Visi fermentētie piena produkti reiz bija tikai mājdzīvnieki, jo piena nozare parādījās, tēlaini runājot, vakar, un cilvēki, kas atdzīvināja dzīvniekus, kas pienu dod vairāk nekā pirms desmit tūkstošiem gadu.
Kopš tā laika mājās cilvēki iemācījās ražot dažādus produktus no parastā piena.
Progress un urbanizācija ir novedusi cilvēci no tās izcelsmes, kur bija iespējams dzīvot harmonijā ar dabu, ēst dabiskus, bioloģiskus produktus, un tajā pašā laikā, veselības problēmu gadījumā, izturēties pret dabu.
Interesanti par mājās gatavotu kefīru no piena
Kefīra vēsture Krievijā un Austrumeiropā izskatās kā skaista pasaka - sākumā, un otrajā daļā ir pat divas versijas recepti noplūdei tādam pašam nosaukumam slepens kaukāzietis.
Highlanders tic leģendai, ka viņi saņēma mājās gatavotas kefīra receptes no piena no paša pravieša Muhameda kopā ar noslēpumainajām "dzeltenajām bumbām", kas bija jāpievieno dzērienam. Lielais pravietis pavēlēja neatklāt pagāniem “graudu” noslēpumu. Bet, kā viens no kefīra izpausmes variantiem Krievijā, viens čečenijs kopā ar kefīra sēnēm pasniedza savu draugu, krievu ārstu, kurš apmeklēja Kaukāzu. Tas bija 1886. gadā.
Vēl viena versija , tieši kā slavenā komēdija par nebrīvē gaidāmo kaukāzieti, stāsta par skaistas meitenes nolaupīšanu. Tikai nolaupīšana bija dubultā - oh, šie alpīnisti! Pēc viņas drošas atbrīvošanas, kā kompensāciju par morālo kaitējumu, jaunais krievu piena Blandovas asistents saņēma kāroto „Mahometa graudus”, par kuriem viņa patiesībā devās ceļojumā uz Kaukāzu. Stāsts beidzās ne tik romantisks, kā tas sākās, bet 1908. gadā kefīrs „devās uz cilvēkiem”, pateicoties piedzīvotāju praktiskumam un biznesa īpašībām. Acīmredzot, ārstam ziedotās kefīra sēnes tika iztērētas zinātniskiem eksperimentiem un mikroorganismu izpētei, jo krievu ārstu sabiedrība lūdza piensaimnieku uzsākt masveida kefīra ražošanu, ko Blandov bija darījis, pateicoties viņas asistenta Irina Sakharova skaistumam. Nav zināms, kura versija ir īsta, bet vārds “kefīrs” fonētiski pilnīgi precīzi sakrīt ar šī dzēriena nosaukumu Osetijas tautu valodā. Būtu daudz interesantāk uzzināt par Mahometu ziedotajiem graudiem: vai tie bija tieši tie, kas tagad tiek izmantoti kefīra izgatavošanai; vai varbūt viss ir tas, ka alpīnisti saglabāja savu pienu maisos, kas izgatavoti no dzīvnieku ādām, un no tā tā ieguva tik savdabīgu garšu pēc piena skābes? Bet kāpēc tad, pēc tam, kad ādas tika aizstātas ar māla burkām, Kaukāza kefīra garša nemainījās? Kāpēc skābs piens, tajās pašās krūzēs, Mazās Krievijas provinces saimnieces, Don kazaki un citi keramikas īpašnieki 19. gadsimtā nekļuva par kefīru, un tā joprojām bija jogurts?
Mājas piena kefīrs - ideāla formula uzglabāšanai un lietošanai
Protams, būtu muļķīgi pilnīgi atteikties no zinātnes un tehnikas sasniegumiem, taču problēmas ir tas, ka bieži vien modernie ražotāji, atšķirībā no Blandovas, aizmirst, ka jūs nevarat nopelnīt visu naudu, pat izmantojot jaunākos sasniegumus pārtikas rūpniecībā, jo no peļņas sloga ir zaudēta kvalitāte un patērētāju uzticība.
