Basturmas izcelsmes vēsture, saskaņā ar dažiem zinātniskiem avotiem, ir nedaudz vairāk nekā divi tūkstoši gadu un ir saistīta ar turku nomadu ciltīm. Taču ir zināms arī tas, ka cilvēku mongoloīdu rase pastāvēja Ziemeļamerikā un Dienvidamerikā: šo kontinentu pamatiedzīvotāji nebija saistīti ar Seno Ķīnu vai Lielo Mogulu Karalisti. Maz ticams, ka inkas vai Mayans apmainījās ar receptēm žāvētas gaļas sagatavošanai militārajām kampaņām ar senajām tautām, kuras apdzīvoja Kaukāza, Altaja, Tuvie Austrumi un pat Austrālija.
Ja tas nebūtu spāņu Hamonam, varētu piekrist versijai, ka basturmas izgudrojums pieder pie turku tautām, kas pakāpeniski apmetās uz visiem kontinentiem. Bet spāņi drīzāk pieder pie Eiropas rases, un Ameriku atklāja Kolumbs, lielā mērā pateicoties žāvētas gaļas krājumiem un īpašai maizei mucās, ko drosmīgie jūrnieki ielādēja uz kuģiem pirms tālā ceļojuma nezināmā.
Tāpēc mēs varam pieņemt, ka katrai tautai bija sava basturma, un, visticamāk, vienlaicīgi ar agrākajām civilizācijām, kad cilvēkam bija jāsaglabā gaļa, kas novākta medību laikā.
Tas ir sakāmvārds, kā viņi saka, un stāsts par elegantāko un vēlamo ēdienu svētku dienā mūsu dienā ir priekšā.
Basturma no cūkgaļas un citām gaļām - tehnoloģijas galvenās iezīmes
Lielākā daļa turku tautu apzinās islāmu, kas aizliedz izmantot cūkgaļu, Lielie Mughals dod priekšroku zirgu gaļai, un dažām valstīm nācās ēst liellopu gaļu, lai glābtu mājlopus dzīvniekiem, kas dod vērtīgu pienu. Tāpēc mēs runāsim par gaļas žāvēšanu kopumā. Ikviens izvēlas savu izskatu pēc viņa ticības, lai gan cūkgaļa, pēc statistikas datiem, ir otrajā vietā patēriņa ziņā pasaulē, jo tā ir viegla ēdiena gatavošanas, garšas un uzturvērtības ziņā. Atklājiet visu laiku gatavoto ēdienu noslēpumus
Garša, sagatavošanas tehnoloģija un neapstrādātas gaļas nogatavošanās ilgums ir atkarīgs no gaļas veida, tā sastāva, blīvuma, muskuļu šķiedru struktūras. Cūkgaļa ir ļoti trausla un sulīga tekstūra, pateicoties lielajam tauku daudzumam, salīdzinot ar liellopu gaļu un zirgu gaļu, tāpēc tā sālīta un žāvēta ātrāk. No tā izriet, ka basturmas izgatavošana no liellopu gaļas un zirgu gaļas ietver tikai garāku procesu, kurā tiek izmantots sāls vai sausā sāls maisījums.
Basturmas izejvielu izvēle
Jāatzīmē, ka basturma, pat no cūkgaļas vistālākajām daļām, nesatur holesterīnu. Sāls pilnībā iznīcina tauku šūnas, kas ir tās galvenais avots, bet tajā pašā laikā cūkgaļā ir augstāks mitrums nekā liellopu gaļai un citām gaļām. Vēl viena cūkgaļas priekšrocība ir tā, ka praktiski jebkuras cūkgaļas liemeņa muskuļu daļas ir piemērotas konservēšanai un smēķēšanai, bet tikai filejas, cūkgaļas karbonādes un grumbu ir tās dzīvnieku daļas, kurām tika veikta vismazākā fiziskā slodze.
