Mērču receptes tiek papildinātas katru dienu tādā mērā, ka dažādās sastāvdaļas, kas pastāv visā pasaulē, ir neizsmeļamas. Slaveno un līdz šim nezināmu kulinārijas profesionāļu fantāzija ir arī spēcīgs dzinēju, lai paplašinātu mērču enciklopēdiju. Tas ir pilnīgi iespējams, ka labākais mērce var nākt klajā un sagatavot ne slavenākā franču restorāna šefpavāru, bet vienkāršu mājsaimnieci, kas atrodas tālu, maz zināmā provinces pilsētā.
Ja vēlaties pasniegt ēdienu ar kaut ko interesantāku nekā majonēzi vai kečupu, ir pienācis laiks pievērst uzmanību vienam no apjomīgākajiem ēdiena gatavošanas posmiem, kas veltīti mērcēm.
Piparu mērce - receptes, galvenie ēdināšanas principi
Slaveniem pavāra meistariem, lai atpazītu recepti kā ģeniālu, jums ir jāpievieno zināšanas par mērces pamatiem jūsu fantāzijai.
Ikreiz, kad pārtika iekļūst mutē, ikviens cilvēks atpazīst saldo, sāļo, skābo un rūgto. Nākamais - parastā bioķīmija. Ja šie četri garšas toņi ir vidēji līdzsvaroti savā starpā, smadzenes atceras ēdiena garšu un izskatu, kas rada prieku, un otrādi. Paldies akadēmiķim Pavlovam, bet atkal gatavošanai.
Tā ir mērce, kas galu galā veido trauka garšu, liek sakot galīgos akcentu. Ar skaistu grilētu steiku ir pilnīgi neitrāla garša, un bez mērces tas visticamāk neradīs apetīti.
Tātad, četrām gaumēm jābūt absolūtā harmonijā savā starpā? Ne vienmēr. Ja mērce tiek pasniegta ēdienam pēc neitrāla garša, tad ir nepieciešams līdzsvars mērcē. Ja ēdiens, piemēram, ir salds deserts, tas rotā skābo ogu vai augļu mērci, bet rūgtums būs nepiemērots. Daudzi profesionāļi pamatoti uzskata, ka sāls ir jāpievieno saldajai mīklai, jo tas uzlabo saldumu kontrasta dēļ. Visas garšvielas un garšaugi, kas ir zināmi šodien, sākotnēji aizstāja zāles ar cilvēkiem, un pēc tam sāka lietot ēdiena gatavošanā. Garšvielas tiek izmantotas ēdiena gatavošanā, lai stimulētu apetīti, stimulētu asins plūsmu un vielmaiņas procesus. Mērču asums arī palīdz sadedzināt kalorijas. Karstās piparu garšas mērces ir lielisks antibakteriāls līdzeklis, dabisks antiseptisks līdzeklis.
Galvenā piparu mērču sastāvdaļa ir čili, cayenne pipari, sinepes, visas karstās garšvielas. Kā papildinājums pikantai mērcei jebkuras pikantās garšaugi var tikt apvienoti ar jūsu gaumi ar galveno ēdienu. Sastāvā piparu mērces ir diezgan piemērota skābe, saldums mērenā daudzumā, sāls. Īpašs pikantums tiek panākts ar savelkošiem un savelkošiem, riekstu toņiem, alkohola klātbūtni, augļu garšu.
Bet tas pats steiks ir pietiekams, lai ceptu un apkaisa ar sausajiem pipariem, un kāpēc tad pagatavojiet mērci? Šķidrā bāze papildina trauku sulīgumu, uzlabo pārtikas sagremošanu, un to nevar panākt, izmantojot sausu garšvielu maisījumu. Turklāt vairāku šķidrumu vai eļļu bāzes garšu kombinācija uzlabo to ekstrakciju, iekļūst gremošanas sistēmā sagatavotā veidā un nekavējoties iesaistās vielmaiņas procesos.
