Saīsinājums GOST daudziem ir deponēts atmiņā kā tehnoloģiskā procesa nekļūdīguma rādītājs pārtikas rūpniecībā. Tas ir saistīts ar atmiņām no svaigiem konditorejas izstrādājumiem „sovok”, kas katru rītu piepilda maizes veikalus un konditorejas izstrādājumus ar aromātu. Daudzi uzskata, ka standartizācija ir pilnības robeža. Vai tas tā ir?
Standarti pastāv tagad, bet diemžēl tie pilnībā neapmierina patērētāju vajadzības. Viens no kvalitātes zaudēšanas iemesliem ir konkurence, kas mudina ražotājus meklēt lētas izejvielas, izmantot ķīmiskās piedevas un mainīt tehniskos nosacījumus, lai samazinātu izmaksas.
Protams, GOST padomju laikus raksturo arī ekonomiskāku tehnoloģiju apstiprināšana, bet tirgus apstākļos prasības attiecībā uz produktu kvalitāti krasi samazinājās salīdzinājumā ar PSRS pārtikas rūpniecības uzņēmumu subsidētajiem nosacījumiem. Rūpniecības standarti tiek radīti tikai pārtikas masveida ražošanai, un ir nepieciešams tos uzskatīt par veidu, kā regulēt vispārīgus ēdiena gatavošanas noteikumus, nevis kā ideālu kūka recepti saskaņā ar GOST vai citu rūpniecisku produktu.
Bet mājas cepšanai ir savi standarti , un tie ir atkarīgi tikai no mājsaimnieces prasmes un garšas, viņas vēlmi iepriecināt savus mīļotos. Šie kritēriji ir svarīgāki par ekonomiskiem aprēķiniem. Tiem, kas nav pārliecināti par savām spējām, ir svarīgi saprast: ja vismaz vienreiz bija jātiek galā ar viena veida mīklu, tad nav grūti izdarīt cupcake, jo tas ir vieglākais sviesta mīklas veids. Ja jūs skatāties rūpīgi un analizējat, ir viegli atrast līdzību, kas saistīta ar visu cilvēka radīto konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiju. Cupcake ir vārds, kas apzīmē saldu un ļoti bagātu angļu izcelsmes maizi, itāļu kūka, kulich ir smalkmaizīte ar grieķu saknēm, kūka, maize ir krievu versijas saldajiem konditorejas izstrādājumiem. Nepieciešamība gatavot saldo svēto maizi, kas simbolizē mainīgo gadalaiku, kas saistīts ar stādīšanu vai ražas novākšanu, kāzām, dzimšanu vai nāvi, mājsaimniecībām un labklājību, ir pastāvējusi kopš cilvēku augšanas.
Nepieciešamība pēc rūpnieciskiem standartiem pārtikas jomā ir radusies pēdējās desmitgadēs, un tā nav saistīta ar vispārējiem sagatavošanas principiem, bet vairāk ar sanitārajiem standartiem, ko aprēķina pēc masveida ražojumu kvalitātes novērtējuma. Mājas virtuvē situācija ir atšķirīga: katrs mājsaimniece ir sava tehnologs, un nav nepieciešama kontrole, kad cepat kaut ko garšīgu un saldu saviem mīļajiem.
Kūkas ar rozīnēm (recepte saskaņā ar GOST) - galvenie tehnoloģiskie principi
Smalkmaizīšu izgatavošanai tiek izmantoti divi mīklas veidi: raugs un bez rauga. Tiek uzskatīts, ka Amerikā tradicionāli smalkmaizītes veido mīklu bez rauga, pievienojot cepamo pulveri, un Anglijā tās izmanto raugu. Abas sugas pieder mīklas kategorijai, izmantojot olas, sviestu, piena produktus, aromatizētājus, augļus un žāvētus augļus, riekstus. Piedevu varianti atšķiras atkarībā no katras virtuves reģionālajām īpatnībām, bet parasti ir vispārējs modelis smalkmaizīšu izgatavošanai - nav daudz smalkmaizītes.
