Gaļa ir viens no pirmajiem pārtikas produktiem, kas ir nonākuši cilvēka uzturā, un nesenie antropoloģiskie pētījumi liecina, ka cilvēki ir ēduši gaļu vairāk nekā septiņus līdz desmit tūkstošus gadu.
Civilizācijas rītausmā cilvēks nerūpējās par to, ko gatavot ar gaļu - ļoti svarīgs bija fakts par tās klātbūtni.
Pakāpeniski, kā rāda arheoloģiskos izrakumus, cilvēce saprata, ka vārīta gaļa, kas ir skita stilā, piltuvē, kas izraka pa labi zemē, piepildīta ar ūdeni un karstiem akmeņiem, vai grauzdēta primitīva dzīvnieka liemeņi, ko akmeņiem iemeta tieši no vulkāna mutes, ir patīkamāka garša un šis tālejošais mūsdienu virtuves senču atklājējs ir parādā karstiem gaļas ēdieniem.
Tikai pēdējos divus vai trīs tūkstošus gadu, sākot ar garšvielu un garšvielu attīstību, sāka gatavot ēdienu kā profesiju un zinātni visās pasaules malās, cilvēki sāka pievērst lielu uzmanību ne tikai gaļas ēdienu garšai, labvēlīgajām īpašībām, bet arī izsmalcinātiem pasniegšanas veidiem.
Galu galā, bieži svētki ir sava veida svētki ģimenes svinībām vai draudzīgai ballītei, vai citi nozīmīgi notikumi, kuru laikā joprojām ir senas tradīcijas dalīties ar labāko pārtiku kā īpašu cieņu pret viesiem.
Šādos gadījumos rakstā ir vismodernākās gaļas ēdienu receptes.
Garšīgi ēdieni un gaļa - tehnoloģiskie pamatprincipi
Visizplatītākā ēdienu grupa ēdiena pasaulē ir ēdieni ar gaļu. Šis ēdienu klāsts nevar būt pat aptuvens aprēķins.
Tāpat kā jebkurai pārtikai, gaļa pirms gatavošanas ir nepieciešama iepriekšēja apstrāde. Gaļa ir izvēlēta atbilstoši formulas prasībām: pēc veida, tauku satura, celulozes un kaulu proporcijas, kā arī ņemot vērā gaļas liemeņa olbaltumvielu šķiedru neviendabīgo struktūru. Tas tiek mazgāts, notīrīts no plēvēm, cīpslām. Mājputniem vai medījumdzīvniekiem pirmapstrāde sākas ar darvu, ķidāšanu. Ja nepieciešams, mīkstumu atdala no kauliem, sagriež vai sasmalcina (sasmalcina). Sākotnējā stadijā ietilpst arī kodināšana, pukšana un maize.
Visiem gaļas ēdieniem ir līdzīgas siltuma un mehāniskās apstrādes metodes, un atšķirības šajās ēdiena gatavošanas stadijās ir tikai ēdiena gatavošanas, sautēšanas, sautēšanas, cepšanas vai cepšanas laikā, kas ir atkarīgas arī no gaļas veida un vēlamā gatavā ēdiena konsistences.
Termiskās apstrādes ilgums ir tieši saistīts ne tikai ar gaļas veidu (cūkgaļa, liellopu gaļa, jēra gaļa, mājputnu gaļa, medījums utt.), Bet arī uz tās sagatavošanu - griešana: mazie gabali tiek sagatavoti daudz ātrāk nekā veseli, liels gaļas gabals; maltai gaļai nepieciešams vēl īsāks gatavošanas laiks.
Marinējot, mainās olbaltumvielu struktūras izmaiņas, kas noteikti ietekmē gatavās gaļas ēdiena sagatavošanu un garšu. Tāpēc šis process attiecas uz ķīmisko apstrādi. Daļēji gaļas proteīnu struktūra mainās garšvielu, pikantu garšaugu ietekmē.