Konservantu pievienošana, lai palielinātu glabāšanas laiku, padara kefīru bezjēdzīgu un dažreiz pat kaitīgu. Piemēram, konservētas pienskābes baktērijas ir muļķības. Kādas priekšrocības tās var dot gremošanai, kad tās ir mirušas? Taču piena rūpnīca „mikroorganismus„ dzīvā ”piena sastāvā„ piedevās ”ar piedevām, ultrapasturizāciju un citiem rūpnieciskiem„ trikiem ”netiks zaudēta - plastmasas kefīra pudele var droši stāvēt uz veikala loga plaukta uz mēnesi, līdz tā tiek nopirkta steigā vai pilsētas zināšanu trūkuma dēļ cilvēks ielā, nav piedzīvojis piena tehnoloģiju un veselīgas uztura jautājumus. Saprātīgi cilvēki un dietologi saprot, ka šāds produkts ir nevērtīgs, jo tas ir bezjēdzīga biomasa dārgos iepakojumos, nevis labas baktēriju un vitamīnu avots ķermenim. Uz iepakojuma var rakstīt kaut ko, bet zem plastmasas tas pats produkts nav redzams, un pat vizuāli nav iespējams spriest par tās kvalitāti, kamēr jūs to nesaņemat un izdrukājat. Protams, katra cilvēka aizsardzība, pirmām kārtām, meklē alternatīvu. Ja mēs tuvojamies šim jautājumam no ģimenes budžeta taupīšanas, ir viegli aprēķināt, ka puslitrs pudele ar pilnvērtīgu mājās gatavotu kefīru no piena maksā vismaz divas reizes mazāk nekā tas pats produkts no labākā ražotāja un pat ar mazumtirdzniecības uzcenojumiem tīkli, reklāmas un transporta loģistikas vadītāji.
Taisnības labad jāatzīmē, ka ne katru dienu jūs vēlaties doties uz veikalu svaigam jogurtam, kad pēc darba jūs nokrīt no kājām nogurumam vai steigā, vai vienkārši aizmirst. Tāpēc, lai gan jūs zināt, ka tikai svaigākais kefīrs ir noderīgs, jūs dzerat vienu, kas palicis no vakardienas vai pirms vakardienas drukātā pudelē ledusskapī.
Interesi par kefīra sastāvu tieši izraisa mikroorganismu kopums, pateicoties kuram dzēriens ir ieguvis plašu popularitāti ne tikai kā produkts - to plaši izmanto dietoloģijā un medicīniskajā uzturā.
Eiropā tikko parādījās, kefīrs piesaistīja mikrobiologu uzmanību, kas rūpīgi pētīja tās probiotiskās īpašības - mikroorganismu ietekmi uz zarnu mikrofloru un to līdzdalību vielmaiņā. Īpaša garša jogurta formu Bulgāru baciļu, kas nosaukts pēc tā atklājēja, jaunais Bulgārijas zinātnieks putekšņlapa Grigorov, kurš dzīvoja deviņpadsmitajā gadsimtā, mūsdienu krievu uzvarētājs Iļja Mechnikov Nobela prēmiju, ir veltīta viņa darbi pētījumu pienskābes baktēriju un izmantošanas veicināšanai probiotikas sastāvu piena produktiem.
Baktērijām, tāpat kā jebkuriem dzīviem organismiem, ir nepieciešami noteikti apstākļi normālai funkcionēšanai - skābeklis, barības vielas, temperatūra. Ja nav kāda no šiem nosacījumiem, baktērijas mirst. Lai lasītāji netiktu pārslogoti tikai ar zinātnisku informāciju, pievērsīsim uzmanību galvenajiem punktiem, kas jāņem vērā, pērkot, uzglabājot vai izgatavojot mājās gatavotu kefīru no piena. Temperatūrai, kas nepieciešama piena fermentācijai laikā, kad baktērijas vairojas piena vidē, un tās fermentācijai, jābūt ne zemākai par 18 ° C un ne augstākai par 23 ° C. Vienlaikus baktērijām ir vajadzīgs skābeklis, tāpēc, fermentējot pienu, trauki nav cieši noslēgti, bet tikai aizsargā masu no piemaisījumu un kaitīgu mikroorganismu iekļūšanas. Baktērijas barojas ar pienu, kas satur visu nepieciešamo vielu kompleksu viņu dzīvībai svarīgajai darbībai. Pēc tam, kad piens ir pilnībā pārstrādāts un pārvērsts kefīrs, baktēriju augšana un vairošanās ir jāpārtrauc. Šim nolūkam gatavais dzēriens tiek ievietots vēsākā vietā. Temperatūrā 2-6 ° C mikroorganismi nonāk suspendētās animācijas stāvoklī, kad viņiem nav nepieciešams skābeklis vai pārtika.
