupiņas: tiem jābūt vienāda izmēra, jūs nevarat sajaukt dažādu veidu pupiņas vienā un tajā pašā sagataves partijā.
Sarkanajām pupiņām ir izteiktāka garša, un baltās pupiņas ir neitrālas. Citas pupiņu šķirnes atšķiras pēc garšas un aromāta. Šī iezīme jāņem vērā, apvienojot pupiņas ar citiem dārzeņiem vienā burkā un izmantojot visu veidu pikantās un aromātiskās piedevas.
Pievērsiet uzmanību dārzeņu griešanas formai un izmēriem, apsveriet to, kā tie tiek termiski apstrādāti, cenšoties iedomāties, kā pēc garšīgas ēdiena gatavošanas un uzglabāšanas izskatīsies gatavs ēdiens. Tāda paša blīvuma dārzeņiem jābūt vienāda lieluma. Tas nodrošinās viņiem skaistu izskatu un tādu pašu gatavības pakāpi. Nemēģiniet pārāk karbonizēt sīpolus, piparus vai burkānus: pēc ilgstošas gatavošanas, sautēšanas, pasterizācijas šie dārzeņi kļūs par neglītu vārītu masu, kurai pievieno blīvas pupiņas. Ja mīksti dārzeņi nejauši pārgatavoti, labāk tos noslaucīt caur sietu un pievienot tomātu biezenim.
