Sarkanā mērce - vispārīgie principi un sagatavošanas metodes
.
„Neberiet mērci uz trauka, bet pasniedziet to īpaši,” Pēteris I mācīja savus priekšmetus. Krievu virtuve aizņemas daudz ēdienu no Rietumeiropas valstīm, bet tas neattiecas uz mērcēm - bieza, skāba mērce tika pagatavota uz dārzeņu un gaļas bāzes, un to sauc par mukovniku, kas tika sadalīti gaišos un tumšos. Mērce padara trauku vairāk aromātisku, pamodina apetīti, veicina labāku gremošanas un kuņģa sulas atdalīšanu.
Sarkanā mērce tiek pagatavota, izmantojot buljonu no labi grauzdētiem un vārītiem kauliem, pievienojot sviestu un miltus. Bet tomātu mērce vai kečups, neskatoties uz spilgti sarkano krāsu, tiek klasificēts kā baltā mērce ar tomātu, jo tā bāzes bāze nesatur brūnu buljonu. Mēs tos pieminam tikai, lai nepārkāptu krāsu stereotipus, un koncentrēties uz īstu bagātu gaļas mērci.
Sarkanais mērce - pārtikas sagatavošana
Lai iegūtu sarkanbrūnu buljonu, pēc ilgstošas krāsošanas nepieciešams kaulus vārīt ļoti ilgi. Mērces pamatā ir sarkanie milti passerovka. Milti cep uz sarkanbrūnu krāsu un atšķaida ar buljonu. Galveno mērci ir viegli iegūt, un tad tas viss ir atkarīgs no ēdiena, kuram mērce tiek pagatavota, kā arī no pavāra iztēles un prasmes. Ar sarkano mērci var pievienot garšas krējumu, dārzeņu vai sviestu, dažādas garšvielas, aromātiskās saknes un garšaugus. Pārāk taukaina mērce ir viegli labojama, saspiežot ar aukstu ūdeni samitrinātu audumu.
Sarkanā mērce - labākās receptes.
1. recepte: sarkanā pamata mērce
Labs mērce var uzsvērt ēdiena cieņu, un slikts var bezcerīgi to sabojāt. Sarkanā mērce prasa pacietību, prasmi un garšu. Tas nav nejauši, ka restorānos uzņēmējiem ir speciāli apmācīts šefpavārs - mērcu speciālists. Pamata recepte palīdzēs katram mājsaimniekam kļūt par pavāra profesionāļiem - iemācoties gatavot viņu, jūs organizēsiet mājas restorānu saviem mīļajiem.
Sastāvdaļas: brūna buljona (1 litra), sviests (50 grami), burkāni, sīpoli (2 gab.), Kviešu milti (350 grami), cukurs (25 grami).
Vārīšanas metode
Brūna buljona gatavošana - apcep kaulus un ieliek tos pannā. Pagatavojiet dažas stundas, filtrējiet. Sadaliet buljonu 2 daļās. Cepiet miltus bez taukiem pannā, nedaudz atdzesējiet un ielejiet siltu buljonu. Beat masu, līdz gabali izzūd. Arī pasīvie sīpoli un saknes, sajauc ar buljona otro pusi un vāra.
Tad visu kopā sajauciet un pagatavojiet pusstundu. Vārīšanas beigās sasildiet cukuru pannā un pievienojiet sievieti mērcei, celiet, sasmalciniet dažus dārzeņus, pievienojiet sāli un pievienojiet garšvielas. Uzkarsē un atdzesē. Tagad šajā mērcē jūs varat pievienot citas garšas sastāvdaļas - sīpolu, etiķi, vīnu, sinepes, ķiplokus utt.
2. recepte: sarkanvīna un sēņu mērce
Ja jau esat iemācījušies pagatavot pamata mērci, tas būs daudz vieglāk virzīties tālāk. Pamatojoties uz to, sagatavojiet sēņu mērci. Sēnes vajag diezgan daudz, bet, ja vēlaties gatavot īstu sēņu trauku, palieliniet to skaitu un pievienojiet sānu trauku - kartupeļu biezeni, rīsi vai makaroni.
