Šķiet, ka nav tādas valsts, un nav tādu cilvēku, kas nebūtu lepni par saviem kulinārijas atklājumiem, un, ja tas runā par mērcēm, tad tas ir bezgalīgs temats. No pirmā acu uzmetiena atkārtotais garšvielu un garšaugu sastāvs, kas jau ir lidojis visā pasaulē. Neviena jauna garšviela nav atvērta, bet kāda iemesla dēļ Taizemes un Itālijas bazilikai ir pavisam cita garša. Un tas nav šķirņu šķirnes lapu dārzeņos, bet tās sagatavošanas metodēs, kombinācijās.
Āzijas kultūra pēc Apenīnu pussalas auglīgās zemes ir kļuvusi par Itālijas, Grieķijas un Francijas mērču galveno sastāvdaļu. Ja tas ir tikai tāds, bet šajos ēdienos viņa ieguva pilnīgi jaunu garšu.
Ģenēnas baziliks, priežu rieksti (priedes) vai priežu rieksti, olīveļļa un siers ir visas mērces sastāvdaļas, kas iekaroja kulinārijas pasauli un pagodināja visu Itāliju, it īpaši Ligūriju. Šķiet, ņemiet to un dariet - nekas sarežģīts! Bet nesteidzieties, jo ikvienam ir savi noslēpumi, un vissvarīgākais: neaizmirstiet slavēt visus itāļus par to, ka pesto izgudroja viņu tautietis, lai respektētu temperamentālos dienvidu cilvēkus.
Klasiskais pesto mērce - tehnoloģiskie pamatprincipi
Lai pagatavotu īstu Ligūrijas pesto, jums ir jābūt pacietīgam, zināšanām un nepieciešamajiem produktiem, vai informācijai, kur tos var iegūt, vai arī to, ko aizstāt. Principā zaļo un pat sarkano tāda paša nosaukuma mērci var izgatavot no citas bazilikas šķirnes, bet tas būs vēl viens pesto, arī klasisks, bet ar citu garšu. Ligūrijā viņi ir ļoti lepni par oriģinālo recepti, un, ja kāds uzdrīkstas sevi apbēdināt, slavenās mērces, uz kuru katru gadu tiek veltīts festivāls, godība, tad Ligūrijas iedzīvotāji tiks aizvainoti. Tāpēc pirmā, oriģinālākā recepte, kas aprakstīta turpmāk, cenšas precīzi sagatavoties, lai novērtētu Dženovas lepnumu. Kas jums jāatceras par pesto mērci? Klasiskais sastāvs ir ciedru rieksti vai priežu priedes, būtiska sastāvdaļa ir neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, siers - Parmesan vai Pecorino Sardo. Ir skaidrs, ka ar sieru nekavējoties radīsies grūtības. Šādu sieru nesaņem, kā vajadzētu, izvēlēties visgrūtākos sierus, vēlams no aitas piena. Šis ir slavenākais Ligūrijas pesto, un visi pārējie klasiskie varianti ir arī tā atvasinājumi.
Tiek uzskatīts, ka pesto ir zaļā mērce, un tādā ziņā tā ir taisnība. Pirmkārt, pirmajai no šāda veida mērcēm bija ļoti spilgta, ļoti piesātināta zaļa krāsa, un, otrkārt, ja mēs uzskatām, ka mērce ir izgatavota no svaigiem zaļumiem, kā mēs to varam saukt citādi, ja ne zaļš? Bet pat Itālijā pesto mērces parādījās sarkanas, rozā un dzeltenā pesto.
Identiskas mērces tiek gatavotas Provansā, Austrijā, Vācijā. Šo mērču sastāvs ir neskaidri līdzīgs pirmajam pesto receptei, bet vēl labāk. Jo īpaši, ja jūs ņemat vērā vārda etimoloģiju, tad par šādām izmaiņām nav nekas pārsteidzošs: “pesto”, kas tulkots no itāļu valodas, lai tas būtu poundēts vai pounded. Tas nozīmē, ka nosaukums tieši norāda uz sagatavošanas metodi, nevis sastāvdaļu sastāvu.
Patiešām, sākotnēji mērces tika pagatavotas javā, tās tika noslīpētas pastas stāvoklī. Iespējams, ka tajās dienās nebija blenderi, kombaini un citas smalcinātāji. Tiesa, daži profesionāļi apgalvo, ka kontakts ar metāla nažiem pasliktina bazilika īpašības, jo šis delikāts zaļš nepanes kontaktu ar metālu.
