Protams, runājot par šāda veida maizes izstrādājumiem, daudzi cilvēki, kas iepazinušies ar austrumu slāvu virtuvi, nekavējoties pārstāv ukraiņu pelmeņus. Godīgi sakot, viņi ir patiešām labi.
Bet var apgalvot, ka donuts ir ukraiņu „izgudrojums”, jo “pampuhi” - ķiploku donuti Polijas virtuvē parādījās daudz agrāk, un, kā zināms, Polijas nomalē Krievijas uzbrukumus uzbruka līdz 1919. gadam. . Reģioni, kas robežojas ar Polijas robežu kopš Jaroslava Wise laika, piedzīvoja pastāvīgu poļu ietekmi, un pat tagad Ukrainas rietumu reģionos etniskās poļi veido ievērojamu iedzīvotāju daļu. Visticamāk, ukraiņi vairs neaizmirst, ka ideja cept ķiploku maizi nonāca viņiem no Polijas. Savukārt poļi Vācijā aizņēmās recepti: to norāda vācu nosaukums Pfannkuchen - pankūkas, pīrāgs pannā.
Ir vēl viena ķiploku maizes izcelsmes versija, saskaņā ar kuru smaržīgs un bagāts maize zupām un borschtam migrēja uz Ukrainas dienvidu reģioniem no Besarabijas. Jebkurā gadījumā Odesas buržuāziskās virtuves donuts ir zināms arī vairāk nekā divus gadsimtus. Ja jūs ieraudzīsiet ķiploku maizītes “ciltsrakstu”, to saknes var atrast jebkurā kontinentā, bet labāk runāt par interesantām receptēm.
Bukses ar ķiplokiem - galvenie tehnoloģiskie principi
Pamatojoties uz cepšanas mērķi, mēs neiekļaujam pārmērīgu cukura daudzumu mīklā, saldās garšas. Rauga mīklai tomēr nepieciešams pievienot nedaudz cukura šķidrumā, lai „barotu” mikroorganismus: raugs darbojas labāk ar saldu piedevu un siltu šķidrumu. Cukurs tiek pievienots neraudzētajai mīklai kontrastam: tas uzlabo pikantu piedevu garšu, kā arī dod cepšanai skaistu zelta garozu. Ja nepieciešams, mīklu var mīcīt ūdenī, pienā, kefērā, krējumā. Tauki tiek pievienoti bagātīgajai nesaldinātai mīklai, olām - tas dod maizītes pompu, maigumu, patīkamu garšu.
Šķidro un sauso komponentu attiecība vidēji - 1: 1. Ja vēlaties, lai cepšana būtu ļoti mīksta un maiga, jūs varat samazināt miltu saturu par 10-15%, bet tad ir jāstrādā pie mīklas mīcīšanas. Jo ilgāk mīkla tiek mīcīta, jo labāk glutēns ir izšķīdināts milti, kas absorbē mitrumu. Bet, ņemot vērā, ka ķiploku maizītes vajadzētu absorbēt zaļumus un ķiploku aromātus, mēģiniet mīklu mīklu ne pārāk atdzist, lai tas būtu pietiekami porains.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka ķiploku aromāts atšķiras atkarībā no tā, kādā posmā tas tika pievienots traukam vai mīklai. Ja smērētas maizes ar ķiploku maisījumu pirms stādīšanas cepeškrāsnī, tad produktu smarža būs labākā: pārgatavoti ķiploki ir labi gaļā un dārzeņos, bet ne mīklā. Tāpēc ir labāk ieeļļot maizītes ar sasmalcinātu zaļumu, ķiploku un sviesta maisījumu tūlīt pēc cepšanas un pāris minūtes pārklāt tās ar dvieli, lai labāk absorbētu garšu.
Mīklas griešanas metodes var būt ļoti atšķirīgas, tāpat kā ķiploku izplatīšanas iespējas. Mēs nerunājam par donīdiem pannā, kūkas no Āzijas un austrumu virtuves, lai gan tās ir arī lieliskas iespējas maizei zupām un citiem ēdieniem. Kamēr jūs sastopaties ar saviem ķiploku maizītēm, izmantojiet citu mājsaimniecību receptes.
1. Ķiploku maizītes ar zaļumiem - ukraiņu klasiskie pampushkas
Sastāvdaļas:
Olas 2 gab.
