- Vīns no vīnogām mājās - vispārējie ražošanas principi
- Nepieciešamais aprīkojums un inventārs vīna ražošanai un uzglabāšanai no vīnogām mājās
- Vīnogu vīna uzglabāšana mājās
- Pašmāju vīna kvalitātes faktori
- Galvenie posmi vīna izveidei no vīnogām mājās
- Recepte 1. Mājas vīnogu vīns, sauss, sarkans
- Recepte 2. Vīns no vīnogām mājās “Isabella”, sauss, sarkans, vīnogu raža
- Recepte 3. Vīns no vīnogām mājās “Lydia”, sauss, balts, vīnogu raža
- Recepte 4. Vīns no vīnogām, kas sajauktas mājās, daļēji salds, muskatrieksts
- Receptes 5. Vīns no vīnogām mājās, Magyar, spēcīgs ar rozīnēm
- Recepte 6. Vīns no vīnogām mājās sarkans, spēcīgs "Kagor"
- Recepte 7. Vīns no vīnogām mājās, balts vermuts, klasisks
- Recepte 8. Vīns no vīnogām mājās, vermuts sarkans, klasisks
- Recepte 9. Vīns no vīnogām mājās: dzirkstošais, daļēji sauss, rozā, muskatrieksts
- Recepti 10. Vīns no vīnogām mājās “Port Wine”
- Recipe 11. Chach no vīnogām mājās
- Vīns no vīnogām mājās - triki un padomi
.
.
Pašlaik slaveno vīnu pasaulē ir vairāk nekā 4500 nosaukumi.
Un cik daudz unikālu vīna receptes no vīnogām, kas slēptas mājas vīna darītāju pagrabos?
Vīns no vīnogām mājās - vispārējie ražošanas principi
Mājas vīnogu vīnu ražošanu neapšaubāmi ierobežo tehniskās iespējas, bet šie ierobežojumi neaptur mājas vīndaru meistarus, bet gan pretēji, ir dzinējspēks, lai radītu unikālas mājas vīna receptes no vīnogām mājās. Zināšanas par rūpnieciskās vīndarības pamatiem palīdz mājas vīndariem paplašināt vīnogu vīnu pieredzi un sortimentu, uzlabojot to kvalitāti. Vīndarība ir zinātne, ko nevar saprast nakti, bet mēs mēģināsim vismaz īsi izklāstīt galvenos posmus, no kuriem sākas vīna ražošana. Turklāt iesācēju meistari būs interesanti un noderīgi, lai uzzinātu par vīnu klasifikāciju un pasaules standartiem.
Par vīna vīnogām
Vīns sākas ar vīnogulāju stādi. Lai iegūtu pareizo vīnu, ir jāizvēlas pareizā vīnogu šķirne, ņemot vērā šķirnes īpašības. Diemžēl jaunākie sasniegumi vaislas dzīvnieku audzēšanā ļauj jums audzēt tikai noteiktas šķirņu vīnogas atsevišķos klimatiskajos apstākļos. Līdz ar to iespēja izvēlēties vienu vai citu šķirni vīna radīšanai vīna dārza ģeogrāfiskās atrašanās vietas dēļ. Pat mākslīgā nepieciešamās augsnes sastāva izveide nepalīdz apgabalā, kur nav pietiekami daudz saulainu dienu un optimālo vidējo temperatūru vīnogu tehniskai gatavībai. Tādas šķirnes kā Aligote, Sauvignon, Pinot black, Riesling, Rkatsiteli, Saperavi, Tsimlyansky black, Chardonnay un daudzas citas pazīstamas šķirnes tiek veiksmīgi audzētas Krasnodar, Stavropol Krai un vairākos Krievijas un NVS valstu dienvidos.
No šķirņu daudzveidības, vispiemērotākās plašas izplatīšanas, mēs varam atšķirt izturīgākas tehniskās šķirnes - Lydia un Isabella. Šo vīnogu iegūst, šķērsojot Eiropas un Amerikas savvaļas vīnogas. Tie ir mazāk jutīgi pret slimībām, sala izturīgi, nobrieduši vēlu, neprasa patvērumu, tāpēc tie tiek izplatīti uz Maskavas reģionu un pat atrodami Sibīrijas dienvidos.
Par vīnu klasifikāciju
Lai sāktu vīna ražošanu no vīnogām mājās, sāksim ar pamatiem, kas palīdzēs noteikt vismaz iespēju klāstu, pamatojoties uz pieejamo vīna materiālu. Šodien vīna tirgus vadība pieder Spānijai, Itālijai un Francijai, kas izskaidro to dabisko vēlmi likvidēt konkurentus ar visu veidu ierobežojošu dokumentu palīdzību, visu jauno vīnogu klasifikatoru rašanos.
Saskaņā ar starptautisku vīnu no Isabella un Lydia klasifikāciju tabula, jo šai grupai nav prasības vīnogu šķirnei un noteiktai audzēšanas teritorijai, atšķirībā no vīnogulājiem, kur vīnogu raža, šķirne, vēsture un vīna ražošanas metodes ir stingri reglamentētas. Turklāt šo šķirņu vīni ir aizliegti pārdošanā saskaņā ar starptautiskās standartizācijas prasībām.
Bet mājas vīndaru mērķis ir radīt vīnu no vīnogām mājās, nevis starptautiskai atzīšanai, bet, lai iepriecinātu sevi un tuviniekus ar dabisku produktu.
Līdijai un Isabelai ir trūkums: šāda veida vīna glabāšanas laiks nepārsniedz 2-3 gadus. Lydia un Isabella hibrīdu mizas satur vairāk pektīnu nekā mazāk izturīgās Rietumu vīnogu šķirnes. Fermentācijas perioda laikā no pektīniem atbrīvojas metilspirts.