Svaigai, vienas dienas kefīram ir visaugstākās kvalitātes un labvēlīgas ārstnieciskas īpašības. Ilgtermiņa uzglabāšana kefīru pārvērš par regulāru, raudzētu piena dzērienu ar paaugstinātu skābuma līmeni un ne vienmēr patīkamu garšu. Pēc 72 stundām no ražošanas brīža, iespējams, neizmantoto kefīru var izmantot mīklas pagatavošanai, jo tā bioloģiskā vērtība tiek zaudēta. Augsts skābuma līmenis, kas tiek sasniegts līdz šim, jau var negatīvi ietekmēt gremošanu, bet mīklā kopā ar cepamo pulveri kefīrs palīdz nodrošināt celšanu un gatavot sulīgu cepšanu.
Mājā gatavots kefīrs no piena - veselīga un veselīga pārtika, ko ražo cilvēku rokās, nevis mūsdienu ražošanas konveijeru līnijas, aizvien vairāk atgriežas savās iepriekšējās pozīcijās, un to pierāda regulāras informācijas meklējumi par mājas tehnoloģijām, aizmirstām mājās gatavotas kefīra receptēm no piena. Iegūstot nepieciešamo informāciju par piena produktu tehnoloģiju mūsu virtuvē, apmācot un apgūstot vienkāršas prasmes veikt mājās gatavotu kefīru no piena, jūs varat atrisināt visas problēmas vienlaicīgi - ar ģimenes budžetu, ietaupot laiku un rūpējoties par veselību.
Piena kefīrs no mājām: darbojas mikroorganismi - netraucē tiem!
Ja ar biezpienu, skābu krējumu un jogurtu - viss ir vienkāršs, tad ar mājās gatavotu kefīru no parastā viena komponenta fermenta piena nepietiek. Visas atbildes uz jautājumiem par kefīra īpašo garšu atklāj bakterioloģija, kas pētīja mikroorganismu mijiedarbību piena vidē. Viņi atrodas mūsu dzīvē visur, ne tikai ādas un krūzes. Lai uzzinātu, kādi mikroorganismi ir baktēriju startera sastāvdaļa, jums ir ne tikai jārada mājās gatavots kefīrs no piena - tā uzglabāšana un lietošana būs efektīvāka kombinācijā ar izpratni par fermentētā piena dzēriena sastāvu.
Skābais piens, skābais krējums un biezpiens ir fermentēta piena fermentācijas rezultāts, kad piena stieņi un koki (bumbiņas) nonāk pienā - vienkāršākie, vienšūnas mikroorganismi, kas savu piena aktivitāti veido pienskābi. Skābā vidē notiek kazeīna (piena olbaltumvielu) koagulācija un sūkalas. Bet kefirā, bez pienskābes, ir gāze, kas garšo ar nelielu tirpšanu uz mēles. Tas ir tāpēc, ka piens satur laktozi, piena cukuru, un jebkurš cukurs ir labvēlīgs līdzeklis alkoholisko raugu, citu mikroorganismu grupai. Turklāt pienskābes baktērijas un alkoholiskie raugi mierīgi līdzās pastāvīgi un pat palīdz: laktobacīlijas, veidojot pienskābi, veicina piena cukura izdalīšanos, kas ir nepieciešama alkohola raugam.
Tagad kļūst skaidrs, kāpēc kefīrs parādījās Kaukāza kannā, nevis Krievijā: Kaukāza vieglais kalnu klimats ar attīstītu vīnkopību un vīndarību, vīnu, kas arī tradicionāli tika glabāts ūdenstilpēs un krūzēs - daži pilieni jauniešu pilieni vīns varētu palikt kuģa apakšā, un vīns - tas ir vīna raugs. Piens tika ielej krūze vai vīna krūze, un piena aromāts dzēriens ar vieglu, apreibinošu garšu piedzima nejauši. Galu galā, kefīrs satur līdz 1% alkohola, koumiss un citi kefīra veidi - līdz 3%. Kā redzat, visa tehnoloģija, kas nodrošina mājās gatavotu kefīru izgatavošanu no piena, ir baktēriju un rauga ievietošana pienā, tiem radot ērtu mikroklimatu, un viņi darīs pārējo darbu.