No šejienes seko galvenie tehnoloģiskie momenti. Ir zināms, ka cepšana padara mīklu smagu, palēnina tās celšanos. Lai izveidotu vieglu, porainu struktūru, tiek izmantots cepamais pulveris vai raugs.
Raugs nodrošina intensīvāku mīklas bagātināšanu ar oglekļa dioksīda burbuļiem, kā rezultātā mīklas mīklas apjoms palielinās par 2-3 reizēm, un gatavajai cepšanai ir poraināka struktūra nekā tad, ja mīklai pievieno soda, amonija un citu cepamo pulveri. Ražošanai šim nolūkam tiek izmantotas arī GOST atļautās īpašās ķīmiskās piedevas, kas tiek izmantotas arī, lai palielinātu maizes un konditorejas izstrādājumu glabāšanas laiku. Mājās pieredzējuši mājsaimnieces izmanto labi zināmas metodes, neizmantojot rūpnieciskās tehnoloģijas. Lai pagatavotu kūku no rauga bez mīklas izrādījās sulīgs un mīksts, atsevišķas sastāvdaļas ir sagatavotas:
Milti tiek izsijāti ne tikai, lai izvairītos no iespējamiem piemaisījumiem nokļūt mīklā, bet piesātinātu to ar gaisu;
Visām mīklas sastāvdaļām jābūt istabas temperatūrā, kas paātrinās mīklas fermentācijas sākumu un aktīvāku augšanu;
Olas un sviestu saputo atsevišķi un tad apvieno. Šī metode ļauj jums papildus piešķirt pompu nākamajam produktam. Viskojot, produkti ir piesātināti ar gaisa burbuļiem, kas cepšanas laikā tiek atbrīvoti no mīklas un veido porainu struktūru.
Pēc tekstūras rauga bez mīklas mīkla atgādina cepumu. Šī konsistence nodrošina maksimālu saldās mīklas palielināšanos, cepot cupcakes. Rauga mīklai var būt biezāka konsistence, kurai palielinās sauso komponentu sastāvs.
Neraudzētās smalkmaizītes mīkla tiek uzreiz cepta uzreiz pēc mīcīšanas. Raugs - vispirms nosūta pārbaudei, lai palielinātu apjomu pirms cepšanas.
Kūkas tiek ceptas taisnstūrveida, apaļas un gredzenveida formās, kā arī mazās pergamenta vai folijas ligzdās (gabalu precēm). Metāla formas ir ieeļļotas ar augu taukiem un pārkaisa ar miltiem. Tie ir arī izklāti ar eļļotu pergamenta papīru. Silikona formām šāds preparāts nav nepieciešams.
Cepšanas laiks ir atkarīgs no produkta masas un temperatūras. Gatavie produkti vispirms tiek uzklāti uz grila, veidoti, atdzesēti, pēc tam pārvietoti uz loksnes un dekorēti ar apledojumu, izlobītām vai vienkārši pulverveida pulvera riekstiem.
Perfekta cupcake noslēpums ir svaigāko produktu izvēle, tehnoloģisko aspektu ievērošana mīklas mīklas un cepšanas procesā. Dažas no receptē uzskaitītajām sastāvdaļām vienmēr var nomainīt, ja nepieciešams, bet saglabājot proporciju.
1. Siera kūka - recepte saskaņā ar GOST
Produkti:
Cukurs 165 g
Izkliedēts, krējums (vai sviests) 80 g
Olas (melange) 2 gab. (83 g)
Soda 1 g
Rozīni, tumši 80 g
Siera siers (18%) 120 g
Milti 145 g
Essence 2 g
Pulveris 5 g
Ieguve: 0,8 kg
Vārīšanas tehnoloģija:
Uzklājiet ar cukuru līdz baltajam. Pievienojiet tam rīvētu biezpienu. Turpinot slaucīt masu, ielej, sagūstīt putās, olās. Iegūtai mīklai ātri pievienojiet izsijātos kviešu miltus, kas apvienoti ar soda. Ja vēlaties, pievienojiet būtību.