Mērces pamatā var būt buljons, ūdens, sulas, piens vai krējums, alkoholiskie dzērieni vai etiķis, olu eļļas maisījumi. Kā biezinātājs mērces pagatavošanai izmanto miltus vai cieti ar pievienotu eļļu: apcep miltus krējuma krāsā, apvieno ar taukiem un pēc tam pievieno balto vai sarkano buljonu no gaļas, mājputniem, zivīm, dārzeņiem vai sēnēm un augļiem. Klasiskais mērces mērījumu pamats ir slavenais bekamels (pievienojot pienu), Espanyol (uz sarkanā buljona no grauzdētas gaļas), velyute (uz zivju vai vistas buljona). Galvenais holandiešu mērce ir tvaicēta, izgatavota no olu eļļas maisījuma. Mērces pagatavo aukstā veidā, pamatojoties uz augu eļļām, olām, pievienojot vīnu, sulu vai etiķi. Aukstās mērces ietver emulsijas maisījumus, piemēram, majonēzi. Tālāka mērces sagatavošana ietver nepieciešamo konsistenci (biezumu). Pēc pamatnes sniedz garšu un aromātu ar garšvielām.
Mēģiniet gatavot pasaules slavenākās piparu mērces. Tālāk ir iekļautas vairākas receptes, bet nenorādot sastāvdaļu skaitu, jo garšvielas ir garšas jautājums. Ņemot vērā, ka pikantā pārtika ir kontrindicēta cilvēkiem ar hroniskām gremošanas sistēmas slimībām, katra mājsaimniece var patstāvīgi noteikt pieļaujamo smaguma pakāpi.
1. Piparu mērce - recepte Harisai. Dienvidāfrikas virtuve
Šis pastas mērce, kas balstīta uz augu eļļu, jau ir kļuvusi populāra Izraēlas un Eiropas virtuves ēdienos, bet Āfrikas valstu virtuvē tā ir visvairāk pikanta, un to izmanto visur, kas ir universāla gaļas, zivju, makaronu, rīsu un dārzeņu garšviela. Mērcei ir vairākas šķirnes. Elegantākā un dārgākā Harissa satur rožu ziedlapiņas.
Sastāvdaļas:
Čili, sarkana (svaiga vai sausa)
Ķiploki
Zira
Koriandrs
Mint
Olīveļļa
Etiķis (vai citrona sula)
Sāls
Sagatavošanas metode:
Sākotnējā recepte izmanto tikai sarkanus čili piparus svaigā vai kaltētā veidā, pievienojot uzskaitītās garšvielas. Visas sastāvdaļas malti ar rupjo sāli. Tad tie pievieno eļļu un etiķi. Konsistence ir identiska biezajam krējumam. Pateicoties čili, mērcei ir bagāta spilgti sarkana krāsa. Ja jūs baidāties no ārkārtējas smaguma, tad noņemiet papriku sēklas, kas satur visvairāk kapsaicīnu. Samaziniet asumu, nezaudējot sākotnējo izskatu un tekstūru, kas palīdzēs mazāk asu sarkano piparu, bet etiķa vai citrona sulas vietā izmantojiet biezu tomātu pastu.
Ja nav javas, jūs varat izmantot maisītāju.
2. Piparu mērce - recepte Shatta. Ēģipte Virtuve
Sastāvdaļas:
Čīle
Pētersīļi (lapas)
Tomāti (makaroni)
Olīveļļa
Sāls
Sagatavošana:
Mērces konsistence ir mīkla. Tāpēc ir ērtāk izmantot gatavu tomātu pastu. Nomazgājiet žāvētos piparus, noņemiet kātiņus un sēklas. Nomazgājiet pētersīļu lapas. Izgrieziet piparus un pētersīļus, ielieciet metāla traukā, karbonizējiet ar iegremdējošu maisītāju. Šīs slīpēšanas metodes izvēle nav nejauša: metāla piederumus būs vieglāk mazgāt pēc šāda karsta maisījuma. Sagatavoto makaronu apvienojiet ar tomātu, pievienojiet sāli, olīveļļu un uzklājiet uz burkām.
Šo mērci var pagatavot nākotnei, to izmantot citu, mazāk pikantu mērču pagatavošanai, marinātu mērci. Lai pagatavotu mērci, pasterizējiet burkās vai salieciet tos sterilos traukos pirms vārīšanas.
3. Piparu mērce - Guacamole recepte. Meksikas virtuve
Tas ir viens no avokado balstīta mērces variantiem. Mērču konsistence var būt atšķirīga: no kartupeļu biezeni līdz maziem gabaliņiem. Kompozīcija papildus uzskaitītajām sastāvdaļām bieži ietver tomātus, ķiplokus. Guacamole tiek pasniegts dažādiem ēdieniem.
Sastāvdaļas:
Avokado
Karsti pipari, zaļi
Citronu sula
Cilantro, svaiga
Sīpoli
Sāls
Eļļa
Sagatavošana:
Mērces asums ir vidējs. Lai iegūtu tīras masu zaļos toņos, izmantojiet piparus, kas novākti tehniskās gatavības posmā. Noņemiet piparu stublājus un sēklas.