Mājas piena kefīrs - kā izvēlēties un uzturēt starteri
Mēs vēršamies pie rauga jautājuma par kefīru. Šeit ir jārisina jautājums par to, kas ir īsts kefīra starteris. Kā minēts iepriekš, Bulgārijas zizlis ir jāiekļauj tās sastāvā. Ir nepieciešama arī acidofilusa stieņu, termofīlo streptokoku un baktēriju klātbūtne, kas iesaistītas riboflavīna sintēzes procesā - kopā 8 baktēriju sugas. Atcerēties tos, pat nezinot bakterioloģijas pamatus, ir grūts uzdevums, tāpēc jums vienkārši jāzina, ka bez šiem mikroorganismiem nevar iegūt ne garšu, ne īstas kefīra īpašības.
Ir divas vienkāršas iespējas, kā to iegūt: iegādāties gatavo maisījumu specializētā tirdzniecības tīklā vai vienu reizi tērēt naudu uz kefīra pudeles, kur produkta sastāvs tiks uzrakstīts uz etiķetes godīgā un godīgā veidā.
No sausajiem skābajiem ēdieniem labākais variants ir. Ja šo maisījumu ir grūti iegūt, dodieties uz piena virtuves zīdaiņiem - tur iegādājieties stikla pudeli ar svaigāko kefīru, vienkārši neaizmirstiet atstāt 250 ml vārītas mājās gatavota kefīra no piena, lai pievienotu to nākamajai dzērienu partijai. Labāk nav mēģināt atrast pietiekami aktīvus mikroorganismus filmu vai plastmasas pudelē - tas vislabāk izrādīsies garšīgs skābs piens.
Bet ir trešā iespēja - izmantot vīna raugu kombinācijā ar jebkuru pienskābes baktēriju un audzēt mikroorganismu koloniju, kas kļūs par palīgu, veidojot savu mājās gatavotu kefīru no piena, ja nolemjat, ka ir nepieciešams ekoloģiski tīrs un svaigs produkts. pastāvīgi. Protams, nav garantēta identiska garša, bet jūs varat būt pārliecināti, ka iegūsit noderīgu simbiozi no pienskābes baktērijām un rauga.
Pašdarināts piena kefīrs - izejvielas un dzēriena sagatavošanas secība
.
Par kefīru izmantojiet gan svaigu, gan pasterizētu pienu - govju, kazu, kamieļu, ķēvi, bifeli. Tomēr katra šāda veida piena sastāvam ir atšķirība. Attiecīgi, ķēves pienu iegūst no koumiss. Ayran tiek pagatavots no kazas, aitas un pievienojot pikantās augu infūzijas, sāls iedegumu. Dažādu tautu virtuvēs nav izmantots fermentētu piena dzērienu klāsts, kas ir identisks kefīram.
Rūpniecības apstākļos piens kefiram ir pasterizēts. UHT piens un sterilizēts piens nesatur baktērijas un vitamīnus. Pie pasterizācijas temperatūras 63 ° C, ne tikai kaitīgi mikroorganismi, bet arī laktobacīliņi mirst 30 minūšu laikā, un Bulgārijas stieņiem kritiskā temperatūra ir pat zemāka, 50 ° C. 80–85 ° C temperatūrā pasterizācija ilgst 10 minūtes, un 90-93 ° C temperatūrā pienu pasterizē 2-3 minūtes. 100 ° C temperatūrā piena tekstūra ir bojāta, un tā kļūst nepiemērota recekļu veidošanās procesā.
Rūpnieciskos apstākļos, starp pasterizāciju un startera kultūras pievienošanu, ir starpposms - piena homogenizācija. Šī procesa būtība ir salauzt tauku lodītes, lai radītu viendabīgu masu ar nepieciešamo konsekvenci. Šajā posmā piens tiek destilēts zem spiediena citā tvertnē. Mājas tehnoloģijām varat izlaist šo darbību vai izmantot maisītāju (maisītāju), lai sajauktu pienu.
Nākamais posms - kefīra startera izgatavošana. Pēc atdzesēšanas līdz 18–23 ° C, kefīra starteris tiek ievests pienā, kas attīrīts no patogēniem organismiem. Raugu 24 stundas iepriekš iepilda ūdenī 28-30 ° C temperatūrā, un tajā pašā laikā ūdens tiek nomainīts ik pēc 8 stundām. Pēc pietūkuma gatavo pienu pievieno raugam. Rauga un piena tilpuma attiecība - 1:10. Tas nozīmē, ka sagatavotais starteris ir 100 ml uz litru piena. Piens ar skābeni sajaucas 20-30 minūtes un pēc tam atstāj nogatavoties, vairs nepieskaroties. Atdzesējot un nogatavinot, kefīrs tiek izturēts 10-12 stundas 18-20 ° C temperatūrā. Pēc tam, kad sagatavotais kefīrs vēlreiz ir kārtīgi samaisīts, ielej tīros burkās un izņem uzglabāšanai 2-6 ° C temperatūrā.