Attiecībā uz šo šķirņu vīnu kvalitāti notiek riets diskusijas starp Rietumu ražotājiem, kuri ir gan likumdevēji vīnkopībā, gan vīndarīšanā, gan vīna ražotājiem no Austrumeiropas valstīm. Rietumu konkurentu paziņotajā neparedzētajā punktā par augstu metanola un dažu citu kaitīgu vielu saturu Isabella un Lydia vīnos ir bīstami izmantot 300 litrus vīna vienā posmā, jo tieši šajā tilpumā ir ietverts nāvējošais metanola deva. Ja plānojat uzglabāt Isabella vai Lydia vīnu ilgāku laiku, jums nekavējoties jānoņem āda, jo tā dēļ vīns pēc trīs gadu uzglabāšanas ir garšīgs. Šī darbība palīdzēs atbrīvoties no metanola uzkrāšanās.
Gan rietumu, gan vietējo enologu vidū pastāv domstarpības par vienotajām prasībām vīna klasifikācijai. Ļaujiet mums uzturēties pamatnosacījumos, kas nepieciešami, lai mājās izveidotu vīnu no vīnogām. Vīna izgatavošanas materiāls var būt jebkuras dārza ogas vai augļi. Bet visvērtīgākie ir vīnogu vīni.
Pirmais vīna klasifikācijas veids ir pēc materiāla:
- Augļi un ogas;
- Dārzeņi;
- Rozīni;
- Jaukta (izmantojot dažādas vīnogu šķirnes)
- Vīnogas.
- Otrs vīna klasifikators - krāsa:
- Sarkans;
- Rozā;
- Balta.
Krāsu noteikti ietekmē šķirne, bet fermentācijas process ir svarīgs. Sarkanvīni tiek fermentēti ar ādu, kas ietekmē vīna krāsu. Sarkanvīnam ir gaišāks tonis nekā vecs sarkanvīns.
Rozes vīni tiek izgatavoti pēc baltvīnu tehnoloģijas, noņemot ādu pirms fermentācijas. Turklāt rožu vīnu ražo, sajaucot baltas un rozā vīnogas.
Baltvīns ir izgatavots galvenokārt no baltām vīnogām. Ja balto vīnu veidošanā tiek izmantotas sarkanas vai melnas vīnogas, pirms fermentācijas sākšanas āda tiek noņemta. Šis process ir laikietilpīgs un ir iespējams tikai vīna sagatavošanai ar šo tehnoloģiju nelielos daudzumos.
Nākamais klasifikators ir cukura un alkohola saturs.
Vīni ir sadalīti galdā un stiprināti, un katrai no šīm grupām ir savas pasugas.
Galda vīni ir sadalīti
- sausa,
- daļēji sauss,
- daļēji salds.
Iegūto galda vīnu izmanto kā gatavu dzērienu un kā vīna materiālu tālākai pārstrādei.
Klasificētāja galda vīnu atsevišķa grupa ir:
- dzirkstošais,
- pusciparu
- dzirkstošie vīni.
Attiecībā uz cukura un alkohola saturu tie ir tuvu galda vīnu grupai, bet saskaņā ar ražošanas metodi tie ir jāapsver atsevišķi, jo galda vīnu ražošana neļauj pievienot dabiskas sastāvdaļas. Dzirkstošie vīni satur oglekļa dioksīdu.
Slavenākais dzirkstošais vīns - šampanietis ir atšķirīgs cukura saturs, tāpēc tie atšķir brutus, sausus, daļēji sausus, daļēji saldus un saldus. Dzirkstošais vīns ir sadalīts sarkanos, rožu un muskuļu vīnos. Starp dzirkstošajiem vīniem ir pērļu vīni, jo to ražošanas metode atšķiras no vīniem, kas satur oglekļa dioksīdu. Tie ir izgatavoti no jauniem vīniem.
Stiprinātie vīni ir sadalīti pēc veida:
- Spēcīgs;
- Dessert daļēji salds;
- Deserts salds;
- Liķieris;
- Aromatizēts;
- Sherry
- Madera
- Ostas vīns.
Ceturtais klasifikators ir veids, kā ražot vīnu.
• Pievienojot saldinātājus (medu, cukuru). Tas - deserta vīni, liķieri, mead.
• Atšķaidīts vīns - pievienojot ūdeni, lai samazinātu sulas skābumu.
• Pievienojot vīna spirtu, aromatizētus vīnus. Šajā grupā ietilpst vermuts, martini, cinzano.
• Dzirkstošie vīni.
• Dabīgais vīns ir gatavots tikai uz sulas bāzes, bez svešķermeņiem.
Tiek uzskatīts par visvērtīgāko:
- Kolekcionējams;
- Vintage;
- Ilgstošs.
Tie tiek ražoti tikai noteiktos reģionos, sākot no augstas kvalitātes ražas. Turklāt augstas kvalitātes vīnu klasifikācijā tiek ņemta vērā ne tikai vīnogu šķirne un materiāla kvalitāte, bet arī ražas gads: tam jāatbilst nogatavināšanas vīnogu temperatūras apstākļiem.
Ar vīnogām, Isabella un Lydia uz jūsu zemes gabala, jūs varat sasniegt labus rezultātus, veidojot savu vīna pagrabu, ņemot vērā uzskaitīto galveno standartu prasības.
Lai gan mājas vīndarībā nav tik svarīgs vīna zīmols, kā tās garša un fakts, ka tas tika radīts ar savām rokām.
Nepieciešamais aprīkojums un inventārs vīna ražošanai un uzglabāšanai no vīnogām mājās
Vīna ražošanā no vīnogām mājās būs ļoti noderīgi iegādāties svarus izejvielu un vajadzīgo sastāvdaļu svēršanai.
