Vienkārši atstājiet svaigu un tikko siltu pienu uz virtuves galda un izlasiet rakstu līdz galam, skatieties filmu vai dariet kaut ko citu, bet šobrīd neredzami dabas palīgi padarīs pašmāju jogurtu.
Šajā rakstā varētu pilnībā aplūkot raksta tēmu, bet kopš sarunas sākšanas, kāpēc ne uzzināt vairāk, lai uzzinātu, kā paši izgatavot raudzētus piena produktus?
Piens ir produkts, kuru ir grūti sabojāt. Skābais piens ir jauns garšīgs un veselīgs produkts. Tas bija zināms cilvēkiem, kuri pirmos pirmos zīdītājus, bet nespēja izgudrot ledusskapjus ātrbojīgu preču uzglabāšanai. Tad nāca pirmais skābs piens. Varbūt pirmais fermentētais piena produkts tika iegūts no kazas piena un varbūt no ķēves vai bifeļmātes piena. Šo dzīvnieku piena garša ir atšķirīga, bet tās galvenās sastāvdaļas bija un paliek nemainīgas.
Mūsdienu zinātnes un tehnikas sasniegumi ļāva aplūkot piena sastāvu, uzzināt, kādi bioķīmiskie procesi to pārvērš par jaunu noderīgu produktu.
Kā padarīt mājās gatavotu jogurtu no piena: dabas palīgi
Mums apkārt ir neredzama mikroorganismu pasaule. Piena baktērijas palīdz cilvēkiem ne tikai cīnīties pret kaitīgiem mikrobiem, bet arī sniedz nenovērtējamu pakalpojumu, veidojot daudzveidīgu fermentētu piena produktu klāstu. Bez viņiem cilvēki nekad nezinātu biezpiena, skābo krējuma, jogurta, kaymak, arana, koumisa garšu, viņi nezinātu, kā padarīt mājās gatavotu jogurtu no piena, jo bez šīs neredzamās armijas neapbruņotās acs šādu piena produktu palīgi vispār nepastāvētu. Piena rūpniecība raudzēja piena mikroorganismus jau sen. Mājās, viņi arī strādā ļoti veiksmīgi, bet mājsaimnieces bieži vien nemaz nezina, kāpēc kefīra, jogurta un citu piena produktu garšas ievērojami atšķiras.
Ir pienācis laiks tuvoties labvēlīgo mikroorganismu sugu daudzveidībai, lai jūs varētu ne tikai padarīt mājās gatavotu jogurtu no piena, bet arī iepriecināt savus tuviniekus ar citiem svaigiem piena produktiem.
Tātad, pienskābes baktērijas ir divu veidu:
Cocci ir sfēriskas mezofīlas baktērijas, kas nesatur sporas. Optimālā temperatūras vide: 25-370C. Pavairota ar dalāmām šūnām. Pārtikas produkti: piena cukurs (ieskaitot laktozi). Ogļhidrātu apstrādes rezultātā veidojas pienskābe bez gāzes veidošanās. Ar skābuma veidošanos 6-7 mg / l piena streptokoku pārtrauc darbu, jo augstāks skābes saturs iedarbojas uz tiem kaitīgi. Visplašāk izmantotās sugas fermentētu piena produktu pagatavošanai mājās ir piena laktokoki, jo tie ir visizplatītākie “savvaļas” apstākļos.
Bacilli (sticks) - iegarenas termofīlas baktērijas. Vislabāk strādāt pie 40-450C. Bulgārijas bacillus un acidofīlija ir visplašāk izmantotie fermentēto piena dzērienu pagatavošanai, tos uzskata par “tīras” kultūrām (audzētas laboratorijā), izturot daudz augstāku skābuma līmeni nekā mezofilās baktērijas.
Kopā ar skābpiena baktērijām dažu pienskābes produktu (koumiss, kefīrs, acidofilīns) ražošanā izmanto rauga sēnītes, kas veido alkoholu. Šie divi mikroorganismu veidi labi cieš viens ar otru. Bifidokoki, baktērijas, kas klasificētas kā atsevišķa mikroorganismu probiotikas grupa, ļoti bieži tiek izmantotas produkta bagātināšanai.
Lai pabeigtu īsu ekskursiju uz sauszemes mikrokosmu, ir jāpiebilst, ka piena produktu glabāšanas laiks pieaug, tieši tāpēc, ka ietekmē pienskābes baktērijas un skābā vide, ko tās veido viņu būtiskās darbības rezultātā. Skābā vide novērš baktēriju, pelējuma un citu kaitīgu mikroorganismu veidošanos, kas darbojas kā konservants, lai gan piena produkti netiek uzskatīti par konserviem.