Pievērsiet uzmanību gaļas svaigumam, tā nobriešanas pakāpei. Pēc kaušanas gaļa vismaz trīs dienas jāuzglabā 0 + 4 ° C temperatūrā, lai sāktu fermentācijas procesu. Šajā laikā proteīna audos veidojas noderīgas skābes, kas uzlabo produkta kvalitāti un ieguvumus. Krāsai, elastībai jāatbilst katra gaļas veida ārējām īpašībām. Atdzesēta gaļa ir piemērota žāvēšanai. Saldēta cūkgaļa vai liellopu gaļa zaudē savu raksturīgo smaržu un garšu, un šie faktori ir ļoti svarīgi, lai sagatavotu basturmu.
Inventāra sagatavošana
Virtuves piederumiem, kā arī virtuves piederumiem un piederumiem jāatbilst augstākajām sanitārajām prasībām, kas palielinās gatavā produkta derīguma termiņu. Apstrādājiet tvertnes ar antiseptiskiem līdzekļiem, uzsitiet tos ar verdošu ūdeni un pirms darba sākšanas nosusiniet. Plastmasas un polimēru tvertnes sālīšanai un uzglabāšanai ir izslēgtas, pat ja tās ir rakstītas, ka tajās nav pārtikas sastāvdaļu. Plastmasas smarža joprojām tiek pārnesta uz gaļu un sabojājusi cūkgaļas basturmas garšu. Priekšroku dod keramikas, emaljas (bez plaisām un emaljas bojājumiem), to nerūsējošā tērauda.
Gaļas sālīšanas metodes
Gaļas produktu sausai tīrīšanai mājās biežāk tiek izmantots sausais un sālījums. Tas ir piemērots arī cūkgaļas jauktas metodes sagatavošanai un konservēšanas šķīduma ievadīšanai. Ja marinēšanai tiek ņemts viss cūkgaļas šķiņķis, tad metode, kas izmanto injekcijas, ir ērtāka sāļošanas paātrināšanai. Katrai no tām ir savas priekšrocības un trūkumi. Tāpēc sālīšanas metodes izvēle būs jāveic patstāvīgi, iepazīstoties ar katras metodes tehnoloģiju.
Sausais režīms:
Sausās sālītās gaļas būtība ir dehidratācija: sāls piesaista mitrumu no starpšūnu audiem, tādējādi novēršot baktēriju augšanu, kam nepieciešama mitra vide.
Brīdinājums! Sāls ir konservants, bet tas nenogalina patogēnus.
Sāls ir sajaukts ar garšvielām. Gaļu sasmalcina ar sacietējušo maisījumu un cieši novieto zem ķekara sagatavotajā traukā, cenšoties atstāt brīvu vietu starp gabaliem. Kodināšanas procesā izdalīto gaļas sulu veic, lai novērstu patogēnu mikroorganismu reprodukciju mitrā vidē. Sālīšanas procesā gaļa tiek apgriezta vienveidīgai sālīšanai, mainās stipri iemērcēts sāls maisījums.
Sausai sālīšanai izmanto ne vairāk kā 10 g pikantu maisījumu uz 1 kg gaļas: ķimenes, kadiķi, koriandru, piparus, ķiplokus, anīsus, kardamonu, lauru lapu vai citas garšvielas. Profesionāļi iesaka pievienot 2% cukuru sacietēšanas maisījumam, arī atkarībā no izejvielu apjoma. Cukurs uzlabo sāls iedarbību, mīkstina gaļas garšu, piešķirot tai patīkamāku toni. 1 kg cūkgaļas sālītas 15-20 dienas. Pēc tam graudainu liellopu gaļu mazgā un mitrina 24 stundas siltā attīrītā ūdenī. Vienlaikus ūdens bieži mainās.
Nākamais posms ir gaisa žāvēšana. Šajā nolūkā gaļa tiek suspendēta vēsā un labi vēdināmā telpā. Nepieciešams izslēgt tādu produktu klātbūtni, kuriem ir spēcīga īpaša smarža, ķīmiskie mājsaimniecības izstrādājumi.