Vīna ražošanai un uzglabāšanai no vīnogām mājās nav slikti iegūt termometru , lai precīzi zinātu temperatūru telpā, kur notiek fermentācijas process. Lai veiktu desertu vai stipru vīnu no vīnogām mājās, būs jāpieņem higrometrs, ierīce cukura daudzuma noteikšanai un ierīce stiprības noteikšanai. Alkohola saturu ir iespējams aprēķināt, izmantojot noteiktas formulas, bet šim nolūkam jums būs pastāvīgi jāmeklē īpašas tabulas, skaits ... Un darba procesa laikā tas ir apgrūtinoši un neērti to darīt.
Lai iegūtu celulozi vai sulu, varat izmantot jebkuras ērtas ierīces:
- Manuālā sulu spiede;
- Nerūsējošie vai emaljētie trauki ar koka piķi;
- Matu siets;
- Vienkāršs maiss sulas saspiešanai.
Ja vīnogu apjoms ir liels, tad prese nevar darīt.
Prasības vīna ražošanai no vīnogām mājās - sterilitāte.
Vīna ražošanā nekādā gadījumā nedrīkst pieļaut vīna materiālu, kas nonāk saskarē ar dzelzs priekšmetiem. Emaljas un nerūsējošā trauka virsmai nevajadzētu sabojāt.
Daži mājas vīna ražotāji fermentācijai un uzglabāšanai izmanto plastmasas piederumus. Nelietojiet to: tiek iznīcināta skābā vidē esoša plastmasa, kas nelabvēlīgi ietekmē vīna kvalitāti. Labākā uzglabāšanas iespēja ir stikla pudeles. Īpaši 10 litri un 20 litri ir pieejami pārdošanai, ar šauru kaklu ūdens aizzīmogošanai ar izliektu cauruli vai spraudni. Ja uz zemes gabala ir daudz vīnogu un vīna darīšanas plāni ir pastāvīgi, tad īpašo ēdienu iegādei ir jēga.
Gatavais vīns jāielej tīros, sterilos pudelēs, kuru nepieciešamais daudzums jāglabā mājas vīna darītāja aizmugurējā telpā. Pudelēm jābūt izgatavotām no tumša stikla. Etiķetes būs nepieciešamas, lai izvairītos no vīna sajaukšanas. Un, ja vīnu sortimentam vajadzētu būt lielam, tad jums ir jāuzsāk visu tehnoloģisko darbību žurnāls.
Vīnogu vīna uzglabāšana mājās
Lai saglabātu vīnu tādā pašā pagrabā ar dārzeņiem un visi mājās gatavotie preparāti nav labākā ideja. Ja vīns ir paredzēts patērēt 1,5-2 mēnešu laikā, tad šī iespēja ir atļauta. Ilgākai uzglabāšanai būs jāveic vīna pagraba izvietojums vai īpaša uzglabāšana.
Vīns, tāpat kā vīnogas, ir jutīgs pret patogēno mikrofloru un prasa rūpīgu apstrādi. Sanitāro apstākļu un temperatūras apstākļu ievērošana ir svarīga sastāvdaļa mājas vīndarībā.
Dažu veidu vīna temperatūrai un pat mitrumam ir liela nozīme. Vīns jāuzglabā temperatūrā no 9 ° C līdz 14 ° C. Mitrumam jābūt 60 - 80%. Dārzeņu un augļu uzglabāšanas temperatūra pagrabā ir daudz zemāka, un optimālais mitrums ir augstāks.
Mājas vīna kvalitātes faktori
Pareizais skābes, cukura un alkohola līdzsvars - garšas pamats un vīna glabāšana daudzus gadus.
Cukurs un alkohols.
No dabīga materiāla, pievienojot cukuru un raugu, iegūst sausu vīnu, kura stiprums ir no 9 līdz 12%.
Zinot, ka katrs četrpadsmit grami cukura, kas pievienots vīnam fermentācijas procesa laikā, palielina spēku par vienu pakāpi, jūs varat izlemt iepriekš par vīna veidu uz cukura un alkohola satura. Šajā gadījumā, protams, mums ir jāņem vērā dabiskais cukura saturs Isabella un Lydia ogās. Šis rādītājs var atšķirties atkarībā no saulaino dienu skaita un vīnogu nogatavināšanas vidējās temperatūras, bet visizdevīgākajos nogatavināšanas apstākļos dabīgais polisaharīdu saturs ogās nepārsniedz 20%. Ņemot vērā šo rādītāju kā sākuma punktu, ar cukura palīdzību fermentācijas procesā iespējams palielināt alkohola saturu līdz 15%, bet ne vairāk. Tādējādi jūs varat saņemt sausu, daļēji sausu un daļēji saldu vīnu.
Deserta vīni ir izgatavoti no pārgatavinātām vīnogām. Tiem ir mazāk skābuma un to pamatā nav fermentēts cukurs. Spēcīgi vīni tiek ražoti ar maderizāciju, ti, alkohola pievienošanu noteiktos tehnoloģiskos apstākļos. Skābe.
Neatkarīgi no cukura un alkohola svarīga vīna sastāvdaļa ir skābe. Tās pārpalikums var pārvērst vīnu etiķī, un tā trūkums radīs problēmas vīna saglabāšanai. Vīna skābuma līmeni samazina, pievienojot ūdeni. Protams, tajā pašā laikā ūdenim ir jāizmanto visvairāk attīrīta.
Līdzsvarots alkohola, cukura un skābes saturs vīnu saglabās daudzus gadus.
Lai izveidotu vēlamo pušķi, izmantojot augu piedevas. Bet šis jautājums ir vīnogu vīna izgatavotāja ziņā mājās. Vienīgais, ko varētu ieteikt mājas vīndariem: atcerieties, ka vīni vienmēr tika radīti ozolkoka mucās. Protams, tas ir ļoti dārgs prieks, un problēmas var rasties, novietojot muciņas, bet pudelē var pievienot marles maisu ar ozola čipsiem. Tāpat kā šī ideja?