Ar šo paziņojumu var apgalvot. Pirmkārt, ir keramikas naži, un baziliku var vienkārši sasmalcināt ar šādu nazi. Otrkārt, sasmalcināšana javā ir garš un nogurdinošs process, un, patiesi, pat profesionāļi reti izmanto zaļās mērces pagatavošanas metodi. Treškārt, baziliks, arī saskaroties ar skābekli, ļoti ātri oksidējas, kad to ļoti ilgu laiku ir jāturpina - daudz ātrāk nekā blenderī, kad tas ir ne vairāk kā minūti. Ceturtkārt, ja baziliks ātri iegremdē eļļā, ne metāla naži, ne gaisa oksidēšanās nevar sabojāt baziliku. Tie ir, patiesībā, visi smalkumi, kas jums jāzina par pesto gatavošanu.
Ko tas ēd? Protams, ar makaroniem! Jūs varat pievienot itāļu picu, krievu pīrāgus, dārzeņu uzkodas un salātus, zupas vai vienkārši izplatīt sviestmaizi.
1. Klasiskais pesto mērce - vārīta kā Ligūrijā
Sastāvdaļas:
Priežu rieksti 15 g
Olīveļļa (pirmais spin) 80 ml
Baziliks, zaļš Genoese 40 g
Ķiploki 5-6 g (1 zobs)
Parmesāna siers 75 g
Sāls
Sagatavošana:
Sasmalciniet riekstus un ķiplokus, pievienojot šķipsniņu sāls. Ielej sviestu uz riekstu masas, iepildiet visas sastāvdaļas ar maisītāju. Samilciet baziliku rokas, cik vien iespējams mazas, iegremdējiet maisītājā, vēlreiz piestipriniet mērci. Pievienojiet sieru, kas sarīvēts ar smalkāko rīvei.
Mērce ir gatava.
2. Klasiskais pesto mērce - otrā versija, Sicīlijas
Sastāvdaļas:
Baziliks 80g
Tomāti svaigi 100 g
Saulē kaltēti tomāti 50 g
Ķiploki 10 g
Mandeles 120g
Olīveļļa 70 ml
Sagatavošana:
Svaiga, vidēja lieluma tomātu blansija, noņemiet ādu un sēklas. Noplēsiet baziliku, mizojiet pāris ķiploku daiviņas. Iegremdējiet visas sastāvdaļas blenderī un perforējiet, lai nodrošinātu vienmērīgu konsistenci.
Labā ziņa: šajā receptē recepti ziemas versijā jūs varat izmantot žāvētu oregānu bazilika vietā. Šo mērci var uzglabāt ledusskapī ilgu laiku. Sausais oregano ir jāpievieno divreiz vairāk nekā svaigs baziliks.
3. Pesto mērce - klasiska Provansas recepte
Sastāvdaļas:
Olīveļļa un ūdens 50 ml
Baziliks 100 g
Ķiploki
Sāls
Sagatavošana:
Ielej eļļu blenderī, peldiet ar lielu ātrumu, pakāpeniski pievienojot aukstu vārītu ūdeni. Kad masa pārvēršas par emulsiju, pievieno baziliku un ķiplokus. Turpiniet štancēšanu līdz gludai. Šī mērce tiek pievienota zupām.
4. Pesto mērce ir klasika Vācijā
Sastāvdaļas:
Ciedru rieksti 70 g
Ramson 120g
Siers 150 g
Olīveļļa 80 g
Sagatavošana:
Apcepiet riekstus, sasmalciniet ramsonu. Visas sastāvdaļas ievietojiet blenderī un pārnesiet uz biezeņu konsistenci.
5. Klasiskais pesto mērce ar citronu
Sastāvdaļas:
Produktu sastāvs - pēc receptes №1 + 1/2 citrona
Sagatavošana:
Atkārtojiet visu gatavošanas procesu tieši tā, kā aprakstīts pirmajā receptē, bet pievienojiet sulu un pusi citrona maisītāja traukā.
Šī mērce ir ideāli piemērota sālītām zivju sviestmaizēm.
6. Klasiskais pesto mērce ar avokado
Sastāvdaļas:
Kaļķi 1/2 gab.
Avokado, vidēja 1 gab.
Baziliks 50g
Mint 30 g
Eļļa 120 g
Ķiploki 15g
Siers 100 g
Sāls
Sagatavošana:
Atdaliet avokado, noņemot kaulu. Ielieciet blenderī, pievienojiet ķiplokus, laima sulu, sviestu, zaļumus. Punch līdz gludai. Sāls pēc garšas, pievienojiet rīvētu sieru.
