Marmelādes pastāvēšana Eiropā kļuva zināma 14. gadsimtā.
Turklāt Portugālē ievārījums tika uzskatīts par marmelādi no cidonijas, un Francijā un Anglijā biezs, želejas ievārījums tika pagatavots no citrusaugļiem.
Vēlāk marmelādi sāka pagatavot no citiem augļiem, kas satur lielu daudzumu pektīna - dabīgu želeju.
Kā viela pektīns tika atklāts nedaudz vairāk nekā pirms divsimt gadiem.
Vārdam „pektīns” ir grieķu saknes, kas nozīmē, ka senie grieķi varēja nākt klajā ar marmelādi, ņemot vērā, ka Grieķija ir Vidusjūras valsts ar vieglu un siltu klimatu, citrusaugļu pārpilnību, un tas bija pat tūkstošiem gadu atpakaļ.
Savukārt cidoniju savelkošās īpašības, kas ir acīmredzamas pat no pirmā acu uzmetiena, vai drīzāk garša, norāda arī uz marmelādes izcelsmes Portugāles versijas patiesumu. Lai gan cidonijs ir Tuvo Austrumu floras pārstāvis, ko norāda tās nosaukums un pat savelkoša garša. Bet ko ar to dara Portugāle? Lai gan šī valsts pēdējās tūkstošgades vidū, kuram bija lieliska flote, bija galvenais jauno zemju, valstu un senākās civilizācijas civilās planētas pionieris. Jebkurā gadījumā viduslaiku Portugāle bija iesaistīta marmelādes atklāšanā, lai gan ir skaidrs, ka tas nenotika bez austrumu smalkumiem.
Marmelāde mājās - galvenie tehnoloģiskie principi
.
Faktiski, kā citādi cilvēki civilizācijas dawnā bez ledusskapjiem un saldētavām, nezinot cukura ražošanas un konservēšanas tehnoloģiju, saglabātu bagātīgu augļu ražu tropu vai pat karstās saules staros? Bija tikai divas iespējas: augļu žāvēšana un vārīšana. Laikā, kad cukurs vēl bija ļoti tālu no atklāšanas un nedaudz vēlāk, kad tas parādījās, bet tas bija lielisks greznums pat izcilākajiem grandiem gan Eiropā, gan Āzijas valstīs, cilvēki iemācījās izmantot dabas dāvanas, lai saglabātu ražu un padarītu krājumiem.
Visur konservantam kalpo medus, augļu sulas, kas tika vārītas līdz sabiezēšanai.
Dabiskās izcelsmes dabiskie komponenti un senie laiki, un tagad ir visvērtīgākie marmelādes ražošanā. Tāpēc marmelāde no cukura ir garšīgs, bet ne veselīgs produkts.
Mūsdienās cukurs ir lētāk nekā medus, un veselība ir arī visaugstākā vērtība cilvēkiem. Tāpēc, lai neatteiktos no marmelādes, ko ražotāji bieži ražo no lētākām izejvielām, izmantojot cukuru, mākslīgās krāsas un garšas, veselīgu saldumu mīļotājiem labāk jāsagatavo marmelāde mājās.
Bet par to jums ir jāiemācās no mājās gatavotas marmelādes gatavošanas.
Lielākais dabīgā marmelādes pagatavošanai vajadzīgais pektīns atrodams ābolos, cidoniju, bumbieru, meloņu, persiku, aprikožu un plūmju, ķiršu un ķiršu, jāņogu.
Augstas kvalitātes marmelādes sagatavošanai mājās ar pietiekamām želejas īpašībām un viskozu, blīvu struktūru, jūs varat izmantot jebkuras citas augļu sulas, bet pievienojot rūpniecībā ražotu pektīna pulveri: to ražo no ābolu kūkām, citrusaugļu mizām un dažiem citiem dabīgiem materiāliem ražošanā.
Pektīna galvenās īpašības: pulveris nedaudz šķīst aukstā ūdenī. Tās savelkošās īpašības izpaužas apsildot. Nākamais dabīgais biezinātājs ir agars, ko iegūst, ekstrahējot īpašas aļģes. Šīs biezinātāja īpašības ir līdzīgas pektīnam.