Gaļas gatavošanas laikā jāatceras arī sāls īpašības, ne tikai tāpēc, ka tas papildina ēdienu garšu, bet arī to spēju absorbēt mitrumu. Tādēļ pirms gaļas sālīšanas pirms termiskās apstrādes vai tās laikā ir svarīgi atcerēties, ka sāls nožāvēs. Pievienojiet sāli pašā gatavošanas beigu stadijā vai uzreiz pēc ēdiena pagatavošanas, ja tas ir nepieciešams, lai tas būtu sulīgs. Kad sautē, labāk ir pievienot sāli mērcei vai buljonam, ko parasti pievieno gaļai pēc cepšanas.
Gaļa tiek uzskatīta par visu ēdienu galveno sastāvdaļu, bet visbiežāk tās garša ir atkarīga no pievienotajām sastāvdaļām, mērcēm un sānu ēdieniem. Un tieši tas, cik daudz dažādu produktu tiek izmantoti pasaules ēdienu gatavošanā kā gaļas papildinājums, ir neizsmeļamas radošās iztēles avots ne tikai profesionāļiem, bet arī mājas pavāriem. Gaļa ir daļa no uzkodas, salāti, pirmais un otrais kurss. Šāda plaša gaļas un gaļas produktu izmantošana ēdiena gatavošanā runā tikai par šī produkta svarīgumu cilvēku uzturā kā galveno proteīna un enerģijas avotu. Veselība un skaists skaitlis ir atkarīgs no tā, vai tā ir pareiza ar dārzeņiem, augļiem un labību. Neatstājiet gaļu no diētas - labāk ir pareizi risināt tās sagatavošanas un lietošanas jautājumus.
Ko gatavot no gaļas? Atbilde uz šo jautājumu var būt tik apjomīga, ka, ņemot vērā sezonu, personīgās vēlmes, vienas vai otras pasaules virtuves nacionālās tradīcijas, uztura speciālistu ieteikumus, būs vajadzīgi tūkstošiem lappušu recepšu rokasgrāmatas. Pārtrauksimies uz vairākiem ēdieniem, kas rotā visus svētku galdus un apmierinās vismodernākās gaumes.
Recepte 1. Karstie gaļas ēdieni: liellopu gaļa cepeškrāsnī
Sastāvdaļas:
Liellopu fileja 1,5 kg
Burkāni 300 g
Medus
Ķiploki
Kārta (vai krūtis), kūpināta 400 g
Pepper Mix
Kadiķis (ogas)
Sinepes
Sarkanvīns (vai vīna etiķis) 100 ml
Sagatavošana:
Nomazgājiet fileju, noņemiet plēvi, nosusiniet ar salveti. Izgrieziet mizotus ķiplokus lielos gabaliņos vai vienkārši sagriež tos uz pusēm. Burkāni, pīlings un mazgāšana, sagriezti kubiņos; grieziet arī kūpinātu bekonu vai muguru. Izspiediet gaļu ar sagatavotajām sastāvdaļām, padarot dziļi izcirtņus ar nazi iekšpusē. Uzklājiet uzpildi vienmērīgi tā iekšpusē, mainot to tā, lai gaļas gabals griezumā būtu pievilcīgs un vienmērīga. No augšas uzberiet pildīto gaļu ar garšvielām, ielieciet noslēgtā maisiņā ar kadiķu ogām un ielejiet vīnā. Cieši sasiet un novietojiet ledusskapī uz nakti. Pirms cepšanas cepeškrāsnī izņemiet gaļu, atkal nožāvējiet un berzējiet to ar medus un sinepju maisījumu. Uzlieciet formu un pārklājiet ar foliju. Cepiet 70-80 minūtes 170 ° C temperatūrā un vēl 10 minūtes - pie 200ºC, bet bez folijas, lai izveidotu garozu. Pēc cepeškrāsns izslēgšanas izņemiet gaļu apmēram 20 minūtes, pasniedz, sagriež šķīvītēs un novieto uz šķīvja ar dārzeņiem.
Recipe 2. Karstie gaļas ēdieni: jēra gaļa “Mesalliance” uz ratatouille “spilvena”
Ir trauki "zem kažokādas", un ir "uz spilvena". Neparasta kombinācija kulinārijas prieks un vienkāršs, kā parasti tiek uzskatīts, zemnieku pārtika. Ja jums ir paveicies atrast jēru ar ribām, tad jautājums par to, ko gatavot ar gaļu, ir atrisināts: pagatavojiet šo ēdienu.