7. Klasiskais pesto mērce ceptiem baklažānu ruļļiem
Sastāvdaļas:
Siers 120g
Baziliks, violets 70 g
Pētersīļi 40 g
Ķiploki 20g
Cilantro 40g
Eļļa 150 g
Rieksti 150 g
Sāls
Karsti pipari (zaļi) 1/2 pod
Citrons 1 gab.
Baklažāns 3 gab.
Milti 50 g
Olas 1 gab.
Ūdens 80 ml
Cepamā eļļa
Sagatavošana:
Mazgājiet baklažānus, iemērciet ūdenī, lai noņemtu rūgtumu, gareniski sagrieztu šķēli, ne biezāku par 0,5 cm, pagatavojiet maisījumu no miltiem, olām un ūdeni. Uzklājiet cepešpannu ar foliju, suku ar eļļu. Ielieciet baklažānu plāksnes, izmazgājiet tās ar vārīta lezona augšdaļu un cepiet līdz zeltaini brūnai. Kad cep, pārvelciet otru pusi, pārklājiet ar citu folijas lapu. Ļaujiet atdzist. Noņemiet kaļķi no citrona, izspiediet sulu blenderī. Pievienojiet visas pārējās sastāvdaļas un perforējiet pulsācijas režīmā, lai iegūtu pastu. Uzklājiet sagatavotās plāksnes ar to, ietiniet to ar rullīti, ielieciet uz cepešpannas, nolieciet. Ieeļļojiet ruļļus uz augšu ar Lyezon un cepiet atvērtā formā, atkal līdz rozā krāsai. Pasniedz aukstu vai karstu ar krējumu.
8. Klasiskais pesto mērce burkānu zupai
Sastāvdaļas:
Burkāni 400 g
Sīpoli 200 g
Krēms 250 ml
Buljons, vistas 0,5 l
Milti 90 g
Sviests 120g
Sāls
Cukurs
Balta pipari
Mērcei:
Baziliks 50g
Eļļa 100 g
Cilantro 50g
Ķirbju sēklas, mizotas 120 g
Ķiploki 20g
Citronu 1/2 gab.
Sagatavošana:
Sagatavoti dārzeņi, sīpoli un burkāni, sagriezti šķēlītēs. Viegli apkaisīt ar cukuru un sāli. Turiet karstu krāsni, līdz mīksts. Ielieciet katliņā, pārklājiet ar siltu vistas buljonu. Vāra līdz vārīšanās temperatūrai. Izkausējiet sviestu pannā, pievienojiet miltus un cepiet līdz krējuma krāsai. Iemaisa miltus un siltu krējumu, pievieno pannai. Izvelciet zupu ar blenderi līdz gludai.
Pasniedziet ar tējkaroti mērces.
Mērcei cepiet sēklas, pievienojiet sviestu, citrona sulu, ķiplokus un pikantus zaļumus. Ievietojiet masu pastas konsistencei.
Klasiskais pesto mērce - noderīgi padomi
Nesagatavojiet mērci turpmākai izmantošanai. To izmanto neapstrādātā veidā bez termiskās apstrādes. Pēc nelielas stāvēšanas mērce zaudēs savu garšu, un sasmalcināts baziliks zaudē savu izskatu un noderīgās īpašības, oksidējoties skābekļa ietekmē. Tas ir, sagatavojot pesto pāris stundas pirms lietošanas, neaizmirstiet to ievietot burkā un cieši aizvērt. Notīriet tumsā vēsā vietā. Ko darīt, ja nebūtu iespējams iegūt tādu pašu slaveno smaržīgo baziliku šķirni ar citrona, anīsa un piparmētru smaržu? Ir vienkāršs izejas veids: pievienojiet citrona miziņu, nomāktu zvaigzni anīsu mērcē, nedaudz šķipsnu un nedaudz piparmētru, un izmantojiet pieejamo baziliku. Bet ir vēl viens veids, ilgāks, bet garantēts, ka īstajā laikā tiks nodrošināts pareizais apstādījums: Ligūrijas pesto baziliks tiek audzēts siltumnīcās, kas nozīmē, ka tas var justies lieliski uz palodzes virtuvē. Tam ir ļoti skaisti un maigi balti ziedi, patīkams atsvaidzinošs aromāts. Kas nav telpaugi?