Galvenie vīna izgatavošanas posmi no vīnogām mājās
• Vīnogu novākšana. Izejmateriālu gatavība. Galda vīnam piemērots pat nedaudz nenobriedis, skābs ogas. Bet normālai fermentācijai cukura saturs būs mākslīgi jāpalielina. Deserta un daļēji saldo vīnu gadījumā jāgaida brīdis, kad vīnogas saņem visvairāk cukura. Liķieru pagatavošanai piemērotas nedaudz žāvētas vīnogas ar rozīņu garšu. Vīnogu gatavību mājās nosaka garša. Pārliecinieties, ka vīnogas vāc tikai sausā laikā. Ja lietus ir pagājis, raža ir jāatliek uz 3-4 dienām. Arī rasa ir šķērslis savākšanai.
• Vīnogu šķirošana. Ogas jāpārsūta tajā pašā dienā un jāapstrādā. Jāatceras, ka viens nenobriedis ķekars var sabojāt vīna garšu. Ir jānoņem arī ogas ar pelējumu un sapuvušām.
Pēc ražas novākšanas tās nenomazgā: vīna raugs dzīvo uz ogu virsmas. Tūlīt pēc šķirošanas un atdalīšanas no grēdām (pēdas) turpiniet slīpēšanu. • Mash un sulas iegūšana. Pirmais spin. Tagad jums ir nepieciešams sasmalcināt ogas. Vislabāk, protams, to dariet koka ēdienos un ar koka celulozes palīdzību, bet, ņemot vērā, ka mūsdienās ir grūti iegūt šādus ēdienus, varat izmantot emaljas vai nerūsējošos konteinerus un pat rokas. Iegūto celulozi pārnes uz matu sietu, lai ļautu pirmajai sulai iztecēt.
Uzmanību:, ja ir pieejamas Lydia vai Isabella vīnogas, un jums ir nepieciešams iegūt baltvīnu, tad ir pienācis laiks manuāli atdalīt ādu no celulozes pirms fermentācijas.
Vērtīgākie vīna materiāli saņemti. Šo sulu sauc arī par smagumu. Vīnogu primārā apstrāde šajā jomā nav pabeigta. Ir pienācis laiks izvēlēties, kuru vīnu iegūt no vīna materiāla.
No tā jūs varat izveidot sausu, daļēji sausu un daļēji saldu vīna savākšanas vīnu. Tātad, kas, šis vīns starptautiskajās izstādēs nesaņem medaļas, bet tas būs lepnuma avots par darbu pie draugiem un kaimiņiem brīvdienu galdā.
• Otrais spin. Siera sagatavošana. Pēc pirmās spinēšanas iegūto mīkstumu paliek daudz sulas, ko joprojām var izdarīt, presējot, izmantojot audumu, audekls, berzējot caur matu sietu un citām mehāniskām metodēm.
Otrā spin sulu var sajaukt ar pirmo un iegūt daudz kvalitatīvu galda vīnu no dabīgā sulas. Bet šādā veidā daudz sulu nevar iegūt.
Tāpēc otrā metode biežāk tiek izmantota: celulozi sajauc ar cukuru un ūdeni (ūdens tiek pievienots tilpumā, kurā sula tika ņemta pirmajā centrifugēšanas laikā), piepildiet pudeles ar 3/4 tilpumu un atstājiet šajā formā fermentēšanai 7-10 dienas. . Šajā laikā misai jābūt periodiski mīcītai. Gaisa temperatūrai jābūt starp 18-22 ° C, pudele ar iegūto misu nedrīkst būt pakļauta tiešiem saules stariem. Termina beigās misa jāatdala no celulozes, pārlej fermentētu sulu citā pudelē pirms pilnīgas fermentācijas 2-3 nedēļu laikā. Vīns, liķieri, vermuts, osta ir izgatavoti no iegūtā materiāla atkarībā no receptes.
Kūku var izmantot chacha vietā rauga vietā. Daļu no saspiestā un saspringtā bieza var cieši piestiprināt un uzglabāt ledusskapī līdz nākamajai ražai. Nākamajā gadā to var izmantot kā vīna starteri.
Otrā spin ūdens, cukura, kas ir atdalīts pirmās spinēšanas laikā, sulai var pievienot ogu ādu. Pēc tam iegūtais miss sākotnēji tiek pieprasīts no 18 līdz 24 stundām, pēc tam lēnām vārīts. Papildu vērpšanas un precizēšanas rezultātā iegūstam mājās gatavotus cahors.
Kūkas pēc vārīšanas sāļam nav piemērotas.
• Sourdough, vīna raugs. Ir grūti iegūt īstu vīna raugu. No parastās maizes rauga lietošanas, lai fermentētu misu, labāk ir atteikties. Ja pēc vīna pagatavošanas pagājušā gada zemes nav palikušas, ņemiet jebkādu vīnogu šķirni (300 - 400 g), kas nogatavināts pirms Isabella vai Lydia, samaisiet, pievienojiet cukuru (50 - 100 g) un ievietojiet to tumšā un siltā vietā fermentācijai (18 ° C - 22 ° C). ) litra burkā piepildītajā pusē. Šo starteri var ievietot nedēļu pirms galvenās ražas. Jūs varat izmantot rozīnes, bet ņemiet vērā, ka vīns iegūs raksturīgu garšu.