Papildus pektīnam un agaram marmelādes ražošanai, konditorejas rūpniecība izmanto želatīnu, kas iegūts no dzīvnieku izcelsmes izejvielām. Želatīns izšķīst zemākā temperatūrā, pie 40ºC un augstāk zaudē savelkošās īpašības. Zemas temperatūras (no 0 ° C) arī iznīcina želatīnā esošo kolagēnu.
Veicot marmelādi mājās, kā arī citus konditorejas izstrādājumus, jāņem vērā šīs biezinātāju īpašības.
Ja Jūs interesē marmelāde ar ļoti izdevīgām īpašībām, ieteicams cukuru aizstāt ar medu, steviju, fruktozi vai sabiezēt augļu sulas, neizmantojot cukuru.
Lai padarītu marmelādi mājās pievilcīgāku un izrotātu deserta tabulu, ir daudz dažādu to izstrādes metožu, bet sīkāk par to lasiet tālāk norādītajās receptēs.
Recepte 1. Marmelāde mājās no aveņu ar pektīnu
.
Sastāvdaļas:
Avenes (svaigas vai saldētas) 0,5 kg
Pektīns 50 g
Medus (bez cukura) 90 g
Pavārmāksla:
Berzējiet ogas caur sietu: 300 ml sulas. Ir svarīgi panākt tā caurspīdīgumu, tāpēc ir vēlams izspiest sulu caur filtru, kas izgatavots no vairākiem marles un kokvilnas kārtas slāņiem. Sulu sasildiet līdz 50-60ºC, pievienojiet tam pektīnu un uzkarsējiet līdz pusstundai. Vāra piecas minūtes. Atdzesē līdz 30-35ºC un, pievienojot medu, samaisa, lai pilnībā izšķīdinātu medu. Temperatūrā virs 40ºC medus labvēlīgās īpašības ievērojami samazinās, tāpēc ir svarīgi pievienot šo produktu siltai sulai. Ielejiet nesaldinātas sulas veidnēs un ieliek aukstā, lai to uzstādītu.
Aveņu marmelādi ar medu bez cukura lietošanas var izmantot kā līdzekli saaukstēšanās novēršanai pat tiem, kuri ir kontrindicēti cukura lietošanā.
Recipe 2. Marmelāde mājās no plūmēm
Pavārmāksla:
Plūmes 1,0 kg
Ūdens 300 ml
Cukurs 350 g
Pektīns (pulveris) 50 g
Pavārmāksla:
Ļoti grūti ir iegūt dabisku skaidru sulu no plūmēm, nepievienojot ūdeni. Labākais šķirnes plūmju sastāvs - ungāru. Uzskaitiet gatavās ogas, noņemiet kaulus. Plūmes būtu tvaicētas. Karbonizējiet vārītu mīkstumu biezenī un piekariet marli virs tā ietilpības, uz kuru sulas ieplūst. Pūre pārlej katlā, pārklāj ar ūdeni un vāriet otru reizi. Apvienojiet abas sulas daļas, pievienojiet cukuru kopā ar pektīnu. Kad sula vārās, turiet uz zemu siltumu 10 minūtes un ielejiet to siltu, lai veidotos.
Jūs varat izmantot veidlapu konfektēm, sīkfailiem. Lai padarītu marmelādi ļoti skaistu un spilgtu, ņemiet, izņemot Ungāriju, dzeltenas plūmes un izveidojiet divslāņu desertu. Šai formai pirmajā pusē aizpildiet marmelādi no sarkanajām plūmēm, un, sacietējot, pievienojiet dzelteno marmelādi. Šajā gadījumā sāciet gatavot marmelādi no dzeltenajām plūmēm 3-4 stundas vēlāk, lai pirmajam slānim būtu laiks iesaldēt ledusskapī.