Pilsētas dzīvokļa apstākļos šādus apstākļus var nodrošināt ledusskapī un vēsā sezonā - uz balkona, kur mitrums nepārsniedz 75%. Ārā novieto gaļu, lai aizsargātu produktu no kukaiņiem. Ja ir iespēja, tad pēc cūkgaļas cūkgaļas cepšana ir vislabāk kūpināta. Smēķēšana uzlabo produkta garšu, palielina tā derīguma termiņu.
Pilsētas dzīvoklī mēģiniet sālīt gaļu mazās porcijās, kas sver ne vairāk kā 2 kg. Liels cūkgaļas gabals būs grūti nodrošināt pienācīgu aprūpi žāvēšanas un kaltēšanas procesā.
Konservēšanas maisījumā, lai saglabātu gaļas dabisko krāsu, pievienojiet nitrīta sāli - 5 mg / 1 kg gaļas. Neskatoties uz šo sāļu “pazīstamību”, šāda minimālā deva nebūs kaitīga veselībai. Salīdzinājumam: salātos no neapstrādātiem kāpostiem šī sāls saturs bez atbilstošu mēslošanas līdzekļu ieviešanas dārzeņu audzēšanā var sasniegt 4 mg / 100 g produkta.
Minerālie sāļi viegli izdalās no organisma ar ūdeni, izmantojot to pietiekamā daudzumā. Saindēšanās ar sausu gaļu, kas pagatavota bez nātrija nitrīta pievienošanas, ir saistīta ar nopietnākām un nopietnākām komplikācijām. Pārtikas piedeva E-250 ir apstiprināta lietošanai pārtikas rūpniecībā, tostarp gaļas produktu ražošanai. Nitritu sāli sajauc ar ēdamo sāli.
Sālsūdens sāls metode:
Mitrai sālīšanas metodei tiek izmantotas tās pašas sastāvdaļas, bet tās izšķīdina ūdenī, un garšvielas tiek pagatavotas vai ievadītas. Vārītais sālījums pilnībā pārklāj gaļu un tur arī vēsā vietā tīrā un cieši noslēgtā traukā. Pirms ieklāšanas gaļas šķīdumu ieteicams vārīt un atdzist. Sālījumā izmantojiet tikai attīrītu ūdeni. Sālījuma metodes priekšrocība ir vienmērīgāka sāls sadale gaļā. Mitrā sālīšana ļauj sālīt gaļu daudz ātrāk, jo sāls šķīdums vieglāk iekļūst muskuļu audos. Sālījumā izmantotā metode ļauj pielāgot sāls koncentrāciju, lai iegūtu viegli sālītu, vidēji sāļotu un sāļotu produktu. Minimālais sāls saturs uz litru šķidruma ir 12%, maksimālais daudzums ir 28%.
Šīs metodes trūkums ir ievērojams proteīna zudums, jo tas izšķīst, nonāk sālījumā. Sālīšanas procesā gaļa ievērojami uzpūst, bet arī ilgstoši izžūst. Produkta, kas pagatavots ar sālījumā, uzglabāšanas laiks ir ievērojami samazināts.
Attiecībā uz garšvielu maisījumu sarakstu, ko izmanto cūkgaļas basturmas izgatavošanai, šis saraksts ir pilnībā atkarīgs no personīgajām vēlmēm, vienas vai citas etniskās virtuves iezīmēm ar tās nacionālajām tradīcijām.
Mēģiniet gatavot žāvētu gaļu dažādos veidos.
* Ierosinātajās receptēs tiek aprēķināta garšvielu un garšvielu aprēķins par 1 kg gaļas.
1. Armēnijas cūkgaļas basturma
Par oriģinālo basturmas recepti armēņu valodā izmantojiet liellopu gaļu. Bet, kā izrādījās, armēņu garšvielas un sarkanvīns cūkgaļas basturmai ir arī ļoti laba iespēja gaļas delikateses pagatavošanai.