• Fermentācija. Parasti pirmās centrifūgas sula pati par sevi ir "uzsākta" bez rauga, jo tā nav noskaidrota, un tajā ir fermentācijas procesā nepieciešamie nogulumi. Vīna raugu vai raudzēšanu pievieno sulai vai misai tikai tad, ja fermentācijas process nav sākies pēc nedēļas. Lai pagatavotu raugu, kas nav fermentēts, pievieno amonija hlorīdu (amonjaku), 0,3 mg litrā. Ātrās fermentācijas laikā misas jāsamaisa pirmajās divās ātrās fermentācijas nedēļās: pirmkārt, 3-4 reizes dienā, nedēļas laikā un pēc tam katru otro dienu divas nedēļas. Šobrīd jūs varat pievienot cukuru, kas izšķīdināts nelielā daudzumā izvēlētajā misā. Lai saprastu fermentācijas procesu, jums jāzina:
Cukurs piešķir enerģiju raugam, tās barojas ar to;
Amonija sāļi (amonjaka) nodrošina barības vielas, kas nepieciešamas rauga reproducēšanai. Ja vīns fermentējas uz nogulsnēm, tad šī viela ir pietiekama, lai raugs varētu dzīvot;
Sajauciet misu vai sulu, lai raugs nebūtu nosmakts - viņiem ir vajadzīgs skābeklis, tāpat kā visas dzīvās lietas.
• Uzkrāšana. Ātrajā fermentācijā vienā pudelē nepievieno 1/4 tilpuma, lai izvairītos no misas zuduma, atbrīvojot putas. Mēs šo daļu novietojam blakus nelielai pudelei un pastāvīgi ražojam tās pašas manipulācijas ar abiem kuģiem. Transfūzijas laikā liekais oglekļa dioksīds, kas novērš rauga normālu elpošanu, gaistošs, un vīns ir bagātināts ar skābekli turpmākajam darbam. Pēc tam, kad fermentācijas process izzūd, pēc 2-3 nedēļām no tvertnēm esošās ogas tiek filtrētas, saspiestas. Galvenajā pudelē pievienojiet trūkstošo tilpumu no mazajiem ēdieniem.
Vīna pārliešana dod vēl vienu priekšrocību: šādā veidā jūs varat noteikt fermentācijas pabeigšanas stadiju. Ja pēc šīs operācijas vīns sāk „stiprināt”, tad tas vēl nav gatavs. Ja neilgi pēc pārliešanas parādīsies neliela mazu daļiņu sedimentācija un pārredzamība, tad ir pienācis laiks veikt pirmo paraugu.
Uzmanību: no fermentācijas sākuma līdz pabeigšanai, ir svarīgi izturēt 22 ° C temperatūru. Ja temperatūra pazeminās līdz 15 ° C un zemāka, fermentācija apstāsies. Šādā gadījumā situāciju var labot, sasildot misu vairākas dienas līdz vajadzīgajai temperatūrai un uzsākot procesu, pievienojot cukuru, starteri, šķidru amonjaku. Kritiskāk ir misas pārkaršana, kas draud iznīcināt rauga koloniju neapstrādātā materiālā.
• Jauns vīns. Daļiņu nosēšanās ir signāls par gatavību vīnam. Bet, ja tas nesaņem pietiekami daudz alkohola, tad tagad jums ir daudz jāsakrata, pievienojiet cukuru, lai panāktu fermentācijas turpināšanos. Ja cietokšņa figūra atbilst prasībām, tad ne vēlāk kā 2 mēnešus vīns ir jānošķir. Ja jūs saglabāsiet vīnu uz nogulsnēm, jūs saņemat nepatīkamu garšu ogu garšu.
• Precizējums. Vīns ir gandrīz gatavs. Bija izteikta pārredzamība, bet process nav pabeigts. Tagad tas ir rūpīgi jānodala no mazajām daļiņām, kas uzkrājas pudeles apakšā. Jums var būt nepieciešams to darīt vairāk nekā vienu reizi, lai iegūtu pilnīgu pārredzamību. Nogulsnes ir rauga nākamā gada vīnam, tāpēc neizmetiet to. Tajā esošais raugs ledusskapī pārziemosies; tos var pamodināt pēc jaunas ražas novākšanas.
Sausais vai daļēji sauss vīns jau ir saņemts. Ja šis konkrētais vīns bija mērķis, tad tas ir jānosūta novecošanai uz 40 dienām, bet tajā pašā laikā tas ir vīna materiāls daļēji saldo vīnu, liķieru un īpašo vīnu izgatavošanai.
• Blīvēšana. Papildus pareiziem uzglabāšanas apstākļiem, lai izvairītos no skābuma, pelējuma un citiem nepatīkamiem pārsteigumiem, vīns ir noslēgts vai, precīzāk, fiksēts trīs veidos:
Ķīmisko elementu pievienošana
Sausos baltvīnus var noteikt tikai ar ķīmiskiem līdzekļiem. Vārds „ķīmisks” izskatās biedējoši, bet patiesībā tas ir tikai stabilizators un antioksidants, kas organismam ir pilnīgi drošs, ja to lieto pareizi. Ir vairāki citi līdzīgi stabilizatori un konservanti, ko var iegādāties specializētajos veikalos.
Alkohola pievienošana
Fakts, ka alkohols ir antiseptisks līdzeklis, nav jāsaka. Ar spirta tinktūru, kas nav pretrunā ar tehnoloģisko procesu un vienlaikus palielina vīna „imunitāti” pret sēnīšu infekcijām, ir iespējams nogādāt speciālu vīnu (vermuts).
Izmantojot pasterizāciju
Vīna pasterizācijas veids atšķiras no citu produktu pasterizācijas. Vīnu uzglabā pudelēs 60 ° C temperatūrā vismaz stundu. Pudeles nav papildinātas ar "pleciem", bet tās jāaizver ar steriliem aizbāžņiem. Tūlīt pēc pasterizācijas tie tiek noslēgti: noslēgti ar plēvi, piepildīti ar parafīnu vai blīvējošo vasku un uzglabāti pagrabstāvā, pastāvīgā temperatūrā, kas nepārsniedz 12 ° C. Pasterizēts vīns iegūst ne tikai uzticamu aizsardzību pret destruktīvām baktērijām, bet arī pārsteidzoši patīkamu garšu. Protams, daudz vairāk var teikt par vīna ražošanu no vīnogām mājās, bet ar to, kas jau minēts, jūs varat sākt vīndarības procesu, ja jums ir nepieciešamie materiāli un piederumi.