Mazgātas, žāvētas un pārkaisa ar miltu rozīnēm, tajā pašā laikā ieiet mīklā ar sausām sastāvdaļām. Pēc miltu pievienošanas mīklu viegli samaisiet ar lāpstiņu vai karoti, ne ilgāk kā trīsdesmit sekundes, un nekavējoties ielej sagatavotā formā. Cep cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā. Cepšanas laiks - 50 minūtes.
Gatavais un atdzesētais produkts tiek likts uz līdzenas šķīvja un pulveris ar pulvera cukura sietu. Tad kūka tiek sagriezta un pasniegta.
2. Cupcake (recepte saskaņā ar GOST) “Bērni”
Produktu sastāvs:
Melange 90 g (2 1/2 olas)
Milti 190 g
Burkāni 70g
Eļļa 140 g
Cukurs 120g
Soda 2 g
Sāls 5 g
Rozīni 180g
Essence, vaniļa 3g
Pulveris 10 g
Progress:
Rīvējiet vārītos burkānus. Mazgājiet rozīnes, tvaiku ar verdošu ūdeni un izžāvējiet. Burkānus un vīnogas pārkaisa ar miltiem, pirms pievienojat mīklu.
Beat sviestu, pievienojiet cukuru un būtību. Pievienojiet olām sāli un sitiet līdz putai, tad apvienojiet ar sviestu. Nepārtrauciet pukstēšanu vēl desmit minūtes. Kombinējiet sodas ar izsijātiem miltiem un pievienojiet šķidruma masai ēdamkaroti maisījuma. Pievienojot miltu maisījumu, burkānus un rozīnes, izmantojiet lāpstiņu. Mēģiniet to ātri un maigi sajaukt, lai saglabātu pūkainu tekstūru.
Pagatavoto mīklu ielej sagatavotajā silikona veidnē un cep 180 ° C apmēram stundu. Pārbaudiet gatavību ar koka iesmi. Dekorējiet atdzesētā kūka virsmu ar pulveri.
3. Stolichny Cupcake - klasiska recepte
Produktu sastāvs:
Kviešu milti (piemaksa) 290 g (ieskaitot 50 g pulvera rozīņu pulverim)
Vaniļas būtība 1 g
Eļļa 190 g
Olas 3 gab.
Rozīni (tumši, lieli) 185 g
Soda 1 g
Cukurs 90 g
Sāls 3 g
Pulveris, rafinēšanas rūpnīca 20 g
Vārīšanas tehnoloģija:
Maisiet mīkstu sviestu ar vidēju ātrumu 7 minūtes. Turpiniet sitienu un pievienojiet cukuru. Pēc vēl piecām minūtēm pievieno sakultas olas (melange).
Izsijātos miltos pievienojiet cepamais sodas, sāls un sagatavotas rozīnes. Pūkajā šķidrā masā pievieno sauso maisījumu ar karoti porcijās un trīsdesmit sekundes samaisa ar augšupvērstām kustībām, uzmanīgi, rūpējoties par to, lai netiktu iznīcināti gaisa burbuļi.
Tūlīt pārnesiet mīklu sagatavotajā formā un nosūtiet uz krāsni, kas sakarsēta līdz divdesmit grādiem, 25-30 minūtes.
Pēc atdzesēšanas, ievietojiet cupcake uz plāksnes un pulvera to caur nelielu sietu.
4. Cupcake (recepte saskaņā ar GOST) „Pavasaris” uz rauga
Sastāvs:
Cukurs 150 g
Milti 550 g
Krēmveida margarīns 110
Olas 2 gab. (+ 1 gab. Virsmas eļļošanai)
Šķīstošs raugs 11 g
Sāls, virtuve 2 g
Saldēti augļi 50g
Sarkanā rozīne 75g
Vanilīns, kristālisks 4 g
Rieksti (kodoli) 30 g (pulverim)
Pulveris 15 g
Izeja: 2 gab. x 0,5 kg
Vārīšanas tehnoloģija:
Mīkstu margarīnu (vai sviestu) samaisa ar cukuru līdz krēmai konsistencei. Pievienojiet svaram 2 olas, turpinot pārspēt. Milti, sāls, vaniļa un sausais raugs apvienojas ar šķidru masu. Pievienojiet rozīnes un smalki sagrieztus konfektes augļus (sortimentā).