Produkti:
Griešana
Sausais sarkanvīns 1.15 L
Čīles zeme
Sumy
Sāls 270 g
Ķiploki
Chaman (fenugreeka siena)
Riekstu zāle
Milti 200-250 g
Sagatavošana:
Vispirms sagatavojiet marinādi. Vienā litrā vīna ielieciet 180 g sāls un garšvielas. Sākotnējā receptē nav pievienots cukurs un nātrija nitrīts, tāpēc rīkojieties pats. Uzskata, ka vīnā ir cukurs. Ja plānojat pagatavot gaļu, kas sver vairāk nekā divus kilogramus, tad pievienojiet sāļai nātrija nitrītu, kā minēts iepriekš, tehnoloģiskajos pamatprincipos. Garšvielām nevajadzētu pārsniegt 10% no gaļas produkta svara un izvēlēties proporciju atbilstoši jūsu gaumei. Ievietojiet gaļu piemērotas ietilpības traukā, pārklājiet ar vārītu un atdzesētu marinādi, nospiežot. Samaisiet ledusskapī septiņas dienas. Tvertnei jābūt cieši noslēgtai. Tad izņemiet gaļu, sausa. Jūs varat pakārt vai noslaucīt ar salveti.
Sagatavojiet mīklu no miltiem vai šamanām, apvienojot šamana vai miltu pulveri ar nelielu garšvielu daudzumu, atlikušo sāli un 150 ml vīna. Gaļas vāka vārīts maisījums, slānis 2-3 mm. Lieciet gaļu vēsā, sausā vietā; Jūs varat ievietot ledusskapja augšējo plauktu, taču neaizmirstiet to regulāri pārvērst. Pēc 10 dienām cūkgaļas basturma būs gatava.
Ja jūs nesaņemat sumaku - nomainiet to ar žāvētu granātābolu mizu (pēc garšas - ļoti līdzīgi!).
Mājsaimniecēm, kas nav pazīstamas ar kaukāziešu virtuvi, neliela atsauce: Chaman vai fenugreeks ir daļa no daudzām kaukāziešu un Āzijas garšvielām, tam piemīt savdabīga smarža un garša, kas atgādina lazdu riekstu. Ar basturmu armēņu valodā šis dzeltenais pulveris tiek izmantots lielos daudzumos oriģinālajā receptē: to pievieno marinādei, un pēc tam uz tās pamata sagatavo biezu pikantu maisījumu, kas atgādina šķidrumu. Ja nav pietiekama daudzuma garšvielu vai nepatīk savdabīga garša un smarža, nomainiet to ar miltiem, lai iegūtu vēlamo konsistenci.
2. Itālijas stila cūkgaļas basturma
Ir grūti atveidot tieši Parmas šķiņķa receptes un tehnoloģijas. Tas ir ļoti laikietilpīgs un ilgstošs process, turklāt tas prasa, lai no cūkas tiktu izmantots īpašs neapstrādāts gaļas šķiņķis, kas tā dzīves laikā ēda tikai pienu, augļus (visticamāk, tikai Parmā), elpojot Vidusjūras krasta gaisu.
No šiem apstākļiem Centrālās Krievijas līdzenumā var iegādāties tikai zīdītāju cūkas un garšvielas no lielveikala. Bet attiecībā uz šo šķiņķi cūku svaram jābūt 160 kg, vecumam - 10 mēnešiem, un kārdinājums izmēģināt cūkgaļas basturmu itāļu valodā ir tik liels, ka jums vajadzētu domāt par to, kā pagatavot to, lai justos vismaz slavens visā pasaulē, garša. Ja esat gatavs pacietīgi gaidīt gaļas nogatavināšanu 10-12 mēnešus, nokļūt līdz biznesam.