Reģistrējiet interesantākās receptes, kas balstās uz izmēģinājuma apjomu. Ja jums patīk receptes, skaļumu var pielāgot pēc saviem ieskatiem.
Recepte 1. Mājas vīnogu vīns, sauss, sarkans
Sastāvs:
• celulozes un mizas Isabella.
• Cukurs 60 g / l
Sagatavošana:
Pēc malka pieprasījuma izvēlēties ādu. Vīnogām jābūt obligāti saldām un labi nogatavinātām. Ja nepietiek ar dabisko cukuru, jūs saņemsiet labu vīna etiķi vai sausu vīnu ar ļoti zemu alkohola saturu. Visu materiālu ievietojam piemērotā lieluma traukā, lai fermentētā masa neplīst caur malām. Galvenā problēma ražošanā būs nemainīgas temperatūras uzturēšana 25 ° C. Tiklīdz parādās raksturīgās fermentācijas pazīmes, aizzīmogojiet ar cimdu vai ūdens blīvējumu. Ik pēc divām līdz trim dienām rauga barošanai ar cukuru līdz ātras fermentācijas beigām. Pēc vīna izspiediet biezeni, ļaujiet stāvēt, noņemiet no nogulsnēm. Tagad jūs varat nosūtīt uz vēsāku vietu galīgai nogatavināšanai.
Recepte 2. Vīns no vīnogām mājās “Isabella”, sauss, sarkans, vīnogu raža
Tas ir Eiropas standartos Isabella, nevis vīnogās, un mājas vīndarībā no šīs šķirnes jūs varat iegūt ļoti vīnogu.
Sastāvs:
• Isabella sula vispirms spin 0,8 l
• Cukurs 80g
• Var būt 1,5 l
• Medicīnas cimdi
• Vīna stabilizators.
Sagatavošana:
Sterilā traukā izlej pirmās centrifūgas neskaidru sulu (drift). Lai uzlabotu krāsu, jūs varat pievienot ādu, kas izvēlēts no celulozes. Mēs ievietojam sterilu cimdu uz burkas ar caurdurtu pirkstu un ievietojam to siltā vietā, kas nav pieejama tiešiem saules stariem. Pirmos 5-7 dienas sakratiet un pēc 3,7,10 dienām pārlejiet cukuru daļās: barojiet raugu. Kad fermentācija ir pabeigta, uzmanīgi noņemiet no nogulsnēm. Ļaujiet vainas atrisināt pilnīgu pārredzamību, atkal noņemiet no sedimentiem. Ja nepieciešams, pievienojiet cukuru, izšķīdiniet to iepriekš nelielā daudzumā vīna un stabilizatora. Korķis pudelē un uzglabājiet 5-12 ° C temperatūrā horizontālā stāvoklī. Ja vīns ir 1,5 gadus vecs, tā krāsa nebūs sarkana, bet tēja vai brendijs. Tas ir vecs vīns. Ar vecumu tā kvalitāte tikai uzlabosies.
Recepte 3. Vīns no vīnogām mājās “Lydia”, sauss, balts, vīnogu raža
Sastāvs:
• Pirmā Lidia sula 0,8 l
• Cukurs 0,08 g
• Banka
• Cimdi
• Stabilizators
Sagatavošana:
No vīnogu mīkstuma Lydia nekavējoties noņem ādu. Atlikušie gatavošanas soļi ir aprakstīti iepriekšējā receptē.
Recepte 4. Vīns no vīnogām, kas sajauktas mājās, daļēji salds, muskatrieksts
Sastāvs:
• Pirmā spin Lydia sula bez ādas 0,6 l
• Pirmā Isabella spin sula bez ādas 0,4 litriem
• Cukurs 0, 160 g
• marles maisiņš ar salviju, ozola mizu, aļģu ziediem
• Stabilizators
• Banka
• Cimdi
Sagatavošana:
Sagatavošanas metode ir norādīta receptē 1. Ir jāmaina augu maisiņš. Pirmo reizi - ar klusu fermentāciju - otro - pēc izņemšanas no nogulsnēm un turēt līdz vīna pudeļošanai pudelē.
Recipe 5. Mājas vīns, kas izgatavots no vīnogām: Magyar spēcīgs ar rozīnēm
Šī pārsteidzošā recepte ir paredzēta tiem, kas gaida. Lai nobaudītu, tas atgādina slaveno Tokay vīnu.
Sastāvs:
• Gatavā vīna vīnogu, balta
• Baltās rozīnes
• Ozola skaidas lina maisiņā.
• pudele ar korķi
Sagatavošana:
No vīnogu misas (Lydia bez ādas) iegūstam vīna materiālu. Vīns ir pilnībā raudzēts un izturēts vismaz sešus mēnešus, ar izturību līdz 15%. Pudeles apakšā novietojiet linu maisu ar ozola čipsiem, mēs aizmigjam pudeli rozīnes. Ielej vīna saturu un uzstājiet siltā un tumšā vietā 3-4 dienas. Pievieno vīna raugu ar ātrumu 0,5 g / l vīna. Pudelīte ir hermētiski noslēgta, iesaiņota un apglabāta zemē vismaz 0,5 m dziļumā. Gatavu liķieri varēs izmēģināt tikai pēc gada. Rozīnes pēc tam var izmantot fermentēšanai. Ielejiet šķidrumu necaurspīdīgās pudelēs (labākā keramikā) un aizzīmogojiet.