Tauki ar taukvielām ar augu taukiem. Vārītas mīklas, sadalot uz pusēm un velmējot, ieliek formā. Samaisiet 15–20 minūtes pie siltuma avota, pēc virsmas ieeļļošanas ar atlikušo sakultu olu un cepiet 200–210 ° C temperatūrā. Apsildiet produktus vēlreiz ar melange un apkaisiet ar riekstu un pulvera maisījumu.
5. Mazie Stolichnye smalkmaizītes no rudzu miltiem
Produktu sastāvs:
Rudzu milti (mizoti) 140 g
Cukurs 175 g
Kviešu milti 100 g
Olas 3 gab.
Eļļa 175 g
Rozīni 180g
Rafinēts pulveris 30 g
Soda 2 g
Tehnoloģiskais process:
Apvienojiet kviešu un rudzu miltus ar rozīnēm un sodas. Samaisiet sviestu, līdz veidojas krēmveida baltā konsistence, pievienojiet tam cukuru un olas. Apvienojiet abas mīklas daļas un mīcīt līdz gludai. Sadaliet masu 10 bumbiņās un ievietojiet sagatavotās, ieziestās, pergamenta formās. Cep 20 minūtes 200 ° C temperatūrā.
6. Citronu kūka: ievietojiet recepti atbilstoši GOST malai un baudiet!
Sastāvdaļas:
Milti 240 g
120 g pulvera
Olas 3 gab.
Vaniļas ekstrakts 2 ml
Citrons 1 gab.
Soda 2 g
Romas būtība 3 ml
Eļļa 140 g
Rozīne 70 g
Saldēti augļi 50g
Safrāns 1 g
Darbības procedūra:
Ieslēdziet cepeškrāsni 180 ° C temperatūrā. Sagatavojiet apaļu cupcake. Ja forma ir metāla, tad ieeļļojiet to ar taukiem un apkaisa ar miltiem.
Mizojiet citrona miziņu un sagriež plānās strēmelēs. Ielejiet dzeltenumus ar pulvera pulvera (60 g) daļu, pievienojiet vaniļu un rumu. Proteīns atdzesē un noslaucīt, pievienojot citronu sulu stiprām putām. Apvienojiet olbaltumvielu un dzeltenuma masu. Tējkaroti verdoša ūdens izšķīdiniet safrānu un pievienojiet olām. Samaisiet sviestu ar pārējo pulveri, pakāpeniski pievienojiet olu maisījumu.
Ievietojiet sodas, miziņas, žāvētus augļus un saldētus augļus miltos. Pievieno sauso maisījumu krēmveida olu masai, samaisa un ielej cepšanas traukā.
Cepšanas laiks - 40 minūtes.
Stolichny kūka ar rozīnēm saskaņā ar GOST - padomi un triki
- Sviests mīklu mīklā var tikt aizstāts ar izplatīšanos - tas ir lētāk un turklāt palīdz uzlabot cepšanas kvalitāti, jo tam ir vieglāks sastāvs.
- Izplatīšanu ir viegli veikt mājās, izmantojot maisītāju. Beat jebkuru rafinētu eļļu, injicējot pienu, krējumu vai ūdeni mazās porcijās (burtiski - piliens pa pilienam).
- Rezultāts ir krēmveida augu tauki ar pastas konsistenci.
- Ja tas ir nepieciešams mīklas konditorejas izstrādājumu izgatavošanai - sasaldēšanai, īstermiņa mīklai vai rauga mīklai - izmantojiet to mīkstā veidā, augu eļļas un piena (krējuma) attiecība ir 1: 1.