Izejvielas:
Šķiņķis (ar ādu) - ne mazāk kā 10 kg
Garšvielas: pipari, krustnagliņas, muskatrieksti, koriandrs un sinepes - tikai 10%
Jūras (13%) un nitritu sāls (4%) maisījums uz 1 kg gaļas
Cukurs, niedru 2%
Ābolu sidra etiķis (6%) vai sausais vīns - 200 ml / 1 l ūdens
Sagatavošana:
Visam šķiņķa sagatavošanas procesam jānotiek 0 + 4 ° C temperatūrā, sākot no mērcēšanas līdz sālīšanai un žāvēšanai. Tāpēc vispirms sagatavojiet šādu vietu. Ideāls pagrabs, bet šķiņķim nepieciešams sagatavot īpašu rāmi ar aizsargsistēmu. Žāvēšanas telpas mitrums ir 70-75%. Rāmī vai kārbā, kur šķiņķis tiks gatavots, novietojiet sāli uz apakšas. Tas būs periodiski jāmaina, kā mitrums. Labs risinājums ir žāvēšanas skapis.
Izvēlieties šķiņķi ar mīkstu rozā mīkstumu un maziem tauku slāņiem. Ņemiet vērā, ka gatavā veidā cūkgaļas kājas svars jāsamazina par 40%. Samitriniet kājas ūdenī ar augļu etiķi vai mājās gatavotu sauso vīnu. Ūdens ir pilnībā jāpārklāj. Gaļas iepriekšēja mērcēšana sākotnējā receptē netiek sniegta, bet šī metode ļaus cūkgaļas garšu novest pie auglīgā klimatā audzētā. Pēc mērcēšanas gaļa ir jāžāvē. Apturiet šķiņķi, uzstādot pilienu paplāti. Rūpīgi sasmalciniet cūkādas ādu ar nazi, bet mēģiniet to nesabojāt.
Sausais cukura, sāls un garšvielu maisījums, kas sadalīts 3 daļās. Rūpīgi berzējiet gaļu ar pusi no vārīta maisījuma, īpaši griezumā. Novietojiet šķiņķi vakuuma maisiņā un ledusskapī 2 nedēļas. Pēc 14-15 dienām atkārtojiet berzes procedūru pēc izņemto sulu noņemšanas, berzējot gaļu ar salveti. Izmantojiet otru maisījuma pusi. Tajā pašā laika posmā maisa vēlreiz. Mēnesi vēlāk izdrukājiet šķiņķi un iemērciet tīrā aukstā ūdenī 5-6 stundas. Atkal apturiet un nosusiniet vēsā vietā. Atlikušo sacietēšanas maisījuma daļu berzēt un izžāvēt sagatavotā vietā, saglabājot nepieciešamos temperatūras un mitruma apstākļus. Neaizmirstiet sekot sanitārajiem nosacījumiem.
3. Cūkgaļas Basturma - vienkārša recepte
Cūkgaļas basturmas gatavošanas tehnoloģija gandrīz neatšķiras no mājās gatavotas sausās desas. Pēc tam, kad tika paņemta piemērota žāvētas gaļas tūlītējas gatavošanas recepte, pastāvīgi ir iespējams atjaunot gaļas delikatesi.
Izvēlieties plauktu ledusskapī, lai turētu un uzglabātu basturmu, padarot citus gardumus. Sagatavojiet hermētiski noslēgtu tvertni ar režģa statīvu šķidruma iztukšošanai.
Izejvielas:
Cūkgaļas kakls 2 kg
Zemes garšvielu maisījums (10%):
Neļķes
Pipari (smaržīgi, melni, čili)
Līcis
Maskata
Cukurs 2%
Sāls 14%
Nātrija nitrīts 0,8 g
Sagatavošana:
Mazgāta gaļa, noslaukiet ar salveti. Ielieciet tīru trauku, apkaisa ar konservējošo maisījumu, nolieciet apspiešanu un cieši pārklāj ar vāku, ielieciet to ledusskapī. Pēc 48 stundām izņemiet apspiešanu. Ievietojiet gaļu uz sterila marles salvetes. Apstrādājiet virsmu vēlreiz ar sacietēšanas maisījumu. Ietiniet marli un ievietojiet traukā uz tīkla. Lai absorbētu lieko mitrumu, tvertnes apakšā pievienojiet sāli. Aizveriet vāku cieši. Uzglabāt ledusskapī 15-20 dienas. Periodiski pārbaudiet basturmu, apgrieziet, nomainiet marles pārsēju un sāli apakšā.