Sviests (margarīns) 70 g
35 g presēti raugi
Piens 250 ml
Cukurs 35 g
Sāls 10 g
Kviešu milti 400 g
Ķiploki, saulespuķu eļļa, sasmalcinātas dilles
Sagatavošanas procedūra:
Sildiet pienu līdz 25 ° C, izšķīdiniet cukuru, raugu un pāris karotes karotes. Maisiet šķidrumu ar noslaucīt, pārklājiet ar plēvi, līdz uz virsmas parādās putas. Sift miltus, apvienot ar sāli. Izgatavo labi miltu konteinerā, pārspēj olas, tad pienu ar raugu. Mīcīt mīklu. Kad tas sabiezē, pievienojiet izkausēto margarīnu vai sviestu daļās, turpinot mīcīt. Ielieciet mīklu uz galda, ielieciet bļodā, uzklājiet ar salveti stundu vai pusi. Kad tas palielinās tilpumu par 2–2,5 reizes, pārejiet pie griešanas. Veidojiet bumbiņas, kuru svars ir 40-50 g. Pārklājiet, nostiprinot ar dvieli. Augošie maizītes tauki ar sajauktu olu, tējkaroti cukura un tāda paša daudzuma tauku daudzumu. Novietojiet uzkarsētā krāsnī 20 minūtes, cepšanas temperatūra ir vidēja.
Sagatavojiet biezu maisījumu no vienāda daudzuma sviesta, ķiplokiem un smalki sakapātiem dillēm. Tas ir labāk, lai mērci mērcē vai štancētu ar blenderi, lai tā sastāvdaļas būtu labi savienotas. Sastāvdaļu skaits mērcē - pēc garšas.
Nekavējoties notīriet karstos maizītes, noņemot tos no krāsns. Novietojiet loksni vai cepešpannu uz koka plātnes vai režģa, uz brīdi uzklājiet smērētus maizītes ar dvieli, tad uzlieciet tos uz trauka un pasniedziet. Tie ir lieliski piemēroti daudzām zupām un ukraiņu borsšiem, dārzeņu uzkodas un salātiem.
2. Maizes ar ķiplokiem un sieru no rauga mīklas
Sastāvs:
Milti 0,5 kg
Skābais krējums (15%) 180 g
Cukurs 50 g
Sausais raugs 12 g
Eļļa “Extra” (82,5%) 180 g
Olas 2 gab. + 2 dzeltenumi
Sāls 16 g
Eļļošanai:
Garšvielas "Provansas garšaugi"
Ķiploki 25-30 g
Baltais siers 150 g
Pētersīļi, dilles (lapas)
Vārīšanas tehnoloģija:
Krējuma krējumu, 100 g sviesta un 2 olas. Izsijātajā miltos pievieno visas sausās sastāvdaļas, samaisa. Apvienojiet abus maisījumus, mīciet mīklu. Apkaisiet darba virsmu ar miltiem un izvelciet mīklu 0,7 - 0,8 cm biezumā, 80 g sviesta, sajauciet ar sausiem Provansas garšaugiem, ķiplokiem, sakapātiem zaļumiem un rīvētu sieru. Iegūtais maisījums uztriepj mīklu. Izgrieziet kvadrātu un nolokiet aploksnes. Uzklājiet uz cepešpannas, pēc tam, kad esat pārliecinājušies, ar suku dzeltenumiem. Cep 180 ° C temperatūrā. Karstās maizītes pārklāj ar olu sviesta maisījumu ar sasmalcinātiem zaļumiem, piecas minūtes pārklāt ar salveti.
3. Ķiploku maizītes ar sezama neraudzēto mīklu majonēze
Sastāvdaļas:
Majonēze (67%) 450 g
Etiķis 70 ml
Olas 1 1/2 gab.
Soda 25 g
Sāls 16 g
Augu eļļa, attīrīta 150 ml
Milti 650 g
Ķiploki - pēc garšas
Sagatavošana:
Samaisa izsijāto miltu daudzumu ar sāli un sāli. No norādītā eļļas daudzuma ņem 100 ml un apvieno ar majonēzi un etiķi. Mīcīt mīklu, savienojot sausās un šķidrās daļas. Aptiniet mīklu plēvē un ievietojiet to ledusskapī nakti.
No rīta uz galdiņa pārkaisa virsmas, rullīšu bumbiņas 60-70 g. Kamēr viņi nāk, pārspēja olas. Ar asu asmeņu nažu palīdzību sagrieziet šķīvja virsmu režģa veidā.
Suka ar saputotām olām un apkaisiet ar sezamu. Cepiet, līdz tas darīts. Sasmalcināti ķiploki, pievieno 50 ml sviesta un samaisa maizes ar maisījumu tūlīt pēc cepšanas. Uzklājiet ar dvieli vai salveti, ļaujiet sēdēt nedaudz.
4. Maizes ar ķiplokiem, olām un zaļumiem
Sastāvdaļas:
Mīkla - recepte # 1
Izplatīšanai:
Vārītas olas 6 gab.