Lai izvairītos no augļu oksidēšanās, avokado celuloze nekavējoties izšļakstās ar citronu sulu. Sasmalciniet visas mērces sastāvdaļas ar maisītāju. Sāls, pievieno eļļu un kārtīgi samaisa.
Mērci var kombinēt ar majonēzi un pievienot salātiem. Uzglabāt ledusskapī, cieši noslēgtā burkā, bet ne vairāk kā 5-7 dienas.
4. Piparu mērce - Salsa receptes. Meksikas virtuve
Šīs mērces šķirnēm ir arī daudz. Apsveriet divas klasiskās Salsa versijas, zaļo un sarkano mērci, ko var viegli pagatavot mājās. Salsa tekstūra ir atšķirīga. Šķidrā mērce tiek pagatavota, pamatojoties uz dārzeņu buljonu, bet, ja vēlaties pagatavot mērci nākotnē, ziemai, tad izslēdziet buljonu no kompozīcijas un vāra tomātus pastā, lai iegūtu koncentrātu. Mērces konsistence ir bieza, neviendabīga.
Pirmā metode:
Tomāti
Sarkanais čili
Koriandrs
Bow
Ķiploki
Melnie pipari, sasmalcināti
Koriandrs
Sāls
Olīveļļa
Cilantro
Sagatavošana:
Sildiet sviestu pannā, pievienojiet maltas garšvielas un ķiplokus. Sildiet uz pusi minūtes un pievienojiet smalki sagrieztus tomātus bez akmeņiem un sēklām. Vāriet ar zemu siltumu, lai iztvaicētu tomātu sulu. Čilli var izmantot gan svaigu, gan žāvētu. Pievieno smalki sakapātus sīpolus un nododiet to līdz pārredzamībai. Sasmalcinātas karantru lapas ievieto mērcē divas minūtes pirms gatavošanas beigām. Pārklājiet mērci ar vāku, mērcējiet, līdz tas ir pilnīgi atdzisis. Pielāgojiet sastāvdaļu daudzumu pēc saviem ieskatiem.
Pasniedziet ar ceptu gaļu un dārzeņiem. Karstās salsas ar tomātiem var pasniegt ar graudaugu, makaronu, kartupeļu sānu ēdieniem.
Otrā metode:
Zaļš čili
Puravi
Olīvas (marinētas)
Vīns, sauss (vai etiķis)
Olīveļļa
Sagatavošana:
Šīs mērces pamatā ir olīvas, tāpēc vismaz pusei no tām jābūt kopējā masā. Šai receptei paredzētā čilli ir jāizvēlas tehniskās gatavības posmā, kad tam ir zaļa krāsa. Pēc garšas pievienojiet sausu vīnu, etiķi vai citronu sulu. Ja nepieciešams, pievienojiet sāli. Pēc izvēles jūs varat pievienot pikantus zaļumus, ingvera sakni. Vienlaicīgi samaisa visas maisītāja trauka sastāvdaļas, lai nodrošinātu vienādu konsistenci. Pirms lietošanas mērci mērcēt slēgtā traukā 10-12 stundas, lai tajā tiktu apvienotas visas garšas.
5. Piparu mērce - recepte karija vistas gaļai. Indijas virtuve
Karijs noteikti var tikt saukts par visu Indijas reģionālo ēdienu „vizītkarti”. Tas ir sauss maisījums vai mērce. Gatavais maisījums ir viegli sasniedzams katrā lielajā kontaktligzdā, un tā pamatā ir mērce. Vienkārši paturiet prātā, ka sausais maisījums var saturēt no desmit līdz divdesmit sastāvdaļām atkarībā no ēdieniem, kas paredzēti. Karijs ne vienmēr ir pikants, bet obligāti pikanta garšviela, lai gan katrs maisījums satur čili un cita veida piparus. Indijas mājsaimnieces tagad izmanto arī gatavus maisījumus, lai gan vecākā paaudze dod priekšroku gatavot tos paši. Katrs saimnieks pievieno visus karija komponentus pēc garšas jebkurā daudzumā.