Recepte 6. Vīns no vīnogām mājās sarkans, spēcīgs "Kagor"
Sastāvs:
• Isabella celuloze ar ādu 3 kg
• 450 g un 120 g cukurs (rauga barībai)
• Tumšas rozīnes 200 g
Sagatavošana:
“Cahors” mīkstuma sagatavošanai ar ādu rūpīgi karbonāde. Jūs varat izmantot gaļas mašīnā. Iegūto masu piepilda ar cukuru (450 g) un ļauj tam uzberties, lai ļautu sulai. Tad, zema siltuma gadījumā, celuloze tiek iztvaicēta emaljas traukā. Grūtības ir, ka temperatūra nedrīkst būt augstāka par 65 ° C, un tā ir jāiztvaicē vismaz 10 - 12 stundas. Atdzesē līdz 22 ° C un pievieno rozīnes. Ievietojiet katlu siltā un tumšā vietā, līdz masa sāk putot. Pēc tam celulozi sasmalciniet caur marli un saspiediet. Tad vīns tiek gatavots, izmantojot to pašu tehnoloģiju kā stiprinātais vīns. 120 g cukura pievieno sulai 2-3 reizes mazās porcijās. Pagaidiet, līdz vīna fermentācija un precizēšana. Noņemiet no nogulsnēm un nosūtiet pagrabā novecošanai. Ja nepieciešams, atkārtojiet izņemšanu no nogulsnēm. Vīnu var salikt ar spirtu (50 ml / 1 l). Pudelēs un uzglabā horizontālā stāvoklī temperatūrā, kas nepārsniedz 12 ° C.
Recepte 7. Vīns no vīnogām mājās, balts vermuts, klasisks
Internetā jūs varat atrast daudzas vermuta receptes, kas atšķiras garšvielu sastāvā. Fakts ir tāds, ka vermutu, kas ir piepildīts ar skatlogiem, augu sastāvu rūpīgi apsargā to ražotāji. Bet vispārējā vīna ražošanas tehnoloģija jau sen ir zināma. Tāpēc ir iespējams improvizēt ar pikantu garšaugu sastāvu. Ja vēlaties, lai vermuts būtu pēc iespējas tuvāk oriģinālajam produktam, augu kolekcijā jāiekļauj vērmeles, citronu mizas un kadiķa ogas. Galu galā, vairāk nekā divi tūkstoši gadu, vermuts tiek uzskatīts par zālēm.
Sastāvs:
• Sausais vīns, balts - 1 l
• Alkohols - 180 g
• Ūdens - 180 g
• Cukurs - 160 g
Herbal Harvest: • Vētra - 50g
• pelašķi - 20 g
• Mint - 12 g
• Kanēlis - 10 g
• kardamons - 5 g
• Muskatrieksts - 10 g
• Melnais aļģis - 5 g
• Citronu miziņa - 20 g
• Kadiķis (ogu) - 10 g
• kumelīte - 20 g
Sagatavošana:
Zāļu tēja var tikt mainīta pēc garšas. Bet visi žāvētie garšaugi ir jāsasmalcina (vēlams pulverī) un ielej 90 g spirta (96%), kas atšķaidīts ar 90 g ūdens. Nepieciešams savākt kolekciju trīs nedēļu laikā, rūpīgi filtrējot. Sazinieties ar vīnu. Izšķīdiniet cukuru 90 ml ūdens (ūdens vannā), sajauciet ar 90 ml alkohola (ņemiet otro daļu) un ielejiet karameļu masu vīnā ar augu tinktūru. Maisiet un ievietojiet saldētavā uz nedēļu (- 5 ° C). Tad sasalšanas temperatūra katru dienu samazinās par 1 grādu. Atkausēto vīnu atkal filtrē un atkal iesaldē vienu nedēļu. Process tiek atkārtots, līdz vīns kļūst skaidrs. Pēc tam vīns tiek noslēgts un uzglabāts istabas temperatūrā.
Recepte 8. Vīns no vīnogām mājās, vermuts sarkans, klasisks
Sastāvs:
• Sausais vīns, sarkans - 1,2 l
• Alkohols - 200 g
• Ūdens - 200 g
• Cukurs - 220 g
Herbal Harvest:
• Vētra - 50g
• pelašķi - 20 g
• Kanēlis - 20 g
• Apelsīna miza - 50 g
• Vaniļa - 10 g
• Krustnagliņas - 3 g
• Mint - 10 g
• Ķimenes - 10 g
• Muskatrieksts - 20 g
• kumelīte - 50 g
• Ingvers - 10 g
• asinszāli - 10 g
• kardamons - 5 g
• Kafija (tūlītēja) - 5 g
• Bergamots - 10 g
Sagatavošana:
Kopumā augu infūzijas sastāvs sarkanajam vermutam var ietvert līdz 40 garšaugu un garšvielu nosaukumiem. Atšķirībā no baltās vermuta sagatavošanas tehnoloģijas, karamelizēts sīrups tiek novākts sarkanajam vermutam: cukurs tiek vārīts ar ūdeni, līdz tas ir brūns. Pārējā tehnoloģija, līdzīga baltajam vermutam.
Recepte 9. Vīns no vīnogām mājās: dzirkstošais, daļēji sauss, rozā, muskatrieksts
Sastāvs: • Jauns vīns Lydia, daļēji sauss, rozā - 2,8 l
• Cukurs - 200 g
• Citronu miziņa - 50 g
• Muskatrieksts - 1 gab.
• Pudeles šampaniešam - 4 gab.
• kontaktdakšas un vadi.