Sastāvdaļas:
Jēra gaļa uz ribu kauliem 800 g
Marinādei:
Puravs 250 g
Vīns, stiprināts sarkans 300 ml
Citronu sula 50 ml
Malti melnie pipari 20 g
Kardamons 10 g
Krustnagliņa 5 g
Cukurs 150 g
Ķiploki 70g
Ratatouille:
Baklažāni un cukini 150 g
Kartupeļi 250 g
Tomāti (blīvi, gaļīgi) 350 g
Sāls
Cilantro
Pētersīļi
Vārīšanas eļļa cepšanai
Burkānu mērce:
Skābais krējums
Citronu sula
Sāls
Ķiploki
Pepper Mix
Sasmalcinātas dilles
Sagatavošana:
Gaļu sagatavo, noņemot filmu. Veiciet šķērsgriezumus starp ribām tā, lai gabalu varētu izrullēt gredzenā, vai sagriezt porcijās dabīgā kotleta veidā uz kaula.
Pievienojiet vīnam citronu sulu, cukuru, krustnagliņas, maltos piparus un kardamonu. Maisiet, lai izšķīdinātu cukuru. Ielieciet sasmalcinātu sīpolu un ķiplokus, 2-3 lauru lapas un gaļu plastmasas maisiņā. Cieši sasiet un sakratiet maisu, lai visa gaļa būtu pārklāta ar marinādi. Vēlams, lai iepakojums būtu pēc iespējas mazāk gaisa. Samaisiet jēru marinādē 3-4 stundas.
Mizoti kartupeļi sagriež garos un plānos stiebros, baklažānos, cukini un tomāti - uz gredzeniem. Cepiet dārzeņus čuguna pannā atsevišķi. Sāls pēc cepšanas.
Arī cepiet gaļu atsevišķi, pievienojot pannai marinētus sīpolus.
Eļļojiet tauku formu, ielieciet dārzeņus labi un virsū - gaļa, kas izliekta gredzenā. Apkaisiet ar sasmalcinātiem pētersīļiem un cilantro. Cep cepeškrāsnī 200 ° C temperatūrā desmit minūtes. Pasniedziet uz veidlapas. Pasniedziet vārītu mērci katliņā atsevišķi. Šo ēdienu var pagatavot uz grila.
Receptes 3. Ko gatavot no gaļas: teļa rullīti ar sieru un „Salami”
Sastāvdaļas:
Teļa gaļa (fileja) 1,8 kg
“Salami” 400 g
Dzeltens cietais siers 250 g
Marinēts siers, mīksts (tauku saturs - ne mazāk kā 25%) 300 g
Pētersīļi 120 g
Apelsīnu sula (un miziņa) 300 ml
Dill 80g
Sāls un piparu maisījums
Sezama 50 g
Sinepes ar medu
Dekorē:
Jauni kartupeļi 900 g
Ķiploki 30g
Sasmalcināti zaļumi 50 g
Krējums, taukains
Sagatavošana:
Sagrieziet sagatavoto gaļu, lai izveidotu taisnstūri. Novietojiet to uz tāfeles un atvairiet. Berzējiet garšvielas, pārlejiet citrusaugļu sulu un pārklājiet ar plēvi tā, lai sulas un garšvielas to labi uzsūktu. Tikmēr sagrieziet atšķaidīto desu un sieru plānās šķēlītēs. Nomazgājiet un nosusiniet zaļumus, noņemiet lapas no kātiem. Pie gaļas slāņa pirmās vietas lieciet cietā siera šķēlītes, tad desu, pētersīļu lapas, mīkstu krēmveida vai marinētu sieru (nesālītu) un dilles. Rullējiet gaļu rullī, piesiet ar biezu pavedienu, piestipriniet malas ar koka iesmiņiem vai zobu bakstāmiem, lai rullis cepšanas laikā saglabātu savu formu. Nosūtiet uz cepeškrāsni, kas iepriekš uzkarsēta līdz 200 ° C uz pusstundu. Noņemiet un pēc medus, sinepju un sezama sēklu maisījuma nokrāsošanas vēlreiz 10 minūtes atgriezieties cepeškrāsnī.