Ķiploki - pēc garšas
Majonēze 150g
Sasmalcināti zaļumi (dilles, pētersīļi) 100 g
Sagatavošana:
Sagatavo rauga mīklu, kā aprakstīts pirmajā receptē. Rullējiet to taisnstūra gultā. Apvienojiet smalki sagrieztas olas ar zaļumiem un sasmalcinātiem ķiplokiem. Maisījumam pievieno majonēzi un masu samaisa ar pastas konsistenci. Olu ielīmēt pastas slāni, ielieciet ruļļos. Izgrieziet pusfabrikātu 3 cm gabalos, un pusfabrikātus vienā pusē pievelciet tā, lai augšējā daļa būtu nedaudz izliekta, un pildījums no apakšas nevar plūst uz cepešpannas. Ieeļļojiet virsmu ar eļļu vai sakultu olu. Cepiet pēc pārbaudes. Vēlreiz pēc maizītes cepšanas uzklājiet tos ar sasmalcinātiem ķiplokiem un sakapātiem zaļumiem.
5. Ķiploku maizītes - ruļļi ar sēņu mērci
Produktu sastāvs:
Ūdens, silts 180 ml
Milti 300 g
Cukurs 8 g
Sāls 5 g
Rauga instant 1,5 g
Rafinēta eļļa 40 ml + 50 ml
Žāvētas sēnes 25 g
Ķiploki 40g
Sasmalcinātas svaigas pētersīļi 70 g
Siers, ciets 120 g
Olas 1 gab. + ūdens 50 ml + cukurs 10 g
Sagatavošana:
Ielej raugu un cukuru siltā ūdenī, izsijājiet trešo miltu daļu, sajauciet šķidrumu ar noslaucīt un pārklājiet ar foliju. Ielieciet siltumu, pagaidiet, līdz raugs darbojas. Tvertnē izsijājiet atlikušos miltus, pievienojiet sāli, 40 ml eļļas un sūkļa. Mīcīt mīklu. Vāks labākai un ātrākai celšanai ar plēvi, ļaujiet tai stāvēt silts.
Sagatavojiet mērci: pievienojiet rafinētajai eļļai (50 ml) smalki sagrieztus garšaugus, ķiplokus un kaltētas sēnes. Punch masu ar blenderī un pievienojiet cieto sieru pēc tam, kad tā ir iemasēta uz neliela rīve.
Izgrieziet gatavo mīklu uz darbvirsmas, ne vairāk kā 0,7 cm biezu slāni, noslaukiet mīklu cieši uz ruļļa, sagriež 5 cm gabalos, veidojiet veidotos ruļļus uz cepešpannas. Beat olu ar ūdeni un cukuru. Iededziet maizītes, kad tās nāk, palielinoties trīs reizes. Cep 180 ° C temperatūrā.
6. Maizītes ar ķiplokiem, kas izgatavoti no rauga mīklas - "kumelīte"
Produkti:
Piens 270 ml
Cukurs 25g
Raugs, sauss 8 g
Eļļa “Extra” ar zaļumiem un ķiplokiem 220 g
Kviešu milti 650 g
Sāls 12 g
Sagatavošanas procedūra:
Apvienojiet izsijātos miltus ar sāli, cukuru un raugu. Neuzsildiet pienu, bet ielejiet to aukstā maisījumā. Mīcīt mīklu. Uzlieciet to ledusskapī, kamēr gatavojat sviestu, kas jums ir nepieciešams, lai mīkstinātu un sakautu, pievienojot sasmalcinātus ķiplokus un zaļumus.
Izrullējiet ļoti plānā kārtā, pārklājiet ar smaržīgu eļļu, salociet uz pusēm un izvelciet vēlreiz un ieeļļojiet. Pēc attīrīšanas atstājiet eļļu, lai eļļotu smalkmaizītes virsmu. Veidojiet vienu bumbu un septiņus ovālus. Ievietojiet formu kumelītes veidā. Ieeļļojiet paceltus maizītes ar eļļu uz augšu. Ielieciet veidni uzkarsētā krāsnī. Ja cepeškrāsns nav aprīkota ar tvaika krāsni, novietojiet konteineru ar ūdeni, apmēram 300 ml, blakus veidnei. Iestatiet termometru 180 ° C temperatūrā, cepiet maizītes 20-25 minūtes. Vispirms vispirms uzklājiet tos ar kokvilnas vai linu audumu un pēc tam pasniedziet.
Ķiploku maizītes - noderīgi padomi
Dažreiz cepšana tiek dedzināta krāsnī, augšā vai apakšā. Lai to nepieļautu, ievietojiet veidlapu vai cepešpannu ar produktiem cepeškrāsns vidū, novietojiet to zem tā, un tā, lai tops netiktu cepts stipri, pēc pusfabrikātiem labi pārklājiet pusfabrikātus.