Sastāvdaļas:
Sausajam maisījumam - čili, melnā, Jamaikas (smaržīgi), saldie pipari;
kardamons, kurkuma, ķimenes (ķimenes), krustnagliņas, sinepes, kardamons, ingvers, muskatrieksts, pīrāgs;
Sāls
Sezama eļļa
Kokosriekstu piens
Tomātu biezenis
Sīpoli
Milti (vai ciete)
Buljons
Sagatavošana:
Sausā kastītē apcep miltus krējuma krāsā un uz laiku novieto uz atsevišķas plāksnes. Siltiniet eļļu. Ielieciet to sagatavoto garšvielu maisījumu. Cepiet sasmalcinātu sīpolu uz gaiši zelta nokrāsu. Nelielā daudzumā buljona atšķaidīts tomātu biezenis, milti sabiezēšanai, apvieno ar kokosriekstu pienu. Ielejiet iegūto masu pannā un, maisot, vāra līdz biezai. Sāls to.
Gatavajam mērcei jābūt vidēji un vienmērīgi. Ielejiet mērci blenderī un ielieciet to.
Ja jums nepatīk kokosriekstu piena smarža, to var aizstāt ar krējumu. Mērce labi iet ar grilētu putnu gaļu, dārzeņu sānu ēdieniem un rīsiem.
6. Piparu mērce - Wasabi Recipe. Japāņu virtuve
Ja vēlaties uzzināt, kā izskatās wasabi mērce, tad pērciet šo sakņu pulveri, izmantojot speciālo veikalu pakalpojumus. Slavenā makaronu mērce, ne visi suši pārdevēji tiek gatavoti no wasabi saknēm, kuras audzē tikai Austrumāzijā. Reti sastopams augs mūsu teritorijā tiek aizstāts ar mārrutkiem, pievienojot dažādas zaļas krāsas. Faktiski, wasabi patiešām ir mārrutku veids, bet tikai šī suga aug vienā Japānas reģionā, un tās audzēšana nav viegls uzdevums. Augstas saknes izmaksas pilnībā attaisno tās ārstnieciskās īpašības, tās lauksaimniecības prakses sarežģītība. Bet tas vēl nav viss! Wasabi pulveris ir daikona veids, kam piemīt tādas pašas īpašības kā īsta wasabi sakne, izņemot krāsojumu. Wasabam ir zaļā krāsa, un daikon-wasabi ir balta. Tas ir piespiedu pārdevēja triks, un tas ir saistīts ar ļoti īsu zaļās degšanas saknes glabāšanas laiku. Pavāri spīd daikon-wasabi ar zaļajiem pipariem, spinātiem, pikantām zaļām lapām.
Sastāvdaļas:
Wasabi pulveris
Taukains krējums, kulinārija 120 ml
Eļļa, sinepes 90 ml
Ingvera sakne
Kaļķu sula
Zaļš čili
Sojas mērce
Spinātu lapas (krāsai)
Sagatavošana:
Atdzesējiet un sakuliet krējumu, pievienojot pilienu sviesta. Tas ir pamats makaronu mērcei, kurai jāpievieno visi pārējie komponenti. Kārtot sagatavoto mērci rūpīgi, izmantojot maisītāju, un mērcēt ledusskapī vismaz stundu. Jūs varat pievienot šīs sastāvdaļas majonēzes bāzei, aizvietojot tās ar krējumu un sviestu.
Šis wasabi ir spēcīgs pretmikrobu līdzeklis, kas attīra ķermeni pat tad, ja ēd svaigas zivis.
Piparu mērce - receptes un padomi
.
Sākot karstu piparu mērces, neaizmirstiet valkāt cimdus, lai izvairītos no ādas apdegumiem. Piparos, papildus kapsaicīna dedzināšanai, ir eļļa, kuru ir grūti mazgāt ar parastajiem līdzekļiem. Tāpēc mēģiniet izmantot metāla traukus, kas atšķirībā no plastmasas tvertnēm neabsorbē piparos esošās vielas. Nedzeriet piparu mērci ar ūdeni, ja jūtat, ka esat izdarījis pārāk daudz ar garšvielām. Piena produkti (jogurts, saldējums, piens), vārīti rīsi, citronu sulas izturība pret nevēlamām degšanas sajūtām. Ūdens tikai uzlabo kapsaicīna iedarbību. Strādājot ar karstajiem pipariem virtuvē, pārliecinieties, ka pie rokas bija kaut kas no piena produktiem. Ja notikusi nejauša saskare ar pipariem uz acu gļotādas, deguna, noslaukiet sadedzinātās vietas ar pienu iemērktu tamponu un pēc tam noskalojiet ar ūdeni.