Mēģiniet padarīt mājās gatavotu kefīru no piena.
Recepte 1. Kefīrs no svaiga vājpiena ar lēnu plīti
Sastāvs:
- Piens 2,5% 1,5 litri
- Starteris, kefīrs (gatavs) 150 ml
Sagatavošana:
Pasterizējiet pienu, nosakot vienu no iepriekš minētajiem režīmiem. Sagatavojiet kefīra sēnītes, iepriekš saglabājot tās siltajā ūdenī dienā. Pagatavoto pienu ielej traukā ar siltu, gatavu starteri un masu samaisa 15-20 minūtes. Pārklāj ar vāku un ielieciet siltumu 12 stundas. Pēc vārītas kefīra maisīšanas vēlreiz. Daļa produkta ļauj nākamo reizi pagatavot dzērienu.
Recepte 2. Mājas piena kefīrs no piena - jogurts, armēņu
Sastāvs:
- Pašmāju piens, govs 2,0 l
Startera sastāvs: termofīlie streptokoki, acidofīls un bulgāru baciluss.
Vārīšanas tehnoloģija:
Tradicionālais armēņu dzēriens nedaudz atšķiras no kefīra izgatavošanas tehnoloģijas. Lai to sagatavotu, tiek izmantots pašmāju pilnpiens, ko sasniedz līdz vārīšanās temperatūrai (90-95 ° C), pēc tam to atdzesē līdz 37 ° C un pievieno īpašam raugam. Tā vietā jūs varat izmantot iepriekš pagatavoto jogurtu. Lai uzturētu nepieciešamo temperatūru 4 stundas, ievietojiet pienu termosā vai iemērciet to lēnā plītī. Pēc tam, kad burciņa ir samērcēta ar matsoni, bez sajaukšanas pārvietojiet to ledusskapī līdz biezākai tekstūrai un skābai garšai. Jogurtu parasti ēd ar karoti.
Arsēniešu skābenes matsoni tradicionāli dominē baktērijas, kas ir parastas, bet gruzīnu matsoni ir nepieciešams pievienot vairāk bulgāriešu.
Recepte 3. Pašdarināts piens kefīrs - airan (tan)
Sastāvs:
- 1,0 litru kazas piens
- Lipāze 1,5 g (uz 50 ml silta ūdens)
- Termofilais Streptococcus un Bulgārijas Bacillus (gatavs starteris) 100 ml
Vārīšanas tehnoloģija:
Lai pagatavotu aranu, pienam jābūt pasterizētam un pievienot lipāzes šķīdumu. Šim nolūkam pasterizētam pienam pievieno fermentu un karsē 35-37 ° C temperatūrā, līdz recekļu veidlapas, tas ir, vispirms jāsagatavo jogurts, labi jāsamaisa un jāpievieno kefīra starteris, sagatavojot šķīdumu iepriekš. Pēc tam, kad maisījums ir jātur silts, atkal samaisiet. Lai nomāktu viņu badu, airan tiek ēdēts ar karoti. Ja dzērienu lieto aranu, tam pievieno 30% minerālūdens ar gāzi.
Krūšu gatavošanas recepte precīzi sakrīt ar ajana receptēm, bet iedegumam pievieno sāli. Ayran ir arī sagatavots, pievienojot augu infūzijas, to var izgatavot, pamatojoties uz govs vai aitas pienu.
Pašmāju kefīrs no piena - padomi un triki
- Okroshku var izgatavot no kefīra un gāzēta minerālūdens, izmantojot dzērienu kvasa vietā. Šis ēdiens būs diezgan diētisks.
- Kefīrs „nokavēts” ir lieliska sastāvdaļa neraudzētās mīklas pagatavošanai, izmantojot pīles, pīrāgus, frittus, pīrāgus.
- Atcerieties, ka kefīrs, 24 stundas pēc ražošanas, nav ārstnieciskas īpašības.
- Ja kefīra burkā atrodama sūkalu masas un trombu stratifikācija, tad turpiniet mīklas mīklu - jūs nevarat dzert kefīru šajā formā.