Sagatavošana:
Četriem pudelēm mājās gatavota šampanieša, jums ir nepieciešams paņemt vīnu no Lydia vīnogām, kas izgatavotas no mizotas mīkstuma. Vīns ir jāatdala, jānoņem no nogulsnēm, bet fermentācijas procesam jābūt pabeigšanas posmam (3-4 dienas pirms beigām). Šis brīdis ir svarīgs, lai nozvejas. Jūs varat vadīties tikai pēc garšas pumpuriem: vīnam ir nedaudz jūtams mēle, kas norāda, ka fermentācija nav beigusies, lai gan ārēji tas nekādā veidā neizpaužas. Pievienojiet citrona miziņu un muskatriekstu uz pudeles un ļaujiet vīnam uzturēties 7 līdz 10 dienas siltā vietā. Noteciniet vīnu no pudeles tā, lai nerastos sedimenti, kas šajā laikā var nokrist līdz apakšai. Ir svarīgi atcerēties, ka šis vīns būs atvērts jau pie galda, un tas būs putas, piemēram, šampanietis, tāpēc jums vairs nebūs iespējas to saspringt. Pudelē vīnu, atstājot 10 cm no brīvās vietas kakla malas. Katrā pudelē pārlej cukuru, kas izšķīdināts tajā pašā vīnā. Sadaliet vienmērīgi, lai pudelēs paliktu tikai 7 cm brīvas vietas. Pudeles nekavējoties cieši korķa. Plastmasas vāciņi drošā vadā (kā šampanietī). Dienas pudelēm jānovieto istabas temperatūrā, pēc tam tās jāuzglabā aukstā, horizontālā stāvoklī.
Tādā pašā veidā jūs varat izgatavot mājās gatavotu šampanieti no baltā un sarkanā vīna: sausu, daļēji sausu, daļēji saldu. Šī metode, saskaņā ar daudziem vietējiem vīndariem, ir labākais, jo oglekļa dioksīda pievienošana dod dzirkstošajam vīnam asāku garšu, atšķirībā no dabiskā veidā, kas rada putojošu, mīkstu un patīkamu.
Recepte 10. Vīns no vīnogām mājās “Port”
Vēl viena recepte īpašam vīnam, kas prasa pacietību un smagu darbu no mājas vīndara. Sastāvs:
• Isabella celuloze - 5 kg
• Cukurs - 1,8 kg
• Vīna spirts - 150 ml
• Ozola skaidas
Sagatavošana:
Emaljētā traukā ar vāku tie sajauc celulozi ar cukuru, nosedz ar vāku un ievieto siltā vietā novecošanai 7-8 dienas. Temperatūrai nevajadzētu būt zemākai par 60 ° C. Tad izspiediet sulu no celulozes, rūpīgi raudzētu sulu filtrē, tam pievieno alkoholu. Turpmākās tehnoloģijas var ievietot ozolkoka mucās trīs gadus. Ko var darīt mājās, ja nav ozolkoka mucas? Paņemam stikla pudeli, ievietojam tajā linu maisu ar ozola čipsiem, piepildiet to ar raudzētu sulu līdz 3/4 no tilpuma. Aizveriet pudeli cieši, noslēdziet korķa augšdaļu ar vasku (parafīnu, sveķiem). Lai izvairītos no gaismas, iesaiņojiet lielu pudeli bieza, necaurspīdīga materiāla. Trīs gadus mēs novietojam pagrabstāvā, vistālākajā stūrī. Izņemiet no nogulsnēm arī pēc trim gadiem. Turklāt, kā parasti, pudelēs iepilda un uzglabā horizontālā stāvoklī.
Pašdarināts meistars, piemēram, vīns var lepoties.
Recipe 11. Chach no vīnogām mājās
Protams, vietējo vīnu ražošanā paliek blakusprodukts - vīnogu kūka, kas satur gan raugu, gan cukuru. Un šāda materiāla izmetināšana nav ekonomiska. Turklāt tīra vīna spirta iegūšana ļaus izmantot pašu produkcijas ražojumu īpašo vīnu sagatavošanai.
Sastāvs:
• Vīnogu kūka
• Cukurs
• Ūdens
Sagatavošana:
Gruzijas brendija recepte atšķiras no parastās mēness, jo raugs neiesaistās fermentācijā, kas ietaupa produktu no nepatīkamās smaržas un fusel eļļu satura. Tas nozīmē, ka kūka ir raugs. Katram kilogramam cukura vajadzētu ņemt litru tīra ūdens. Chacha klīst būs garš, varbūt pat līdz trim mēnešiem. Tāpēc ir jāizvēlas piemērota silta vieta slēgtai tvertnei. Tālāk būs vajadzīgs mēness spīdums. Šajā brīdī, kas var spēt pielāgoties. Produkcijai vajadzētu iegūt tikpat daudz litru chacha kā cukurs. Stiprums nav mazāks par 70%. Pasākums ar spirta mērītāju. Tas nav tīrs alkohols, bet tinktūrām tas ir diezgan piemērots. Un tas ir labāk tīrīt šo gruzīnu brendiju, tikai gadījumā. Vienkārši ļaujiet tai pilēt caur aktīvās ogles slāni. Vai uzstāt uz akmeņogļu tabletēm un pēc tam izkāš. Lai iegūtu tīru alkoholu, būs nepieciešama otrā destilācija un hermētisks aparāts.
Vīns no vīnogām mājās - triki un padomi
• Vīnogu zariņi, daži vīndari iesaka tīrīt, jo tie piešķir vīnam savdabīgu garšu.
• Novāktās vīnogas jāapstrādā nekavējoties. Jūs nevarat atstāt celulozi pārstrādei nākamajā dienā, pretējā gadījumā vīnu vietā iegūsiet etiķi.
• Lai vīns vienmēr izrādītos tieši tā, kā jums ir jāseko kalendāram un jāaprēķina saulaino dienu skaits, kas palielina vīnogu saldumu. Isabella pilnīgs briedums ir 180 dienas pēc buda pārtraukuma.
• Ja vasara bija auksta un vīnogām nebija laika nogatavoties, tad jums būs jāpalielina cukura daudzums vīna ražošanai.
• Visi darbi, kas saistīti ar vīna ražošanu, jums ir jāplāno un jādomā ar darbību secību: jums ir jāaprēķina spēki un laiks, lai viņiem būtu pietiekami daudz laika šim laikietilpīgajam procesam.