Kā padarīt mājās gatavotu jogurtu no piena - izejvielu pirmapstrāde
Protams, runājot par mājās gatavotu jogurtu, visbiežāk tas nozīmē to pagatavot no mājās gatavota piena. Šajā sakarā vispirms jāatceras piesardzības pasākumi, lietojot mājās gatavotus piena produktus, kas palīdzēs izvairīties no infekcijām ar zarnu infekcijām. Jūsu informācijai, pasterizēts govs piens satur 96% patogēnu mikroorganismu un tikai 4% ir noderīga mikroflora. Tikai pateicoties pasterizācijai un pienskābes baktēriju iedarbībai, ir iespējams neitralizēt svaigā produktā esošos mikrobus.
Šā iemesla dēļ piena pārstrādes uzņēmumos piens tiek pakļauts obligātai pasterizācijai. Mājā, lai pagatavotu fermentētus piena produktus no pasterizēta piena, ir jānodrošina vismaz tas, lai dzīvnieks, no kura tas saņemts, tiktu regulāri vakcinēts un veterinārārsts to pārbaudījis, saņem pienācīgu aprūpi un augstas kvalitātes pārtiku. Ja mājās gatavots piens tiek nopirkts no nepazīstama pārdevēja tirgū, labāk to riskēt: pasterizēt. Tas ir ieteicams to darīt nūjiņās un neoksidējošos traukos. Piens, kas paredzēts raudzēto piena produktu turpmākai sagatavošanai, tiek sasildīts līdz 850 and un tiek turēts šajā temperatūrā vismaz 10 minūtes; temperatūrā, kas tuvu vārīšanās temperatūrai (92-950C) - vismaz 5 minūtes. Šajā sagatavošanas stadijā jogurta sagatavošana un citi dzērieni var tikt uzskatīti par pilnīgiem.
Kā padarīt mājās gatavotu jogurtu no piena - galvenās tehnoloģiskās metodes
Tagad, iepazinoties ar vissvarīgākajām lietām par fermentētām piena baktērijām, apsveriet, kādus produktus un kādu metodi var pagatavot, izmantojot dažādus mikroorganismus.
Katrs mājsaimniece zina vismaz vienu, vienkāršāko veidu, kā padarīt jogurtu.
Atgādiniet tos.
Pirmā metode:
Svaigs, nepasterizēts pilnpiens tiek ievietots burkā siltākā vietā virtuvē. Vienlaikus kaklam nevajadzētu būt cieši nosegtai ar vāku vai piesiet ar marli, lai izvairītos no piesārņojuma, bet vienlaikus nodrošina piena streptokoku pieejamību pienam. Pēc 8-10 stundām gatavo fermentēto produktu pārnes ledusskapī un uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas.
Otrā metode:
Piens tiek pasterizēts, kā aprakstīts iepriekš. Pēc tam atdzesē līdz 40-450C un pievieno vai nu skābo krējumu vai termofīlas dzīvas baktērijas (bulgāru bacillus, acidophilus). Piena pasterizēta piena garša ir maigāka, ar vieglu krēmkrāsu.
Pirmajā un otrajā jogurta ražošanas metodē veidojas blīvs receklis, neizjaucot struktūru, bez oglekļa dioksīda burbuļiem. Nav nozīmes piena tauku saturam un tā apjomam. Pievienotā startera daudzums galvenokārt ietekmē piena fermentācijas ilgumu. Piena skābes baktēriju kultūras var iegādāties aptiekā vai specializētos veikalos un izmantot tos saskaņā ar pievienotajām instrukcijām. Bet piena nogatavināšana būs veiksmīga, pievienojot dabīgo jogurtu, skābo krējumu, kefīru, ar kuru var iegūt līdzīgus produktus, izmantojot gatavās baktēriju kolonijas, kas atrodas šajos produktos. Daba pati zina, kā padarīt mājās gatavotu jogurtu no piena un krējumu no krējuma. Trešā metode:
Daudzi mājsaimnieces zina, kā ražot jogurtu, kurā sasmalcināta rudzu maize tiek pievienota siltajam pasterizētam pienam. Kas ir pievienots rudzu maizei? Zinot, ka maizē ir iesals un raugs, ir viegli uzminēt, ka ar šo piena fermentēšanas metodi procesā iesaistās ne tikai skābo piena baktērijas, bet arī raugs, kas būtiski maina jogurta garšu.