4. Cūkgaļas basturma - sālsūdens metode
Sastāvdaļas:
Griešana 1,5 kg
Sālījumā:
Līcis
Pipari
Maskata
Neļķes
Koriandrs
Ķiploki
Sāls 180 g
Cukurs 60 g
Ūdens 2,5-3,0 l
Vārīšanas tehnoloģija:
Uzlieciet visas garšvielas ūdenī, uzvāra. Saldēt un saspiest marinējumu. Ielieciet gaļu sagatavotā pannā, pārklājiet ar sālījumu. Atstājiet ledusskapī 3-4 dienas. Tad izņemiet to un uzlieciet uz sinepju iemērcētu marles salveti. Aptiniet un ievietojiet zem ikonas uz dienu, istabas temperatūrā. Tad izņemiet marles saiti, divas nedēļas pakariet gaļu ledusskapī.
5. Cūkgaļas basturma konjaka marinādē
Mēs atveram noslēpumu: stipri alkoholiskie dzērieni ļoti ātri impregnē gaļu, padara to mīkstu un smaržīgu, ja, protams, marinādei tiek izvēlēts labs konjaks. Bet varbūt šim nolūkam ir piemērota laba augu vai augļu tinktūra.
Pārbaudiet šo recepti!
Produkti:
Lean cūkgaļa 2,5 kg
Jūras sāls 700 g
Pipari (sarkanā un melnā krāsā) 150 g
Salvija 100 g
Konjaks (vai mājas brendija tinktūra) 0,5 l
Cukurs pēc garšas
Sagatavošana:
Mazgājiet cūkgaļas mīkstumu, noņemiet taukus un plēves. Tvertnē ievietojiet konservēšanas maisījumu, ielej brendiju. Berzējiet gaļu ar maisījumu. Novietojiet to tajā pašā traukā un mēģiniet ietīt gaļu ar sāli. Nebaidieties, lai iegūtu pārāk sāļš produktu: jūras sāls pēc iespējas vairāk piesaistīs mitrumu, un tā neuzsūc jūras sāls pārpalikumu. Aizveriet trauku un iztīriet aukstu dienā. Tad izņemiet gaļu, noskalojiet ar tekošu ūdeni. Žāvēt ar salveti, pakārt ledusskapī vēl vienu dienu. Viss, jūs varat izturēties pret saviem draugiem!
6. Cūkgaļas Basturma - kūpinātas gaļas produkti
Sastāvs:
6 kg filejas
Konservēšanas maisījums (saskaņā ar recepti Nr. 5)
Valriekstu eļļa ar sinepju sēklām, pikantām garšvielām (apmetumam)
Sagatavošana:
Ja jūs varat, pārliecinieties, ka mēģināt pagatavot kūpinātu jerked gaļu. Ideālā gadījumā jums ir nepieciešama mājsaimniecības kūpinātava, bet valstī varat izveidot ierīci no lūžņu materiāliem. Galvenais nosacījums: ir nepieciešams nodrošināt 12 stundu garu augļu zāģu skaidas plūsmu mucā vai kārbā, kur jau ir sālīti un nedaudz kaltēti gaļas pusfabrikāti. Dūmu temperatūra traukā ar gaļu ir 28-30 ° C. Pēc smēķēšanas atdzesējiet gaļu, pārklājiet ar eļļu, lai izveidotu skaistu spīdīgu garozu. Uzglabāt sausā un vēsā vietā, iesaiņotu papīrā.
Cūkgaļas Basturma - padomi un triki
Basturmas un citu neapstrādātu kūpinātu izstrādājumu izgatavošanas ērtākais laiks ir vēlu rudenī, ziemā un agrā pavasarī. Ja ledusskapis ir mazs, šajā laikā ir iespējams pielāgot balkonu žāvēšanai.
Gatavojot svētkus, nākotnē novāktās delikateses novācīs ievērojami ietaupot ģimenes budžetu.