Sastāvdaļas: Sarkanā mērce saskaņā ar sākotnējo pamatnes recepti (1 stikls), sīpoli (vairākas galvas), sēnes (200 grami), tomāti (1 karote), sviests, sarkanvīns (2-3 ēdamkarotes), sāls , pipari, ķiploki un zaļumi. Vārīšanas metode
Mizojiet sīpolus un sēnes, izskalojiet un dice. Salociet katliņā un sautējiet sviestā 10 minūtes. Sagatavotai mērcei pievienojiet sarkano galda vīnu un sakapātus pētersīļus. Saspiest ķiplokus pašā galā. Karstu mērci var pasniegt ar mājputniem, medījumu vai gaļas produktiem - gaļas kotletes, gaļas kotletes, gaļas kotletes.
Piemēri ēdieniem ar sarkanu mērci
1. recepte: sarkanā mērcē sautēta liellopu gaļa
Papildus liellopu gaļas buljonam mums būs nepieciešama gaļa, ķiploki, vīns un paprika. Šķīvis izrādās pārsteidzošs - mīksta gaļa mērcē ar dārzeņiem un garšvielām.
Sastāvdaļas: liellopu gaļa (600 grami), buljons (1 l), paprika (1 karote), tomātu biezenis (1 karote), sviests (40 grami), sarkanvīns (100 ml), dārzeņi (3 - 4 veidi dekorēšanai), milti.
Vārīšanas metode
Dārzeņus nomizo un sasmalcina. Sasildiet buljonu vārīšanai un pagatavojiet gaļu tajā, līdz vārīti. Noņemiet no karstuma un atstājiet 10 minūtes. Vāra dārzeņus buljonā. Sajauciet sīpolus, eļļu, papriku, ķiplokus, vīnu katliņā, vāra uz lēnas uguns, līdz puse no apjoma samazinās. Sajauciet ar buljonu, tomātu un vāriet. Ielīmējiet miltus pannā sviestā, viegli samaisiet ar mērci. Tas paliek vārīties, noņem no karstuma un ļauj nostāvēties.
2. recepte: vistas aknas sarkanvīna mērcē
Aknas, īpaši vistas, ir produkts, kas gatavo ļoti ātri. Ja tas ir pārgatavots, tas kļūst ciets un bez garšas, tāpēc nepārspīlējiet to pannā. Un pēc mērces pievienošanas ēdiens ir tikai vārīties - un tas ir gatavs.
Sastāvdaļas: vistas aknas (300 grami), sēnes (šampinjoni, 100 grami), sarkanvīna mērce (200 grami), sviests (40 grami), sāls, pipari. Vārīšanas metode
Pārliecinieties, ka žults ir pareizi izvadīts aknās. Noskalojiet un nomazgājiet dažas minūtes verdošā ūdenī. Ja gabali ir pārāk lieli, sagriež tos uz pusēm. Sāls, pipari un cep eļļā. Pievienojiet sēnes un apcep, līdz sēnes ir brūnganas. Sajauc ar mērci un vāra. Pasniedzot uz galda - apkaisiet trauku ar zaļumiem tieši uz šķīvja, jūs varat pievienot skābo krējumu vai tomātu mērci. Labākais sānu ēdiens var būt drupināti rīsi vai cepti kartupeļi.
Sarkanā mērce - noderīgi padomi no pieredzējušiem pavāriem
Ja sarkanās mērces nosaukumu sajauciet ar krāsu, nevis brūnu buljonu, papildus kečupam jūs varat zvanīt dažām kopīgām mērcēm.
Garšīgo sarkano mērču zīmols ir Tabasco. Tas ir pagatavots no Tabasco - cayenne piparu augļiem, pievienojot etiķi. Mērces uzglabāšanai un novecošanai, izmantojot ozolkoka mucas no baltā Limousin ozola. Pikantā garša un īpaša skābums ir populāri visā pasaulē. Sarkanās paprikas sagriež biezē, pievienojot īpašu sāli. Tad maisījumu ielej mucās un trīs gadus atstāj fermentēt. Beigās filtrē un pievieno pudelēs iepildītu etiķi. Tabasco ir karsts garšvielas, kas ir Bloody Mary sastāvdaļa - alkoholiskais kokteilis.
Vēl viena sarkana krāsa ir salsa, tipisks meksikāņu mērce. Tomātus var sajaukt ar fiziķi un čilli, pipariem, sīpoliem un ķiplokiem. Neparasti Krievijai, sīpolu un feijoa kombinācija Meksikā ir tikpat dzimtā kā mūsu ramsons vai redīsi.