Šo jogurta izgatavošanas metodi var uzskatīt par krievu, populāru, mēģinājumu padarīt kefīru mājās, jo kefīrs satur, kaut arī nelielos daudzumos, raugu, kas piena cukura un iesala pārstrādē veido alkoholu un oglekļa dioksīdu. Bet, lai iegūtu kefīru, šai metodei trūkst divu sastāvdaļu rauga: bulgāru stieņa un aromātu veidojošās baktērijas. Tāpēc, ja jūs vēlaties, lai mājās kefīrs būtu dabisks, labāk ir nopirkt kefīra starteri, jo ir grūti izveidot šādu savienojumu mājās.
Ar to pašu principu (izmantojot raugu), koumiss (no ķēves piena), aranu (no govs piena), shubat (no kamieļa piena), grieķu jogurta (no kazas piena) sagatavo.
Jāatceras, ka Indijā līdzīgs dzēriens ir pagatavots no bifeļmātes: patiesībā svētie Indijas govis ir viens no bifeļiem, viens no nedaudzajiem, ko cilvēks ir spējis sajaukt. Protams, ir maz ticams, ka mūsu mājsaimnieces spēs iegūt svaigu bifeļu pienu ar tādu pašu tauku saturu, bet, ja vēlaties kaut ko eksotisku, tad mēģiniet izmantot krējumu (20%), lai padarītu kord (kurd). Arī uz šāda fermentēta krējuma pamata gatavojas brīnišķīgs lasis - indiešu jogurts, pievienojot mango, citrusaugu, saldo un smaržīgo garšvielu. Ceturtā metode:
Ņemot vērā koumiss un jogurtu, ir jāsaka, ka šo dzērienu pagatavošana, atšķirībā no jogurta, nav iespējama bez piena recekļa mehāniskas apstrādes. Lai gan ķēvju un kazu pienam ir kompozīcija, kas rada maigāku trombu, ēdiena gatavošanas procesā pastāvīgi tiek sajaukts receklis. Rūpnieciskos apstākļos mehāniskā apstrādes metode tiek izmantota arī, lai veidotu mīkstu, vienveidīgu tekstūru, stieptu tekstūru.
Principā, mājās gatavots jogurts var būt līdzīgs jogurta ražošanai, bet šajā gadījumā jums ir jāiegādājas bulgāru nūjiņš raugam, un gatavošanas procesā izmantojiet jogurta veidotāju vai stacionāru maisītāju.
Kā redzat, jogurts ir populārs dzēriens visā pasaulē, un to var pagatavot dažādos veidos.
Kā padarīt mājās gatavotu jogurtu no piena - interesantas receptes mājas gatavošanai
Recipe 1. Mechnikovskaya skābs piens
Svarīgs arguments par labu šāda veida jogurta regulārai izmantošanai ir tā nosaukumā. Jā, pirmo reizi pienskābes baktēriju pētījumus nav veikuši Louis Pasteur, bet krievu profesors I.Imechnikovs, kurš bija trimdā un strādājis Louis Pasteur piederošajā institūtā. Francijas, kas nebija iekarojuši Maskavu bez pieticības, 1908. gadā kopā ar saviem atklājumiem piešķīra krievu profesoru un Nobela prēmijas laureātu.
Tātad, Iļja Iļichs pētīja novecošanas problēmu un nonāca pie secinājuma, ka pienskābes baktēriju ļoti augstā labvēlīgā loma cīņā pret neatgriezeniskiem ar ķermeni saistītiem procesiem. Turklāt profesors bija ieinteresēts jaunā Bulgārijas zinātnieka Stamena Grigorova pētījumā, uzaicināja viņu piedalīties visu "tautību" fermentēto piena baktēriju pētniecībā. Šo pētījumu rezultāts bija skābais piens Mechnikovo, kura rauga veidā neizmantots Bulgārijas zizlis. Sastāvs:
- Dabīgais piens, govs 5 l
- Termofīliski laktiskie streptokoki
- Bulgārijas nūjiņa
Sagatavošana:
Neskatoties uz to, ka tiek izmantotas baktērijas, kas ir izturīgas pret augstu temperatūru, piens sasildās līdz 25-300C, lai pēc iespējas saglabātu vitamīnu sastāvu. Šis swordsman skābs piens atšķiras no citiem skābo piena veidiem. Ievadiet baktērijas siltajā pienā, samaisiet. Šāda veida skābpienam labāk ir nopirkt gatavu laktobacīļu sastāvu un izmantot tos atbilstoši iepakojuma instrukcijām. Nākotnē ēdiena gatavošanai jūs varat izmantot daļu no iepriekš sagatavotā jogurta ar tādu pašu baktēriju komplektu, ar ātrumu 50 g jogurta uz litru svaiga piena. Ja jūs izmantojat pienu ar augstu tauku saturu (vairāk nekā 4%), tad vēlams to uzvilkt, sakarsējot, lai izjauktu lielas tauku molekulas un iegūtu viendabīgāku masu. Pēc baktēriju ievadīšanas pielej pienu sagatavotos burkās, pārklāj ar vākiem un atstāj atdzist un nogatavoties temperatūrā, kas nav zemāka par 200 ° C, pēc tam pārvieto burkas dzesēšanai un uzglabāšanai 80 ° C temperatūrā. Metodi, ar kuru skābais piens gatavojas speciāli sagatavotā traukā, sauc par termostatu. Tas ļauj iegūt gatavo produktu ar cietu recekli, nesalaužot struktūru.