Recepte 3. Marmelāde mājās no cidonijas
Sastāvdaļas:
Cidoniju 1,5 kg
Treacle 300g
Kokosriekstu pārslas 100 g
Pavārmāksla:
Augļi ir jānomazgā un cep cepeškrāsnī, līdz tie ir mīksti. Atdzesējot līdz šādai temperatūrai, lai būtu ērti strādāt ar tiem, noslaukiet caur sietu, lai iegūtu biezeni un mizu. Iegūtā biezenī pievienojiet sīrupu vai cukura sīrupu vai medu, uzmanīgi sajaucot masu, uzvāriet, līdz sabiezē. Nepārtraukti maisot gatavošanas procesā un neaizmirstiet, ka labāk lietot tos pašus piederumus, ko izmanto, lai veiktu ievārījumu vai ievārījumu, lai padarītu marmelādi. Izšķīdiniet atdzesēto masu veidnēs un apkaisa ar kokosriekstu skaidiņām, kas ne tikai rotā mājās gatavotu marmelādi, bet arī dod interesantu garšu. Ja jums nepatīk kokosriekstu garša, izmantojiet cukuru.
Recepte 4. Marmelāde mājās, nesaldināta, uzkodu ēdieniem
Dažreiz marmelāde ir nesaldināta un to var pasniegt dažādiem ēdieniem, nevis tikai kā desertu. Ja vēlaties sarīkot svētku uzkodas, želeju vai aspicu, sagatavojiet marmelādi no dārzeņiem.
Sastāvdaļas:
Bietes 0,300 g
Burkāni 250 g
Spināti 0,5 kg
Agars 30g
Sāls, pipari, cukurs
Pavārmāksla:
Blenējiet spinātu un sagrieziet to ar maisītāju. Ja nepieciešams, pievienojiet garšvielas. Nomazgājiet mazgātos sakņu dārzeņus folijā un cep cepeškrāsnī līdz konkursa kārtībai. Atdzesē sakopējiet biezeni un, ja nepieciešams, arī garšvielas. Katrai biezenim pievieno 10 g agara, ja nepieciešams, pievieno nedaudz ūdens (ļoti biezai biezei) un ļauj katrai masai vārīties. Vāra tikai, līdz agars ir izšķīdis.
Sagatavojiet traukus biezeni biezā kārtā. Jūs varat izplatīt katra veida biezeni atsevišķi vai izveidot trīsslāņu masu. Nesaldināta marmelāde sacietē, sagrieziet vēlamās formas figūras trauku dekorēšanai.
Agara lietošana ir ievērojama, jo pēc figūru griešanas atlikušo marmelādes apgriešanu var savākt un atkārtoti uzsildīt, lai iegūtu šķidru masu, un pēc tam dot vēlamo formu.
Recepte 5. Augļu želeja mājās ērkšķogu un jāņogu
Sastāvdaļas:
Sarkanā jāņogu un ērkšķogu ogas - 1 kg;
Cukurs 0,5 kg
Pavārmāksla:
Uzskaitiet ogas, noņemot sausos pumpurus un stublājus, nomazgājiet tos. Ogas nesajauc, abas masas ir jāsagatavo atsevišķi. Sadaliet cukuru divās vienādās daļās un pievienojiet katru daļu karstumizturīgajiem traukiem ar ogām. Mazliet nedaudz samaisiet ogas un ievietojiet tvertnes cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 ° C 25-30 minūtes. Kad ogas sabiezē, izņemiet tās un atdzesējiet, lai izbertu caur sietu un noņemtu kūku. Pievieno 100 ml verdoša ūdens katram traukam, samaisa un pārlej biezeni no ogām atsevišķā, identiskā izmērā. Veidlapai vispirms jānovieto pergaments. Ievietojiet to cepeškrāsnī vēlreiz, bet 100-120ºC temperatūrā, lai iztvaicētu ūdeni. Ja sulai ir viskoza konsistence, izslēdziet cepeškrāsni un nedaudz atveriet durvis, bet neizņemiet veidnes, līdz tas ir pilnīgi atdzisis. Ja nepieciešams, marmelādes žāvēšanai, pirms vai divreiz vai trīs reizes uzsildiet cepeškrāsni līdz 50-60ºC. Kad marmelāde ir gatava, apkaisiet to ar ūdeni vai sīrupu. Pārvietojiet marmelādi no vienas formas uz otru kārtu, samitriniet pergamentu un noņemiet to. Apkaisīt ar cukuru un ļaujiet tai nožūt. Pēc tam apgrieziet formu, tādā pašā veidā noņemiet pergamentu no apakšējā slāņa, atkal apsmidziniet pretējā slāņa mitru virsmu ar cukuru. Grieziet gatavo marmelādi gabalos un ievietojiet uzglabāšanas kastē, kas izklāta ar pergamentu. Saglabājiet šādu marmelādi vēsos apstākļos, izvairoties no augsta mitruma.