Mazgāti un mizoti jaunie kartupeļi, ne lielāki par vistu olām, ievietoti atsevišķā formā, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem un sasmalcinātiem ķiplokiem ar sāli un garšvielām, pārklāj ar krēmu un pārklāj ar foliju. Cepiet, līdz kartupeļi ir mīksti, tad noņemiet foliju un brūnu.
Recepte 4. Ko gatavot no gaļas: liellopu mēle ar kastaņiem un rambutānu
Sastāvdaļas:
Liellopu mēle, vārīta 1,2 kg
Krēms 30% 150 ml
Ghee 50 g
Konjaks 100 ml
Citronu sula 75 ml
Olīveļļa 40 ml Rīvēti mārrutki 20 g
Sinepes 40 g
Pētersīļi, sasmalcināti
Sāls
Zemes garšvielas
Rambutan 5 gab.
Kastaņi 300 g
Sagatavošana:
Noņemiet vārīto mēli un sagrieziet to šķīvēs. Cepiet, apvienojot kausēto sviestu ar olīvu. Ielejiet brendiju pannā un pagaidiet, līdz uguns nodziest. Apvienojiet mārrutkus, sinepes, citronu sulu ar sāli, garšvielām un sasmalcinātiem zaļumiem, ielej siltu krējumu. Sagatavo maisījumu ar mēli un vāra uz lēnas uguns 3-4 minūtes. Pārnesiet šķēlītes uz šķīvja.
Vāra ūdeni, pievieno sāli un citronskābi, vāra kastaņus tajā un pēc tam vāra tos mērcē, kas palicis pēc mēles gatavošanas.
Rambutāna miza no vienas puses, veicot šķērsvirziena griezumu. Ievietojiet kopā ar kastaņiem uz trauka ar mēli. Rotā ar zaļumiem.
Recepte 5. Cepta paipala ar ogām un vīna mērci
Sastāvdaļas:
Paipalu liemeņi 3 gab.
Rafinēta eļļa (dziļiem taukiem) 0,5 l
Taragons
Sāls
Timiāns
Oregano
Pepper Mix
Šķīstošā kafija 2 g
Marinādei:
Cukurs
Vīns, sarkans deserts 200 ml
Meža ogu (aveņu, melleņu, kazenes) maisījums
Sānu ēdienam:
Kartupeļi 400 g
Milti, kvieši (piemaksa) 60 g
Olas, vistas 2 gab.
Sviests, krējums 50 g
Krējums, dzerot 100 ml
Sagatavošana:
Sadaliet vārītos liemeņus gareniski, uz pusēm. Sajauciet visas sastāvdaļas marinādei un berzējiet to ar putnu. Turiet gaļu pusstundu noslēgtā traukā ledusskapī un pēc tam apcepiet dziļos taukos līdz kraukšķīgai brūnai garozai.
Sagatavojiet mērci no vīna, cukura un saldētām vai svaigām ogām. Pievienojiet vīnam cukuru, pievienojiet ogas un vīna ogu maisījumu vāra līdz biezai.
Vāra kartupeļus un biezeni, pievienojot sviestu, siltu krējumu, sakultas olas un miltus. Uz darba virsmas, pārkaisa ar miltiem, veidojiet 3 kartupeļu tortiljas, aplejiet tos miltos un cepiet. Uzlieciet kūkas uz trauka. Uzlieciet paipalas uz katras paipalas virspusē, pārklājiet ar vārītu mērci. Krāsojiet ar svaigiem cigoriņiem vai piparmētru lapām.
Garšīgi gaļas ēdieni - triki un padomi
- Ja gaļa ir marinēta svētku maltītei, tad dariet to vakarā, svētku svētdienā: tā būs labāk iemērc ar marinādi un būs daudz smaržīgāka, un laiks, kas vienmēr ir nedaudz īsāks, pirms viesi ieradīsies.
- Nedrīkst atkārtoti sasaldēt gaļu.
- Lai pareizi aprēķinātu nepieciešamo porciju daudzumu, jāņem vērā, ka vārīta gaļa samazina apjomu par 30–40%, grauzdēta gaļa samazinās līdz 60%.
- Strādājot ar gaļu, neaizmirstiet par higiēnas noteikumu ievērošanu. Pēc katra pieskāriena neapstrādāta gaļa nav nepieciešama, lai nomazgātu rokas.