Dienas laikā ieteicams lietot skābo pienu.
Recipe 2. Skābais piens
.
Sastāvs:
- Kopējais piens (3,2%) 3 litri
- 20 mg acidofilīna
- Raugs, tūlītējs 1 g.
- Cukurs 50 g
Sagatavošana:
Atdzesējiet pasterizētu pienu līdz 250 ° C, ievadiet norādītās piedevas un aizveriet pudeles kaklu ar plastmasas vai neilona vāciņu. Pēc 8-10 stundām pudelīti ievietojiet ledusskapī. Pēc atdzesēšanas ielej jogurtu citā pudelē caur sietu, berzējot iegūto recekli līdz vienādai konsistencei. Jūs varat izmantot iegremdēšanas maisītāju.
Recepte 3. Cepta piena skābais piens - ryazhenka
Produkti:
- Pilns piens, “vakars” 3 litri
- Skāba krējums 20% 100 g
Darba kārtība:
Ielejiet dabīgo govs pienu burkās ar 0,5 litru ietilpību, atstājot brīvu vietu, 3-4 cm attālumā no kakla malas. Ievietojiet tvertnes uz cepešpannas un ievietojiet cepeškrāsnī. Uzkarsē cepeškrāsni ar pienu, pakāpeniski palielinot siltumu. Pienam vajadzētu izlīst, nepārklājiet to. Uz piena plēves plēves veidojas pakāpeniski spilgti brūna krāsa. Izslēdziet cepeškrāsni, atstājot tajā izkausēta piena trauku. Kad tas atdziest līdz 25-300 ° C, uzmanīgi paceliet brūno plēvi uz katra burka un zem tā ievietojiet karoti skābo krējumu. Izlīdziniet virsmas plēvi tā, lai tas pārklātu pienu ar raugu. Kad ryazhenka atdzesē, izņemiet burkas, nosedziet tās ar vākiem un atdzesējiet līdz bieza.
Kā padarīt mājās gatavotu jogurtu no piena: epiloga vietā - par ieguvumiem veselības jomā
- Piens ir pirmais produkts, ko persona patērē tūlīt pēc piedzimšanas, un piena olbaltumvielas, kas ir labākais dabas izgudrojums, kas ir nepieciešams personai visā dzīves laikā.
- Ir cilvēki, kuri nevar izmantot svaigu govs pienu, jo tas izraisa, piemēram, grēmas vai citus gremošanas sistēmas traucējumus, bet tajā pašā laikā piena produkti nerada līdzīgas problēmas.
- Cilvēka gremošanas sistēma ir veidota tā, ka parasti tiek uztverts tikai mātes piens sievietēm, un visiem piena veidiem tikai kazas pienam ir tuvu cilvēka piena sastāvam. No šejienes govs piena izmantošanā ir nelīdzsvarotība, ko visplašāk izmanto piena rūpniecībā.
- Fermentētie piena produkti ir ne tikai lieliski absorbēti cilvēka organismā, bet arī labvēlīgi ietekmē imūnsistēmu, uzlabo asins sastāvu un palīdz atbrīvoties no daudzām slimībām.
Šādas ietekmes uz ķermeni noslēpums ir piena proteīna transformācija: kazeīns sabrūk pienskābes ietekmē, iegūstot vieglāku struktūru, kas atvieglo tā asimilācijas procesu. Fermentējot pienu, tiek veidoti būtiski fermenti un aminoskābes, kas reti sastopamas citos produktos.
Parafrazējot plaši pazīstamu bērnu dziesmu, es gribētu teikt: dzert jogurtu - jūs būsiet veseli!