Recepte 6. Marmelāde mājās no apelsīnu sulas uz želatīna
Sastāvdaļas:
Sarkano apelsīnu sula 1,0 l
Fruktoze 150g
Želatīns 50 g
Pavārmāksla:
Ja lietojat gatavu pasterizētu sulu, tas ir nepieciešams tikai, lai to sasildītu, lai izšķīdinātu fruktozi. Aptuveni 200 ml paņemto sulu ielej atsevišķā traukā, pievieno želatīnu un karsē ūdens vannā, līdz tas pilnībā izšķīdis. Izšķīdināto želatīnu ielej sulas kopējā masā plānā plūsmā, nepārtraukti maisot. Ielejiet želejveida sulu veidnēs un ledusskapī saldēt.
Želatīna marmelādi vislabāk pagatavot nelielos daudzumos, lai to varētu nekavējoties patērēt. Atcerieties, ka pat istabas temperatūrā želatīns sāk "izkusīt", un želatīna masa izplatās un gandrīz nav iespējams atjaunot želatīna īpašības.
Recepte 7. Marmelāde mājās “Varavīksne”
Sastāvdaļas:
Kivi
Apelsīni
Kokosriekstu piens
Mellenes
Smiltsērkšķis
Dzērvenes
Sarkanās vīnogas
Cukura sīrups (vai melase)
Agara agars
Pavārmāksla:
Daudzkrāsu marmelādei izmantojiet dažādu krāsu augļu sulu tādā pašā daudzumā. Katrai sulai pievienojiet sīrupu vai melasi ar attiecību 1: 1. Agara agara izmantošana proporcionāli: uz 100 ml sulas - 10 g agara. Krāsu desertu masas sagatavo atsevišķi, pārmaiņus: apvieno sulu ar agaru, pievieno sīrupu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ielej taisnstūra formā ar augstu apmali. Agars stīvinās ātri, lai jūs varētu nekavējoties sākt nākamā marmelādes slāņa sagatavošanu. Mēs to sagatavojam tieši tādā pašā veidā un ielej uz sasaldētā pirmā slāņa. Mēs aizstājam sulas jebkurā secībā: ir svarīgi, lai slāņi būtu spilgti un kontrastē viens ar otru. Jūs varat veikt vairāk kokosriekstu piena, lai padarītu šādu marmelādi (vai aizvietojiet to ar krējumu), un katrs augļu marmelādes slānis ar balto marmelādi. Darba beigās nogrieziet sasaldēto slāni gabalos.
Marmelāde mājās - padomi un triki
- Marmalāde ir garšīgs deserts. Tas var būt arī noderīgs deserts, ja ēdiena gatavošanas procesā izvairīsieties no pārmērīga cukura patēriņa. Galvenais ir atcerēties, ka cukurs neietekmē marmelādes blīvās, želatīna struktūras stabilitāti. Pektīns, agars vai želatīns veido blīvu konsistenci, kuras daudzumu var mainīt preparātā atkarībā no vēlamā efekta.
- Lai marmelādi padarītu par absolūti diētisku produktu, cukuru aizstāj ar medu. Tas ir viegli izdarāms jebkurā receptē. Bet tam ir jāņem vērā viena nianse: ja jums nepatīk ļoti salds deserts, tad cukura un medus attiecība ir aptuveni 2: 1, tas ir, medus jālieto divreiz mazāk nekā cukurs. Iemesls ir vienkāršs: medus satur brīvas fruktozes molekulas, kas ietekmē garšu.
